domingo, 28 de agosto de 2016

Viendo los bares de Biondi

Un rating televisivo superior a los 50 puntos es casi impensable en nuestros días. Sin embargo, en la década de 1960 esa marca llegó a ser ampliamente  superada  por diferentes programas que todavía perduran en el recuerdo popular (1) (2). Uno de ellos fue el inolvidable Viendo a Biondi, protagonizado por el actor y humorista José “Pepe” Biondi (1909-1975), que se emitió por el canal 13  en diferentes franjas de horario central durante la mayor parte del decenio en cuestión. Básicamente, su entrega de media hora semanal -que convocaba indistintamente a chicos y grandes- consistía en breves sketches con arquetípicos personajes provistos de nombres muy evocadores, a veces incluyendo bajadas explicativas en rima. Bajo la máscara de Pepe Galleta (único guapo en camiseta), Pepe Curdeles (abogado, jurisconsulto y manyapapeles), Pepe Mamboleta (detective privado de la policía secreta)  Narciso Bello o El Gitano Pepe Luis, Biondi hacía uso de un histrionismo con mucho de circense para lograr cierto tipo de humor simple, sano y también, como alguna vez lo definió acertadamente un periodista, melancólico y justiciero.


Un repaso de aquellos logrados cuadros, cincuenta años después de su puesta en el aire (prácticamente todos están disponibles en la web), permite advertir un elemento común vinculado al interés que nos reúne en Consumos del Ayer: la más que frecuente ambientación en locales gastronómicos. La opinión del autor de este blog es que dicha insistencia no es nada casual, sino que está relacionada con los hábitos urbanos de la época, cuando la gente tenía por costumbre asistir diariamente a bares, restaurantes, cantinas y buffets de clubes para beber, comer, charlar con amigos o simplemente “matar el tiempo” (3). Ese modo de encuentro y contacto social le daba a los lugares involucrados un aire especial que hemos descripto en no pocas oportunidades. Y eso iba más allá los típicos componentes del mobiliario, actualmente tan buscados y festejados, como heladeras revestidas en madera, mostradores de estaño y cafeteras a vapor. De lo que hablamos es de un modo de vivir en comunidad, de relacionarse con los demás, que ya no se practica. En otras palabras: de un mundo desaparecido.


Pero Biondi, a través de su entrañable ficción, nos acerca asiduamente a los emprendimientos comerciales del comer y del beber que allá por los sesenta  no faltaban en casi ninguna esquina céntrica o barrial. Lejos de repetirse , sus escenografías cambiaban  de modo constante en función de entornos caracterizados por un notable cuidado en la recreación de los detalles. Dentro de la inabarcable cantidad de ocasiones en que Viendo a Biondi  exhibió el tópico que nos ocupa, seleccionamos algunas muestras representativas por variedad y calidad escenográfica. Quizás uno de los casos  más logrados es Cafetín de Buenos Aires, donde el minucioso marco visual incluye no solamente la consabida puerta vaivén vidriada, el mostrador y las estanterías colmadas de bebidas, sino además una sólida e imponente cafetera express del mismo y noble tipo que aún se utilizaba en ese entonces, no obstante pertenecer a la generación tecnológica de fines del siglo XIX y principios del XX.


A la hora de cambiar de eje temático, los decorados eran capaces también de modificarse para recrear cualquier tipo de situación, tiempo y lugar. Así, el Gitano Pepe Luis solía hacer de las suyas en típicas tabernas que retrotraían el pensamiento instantáneamente a las tascas y los colmados andaluces (o sus émulos en Argentina, que eran muchos), donde nunca faltaban los fogones, los calderos , las sartenes colgadas en la pared y las botellas sugerentes de algún buen jerez amontillado.


Aunque los cafetines y las fondas abundaban por su afinidad con los personajes cómicos paradigmáticos,  tampoco eran faltos los bares y restaurantes de mayor jerarquía. El sketch titulado Qué suerte para la desgracia (una de las frases emblemáticas de los personajes de Biondi), por ejemplo, transcurre en cierto comercio evidentemente aggiornado a la modernidad de los años sesenta, como lo demuestran los revestimientos en fórmica, las campanas de vidrio y otros toques reveladores. En La cena vemos a dos parejas en un restaurante de “alta gastronomía” según los parámetros de la época, tal cual lo demuestran algunas de las vituallas solicitadas, al estilo blanco de pavita con ensalada rusa y pollo a la Maryland. Al final de la escena y por medio de una observación atenta podemos apreciar que las dos botellas de vino servidas pertenecen a la marca Calvet Brut, muy en boga por esos años (4).


