Martini & Rossi: ¿la primera elaboración argentina de vinos con burbujas?

Por su carácter de líder en la elaboración de bebidas, Martini es una marca cuya historia resulta fácilmente accesible en muchos sitios de internet. Sin embargo, la gravitación que tuvo en nuestro país ha sido particularmente importante, al punto de constituirse como patria de la primera sucursal fuera del propio territorio italiano. Todo comenzó en 1863 cuando los socios  Alessandro Martini,  Teófilo Sola  y  Luiggi Rossi adquirieron  una pequeña fábrica del ramo en Torino. Muy pronto  sucedieron  dos  hechos trascendentales  para  el emprendimiento.  Primero,  la  mudanza a la  localidad  de Pessione, situada muy cerca de allí, en el camino hacia Asti.   Y pocos  años  más  tarde,  en  1879,  ante  el prematuro fallecimiento de Teófilo Sola, el cambio de la razón social por Martini & Rossi. A partir de entonces, la compañía inició una agresiva política de expansión internacional con la apertura de nuevos mercados  y  diversas agencias destinadas no sólo a distribuir  y vender, sino también a elaborar los productos más destacados de su creciente cartera bajo supervisión de la casa matriz.   La pionera de todas esas filiales ultramarinas se estableció en Buenos Aires, a más de 10.000 kilómetros de distancia, más precisamente en un paraje bastante descampado que hoy -ya muy crecido- llamamos “Villa Urquiza”, pero que en aquel entonces era conocido por el nombre de  Villa Catalinas (1).

La edición 1895 de la Guía descriptiva de los principales establecimientos industriales de la República Argentina nos brinda una completa y detallada reseña sobre las instalaciones de la sociedad en pleno funcionamiento, que impactan (como tantas otras de la época) por su vastedad y diversificación productiva. El inicio hace hincapié en el “cuadrado perfecto” que forma el edificio al ocupar la manzana completa y luego señala un amplio salón donde son estibados no menos de 3.000 cajones conteniendo  licores  diversos,  junto  a  una dependencia inmediata en la que se verifican las impresiones de los cajones (2) indicando tipo y marca. Más adelante conocemos los sectores que forman el “corazón” de la casa, como el alambique a vapor y el laboratorio instalado con mucho orden y gusto (…), cuyas paredes se hallan cubiertas por diversos estantes que guardan un capital en drogas, las cuales, así como las etiquetas y cápsulas, son enviadas en gran cantidad por la casa matriz.  A  continuación,  los cronistas visitan los infaltables departamentos de tonelería y carpintería,  este último dotado de sierras,  tornos  y  taladros, entre otras máquinas herramientas. Por supuesto, no faltan varios depósitos de botellas y cascos vacíos que son preparados y lavados debidamente antes de recibir el líquido para el que se destinan.

Ahora vamos a ver por qué hablábamos de un portafolio diverso.   Luego de cierta sección destinada a la elaboración del vinagre,  en la cual se aprovechan todos los bajos  (sic) productos de la casa, fabricándose el vinagre al estilo de Orleans, la atención se enfoca en el depósito de vinos recibidos directamente de la casa principal de Torino en volumen de diez toneles con 5500 litros cada uno y una gran cantidad de cascos para la venta,  que poblaban el piso del almacén.  No  menos importantes son los departamentos dedicados a la elaboración de licores en general, con capacidad de 8 grandes toneles, y al fundamental  vermouth,  con nada menos que 9 toneles de 18.000 litros de capacidad y tres menores. Finalmente acceden al lugar donde efectúan las operaciones de (textual)  embotellamiento,  taponamiento, capsulación  y etiquetage, realizadas por “una porción de mujeres” que luego colocan las botellas en grandes hileras. Huelga decir que cada recinto es profusamente descripto mediante abundante data técnica  y  un inequívoco tono de elogio por el orden  y  la limpieza reinantes. Refiriéndose a la filtración, el texto asegura que no es extraño que sea tan límpido el vermouth de los señores Martini & Rossi, así como que pueda permanecer diez o más años en una botella sin que arroje ningún sedimento.

Pero dejamos intencionalmente un párrafo para el final, ya  que  su  transcripción  nos  genera  el interrogante histórico que dio título a la entrada. Se trata del departamento de elaboración de los vinos espumosos (3) delineado de la siguiente manera, con algunas citas textuales: en un gasómetro se fabrica el gas, que es trasladado hacia una gran depósito de hierro y luego a una “caldera” de 700 litros de capacidad donde el vino preparado espera la  adhesión  del  gas  que  después le  ha  de proporcionar la condición de espumoso. Por medio de un grifo especial el chispeante producto avanza velozmente a las botellas para un taponado completo que contempla una máquina para preparar los alambres que cruzan el corcho y otras dos para colocarlo. Bien, sabemos que la producción de vinos espumosos bajo el método de segunda fermentación natural o champenoise no llegaría hasta la siguiente década de la mano de los ensayos iniciales -e independientes entre sí- de  Juan Von Toll  y  Luis Tirasso.  Por esa razón,  no deja de sorprender que ya en 1895 existiera en la Argentina una empresa con tanta expertise en el mecanismo de gasificación artificial aplicado a la enología, aunque eso se comprende en parte por el prestigio y la trayectoria internacional de la firma, cuya sede central se erguía a pocos kilómetros de uno de los epicentros mundiales de la especialidad.     Y aunque la reseña especifica que los vinos eran enviados desde Italia, queda claro que la operación de nuestro interés era íntegramente realizada aquí, por lo cual se trataría de la primera elaboración de vinos con burbujas efectuada en nuestro país ¿Habrá sido, en efecto? En principio asumimos que sí, hasta tanto encontrar  indicios que lo desmientan.

