viernes, 28 de agosto de 2015

San José de Flores, el antiguo paraíso porteño de los alimentos frescos

Quienes habitamos Buenos Aires en el siglo XXI sabemos algo sobre las quintas productoras de frutas y hortalizas que aún existen en el llamado “tercer cordón” que rodea a la ciudad, tanto por su lado norte (Pilar, Escobar) como por el oeste (Luján) y por el sur (Florencio Varela,  Berazategui).  Sin embargo, retrotrayendo el calendario apenas unas cuatro   o   cinco   décadas,   esos   mismos emprendimientos agrícolas en pequeña escala podían hallarse mucho más cerca, en Quilmes, Burzaco, Ituzaingó o San Miguel (1).  Pero  si seguimos remontando el curso del tiempo hasta el siglo XIX, nos encontraremos con que la región que abastecía a los mercados porteños de alimentos frescos no se encontraba fuera de los límites actuales de la metrópolis federal, sino dentro de ellos. En aquella época, cuando la traza urbana no iba mucho más allá de barrios como Recoleta, Villa Crespo  o  Balvanera,  existía muy cerca de allí una importante superficie ocupada por unidades de producción de diferente tipo y magnitud (2), pero que la historia ha dado en recordar unánimemente con el apelativo de “quintas”. Veremos que muchas de ellas se fueron transformando en casas de veraneo antes del avance definitivo de la urbanización y que su variedad de usos fue ciertamente amplia.  Con ese eje temático en vista,  nos vamos a concentrar en el antiguo partido bonaerense de mayor tradición en el tema: San José de Flores.


La historia de Flores como paraje reconocido con ese nombre -motivado en los terrenos donados por Ramón Francisco Flores- arranca hacia 1806 con la creación del curato homónimo, declarado municipio apenas cinco años después. Su importancia estratégica radicaba en ser cruzado por la  franja del Camino Real  (hoy  Rivadavia)  más cercana a Buenos Aires, lo que convertía al pueblo en paso obligado de las carretas arribadas del norte y el oeste con cueros, lanas, granos, yerba y otros artículos típicos de la campaña más lejana.  Pero  además,  el  lugar  presentaba  excelentes características para la producción de frutas y hortalizas en pequeña y mediana escala, así como para la crianza de vacas lecheras (3) y ovejas. Aunque no hay demasiadas alusiones al respecto, tampoco caben dudas de que se criaban  gallinas, pollos, patos y demás aves de corral. No faltaban asimismo los productores de trigo que abastecían a numerosas panaderías, ni tampoco las incipientes y primitivas actividades industriales como los  hornos de ladrillos. La profusión de árboles frutales (especialmente  naranjos y durazneros) le añadía una cualidad muy buscada en los viejos tiempos: el acceso abundante y fácil a la leña, fundamental para las cocinas y los hogares.


En un muy buen trabajo realizado por Valeria Ciliberto, del CONICET, ciertas frases resumen bien la cuestión. Por ejemplo, al señalar que “a través de los padrones podemos entrever cómo en torno a la propiedad de Flores, al oeste del puerto y sólo un poco  más  allá  del ejido,  miles  de  pequeños labradores y un grupo más reducido de importantes personajes porteños crearon con su trabajo e inversiones un mundo productivo (…)  De  este universo de extramuros, de chacras y quintas, hornos ladrilleros y potreros de alfalfa de las primeras  décadas del siglo XIX conservamos pocas imágenes, algunas litografías de artistas locales y las impresiones de ciertos viajeros asombrados por la vertiginosa expansión del cinturón agrícola que alimentaba a la gran aldea” Hay mucho para citar respecto a este último punto, pero seleccionamos un relato en particular por su viveza descriptiva. El francés Xavier Marmier, en 1850, habla de una “población muy interesante que es la de propietarios de quintas, verduleros y horticultores que abastecen a la ciudad de frutas y legumbres. Sus terrenos cercados no presentan el lindo aspecto que podemos observar en los alrededores de París (…) En estos alrededores, la mano del hombre interviene poco.  Los árboles,  las frutas  y  las  legumbres  crecen entremezcladas,  con  toda exuberancia y un poco a la buena de Dios”. Luego agrega: “hay verdaderos bosques de durazneros que dan con mucha abundancia una fruta algo dura, pero sana y sabrosa. También crece el naranjo, pero sus frutos no tienen el perfume ni el jugo de las naranjas de Malta y de La Habana”.