Podríamos seguir en el tema por una eternidad sin cansarnos de buscar y encontrar cosas de nuestro interés, pero lo visto es suficiente para ejemplificar el punto que nos ocupa. Desde aquella lejana e ingenua etapa fundacional de la TV argentina, Viendo a Biondi sigue robándonos sonrisas y mostrándonos cómo vivíamos entonces, siempre a través de su humana, inteligente y comprensiva comicidad.


Notas:

(1) Esos altos niveles de audiencia deben ser analizados considerando que un importante porcentaje de la población  no tenía acceso al medio, tanto por la falta del aparato correspondiente como por el hecho de vivir en zonas alejadas de los centros urbanos. Exceptuando el Canal 12 de Córdoba (segundo del país y primero del interior, lanzado al aire en abril de 1960), hasta 1966 la televisión argentina se limitó al ámbito geográfico de Capital Federal y Gran Buenos Aires, donde comenzaron a transmitir los canales 7 (1951), 9 (1960), 13 (1960), 11 (1961) y 2 de La Plata (1966). Recién a fines del decenio se produjo un verdadero auge televisivo mediante el emplazamiento de emisoras y repetidoras en distintos puntos del país, así como también por la puesta en funcionamiento de la primera estación para transmisiones vía satélite en cercanías de la ciudad bonaerense de Balcarce.


(2) Además, dichas mediciones  no son comparables con las de hoy por el acotado universo de alternativas abordables dentro de un mismo horario, coincidente con la reducida cantidad de canales disponibles hace medio siglo. Con todo, Viendo a Biondi fue líder de la pantalla chica durante el período 1962-1966, al punto tal que otros exitosos programas humorísticos y comedias como La Familia Falcón, Felipe y El Flequillo de Balá jamás lograron alcanzar sus históricos picos de 66,5 puntos.
(3) Lo dicho se hace extensivo a todo el cine y la televisión entre 1940 y 1980, cuando casi no había película, programa o telenovela que no mostrara a sus personajes ubicados en algún tipo de local gastronómico, de manera eventual o permanente.
(4) La Maison Calvet es una antigua casa vinícola de Burdeos del tipo négociant, lo que significa una especialidad enfocada en la compra, crianza, embotellamiento y comercialización de vinos, más que en la elaboración propiamente dicha. Su presencia en Argentina vía importaciones se remonta a fines del siglo XIX, como lo atestiguan viejas publicidades y souvenirs. Desde la década de 1930 existen en el mercado nacional vinos argentinos con ese rótulo, que han sido elaborados por diferentes bodegas según el paso de los años.


jueves, 11 de agosto de 2016

Un pequeño tratado sobre pimientas en revista "La Chacra" de 1934

El mensuario La Chacra ha sido sin dudas la publicación argentina pionera en temas rurales. Su aparición data de noviembre de 1930 con el sello de Editorial Atlántida (1), pero durante la segunda mitad del siglo XX su nombre fue levemente trastocado (se le eliminó el artículo)  e incluso dejó de pertenecer al grupo editor original, aunque  luego de ocho décadas y media sigue siendo una referencia indiscutida para el hombre de campo. Mientras tanto, su edición en papel resiste el avance de los distintos soportes virtuales experimentados en los últimos quinquenios. Allá por la primera época, el temario técnico más duro sobre cuestiones meramente agrícolas y pecuarias se veía complementado con diversas notas y consejos relativos a la alimentación, el cuidado de la vivienda o el aprovechamiento óptimo de la energía. En ese contexto, no era raro encontrar  algunas perlitas de carácter casi monográfico que exhibían un elevado nivel de especificidad y detalle.



