De un modo u otro, Martini Argentina continuó ofreciendo sus productos al público nacional desde entonces hasta hoy, e incluso llegó a exportarlos a algunos mercados internacionales sumamente competitivos (4). Entre las décadas de 1940 y 1960 la marca era frecuentemente publicitada en los medios masivos, especialmente en la radio, el cine y la naciente televisión. Qué bueno es entonces repasar algunos apuntes sobre los orígenes locales de esa historia con amplio renombre y suceso comercial.

Notas:

(1) Muchos años después, precisamente el 24 de octubre de 1930, Martini & Rossi adquirió un terreno de 3.010 m2 en la localidad de San Martín e inició la construcción de una nueva planta.

(2) Recordemos que el cajón de madera (generalmente de doce unidades) era entonces el contenedor por excelencia para las botellas de bebidas, al igual que lo es hoy la caja de cartón.

(3) En esa misma sección se mencionan tres toneles destinados al coñac.

(4) La siguiente es la foto de una etiqueta de exportación que podría datarse aproximadamente en los decenios de 1920 o 1930, donde se aprecian las leyendas en inglés Product of Argentine, Argentine Vermouth, Produced by Martini & Rossi Ltda. Buenos Aires y Sole Distributors for the United States W.A TAYLOR & Co. New York.

Productos gourmet en el censo 1887 de la Ciudad de Buenos Aires 3

Contrariando lo que muchas personas creen en la actualidad, la Argentina finisecular del  XIX presentaba una amplia gama de escaños sociales. En el ámbito urbano, el piso de la clase baja estaba compuesto mayormente por los inmigrantes europeos recién arribados, quienes –en principio- se veían obligados a realizar trabajos ocasionales y mal pagos. Luego, en  escala ascendente,  venían  los  obreros  con  mejor calificación laboral o más antigüedad en el país, capaces de acceder a condiciones levemente más dignas de trabajo, vivienda y alimentación. Por su estabilidad laboral, un poco mejor vivían los empleados administrativos, los dependientes del comercio y los empleados públicos, que formaban la clase media de la época. Encima de los mencionados se situaban los comerciantes, los pequeños empresarios y los profesionales universitarios (la clase media acomodada), para finalizar con la clase alta propiamente dicha, sostenida por el naciente empresariado industrial de cierta envergadura y por  hacendados de todo tipo.

Considerando ese arco de grupos humanos con diferentes ingresos y posibilidades de consumo, no resulta sorpresiva la generosa oferta de productos asequible en aquel tiempo. Tanto la dinámica importación como el embrionario sector manufacturero nacional del alimentos  y  bebidas estaban plenamente abocados a la tarea de proveer  todo tipo de artículos para una población en continuo ascenso, no sólo por el consabido fenómeno de la inmigración, sino también por el carácter prolífico de los matrimonios, que llegaban a engendrar habitualmente más de diez o doce hijos.  Sabemos  que  las poblaciones   poco   fértiles   envejecen,    mientras   que exactamente lo contrario sucede con aquellas productivas. Así, si realizáramos una hipotética caminata por cualquier ciudad del país en la década de 1880, nos impactaría la enorme cantidad de niños invadiendo calles, plazas, escuelas y todo espacio concebible, público o privado.

Una sociedad joven es una sociedad que ama las cosas dulces, pero iremos un poco más allá: en esta tercera entrada de la serie de los productos gourmet en el censo 1887 vamos a enumerar, primero, todos los tipos y marcas de galletitas y bizcochos. Luego los dulces en su más amplia acepción y modelos de presentaciones, y finalmente los chocolates,  los cafés, los tés y las yerbas. Recordemos que cada separación por comas indica un producto (de una misma marca o tipo dentro de paréntesis) En algunos casos se presentan las traducciones de ciertos términos ingleses bastante obvios, pero eso no es más que la transcripción textual de lo apuntado en la estadística que nos ocupa, con excepción de algún que otro error ortográfico garrafal que no aportaba nada y que fue corregido.

Galletitas: Bagley (surtidas, sueltas, Joya, Perla, Nic-Nac, Media Luna, Escuela, variedad, Lola, maizena, Patti) Inglesas: Huntley and Palmers (1), Natividad, Surtidas (mixed) y maizena, Osborne y Albert, Ginger Nuts y Queen, Marie, Crackmell y Wafers, Perla (pearl), Garibaldi, Soda, Queso (cheese), Leche (milk), Agua (water), German, Rusk gem, Nursery, Marionette, Nuez de Coco (coco nuts), Fancy, Sweet Wafers de limón, Vainilla, Rosa, Plain Oat Cakes, Empress.

