miércoles, 25 de junio de 2014

Cafés, Fondas, Boliches y Bodegones en el Bajo Flores

En los tiempos en que fue definitivamente integrado a la Capital Federal (1888), el partido de San José de Flores  contaba  con  una  amplia  porción  meridional  de su  territorio compuesta por terrenos bajos y anegadizos, llamados “bañados”. Aunque la propiedad catastral de las tierras estaba constituida oficialmente por grandes  chacras,  su  renta agrícola o pecuaria resultaba casi nula, al igual que la presencia de población estable. No fue sino hasta la década de 1920 cuando el barrio conocido como Bajo Flores comenzó su urbanización, que avanzó con bastante rapidez merced a los loteos tan comunes en aquel tiempo,  donde muchos trabajadores conseguían el  “terrenito”  para construir la anhelada casa propia. A ello contribuyó también el arribo de las líneas tranviarias 49 y 83 de la  Compañía  Anglo  Argentina  (inauguradas en 1913 y 1923, respectivamente),  la apertura del importante Hospital Parmenio Piñero en 1917 y la construcción de los barrios habitacionales Varela y Bonorino hacia 1924 (1). Con todo eso funcionando, no tardaron en llegar los comercios dedicados a diferentes ramos relacionados con la alimentación y el esparcimiento, como son los del quehacer gastronómico.


En una completa reseña histórica al respecto, el historiador, “barriólogo” y especialista en San José de Flores, Ángel Prignano, asegura que “ni bien las primeras casa de chapa y madera asomaron en el horizonte del Bajo Flores, estos locales abrieron sus puertas sobre el viejo camino al cementerio   (hoy Avenida Varela) y la Avenida Del Trabajo (primero Del Trabajo, luego Quirno Costa, luego nuevamente Del Trabajo  y  hoy  Eva  Perón)”.    La   primacía cronológica parece estar en manos de la originalmente llamada Pulpería Don Tranquilo -que con los años y diversas administraciones pasó sucesivamente por los bares El Colón de Flores, Iglesias, Plus Ultra y Piñero-  sita en el cruce de Varela y Asamblea, que atrajo parroquianos de todo el sudoeste porteño hasta los años veinte. Su propietario fundador fue un tal Don Tranquilino, que le dio un nombre casi igual al comercio y vivió una larga vida en la zona. Los cafés mencionados que le siguieron en la misma ubicación supieron ser “cabeceras” de algunas líneas de colectivos como 160  (hoy 50)  y 36,  esta última diferente a la que hoy lleva su misma numeración. En el caso de El Colón de Flores, se trataba de una sucursal del almacén  homónimo (con bar anexo), cuyo letrero anunciaba “conservas, vinos finos, licores extranjeros y del país, aceites y legumbres de primera calidad”.


La lista de sitios dedicados al rubro continuaba con las siguientes presencias:

- Bar Cedrón, en la intersección de Varela y Del Trabajo. Sobre su vereda, en  las décadas del 40 y 50,  se  podía  apreciar  uno de los surtidores de combustible que la empresa YPF tenía instalados en diferentes puntos de la ciudad. Allí también había un poste que indicaba la  salida  de  los  micros  que conducían a los aficionados hacia los hipódromos de Palermo y san Isidro.
- Café, Bar y Restaurante de Antonio Sonego, un ex empleado gastronómico independizado en 1927 para instalar su propio local de almacén con  restaurante y despacho de bebidas.  También allí (Del Trabajo y Laguna) pararon algunas líneas de colectivos, como los de las empresas Pergamino y Argentina.
- Bar El Orden, en Del Trabajo y Carabobo, cuya existencia se remonta a 1910. Todavía existe, con otro nombre y muy venido a menos.
- Bar Albéniz, en Del Trabajo 2616. Fue, además de café, confitería, rotisería, comedor y despacho de especialidades allo spiedo.
- Bar de Baldomero, sobre la esquina NO de San Pedrito y Del Trabajo. Se dice que allí paraban los recolectores de basura con sus chatas (2).
- Bar de Pérez (Del Trabajo y Pergamino), dotado de glorieta a la calle y una sala donde se jugaba a los naipes y se daba de comer. Su vida se extendió entre 1930 y 1945, aproximadamente.
- Café, Bar y Billares Americano, en Varela 1110. Tenía victrolera y numerosas mesas para practicar el juego de su especialidad.
- Bar y Cervecería El Fortín (Varela esquina Zuviría), donde despachaban cerveza tirada  muy requerida por los vecinos. Bajó la cortina en 1989 y luego fue demolido.
- Bar El Libertador, en Varela 1592, frente al cementerio. Era visitado casi exclusivamente por el personal que trabajaba en la necrópolis y sus adyacencias: floristas, sepultureros, marmoleros, etcétera.