Un caso típico puede observarse en la edición correspondiente a Marzo de 1934, en la cual aparece una página entera bajo el título Condimentos con Pimienta y la autoría de Arístides Machado, un funcionario con el cargo de Jefe de Inspección de Graserías, según se anuncia debajo de su nombre. Tal como era típico en ese entonces, el artículo comienza con una reseña histórica del producto  que incluye los orígenes geográficos de la planta Piper Nigrum, su presencia en escritos antiguos (de Pilino y Discórides, por ejemplo) y el camino del comercio abierto por los fenómenos de la navegación y el desarrollo colonial europeo. Sigue el texto presentando las características básicas de la baya en cuestión (diámetro, color, períodos de madurez, cosecha, secado), los componentes esenciales (agua, sales, ácidos, extractos) y los diferentes tipos englobados bajo la denominación genérica de “pimienta” (3). No falta un sorprendente párrafo relativo a las falsificaciones efectuadas mediante el agregado de múltiples sustancias, que van desde pan rallado hasta polvo de ladrillo, tierra, carozos de aceituna molidos, fécula, celulosa, vegetales secos, mostaza en grano y laurel en polvo.


Muy completa asimismo resulta la enumeración de condiciones que debe reunir la pimienta para ser considerada legítima según los reglamentos bromatológicos de la época, pero el punto que más nos atrae a los efectos de nuestro interés viene a continuación, con el subtítulo Proporciones en que debe usarse en la preparación de productos derivados del cerdo. Este apartado era sin dudas el de mayor utilidad práctica para la gente de campo, gran aficionada (antes y ahora) a la elaboración artesanal y el consumo de una serie de embutidos, chacinados y fiambres denominados genéricamente “factura de cerdo”. La siguiente es la lista que presenta el autor con absoluta integridad textual de los nombres, las proporciones y el tamaño relativo del grano. Algunos rótulos resultan hoy un tanto extravagantes o directamente desconocidos, por lo cual hago aclaraciones en nota al pie (3):

Salchichas: 50 gramos, blanca o negra, en polvo.
Codeguines: 15 a 20 gramos, blanca molida.
Morcillas: 20 a 25 gramos, blanca molida.
Chorizos comunes: 15 a 20 gramos, triturada (cantidad a gusto para chorizos picantes)
Salames y salamines: 70 a 80 gramos, en grano.
Salame tipo Milán: 30 a 40 gramos, molida.
Sopresatta: 30 gramos, molida.
Bondiola: 25 gramos, s/e.
Mortadela: 20 gramos, en grano.
Salchichón: 20 a 25 gramos, molida.
Queso de chancho: 20 gramos, en grano.
Galantinas: 15 a 20 gramos, s/e.
Mambré: 10 a 20 gramos, blanca molida.
Pate de Foie y Jamón del Diablo: 15 a 20 gramos, blanca molida.


En efecto, la preparación  no sólo de factura sino también de escabeches y demás conservas era un rasgo distintivo de la vida rural argentina, cuando el campo estaba más poblado y sus habitantes apuntalaban sabiamente la economía familiar con actividades de granja y huerta que casi siempre tenían su corolario en la cocina. Vale entonces la mención de esta curiosa huella documental escrita y publicada hace ochenta y dos años.


Notas:

(1) La Editorial Atlántida, creada por el periodista uruguayo Constancio Vigil, fue una de las más importantes en el campo de las revistas volcadas hacia ciertos rubros específicos (infantiles, deportes, modas, interés general), amén de haber tenido una vigencia que se extendió a lo largo de todo el siglo XX para continuar en la actualidad. Entre los títulos más renombrados y perdurables podemos mencionar Billiken, El Gráfico y Para Ti.
(2) En este punto existen diversas controversias. Hoy hablamos de pimientas negras, blancas, verdes y rosas, pero muchos especialistas consideran sólo a algunas de ellas como auténticas y como “falsas” a las otras. No abundaremos en dicho tópico, sobre el cual hay bastantes referencias asequibles en internet. En el siguiente blog la cuestión está bien desarrollada: https://blog.cocinista.es/2013/08/26/las-pimientas-un-mundo-de-colores-sabores-formas-y-enganos/


(3) El Codeguin es un embutido fresco similar al chorizo de cerdo. La Galantina es un plato francés con cierta semejanza a la Terrina. El Mambré es un chacinado típico de España, aunque hoy rara vez se lo nombra.   En  algún  momento  parece haberse extendido a toda América, ya que pude ubicar un código alimenticio panameño del año 1962 con la mención del Mambré de Liebre