Dulces en general: albaricoques al natural A. Gruget, ananás enteros (Fine Apples), confites ingleses, crema de chocolate y bombones, cáscaras de limón y naranja, cáscaras de limón  inglesas, cáscaras de limón citrón, ciruelas al natural A. Gruget, dátiles en caja, duraznos al natural (tarro), duraznos al natural A. Gruget, dulce de naranja Bagley, dulce de membrillo, dulce de durazno en pasta, dulce de Brasil (surtido), dulce de París (surtido), frutas secas cristalizadas, frutas al jugo, frutas inglesas, guayaba en cajas, dulces ingleses de C y B Jans, damascos y guindas C y B, jalea de membrillo, mermelada de naranja, peras en tarro.

Chocolates y cacaos: Cacaos: Van Houten, Epp’s, Homeopático Fry, Caracas. Esencia de cacao de Cadbury, esencia con leche preparada. Chocolates: La gallega, Godet Seminario, Menir, blanco, bronce, azul, rosa, verde, amarillo, Caracas de Fry, con leche preparado.

Cafés: extracto de café, Yungas (crudo, tostado, molido), Martinica (crudo, tostado, molido), Moka (crudo, tostado, molido), Bourbon (crudo, tostado, molido), Caracolillo (crudo, tostado, molido), Brasil 1ª clase (crudo, tostado, molido), de cebada, de achicoria, café con leche preparado (tarro), torrado Estrella, torrado Saint.

Tés: De la Corte N° 100, De la Corte N° 1000, N° 500 Caravan Tea, N° 27 Kaison Congou, La Argentina Souchong, La Porteña Souchong, La Criolla Souchong, La Patria Souchong, In Te Vivo, TBS Congou N° 8, N° 105 Kaison Congou (suelto o en lata), N° 104 Kaison Congou, Magnolia, Común.

Yerbas: Paraguaya TL, Paraguaya MF, Paraguaya Estrella, Paranaguá (2), Argentina.

Como siempre, bien valen unas breves reflexiones. Para empezar, ¿alguien se imaginaba semejante diversidad y especificidad de orígenes y jerarquías en productos como el café  y  el té?  Seguramente que no al pensar en esa época tan lejana, pero parece ser un hecho cada vez más incontrovertible el variopinto repertorio gourmet que existía entonces en los buenos comercios argentinos. También se vislumbra  lo  dicho  al  principio  sobre  el  abanico  de extracciones sociales representadas en la lista, ya que no pertenecían a la misma clase social  los que consumían, por ejemplo, un fino café colombiano caracolillo y un café de achicoria. Lo mismo puede decirse de la diferencia entre las célebres y populares galletitas Lola, de Bagley, y los elegantes biscuits de la mítica fábrica Huntley and Palmers, proveedora de la casa real de Gran Bretaña.

Pero así era esa Argentina del ayer, cambiante y emprendedora, que continuaremos examinando a través de sus consumos pretéritos. En la próxima y última entrada de esta serie nos enfocaremos en todas las bebidas que ingerían los habitantes de la patria: aperitivos, cervezas, vinos, licores, refrescos y demás.

                                                            CONTINUARÁ…

Notas:

(1) Huntley and Palmers fue una antigua fábrica inglesa de galletitas y bizcochos cuyas marcas estuvieron de moda a fines del siglo XIX y principios del XX. Entre otras cosas, se caracterizaba por el esplendor gráfico de sus envases y  publicidades, casi siempre alusivas a diferentes estampas del viejo imperio colonial británico.

(2) En ese entonces se le decía Paranaguá a la yerba del Brasil, considerada inferior a la del Paraguay. La industria argentina del ramo era aún muy incipiente.

Probando un vino licoroso que deleitaba a la vieja aristocracia argentina

Aunque pertenece a Portugal, la isla montañosa de Madeira se encuentra ubicada  650 kilómetros al oeste de Marruecos,  en el Oceáno Atlántico,  muy cerca del paralelo 33 de latitud  norte. Su naturaleza volcánica se une  al clima húmedo  subtropical  para  ofrecer  un extraordinario paisaje que combina colores terrosos con tonos vegetales de diferentes variantes cromáticas. En ese contexto, sumado al hecho de ser un enclave crucial para la navegación, no resulta extraño que el cultivo de la  vid  y  la elaboración  de vinos  tengan  allí  una antigüedad  medida en  centurias.   Desde  tiempos remotos, numerosas uvas de indudable ascendencia  lusitana fueron utilizadas para elaborar caldos  muy  apreciados  por  los  europeos  y especialmente por los británicos, constituidos durante largo tiempo en reyes del comercio marítimo internacional.  Para la era colonial de la Reina Victoria,  el vino de Madeira se contaba entre los más buscados por los súbditos del imperio mientras el alcance de  su comercialización se extendía a casi todos los puntos del planeta.