Con la llegada del pionero Ferrocarril del Oeste en 1857, San José de Flores se vio empujado por el imperioso tobogán de la urbanización asociada al progreso y los avances tecnológicos: primero fue la transformación de sus parcelas productivas en quintas de veraneo y esparcimiento para las clases altas de Buenos Aires. Muchas de estas casonas (a veces auténticas mansiones construidas en los decenios de 1860 y 1870)  perduraron hasta no hace mucho ligadas a los apellidos de sus propietarios: Terrero, Visillac, Murature y Unzué, entre otros.  Unas pocas subsisten gracias a su condición de patrimonio histórico, como ocurre con la Casa Marcó del Pont, contigua a la estación de tren, o la quinta de los Olivera, transformada en centro cultural dentro  del Parque  Avellaneda.  Difícil resulta hoy imaginar alguna parte de  Flores, Floresta, Villa Santa Rita,  Liniers  o  Villa Luro pletórica de arboledas,  caminos de tierra  y  carros cargados con los productos que crecían allí mismo, donde hoy hay concreto, baldosas y pavimento. Pero así fue alguna vez, y siempre es bueno recordarlo.


Notas:

(1) La agricultura familiar en los partidos que hoy forman el conurbano  también es muy antigua y existen incontables testimonios y menciones volcados en  todo tipo de fuentes históricas. Sin ir más lejos, ya hemos repasado en alguna ocasión que Melville Bagley creó la celebérrima Hesperidina a partir de unas naranjas provenientes de su quinta de Bernal, en el partido de Quilmes.
(2) Los planos muestran que la ciudad propiamente dicha ocupaba más o menos la cuarta parte del territorio capitalino de hoy, cuyas dimensiones son de 203 kilómetros cuadrados, por lo que podemos calcular someramente unos 150 kilómetros cuadrados para la zona semi-rural contigua, distribuida entre Flores, Belgrano y un pequeño vértice correspondiente a San Martín.  En el siguiente mapa de 1888  (apenas realizada la capitalización de los dos municipios mencionados en primer término) se observa muy bien el panorama. Nótese que tanto Flores como Belgrano muestran un mínimo desarrollo urbanístico sólo en la parte aledaña a las correspondientes estaciones ferroviarias.


(3) Como dijimos, existían otros polos del mismo tenor en localidades suburbanas más alejadas, que fueron cobrando importancia cuando Flores empezó a urbanizarse aceleradamente merced a los loteos,  la construcción de viviendas  y  la apertura de nuevas calles que desplazaron a la agricultura. Uno de esos lugares, muy mencionado en testimonios y documentos de antaño, era Morón. La siguiente es una publicidad sobre los quesos que allí se elaboraban, lo que denota una presencia intensiva de tambos. Fue publicada en el diario Sud América durante el año 1882.


viernes, 14 de agosto de 2015

Antología de entradas: fotos, catálogos, publicidades y otros testimonios antiguos

El modo más simple de recrear al pasado consiste en visitar los lugares históricos que fueron restaurados y conservados a lo largo del tiempo. Pero claro, para ello debemos confiar en que semejante trabajo de restitución  temporal  haya  sido  realizado  por profesionales  competentes,  y  aun  así  existe  la posibilidad de que el entorno que se pretende evocar no sea absolutamente fiel a sus épocas de esplendor. Como para empeorar el panorama, lo dicho se remite sólo al pequeño porcentaje de emplazamientos que alcanzaron tan afortunado destino, puesto que la mayoría de las huellas del ayer tiende a perderse irremediablemente por acción  del tiempo y del progreso.  Puede decirse entonces que la experimentación  presencial es un método más bien ineficaz para obtener evidencias de los sucesos pretéritos. Por suerte, existen también los testimonios gráficos de naturaleza prácticamente eterna, tanto fotografías como documentos escritos.  A  través  de  ellos podemos obtener impresiones y certezas mucho más fidedignas que cualquier recorrida por edificios, predios o sitios antiguos.