Para terminar, digamos que este último nexo entre la gastronomía y el camposanto barrial tuvo su propio y singular     personaje     emblemático,     conocido popularmente  como  El  Lechuza.   El   notable   de referencia solía acomodarse en la mesa de algún bar  cercano  con  una copita  de  licor  enfrente, durante horas, envuelto en el humo de su cigarrillo. Siempre estaba atento a cierta señal que podía llegar desde el Hospital Piñero, traducible en el deceso reciente de algún infortunado.  Recibido  el  mensaje,  abandonaba  presuroso  su  escritorio  y  se  acercaba  a  los compungidos deudos para ofrecerles los servicios de alguna casa de sepelios, por los cuales (si se concretaban) recibía una comisión.

Notas:

(1) Tales emprendimientos forman parte de un método urbanístico bastante frecuente en Buenos Aires durante las primeras décadas del siglo XX, que consistía en la construcción de  viviendas   “populares”   con  un  tipo de diseño que se desarrollaba verticalmente, ofreciendo comodidades más que dignas sin abarcar mucho terreno. Otra característica típica era  el emplazamiento de calles separadas por escasos metros, lo que daba lugar a manzanas rectangulares y alargadas en sentido norte-sur. Además de Varela y Bonorino, conjuntos similares de la misma época son el Barrio Cafferata, en Parque Chacabuco, y el Barrio Segurola, en Floresta. Actualmente estas bonitas casas han sido mayormente recicladas sin respetar demasiado su estructura original, aunque hay excepciones.


(2) Por la topografía “deprimida” y el escaso valor de sus tierras, el Bajo Flores sufrió siempre la presencia de vaciaderos y quemaderos de basura,   tanto   legales   como ilegales. Todavía hoy pesa sobre la barriada el estigma de la pobreza y la marginalidad, especialmente en los sectores más alejados lindantes con Villa Soldati.

sábado, 14 de junio de 2014

Algunas comidas típicas rioplatenses en los orígenes de la patria

Todos los años,  para estas fechas,  la gente se interesa súbitamente por aquello relacionado a los orígenes de nuestro país. Los que contamos con espacios blogueros dedicados a temas históricos gastronómicos   verificamos   entonces   un   fuerte aumento  de búsquedas  bajo  términos  del  tipo “comidas   típicas   coloniales”   o   “vendedores ambulantes hacia 1810” en el lapso que va desde el 25 de mayo hasta el 9 de julio. Evidentemente  se trata de un momento ideal para plasmar esa clase de contenidos, y por fortuna este año nos anticipamos con una entrada sobre los mitos existentes respecto de la carne  vacuna  en  la  dieta promedio a principios del siglo XIX, subida en marzo pasado. Como complemento de lo entonces vertido, hoy vamos a proponer una lista de comidas tradicionales rioplatenses (saladas y dulces), con el respaldo que implica su origen en el trabajo de Mario Silveira, destacado y prestigioso investigador del Centro de Arqueología Urbana de la Universidad de Buenos Aires.


Fue así que una reciente disertación ofrecida  por  el aludido (1)  tuvimos  la oportunidad de acceder a un completo listado de platos  que  se  consumían  en Buenos  Aires  y alrededores durante finales de la centuria  1700  y  principios de los años  1800,  es decir, el mismo período que despierta tanto interés en ocasión de las fechas patrias. Ello puede hacerse extensivo a varias décadas más tarde (por lo menos, hasta 1850) y también a ciertos lugares del interior y el Uruguay,  pero lo bueno de este repertorio,  más allá de su alcance geográfico o cronológico, es que no se trata de un catálogo más, sino del resultado de un profunda y minuciosa labor investigativa sustentada en testimonios  históricos  documentados  y hallazgos arqueológicos consumados. En otras palabras, se trata algo serio y confiable (2).   Veamos entonces un inventario en el que podemos encontrar buena parte de las preparaciones que alimentaban a los porteños hace  doscientos años.



















Empezamos por las vituallas saladas, nada despreciables en virtud de su número, variedad de ingredientes y composición:

Aceitunas, Albóndigas, Arroz con Huevos, Asaduras (menudos de cordero como hígado, bofe o corazón), Bacalao (3), Aves de caza (chorlitos y becasinas) Bisteca (carne frita en grasa con tomate y cebolla), Carne asada (por lo general chuleta a las brasas), Caracú, Carbonada común, Carbonada de zapallo, Chatasca (guiso a base de charque), Chanfaina (riñones e hígado de cordero fritos en grasa con cebolla),  Empanadas de cuaresma,  Ensaladas (lechuga y escarola), Estofado de cordero, Fariña (harina de mandioca cocinada con caldo que tenía aspecto y consistencia de polenta) (4), Gansos,  Guiso de cordero,  Guiso de vaca, Humita (envuelta en sus hojas) (5), Huevos (de gallina, tero, ñandú), Huevos revueltos (solos o con tocino), Jamón de Galicia, Lengua hervida o al rescoldo, Mandioca frita, Mondongo, Mulitas (así como cualquier armadillo: peludos, tatú, etc.), Mollejas, Pasteles (de humita o aves), Patitas de cerdo o cordero (cocinadas en agua, vino y alcaparras), Patos, Pavos (en especial asados, con relleno de pan y pasas de uva), Pollos, Perdices en escabeche, Pescados de río (boga, surubí, dorado, sábalo, bagre, pejerrey, patí, tararira),   Picadillo de cerdo con sesos, Puchero, Quesillos y quesos, Quibebe (puré de zapallo con queso y orégano), Sopas (de fideos o arroz, a veces con huevos estrellados, cebolla frita o pedazos de pan), Tortas fritas, Zapallo al rescoldo.


Por supuesto, las viandas dulces tenían también su participación en forma de frutas frescas, confituras, pasteles y otras cosas del mismo tenor, de acuerdo a lo que sigue: Alfajores, Arroz con leche, Arropes endulzados  con  higos  o  azúcar,  Almendras, Alfeñiques (barras de masa de azúcar cubiertas con dulce de frutas llamado “meloncocho”,  de  origen chileno), Bizcochuelos bañados o tostados, Bollos de Tarragona (antecesores de los bollitos dulces de hoy), Charque de sandía o zapallo, Caramelos de violeta, Dulce de coco en panecillos cuadrados, Dulces de guinda, higo o ciruelas, Fritos de papa o acelga con huevo y harina (espolvoreados con azúcar), Frutas de estación, Higos secos, Mazamorra, Nueces, Orejones de durazno, Panqueques con melaza, Pastelitos, Pasas de uva, Picarones (masa de harina redonda y esponjosa que llevaban un hoyo en el medio, rebosante de almíbar), Rosquillas, Tabletas de Córdoba (turrones), Torta de Rosa, Tortitas de Morón con chocolate.


Muchas de las citadas no resultan sorpresivas,  aunque  no  faltan  también  ciertos manjares poco imaginables por sus ingredientes (a veces desaparecidos, como la fariña), su modo de preparación o su complejidad. Mucho más difícil resulta dilucidar cómo sería el sabor y la textura de algunos de ellos. ¿Acaso algún cocinero de nuestro tiempo se animaría a ofrecer el picadillo de cerdo con sesos? ¿Y quién comería hoy buñuelos dulces de papa o acelga? Está claro: dos siglos son apenas un segundo en términos geológicos o astronómicos, pero representan una enormidad en la historia humana. Especialmente si analizamos los cambios ocurridos en el modo de seleccionar los alimentos y consumir las comidas.

Notas:

(1) Fue durante la Semana de la Arqueología, llevada a cabo hace un par de meses en la Casa del Virrey Liniers, el espacio cultural sito en Venezuela 469.
(2) Para un análisis completo y exhaustivo de la materia plasmada en esta entrada se puede consultar el siguiente libro accesible en internet: Cocina y comidas en el Río de La Plata, Mario Silveira, 2005. Editado por la Universidad Nacional del Comahue. http://www.iaa.fadu.uba.ar/cau/ebooks/Cocina_Comidas_RdlP.pdf


(3) El bacalao seco se importaba entonces desde Europa, lo cual continúa siendo frecuente hasta nuestros días. En aquella época llegaba en barricas con sal.


(4) Hace poco iniciamos una serie de entradas sobre las importaciones de comestibles y bebidas por 1860. En algún punto futuro mencionaremos la fariña, que era introducida en grandes cantidades desde Brasil. 
(5) Este plato todavía es sumamente común en el NOA, especialmente en Salta.

miércoles, 4 de junio de 2014

Viejos consumos en el cine nacional: El mejor papá del mundo (1941)

Los dilemas morales  en el ámbito familiar eran tema recurrente de las películas argentinas durante las lejanas décadas de 1940 y 1950. En el caso del film “El mejor papá del mundo” (1), la materia de marras tiene como eje central el vínculo entre un prestigioso abogado personificado  por  el  legendario  Elías  Alippi  y  su joven  hijo, encarnado por el no menos proverbial  Angel Magaña.  El muchacho,  recientemente recibido de bachiller y dispuesto a seguir los pasos de su padre, va descubriendo poco a poco el abismo existente entre la imagen idealizada que tenía de su progenitor y la dura verdad, muy diferente a sus ilusiones. A nuestros efectos prácticos, el mayor interés de la cinta no reside en la trama  sino en un par de fragmentos que exponen muy bien algunas pretéritas costumbres practicadas en los hogares de la alta sociedad porteña.