El activo comercio que tuvo nuestro país con aquella nación desde su misma independencia vuelve muy lógico  y  frecuente el hallazgo de referencias, documentos y testimonios sobre el producto. Si bien no alcanzaba la misma popularidad que sus “primos” de género Jerez  y  Oporto (1),   el Madeira fue parte integrante de los consumos patrios a lo largo del siglo XIX y las primeras décadas del XX (3). Con su nombre portugués original o bajo la castellanización de Madera  se lo encuentra en casi todas las estadísticas  aduaneras del período, así como en algunas disposiciones  relativas a los derechos de importación. Las mismas indican que su ingreso a nuestros puertos se efectuaba tanto en botellas como en los célebres “cascos” de distinto tipo  y  tamaño tan comunes para el transporte de mercaderías líquidas  y sólidas. Lamentablemente, esa misma afinidad con sus congéneres nos impide tener certezas sobre los volúmenes que se manejaban alrededor de su comercio,  ya  que aparece invariablemente unido a ellos. Los guarismos del Oporto o del Jerez solían ser apuntados indistintamente solos o en grupo con otros vinos, pero en el caso del Madeira siempre sucedía lo segundo. De todos modos, y basándonos en otros tipos de registros (como las publicidades antiguas), no dudamos en aseverar que se trataba de un artículo que hoy llamaríamos de elite o de nicho.

Con todo y así las cosas, decidimos probar un ejemplar este legendario vino que deleitaba a la aristocracia nacional hace doscientos años.  Para ello no tuve que seleccionar demasiado, ya que encontré una única botella entre mis existencias: un Bual (3) elaborado y envasado por Antonio Eduardo Enriques en la ciudad de Funchal, capital y principal centro poblado de la isla. Como casi todos sus similares, la etiqueta no presenta alusión cronológica  alguna  sobre cosecha  o  fraccionamiento (generalmente provienen de una mezcla de añadas),  pero sí puedo aseverar con certeza que lo adquirí en el año 1992 durante cierta estadía en Barcelona,  más precisamente  en  una  sucursal  de  las célebres tiendas El Corte Inglés. Por lo tanto, al momento de su apertura,  la botella levaba guardada poco más de 23 años.  Otras referencias disponibles en el envase eran los 19° de alcohol y el infaltable sello de garantía que acredita su genuinidad.

La ocasión elegida fue la sobremesa de una cena familiar en pleno invierno, y para extraer el corcho (pieza entera tradicional, sin el tapón plástico adosado tan común en otros vinos licorosos) tomamos todas las precauciones del caso teniendo en cuenta la antedicha longevidad. Al momento del servicio en las copas mostró un color nada distinto al que esperábamos,  descriptible  como marrón intenso y opaco, no muy brillante. El aroma rebalsaba los sentidos de todas las notas típicas en este tipo de brebajes nobles y  dulces:  frutas  secas,  compotas, mermelada,  miel,  cuero, torrefacción y un largo etcétera. Pero lo más remarcable estaba dado por el gusto, moderadamente dulce a la vez que dotado de una importante acidez, propia de las uvas que crecen en terrenos volcánicos. Esta característica es quizás la principal “seña particular” del Madiera  y una de las que ha construido su mítica fama al posibilitar la distribución  mundial en la era de la navegación a vela, ya que los vinos dulces de alto grado alcohólico y marcada acidez no se degradaban durante los largos viajes en barco. Seguramente, también  era ese el perfil buscado por los habitantes de nuestro territorio que podían acceder a su cata, al igual que lo hicimos nosotros en compañía de una torta de chocolate y un café espresso que resaltaron la silueta añeja y evocadora de bodegas subterráneas, puertos y mares

Como conclusión, degustamos un viejo vino licoroso extranjero de acreditada fama, y esto es, en definitiva,  lo mismo que se importaba en el siglo XIX. Por otra parte, es un hecho que los ajetreos del periplo marítimo sufridos por los Madeiras antiguos modificaban su sabor y aceleraban su evolución. ¿Habrá compensado esa particularidad el añejamiento de 23 años en la botella, acercando lo que probamos al sabor que tenía en el pasado? Quizás sí, o quizás no, pero lo bueno es que seguimos en la misma búsqueda.

Notas:

(1) Tanto uno como otros pertenecen al grupo de los vinos encabezados o fortificados, que son aquellos a los que se les agrega alcohol vínico en algún momento de su elaboración. La familiaridad se extiende a numerosos elementos  históricos en común, como la misma  época de esplendor, la influencia británica en su propagación mundial o la relación tradicional de su consumo con el aperitivo (para los tipos secos) o el postre (para los tipos dulces). En el caso del Madeira y el Oporto (no así en el de Jerez) existe además una condición de durabilidad que los ha vuelto,  en muchos casos,  productos más apreciados por su antigüedad que por cualquier otra cosa. Aún hoy son frecuentes los remates de botellas antiguas que suelen superar holgadamente el siglo de vida, especialmente en Londres y Nueva York.

(2) Hablamos de un consumo acotado a niveles socioeconómicos más bien elevados. Si bien ningún vino importado resultaba barato en aquel entonces, el Madeira fue siempre particularmente oneroso, y lo sigue siendo. El principal motivo es su escasez crónica, ya que la producción  tiene evidentes factores limitantes de orden geográfico, y por eso resulta bastante menor que la de la mayoría de los vinos famosos similares.