Con ese mismo espíritu, a lo largo de tres años y medio subimos numerosas entradas correspondientes a viejos vestigios documentales volcados en imágenes, en palabras, o en una feliz combinación de ambas.  Esto implica el uso del término testimonio gráfico en su más variada acepción, puesto que  hablamos  de  fotografías,   artículos  periodísticos, catálogos comerciales, publicidades y menús. Todos ellos fueron oportunamente útiles a los fines que nos ocupan, por lo que decidimos incluirlos de manera conjunta en una de nuestras antologías. Veremos así una variopinta batería de pequeñas “máquinas del tiempo” que nos llevan a diferentes épocas y distintos lugares de nuestro país, siempre alrededor de  los  productos,  las costumbres  y  los lugares de consumo que frecuentaban los argentinos en otros tiempos. El propósito de agruparlas de este modo consiste, como siempre decimos, en brindar la posibilidad de conocer apuntes anteriores a los lectores nuevos del blog, a los nostálgicos o a cualquiera que desee repasarlos.




















La lista incluye ocho entradas entre 2012 y 2014, que presentamos en orden cronológico de publicación con los correspondientes enlaces:

Menú de mar y tierra
Los viejos menús que han sido preservados son un yacimiento de curiosidades para los historiadores, por lo que decidimos atisbar un puñado de ellos en distintos entornos y diferentes épocas. Fue en tres ocasiones dotadas de sendos ejes temáticos: los menús hoteleros, los menús náuticos y los menús ferroviarios. Entrada 1:  http://goo.gl/AvmeIU Entrada 2: http://goo.gl/1tTRQt  Entrada 3: http://goo.gl/rfnQod
Esa foto tiene una marca
Además del evidente valor como modo de preservación visual, la fotografía tiene el don de registrar  instantes específicos y determinados. Muchas veces, sin querer, lo que aparece en el fondo acaba teniendo más importancia que el elemento central de la toma. De esa manera  recreamos viejas marcas “coladas” en imágenes de antaño. http://goo.gl/ZVgqXv
Publicidades con verso del siglo XIX
Actualmente existen empresas, carreras universitarias y profesiones dedicadas plenamente a las labores publicitarias. Sin embargo, el panorama en cuestión era tan dinámico como empírico en las vísperas del 1900. En esta entrada evocamos algunos avisos de vinos y bebidas publicados por aquella época, unidos por un elemento común: los mensajes versificados. http://goo.gl/NRy7G9
Un bar alemán de Belgrano, según la irónica pluma de Roberto Arlt
El de Roberto Arlt es el típico caso de reconocimiento póstumo. Sus textos, tan lúcidos como mordaces, conforman una formidable mirada costumbrista de su época y muy especialmente de los años treinta del siglo XX. En una de aquellas joyitas literarias se dedica a analizar un característico local gastronómico germánico con el ácido humor que le era propio. http://goo.gl/J6V2Pq