En líneas generales, este blog se inclina siempre  por los hábitos de consumo del tipo masivo y generalizado. Hoy,  no obstante, vamos a hacer una excepción teniendo en cuenta las invalorables imágenes que podemos observar en esta vieja obra del séptimo arte patrio,  que nos ponen frente ciertas conductas cuasi protocolares durante el momento de la cena en lo que parece ser una gran mansión de la época. A poco de finalizar sus estudios secundarios en un colegio  de  “pupilo”,  el  bisoño  mozalbete regresa al lujoso caserón habitado por su padre viudo y algunos sirvientes.  La imagen del caso expone el casi estereotípico panorama de una mesa enorme y alargada con dos únicos comensales ubicados en los extremos.   La araña colgando del techo  y  ciertos detalles de la ornamentación circundante nos hablan de un lujo austero, sin demasiado oropel. Ambos protagonistas conversan sobre diversas cuestiones mientras la cámara los enfoca  sucesivamente entre silenciosos sorbidos soperos y un metódico servicio del vino blanco en copas levemente oscurecidas y decoradas. (2)


Desde el punto de vista de la veracidad cronológica, la pregunta que uno se hace de inmediato es si tales costumbres eran auténticas, o si sólo se trata de una deformación histórica ampliamente difundida por el cine. Y la respuesta es contundente en favor del primer enunciado.  En efecto,  las familias pudientes de la primera mitad del siglo XX comían así de manera habitual, con sirvientes, mesas alargadas y toda la ceremonia del caso (3). Si el evento era de dos personas (por tradición, el matrimonio titular), éstas se ubicaban en las puntas de la mesa.  Llegado  el  caso  de  un  mayor  número  (hijos, familiares, huéspedes, invitados) se iban llenando las vacantes laterales, casi siempre de acuerdo con un esquema preestablecido según  la importancia, el sexo y la edad de los mismos. Volviendo a nuestra pieza cinematográfica,  el protocolo se rompe cuando el joven Magaña dice: “viejo, esto no será muy correcto, pero yo me mudo”. Acto seguido transporta todo su servicio de mesa arrastrando el mantel individual hasta situarse a un costado de su padre, tras lo cual solicita al empleado doméstico que los atiende: “Pedro, desde mañana me pone aquí el cubierto”. El  jefe  de   la  casa  lo  respalda  ordenando inmediata y bondadosamente: “hágale caso” y el enfoque continúa con lo que parece ser, por color y textura, una pieza de pescado.


Pero no todo culmina allí, dado que el viejo mayordomo se acerca  a la mesa teléfono en mano (un verdadero lujo si tenemos en cuenta que debía contar con largos cableados transportables por toda la casa) a la voz de “señor, lo llaman por teléfono”. El prestigioso letrado contesta  “haga servir el café en el escritorio”   y nos brinda la oportunidad de observar otra usanza  masculina propia de aquel período en los hogares solventes, que era hacer la sobremesa cafetera (generalmente con un coñac u otra bebida alcohólica bajativa) en dependencias ajenas al comedor propiamente dicho. La oficina en cuestión vuelve a mostrar al padre y el hijo charlando entre bártulos y decoraciones de estereotipo al estilo de nutridas bibliotecas y sólidas armaduras, café y habano mediante.


Hemos repasado así pretéritas  modalidades  de consumo en un contexto social distinto pero igualmente estimable por su validez histórica,  y  todo  gracias  a  una  antigua producción del celuloide argentino.

Notas:

(1) Breve ficha técnica: “El mejor papá del mundo”. Dirección: Francisco Mugica. Guión: Sixto Pondal Ríos y Carlos Olivari. Intérpretes: Elías Alippi, Angel Magaña, Nury Montsé, Hugo Pimentel. Estrenada el 14 de Mayo de 1941.
(2) En aquel tiempo, como mucha gente recuerda, el vino blanco era servido en copas de cáliz color verde. Casi con seguridad, ese “oscurecimiento” del cristal que se aprecia en la cinta blanco y negro responde  precisamente a eso.


(2) El entorno puede parecer absolutamente irreal para las progenies más jóvenes, ya que no son muchas las creaciones del cine contemporáneo desarrolladas en semejantes ambientes. Las generaciones intermedias argentinas  a las que pertenece el autor de este blog tuvieron una referencia paródica a mediados de los años ochenta gracias al recordado sketch de Perkins, el mayordomo, protagonizado por Alberto Olmedo junto con Susana Romero y Adrián Martel. Viendo hoy las imágenes respectivas se nota la similitud entre la oportuna decoración utilizada en aquel exitoso cuadro televisivo y las secuencias del viejo cine vernáculo: candelabros, cortinados, etcétera.