(3) Las cuatro categorías básicas del Madeira corresponden a sendos cepajes y determinan  tipos con diferente grado de dulzor, color e intensidad de sabor. Del más seco al más dulce, esas categorías son  Sercial, Verdelho, Bual y Malmsey (que significa Malvasía).

San José de Flores, el antiguo paraíso porteño de los alimentos frescos

Quienes habitamos Buenos Aires en el siglo XXI sabemos algo sobre las quintas productoras de frutas y hortalizas que aún existen en el llamado “tercer cordón” que rodea a la ciudad, tanto por su lado norte (Pilar, Escobar) como por el oeste (Luján) y por el sur (Florencio Varela,  Berazategui).  Sin embargo, retrotrayendo el calendario apenas unas cuatro   o   cinco   décadas,   esos   mismos emprendimientos agrícolas en pequeña escala podían hallarse mucho más cerca, en Quilmes, Burzaco, Ituzaingó o San Miguel (1).  Pero  si seguimos remontando el curso del tiempo hasta el siglo XIX, nos encontraremos con que la región que abastecía a los mercados porteños de alimentos frescos no se encontraba fuera de los límites actuales de la metrópolis federal, sino dentro de ellos. En aquella época, cuando la traza urbana no iba mucho más allá de barrios como Recoleta, Villa Crespo  o  Balvanera,  existía muy cerca de allí una importante superficie ocupada por unidades de producción de diferente tipo y magnitud (2), pero que la historia ha dado en recordar unánimemente con el apelativo de “quintas”. Veremos que muchas de ellas se fueron transformando en casas de veraneo antes del avance definitivo de la urbanización y que su variedad de usos fue ciertamente amplia.  Con ese eje temático en vista,  nos vamos a concentrar en el antiguo partido bonaerense de mayor tradición en el tema: San José de Flores.

La historia de Flores como paraje reconocido con ese nombre -motivado en los terrenos donados por Ramón Francisco Flores- arranca hacia 1806 con la creación del curato homónimo, declarado municipio apenas cinco años después. Su importancia estratégica radicaba en ser cruzado por la  franja del Camino Real  (hoy  Rivadavia)  más cercana a Buenos Aires, lo que convertía al pueblo en paso obligado de las carretas arribadas del norte y el oeste con cueros, lanas, granos, yerba y otros artículos típicos de la campaña más lejana.  Pero  además,  el lugar  presentaba  excelentes características para la producción de frutas y hortalizas en pequeña y mediana escala, así como para la crianza de vacas lecheras (3) y ovejas. Aunque no hay demasiadas alusiones al respecto, tampoco caben dudas de que se criaban  gallinas, pollos, patos y demás aves de corral. No faltaban asimismo los productores de trigo que abastecían a numerosas panaderías, ni tampoco las incipientes y primitivas actividades industriales como los  hornos de ladrillos. La profusión de árboles frutales (especialmente  naranjos y durazneros) le añadía una cualidad muy buscada en los viejos tiempos: el acceso abundante y fácil a la leña, fundamental para las cocinas y los hogares.

En un muy buen trabajo realizado por Valeria Ciliberto, del CONICET, ciertas frases resumen bien la cuestión. Por ejemplo, al señalar que “a través de los padrones podemos entrever cómo en torno a la propiedad de Flores, al oeste del puerto y sólo un poco  más  allá  del ejido,  miles  de  pequeños labradores y un grupo más reducido de importantes personajes porteños crearon con su trabajo e inversiones un mundo productivo (…) De  este universo de extramuros, de chacras y quintas, hornos ladrilleros y potreros de alfalfa de las primeras  décadas del siglo XIX conservamos pocas imágenes, algunas litografías de artistas locales y las impresiones de ciertos viajeros asombrados por la vertiginosa expansión del cinturón agrícola que alimentaba a la gran aldea” Hay mucho para citar respecto a este último punto, pero seleccionamos un relato en particular por su viveza descriptiva. El francés Xavier Marmier, en 1850, habla de una “población muy interesante que es la de propietarios de quintas, verduleros y horticultores que abastecen a la ciudad de frutas y legumbres. Sus terrenos cercados no presentan el lindo aspecto que podemos observar en los alrededores de París (…) En estos alrededores, la mano del hombre interviene poco.  Los árboles,  las frutas  y  las  legumbres  crecen entremezcladas,  con  toda exuberancia y un poco a la buena de Dios”. Luego agrega: “hay verdaderos bosques de durazneros que dan con mucha abundancia una fruta algo dura, pero sana y sabrosa. También crece el naranjo, pero sus frutos no tienen el perfume ni el jugo de las naranjas de Malta y de La Habana”.