La lista de Hansen
El legendario local palermitano conocido como Café de Hansen (su nombre oficial era Restaurant del Parque Tres de Febrero) es todo un ícono de la historia porteña. En la entrada de referencia exponemos los datos más interesantes de cierto documento poco conocido: el inventario de alimentos, bebidas y tabacos que se realizó tras la muerte de Juan Hansen, su fundador y primer propietario. http://goo.gl/muYP5C
El poder nutritivo de los alimentos según Caras y Caretas de 1905
Ciento diez años pueden considerarse un instante en términos astronómicos o geológicos, pero son una enormidad si los vemos en la perspectiva de la historia humana reciente. En la primera década del siglo pasado, la célebre Caras y Caretas publicó una nota sobre la valorización “nutritiva” de los principales alimentos y bebidas. Su lectura permite apreciar el abismo cultural que nos separa de aquella época. http://goo.gl/gTKxtP
Antiguas publicidades de la gastronomía hotelera
En un tiempo cargado de inmigrantes y viajeros como lo fue el siglo XIX, los hoteles proliferaron en las principales ciudades y  pueblos de la Argentina. La presentación de sus bondades era frecuente mediante breves anuncios que aparecían en diarios y revistas locales. Seleccionamos algunos que hacen hincapié en los respectivos servicios gastronómicos y sus bien nutridas bodegas.  http://goo.gl/jCIod2
Águila Saint, la gran fábrica de chocolates y su catálogo general del año 1935
Abel Saint fue uno de esos emprendedores que lograron levantar grandes empresas a partir de un comienzo marcadamente modesto. Para 1935, la enorme planta del barrio de Barracas elaboraba una amplia gama de productos, desde chocolates hasta cafés pasando por caramelos y helados. El Catálogo General de ese año da cuenta de ello y de otras cosas interesantes. http://goo.gl/ipVSRg


Así nos hemos nutrido de temas gráficos a lo largo de estos años y así lo seguiremos haciendo, porque existen muchos otros testimonios sobre los consumos del ayer. Y acá estamos nosotros para buscarlos, encontrarlos, analizarlos y darlos a conocer.

jueves, 6 de agosto de 2015

Los cafetines del bajo porteño, su mala fama y su explicación histórica

Además de las consecuencias obvias, como el desmesurado aumento demográfico,  el fenómeno inmigratorio que vivió nuestro país a finales del siglo XIX y principios del XX tuvo otros efectos menos conocidos. Uno de ellos ocurrió porque aquel desplazamiento humano estaba compuesto mayormente de hombres jóvenes y solteros que arribaban solos, sin ninguna atadura familiar.  Eso trajo aparejado un fuerte desequilibrio en el natural balance entre sexos dentro de la población, por lo cual aumentaron de modo considerable los conflictos masculinos relativos a tener compañía femenina. El historiador Edgardo Rocca señala que “la creciente rivalidad por conquistar y poseer una mujer en esos años exigía la misma energía que para poder defender la propia”. En semejante contexto, las autoridades de la ciudad de Buenos Aires (donde el problema mostraba su faceta más dura)  optaron  por  flexibilizar  las  leyes referidas al comercio sexual. Formalmente, eso se hizo legalizando dicha actividad bajo ciertas  pautas tributarias  y  sanitarias,  pero la realidad histórica demuestra  que  el grueso  de  las prostitutas  trabajaba  en  forma  absolutamente clandestina, así como los personajes o establecimientos que las explotaban.  Esto  no escapaba al conocimiento de la autoridad competente,  pero la actitud frente al problema era igualmente permisiva, traducida en controles  livianos y muy esporádicos.


Aunque existieron todo tipo de burdeles dispersos por distintos barrios porteños, cierta zona tuvo una particular gravitación histórica en el ramo, cuya mala fama perduró hasta la década de 1970. Nos referimos a El Bajo porteño, nombre que aún hoy sirve para designar el alargado rectángulo formado por  la Avenida Leandro N. Alem (antes Paseo de Julio), la Avenida Corrientes, la calle 25 de Mayo y la Avenida Rivadavia. La explicación de por qué los tugurios se concentraban allí tiene una evidente correspondencia con su antiguo perfil portuario: desde los tiempos de la colonia hasta el decenio de 1880 era un  sitio  costero  donde  desembarcaba  el  pasaje  y  las tripulaciones de los barcos, mientras que de 1890 en adelante continuó con esa misma silueta merced al emplazamiento del Puerto Madero. Todo eso hacía rebosar el vecindario de inmigrantes, marineros y trabajadores navales, afincados en inquilinatos o simplemente de paso, pero siempre propensos a gastar sus jornales en bebida  y  diversión.  Y como bien dice la doctrina del capitalismo,  habiendo demanda aparece la oferta.  Ahora bien, ¿qué mejor que la actividad gastronómica para disimular el funcionamiento de un lupanar?  Cafés mal iluminados (llamados cantantes),   bares conocidos como dancing, teatros del “género alegre” con servicio de bebidas  y  otros especímenes del mismo tenor ocultaban invariablemente la existencia de antros y eran un imán perfecto para esos miles de hombres solos que recorrían las orillas del Plata en los viejos tiempos.