Con la llegada del pionero Ferrocarril del Oeste en 1857, San José de Flores se vio empujado por el imperioso tobogán de la urbanización asociada al progreso y los avances tecnológicos: primero fue la transformación de sus parcelas productivas en quintas de veraneo y esparcimiento para las clases altas de Buenos Aires. Muchas de estas casonas (a veces auténticas mansiones construidas en los decenios de 1860 y 1870)  perduraron hasta no hace mucho ligadas a los apellidos de sus propietarios: Terrero, Visillac, Murature y Unzué, entre otros.  Unas pocas subsisten gracias a su condición de patrimonio histórico, como ocurre con la Casa Marcó del Pont, contigua a la estación de tren, o la quinta de los Olivera, transformada en centro cultural dentro  del Parque  Avellaneda.  Difícil resulta hoy imaginar alguna parte de  Flores, Floresta, Villa Santa Rita,  Liniers  o  Villa Luro pletórica de arboledas, caminos de tierra  y  carros cargados con los productos que crecían allí mismo, donde hoy hay concreto, baldosas y pavimento. Pero así fue alguna vez, y siempre es bueno recordarlo.

Notas:

(1) La agricultura familiar en los partidos que hoy forman el conurbano  también es muy antigua y existen incontables testimonios y menciones volcados en  todo tipo de fuentes históricas. Sin ir más lejos, ya hemos repasado en alguna ocasión que Melville Bagley creó la celebérrima Hesperidina a partir de unas naranjas provenientes de su quinta de Bernal, en el partido de Quilmes.

(2) Los planos muestran que la ciudad propiamente dicha ocupaba más o menos la cuarta parte del territorio capitalino de hoy, cuyas dimensiones son de 203 kilómetros cuadrados, por lo que podemos calcular someramente unos 150 kilómetros cuadrados para la zona semi-rural contigua, distribuida entre Flores, Belgrano y un pequeño vértice correspondiente a San Martín.  En el siguiente mapa de 1888  (apenas realizada la capitalización de los dos municipios mencionados en primer término) se observa muy bien el panorama. Nótese que tanto Flores como Belgrano muestran un mínimo desarrollo urbanístico sólo en la parte aledaña a las correspondientes estaciones ferroviarias.

(3) Como dijimos, existían otros polos del mismo tenor en localidades suburbanas más alejadas, que fueron cobrando importancia cuando Flores empezó a urbanizarse aceleradamente merced a los loteos,  la construcción de viviendas  y  la apertura de nuevas calles que desplazaron a la agricultura. Uno de esos lugares, muy mencionado en testimonios y documentos de antaño, era Morón. La siguiente es una publicidad sobre los quesos que allí se elaboraban, lo que denota una presencia intensiva de tambos. Fue publicada en el diario Sud América durante el año 1882.

Antología de entradas: fotos, catálogos, publicidades y otros testimonios antiguos

El modo más simple de recrear al pasado consiste en visitar los lugares históricos que fueron restaurados y conservados a lo largo del tiempo. Pero claro, para ello debemos confiar en que semejante trabajo de restitución temporal  haya  sido  realizado  por profesionales competentes,  y  aun  así  existe  la posibilidad de que el entorno que se pretende evocar no sea absolutamente fiel a sus épocas de esplendor. Como para empeorar el panorama, lo dicho se remite sólo al pequeño porcentaje de emplazamientos que alcanzaron tan afortunado destino, puesto que la mayoría de las huellas del ayer tiende a perderse irremediablemente por acción  del tiempo y del progreso.  Puede decirse entonces que la experimentación  presencial es un método más bien ineficaz para obtener evidencias de los sucesos pretéritos. Por suerte, existen también los testimonios gráficos de naturaleza prácticamente eterna, tanto fotografías como documentos escritos.  A  través  de  ellos podemos obtener impresiones y certezas mucho más fidedignas que cualquier recorrida por edificios, predios o sitios antiguos.

Con ese mismo espíritu, a lo largo de tres años y medio subimos numerosas entradas correspondientes a viejos vestigios documentales volcados en imágenes, en palabras, o en una feliz combinación de ambas.  Esto implica el uso del término testimonio gráfico en su más variada acepción, puesto que hablamos  de  fotografías,   artículos  periodísticos, catálogos comerciales, publicidades y menús. Todos ellos fueron oportunamente útiles a los fines que nos ocupan, por lo que decidimos incluirlos de manera conjunta en una de nuestras antologías. Veremos así una variopinta batería de pequeñas “máquinas del tiempo” que nos llevan a diferentes épocas y distintos lugares de nuestro país, siempre alrededor de  los productos,  las costumbres  y  los lugares de consumo que frecuentaban los argentinos en otros tiempos. El propósito de agruparlas de este modo consiste, como siempre decimos, en brindar la posibilidad de conocer apuntes anteriores a los lectores nuevos del blog, a los nostálgicos o a cualquiera que desee repasarlos.