Así, para el cambio de siglo, se leían cosas como ésta en los periódicos  de  la  ciudad:  “Municipales – Desalojo  de Cafetines – Con motivo de la denuncia formal presentada por un número notable de vecinos contra los frecuentes desórdenes y actos de inmoralidad que se producen en los cafetines  de  la calle  25 de Mayo,  el  Intendente  ha recomendado a la Inspección General que haga cumplir estrictamente las disposiciones de policía que prohíben que las camareras se sienten en compañía de los clientes o se estacionen en las puertas de la calle” (La Nación, 14 de octubre de 1900).   Además  de  las  razones  recién manifiestas, los parroquianos que frecuentaban tales reductos también se reunían con el fin de beber café y todo tipo de brebajes espirituosos  mientras apagaban sus penas o recordaban la patria lejana. El censo de 1887 distingue los precios de las bebidas más populares según tres jerarquías de calidad en el servicio. Eligiendo   la    más   modesta   (a la que sin duda pertenecían los locales en cuestión) podemos saber de buena fuente que una taza de té o café costaba 0,05 pesos moneda nacional. Idéntico valor se abonaba por un vaso de refresco o de cerveza, mientras que un cocktail se vendía a 0,20 de la misma moneda. Los licores y vinos de postre (tan de moda en la época) alcanzaban  0,10 pesos por copa.


En 1885, sobre la calle 25 de Mayo (llamada Del Fuerte hasta 1822) se encontraban los cafés de Francisco Pedemonte, R. Lacrozata, Eduardo Barde, Pedro Fuentes, Francisco Bruni, Bruno Lassimis, José Bonadeo y N. Eufemia. Con el correr de los años, algunos de ellos pasaron  directamente al género de los denominados Templos Picarescos. Uno en particular acredita dilatada historia con diferentes  gracias:  originalmente  se  llamó  El Cosmopolita , luego Roma, más tarde Parisina y finalmente Teatro Ba-Ta-Clán, entendiendo que entre cada uno existieron cierres, reaperturas y reformas. Pero el espíritu era siempre el mismo, no obstante el paso de los decenios.  Edgardo Rocca asegura que,  para 1906, “se cobraba el copetín a un peso la copa,   que servían acodadas al mostrador mujeres alegres y complacientes”.  Pepe  Podestá (1) lo describe de un modo aún más crudo:  “era un salón rectangular,  espacioso  y  mal  oliente,  donde se respiraba una atmósfera enrarecida por el humo de los cigarros de todas clases que fumaban hombres y mujeres, y por el vaho de tanto licor y tanta bebida que allí se consumía”.


Diversas circunstancias fueron haciendo desaparecer paulatinamente aquella imagen sórdida y escandalosa de “zona roja” que pesaba sobre El Bajo. El vuelco rotundo en la actitud gubernamental respecto a la prostitución a partir de 1930, el fin de los burdeles formalmente legalizados, el lento ocaso del Puerto Madero como terminal de pasajeros y mercaderías y, sobre todo, el paulatino impulso que dotó a la zona de su actual perfil oficinista y bancario, fueron las principales razones que golpearon a aquellos escondrijos mal disimulados como bares  y  cafés,  uno  tras  otro,   hasta su cierre definitivo.   Sin embargo, atados al formidable proceso de la inmigración, ellos también  formaron parte de la historia argentina en general, y porteña en particular

Notas:

 (1) José Podestá (1858-1937) fue un legendario actor teatral uruguayo hijo de inmigrantes italianos, que pasó la mayor parte de su vida en Buenos Aires. Como artista de carácter versátil  incursionó en todo tipo de géneros y se lo considera un precursor del llamado Circo Criollo.  Por esa misma razón,  su testimonio procede sin dudas de la experiencia personal directa.