La lista incluye ocho entradas entre 2012 y 2014, que presentamos en orden cronológico de publicación con los correspondientes enlaces:

Menú de mar y tierra

Los viejos menús que han sido preservados son un yacimiento de curiosidades para los historiadores, por lo que decidimos atisbar un puñado de ellos en distintos entornos y diferentes épocas. Fue en tres ocasiones dotadas de sendos ejes temáticos: los menús hoteleros, los menús náuticos y los menús ferroviarios. Entrada 1:  http://goo.gl/AvmeIU Entrada 2: http://goo.gl/1tTRQt  Entrada 3: http://goo.gl/rfnQod

Esa foto tiene una marca

Además del evidente valor como modo de preservación visual, la fotografía tiene el don de registrar  instantes específicos y determinados. Muchas veces, sin querer, lo que aparece en el fondo acaba teniendo más importancia que el elemento central de la toma. De esa manera  recreamos viejas marcas “coladas” en imágenes de antaño. http://goo.gl/ZVgqXv

Publicidades con verso del siglo XIX

Actualmente existen empresas, carreras universitarias y profesiones dedicadas plenamente a las labores publicitarias. Sin embargo, el panorama en cuestión era tan dinámico como empírico en las vísperas del 1900. En esta entrada evocamos algunos avisos de vinos y bebidas publicados por aquella época, unidos por un elemento común: los mensajes versificados. http://goo.gl/NRy7G9

Un bar alemán de Belgrano, según la irónica pluma de Roberto Arlt

El de Roberto Arlt es el típico caso de reconocimiento póstumo. Sus textos, tan lúcidos como mordaces, conforman una formidable mirada costumbrista de su época y muy especialmente de los años treinta del siglo XX. En una de aquellas joyitas literarias se dedica a analizar un característico local gastronómico germánico con el ácido humor que le era propio. http://goo.gl/J6V2Pq

La lista de Hansen

El legendario local palermitano conocido como Café de Hansen (su nombre oficial era Restaurant del Parque Tres de Febrero) es todo un ícono de la historia porteña. En la entrada de referencia exponemos los datos más interesantes de cierto documento poco conocido: el inventario de alimentos, bebidas y tabacos que se realizó tras la muerte de Juan Hansen, su fundador y primer propietario. http://goo.gl/muYP5C

El poder nutritivo de los alimentos según Caras y Caretas de 1905

Ciento diez años pueden considerarse un instante en términos astronómicos o geológicos, pero son una enormidad si los vemos en la perspectiva de la historia humana reciente. En la primera década del siglo pasado, la célebre Caras y Caretas publicó una nota sobre la valorización “nutritiva” de los principales alimentos y bebidas. Su lectura permite apreciar el abismo cultural que nos separa de aquella época. http://goo.gl/gTKxtP

Antiguas publicidades de la gastronomía hotelera

En un tiempo cargado de inmigrantes y viajeros como lo fue el siglo XIX, los hoteles proliferaron en las principales ciudades y  pueblos de la Argentina. La presentación de sus bondades era frecuente mediante breves anuncios que aparecían en diarios y revistas locales. Seleccionamos algunos que hacen hincapié en los respectivos servicios gastronómicos y sus bien nutridas bodegas.  http://goo.gl/jCIod2

Águila Saint, la gran fábrica de chocolates y su catálogo general del año 1935

Abel Saint fue uno de esos emprendedores que lograron levantar grandes empresas a partir de un comienzo marcadamente modesto. Para 1935, la enorme planta del barrio de Barracas elaboraba una amplia gama de productos, desde chocolates hasta cafés pasando por caramelos y helados. El Catálogo General de ese año da cuenta de ello y de otras cosas interesantes. http://goo.gl/ipVSRg

Así nos hemos nutrido de temas gráficos a lo largo de estos años y así lo seguiremos haciendo, porque existen muchos otros testimonios sobre los consumos del ayer. Y acá estamos nosotros para buscarlos, encontrarlos, analizarlos y darlos a conocer.

Los cafetines del bajo porteño, su mala fama y su explicación histórica

Además de las consecuencias obvias, como el desmesurado aumento demográfico,  el fenómeno inmigratorio que vivió nuestro país a finales del siglo XIX y principios del XX tuvo otros efectos menos conocidos. Uno de ellos ocurrió porque aquel desplazamiento humano estaba compuesto mayormente de hombres jóvenes y solteros que arribaban solos, sin ninguna atadura familiar.  Eso trajo aparejado un fuerte desequilibrio en el natural balance entre sexos dentro de la población, por lo cual aumentaron de modo considerable los conflictos masculinos relativos a tener compañía femenina. El historiador Edgardo Rocca señala que “la creciente rivalidad por conquistar y poseer una mujer en esos años exigía la misma energía que para poder defender la propia”. En semejante contexto, las autoridades de la ciudad de Buenos Aires (donde el problema mostraba su faceta más dura)  optaron  por  flexibilizar  las  leyes referidas al comercio sexual. Formalmente, eso se hizo legalizando dicha actividad bajo ciertas  pautas tributarias  y  sanitarias,  pero la realidad histórica demuestra  que  el grueso  de  las prostitutas  trabajaba  en  forma  absolutamente clandestina, así como los personajes o establecimientos que las explotaban.  Esto  no escapaba al conocimiento de la autoridad competente,  pero la actitud frente al problema era igualmente permisiva, traducida en controles  livianos y muy esporádicos.

Aunque existieron todo tipo de burdeles dispersos por distintos barrios porteños, cierta zona tuvo una particular gravitación histórica en el ramo, cuya mala fama perduró hasta la década de 1970. Nos referimos a El Bajo porteño, nombre que aún hoy sirve para designar el alargado rectángulo formado por  la Avenida Leandro N. Alem (antes Paseo de Julio), la Avenida Corrientes, la calle 25 de Mayo y la Avenida Rivadavia. La explicación de por qué los tugurios se concentraban allí tiene una evidente correspondencia con su antiguo perfil portuario: desde los tiempos de la colonia hasta el decenio de 1880 era un  sitio  costero donde desembarcaba  el  pasaje  y  las tripulaciones de los barcos, mientras que de 1890 en adelante continuó con esa misma silueta merced al emplazamiento del Puerto Madero. Todo eso hacía rebosar el vecindario de inmigrantes, marineros y trabajadores navales, afincados en inquilinatos o simplemente de paso, pero siempre propensos a gastar sus jornales en bebida  y  diversión. Y como bien dice la doctrina del capitalismo,  habiendo demanda aparece la oferta.  Ahora bien, ¿qué mejor que la actividad gastronómica para disimular el funcionamiento de un lupanar?  Cafés mal iluminados (llamados cantantes),   bares conocidos como dancing, teatros del “género alegre” con servicio de bebidas  y  otros especímenes del mismo tenor ocultaban invariablemente la existencia de antros y eran un imán perfecto para esos miles de hombres solos que recorrían las orillas del Plata en los viejos tiempos.

Así, para el cambio de siglo, se leían cosas como ésta en los periódicos  de  la  ciudad:  “Municipales – Desalojo  de Cafetines – Con motivo de la denuncia formal presentada por un número notable de vecinos contra los frecuentes desórdenes y actos de inmoralidad que se producen en los cafetines  de  la calle  25 de Mayo,  el  Intendente  ha recomendado a la Inspección General que haga cumplir estrictamente las disposiciones de policía que prohíben que las camareras se sienten en compañía de los clientes o se estacionen en las puertas de la calle” (La Nación, 14 de octubre de 1900).   Además  de  las  razones  recién manifiestas, los parroquianos que frecuentaban tales reductos también se reunían con el fin de beber café y todo tipo de brebajes espirituosos  mientras apagaban sus penas o recordaban la patria lejana. El censo de 1887 distingue los precios de las bebidas más populares según tres jerarquías de calidad en el servicio. Eligiendo   la    más   modesta   (a la que sin duda pertenecían los locales en cuestión) podemos saber de buena fuente que una taza de té o café costaba 0,05 pesos moneda nacional. Idéntico valor se abonaba por un vaso de refresco o de cerveza, mientras que un cocktail se vendía a 0,20 de la misma moneda. Los licores y vinos de postre (tan de moda en la época) alcanzaban  0,10 pesos por copa.

En 1885, sobre la calle 25 de Mayo (llamada Del Fuerte hasta 1822) se encontraban los cafés de Francisco Pedemonte, R. Lacrozata, Eduardo Barde, Pedro Fuentes, Francisco Bruni, Bruno Lassimis, José Bonadeo y N. Eufemia. Con el correr de los años, algunos de ellos pasaron  directamente al género de los denominados Templos Picarescos. Uno en particular acredita dilatada historia con diferentes  gracias: originalmente  se  llamó  El Cosmopolita , luego Roma, más tarde Parisina y finalmente Teatro Ba-Ta-Clán, entendiendo que entre cada uno existieron cierres, reaperturas y reformas. Pero el espíritu era siempre el mismo, no obstante el paso de los decenios.  Edgardo Rocca asegura que,  para 1906, “se cobraba el copetín a un peso la copa,   que servían acodadas al mostrador mujeres alegres y complacientes”.  Pepe  Podestá (1) lo describe de un modo aún más crudo:  “era un salón rectangular,  espacioso  y  mal  oliente,  donde se respiraba una atmósfera enrarecida por el humo de los cigarros de todas clases que fumaban hombres y mujeres, y por el vaho de tanto licor y tanta bebida que allí se consumía”.

Diversas circunstancias fueron haciendo desaparecer paulatinamente aquella imagen sórdida y escandalosa de “zona roja” que pesaba sobre El Bajo. El vuelco rotundo en la actitud gubernamental respecto a la prostitución a partir de 1930, el fin de los burdeles formalmente legalizados, el lento ocaso del Puerto Madero como terminal de pasajeros y mercaderías y, sobre todo, el paulatino impulso que dotó a la zona de su actual perfil oficinista y bancario, fueron las principales razones que golpearon a aquellos escondrijos mal disimulados como bares  y  cafés,  uno  tras  otro,   hasta su cierre definitivo.   Sin embargo, atados al formidable proceso de la inmigración, ellos también  formaron parte de la historia argentina en general, y porteña en particular

Notas:

 (1) José Podestá (1858-1937) fue un legendario actor teatral uruguayo hijo de inmigrantes italianos, que pasó la mayor parte de su vida en Buenos Aires. Como artista de carácter versátil  incursionó en todo tipo de géneros y se lo considera un precursor del llamado Circo Criollo.  Por esa misma razón,  su testimonio procede sin dudas de la experiencia personal directa.