miércoles, 24 de mayo de 2017

Botellas y vajilla 1: gres versus vidrio en los antiguos envases de ginebra

Aunque tienen siglos de existencia como bebidas semejantes, aún hoy se discute profusamente sobre la verdadera naturaleza del gin y de la ginebra. ¿Son sinónimos o no? Los orígenes insulares británicos o europeos continentales, la destilación directa o la mezcla de alcoholes, la presencia exclusiva de bayas de enebro o la adición de componentes aromáticos complementarios, entre otros, son los ejes de esta antigua controversia. Pero se trata de un debate que, francamente, nos importa muy poco. Nuestra indiferencia se basa en razones del más puro orden práctico histórico, puesto que tales rótulos sirvieron indistintamente para nominar un único aguardiente de amplio consumo en todo nuestro territorio, y muy especialmente en los entornos campestres. Lo que sí nos interesa es otra dicotomía (ya no de nombres, sino de envases) que lleva a preguntamos: ¿cuál era su modo de presentación más común? ¿El típico porrón largo y cilíndrico de gres, o la no menos tradicional botella cuadrada de vidrio?


En los registros aduaneros del siglo XIX resulta posible discernir una miríada de contenedores con diversas formas y tamaños, pero eso no nos dice nada sobre su material constitutivo. Exceptuando algunos ingresos aislados en cascos de madera (que fueron esporádicos hasta el decenio de 1860, para luego desaparecer), las descripciones pasan siempre por botellas, frascos (apuntados sueltos o en cajones de 12 unidades) y damajuanas. Todos los mencionados pueden ser tanto de gres como de vidrio (1), lo que nos deja sin contestar  la pregunta fundamental. Algunos años más tarde, ya en las postrimerías decimonónicas, la ginebra pasó a fabricarse localmente, aunque las publicidades y testimonios del sector son igualmente poco útiles. Entendamos una cosa: hay infinidad de bibliografía relativa a historia, fabricación y uso de ambos materiales en los países del Viejo Mundo, pero lo que aquí nos concierne se reduce exclusivamente a su dispendio vernáculo. En definitiva, ¿qué tipo de botella era más frecuente en la Argentina de los viejos tiempos?


Sabemos que el gres es una cerámica de alta calidad y gran resistencia usada desde antiguo para fabricar envases, mayormente de cerveza (2) y un poco menos de ginebra (3). No obstante,  hablando de esta última bebida,  los hallazgos arqueológicos realizados en nuestro país no parecen demostrar que el uso del gres haya sido tan común como el de vidrio, cuyo empleo sí llegó a modelar una típica botella cuadrada con algunas variantes de formato y tamaño que aún hoy conocemos como “de ginebra”. Según Paula Moreno, en su trabajo Botellas cuadradas de Ginebra (4), para finales del siglo XIX se producían masivamente case bottles (así se las conocía) vidriadas en Alemania, Francia, Bélgica e Inglaterra con capacidades variables, siendo más frecuentes la pinta (0,57 litros) y el cuarto de galón (1,14  litros). El formato de cuatro paredes laterales contaba con dos singulares variantes: una de caras paralelas y otra de tipo tronco piramidal, algo más angosta en la base que en los hombros.


Curiosamente,  las dos marcas de ginebra más famosas y longevas en la historia nacional (primero importadas y luego fabricadas aquí) no ayudan mucho a aclarar el asunto. Tanto Bols como Llave utilizaron gres y vidrio en distintos períodos, si bien la primera quedó definitivamente más estereotipada con el porrón cerámico (del que hizo amplia publicidad) y la segunda con la botella cuadrada, que de hecho aún hoy utiliza. El resto de lo que se importaba desde Europa en tiempos de la Belle Époque parece haber arribado en envases de vidrio de acuerdo con sus rótulos comerciales y tipos emblemáticos entre 1880 y 1920, es decir Néctar, Fockink, Burnetts (marcas) y Old Tom (tipo), por mencionar algunos. Nada indica que algo distinto ocurriera en los ejemplares finiseculares de elaboración nacional. Pero todavía nos queda pendiente  la cuestión  central que nos habíamos propuesto analizar.


En rigor de verdad, a falta de registros fidedignos e  irrefutables, no hay manera de saber si un material fue más utilizado que el otro durante la primera mitad del siglo XIX. En las décadas posteriores se incrementó el arribo de marcas internacionales reconocidas, como las que mencionamos en el párrafo anterior, y lo cierto es que la gran mayoría utilizaba la botella cuadrada de vidrio. Pero hay un dato que inclina la balanza con mayor fuerza en favor de los receptáculos vidriados. En efecto, numerosos testimonios fotográficos relativos a la pretérita vida en el campo argentino, atesorados por coleccionistas, museos y reparticiones públicas, no dejan dudas sobre el extendido consumo de ginebra y su inequívoco fraccionamiento vítreo, mientras que el gres brilla por su ausencia. Seleccioné un par de imágenes conocidas y difundidas largamente por el Archivo General de la Nación. Los respectivos recuadros ampliados permiten incluso advertir las dos variantes de las que hablamos antes: en la primera se observa sin inconvenientes el modelo con caras paralelas (hasta se distingue la típica etiqueta de Llave) y en la segunda el tipo tronco piramidal. Resta decir que este último era particularmente común entre las acreditadas casas inglesas de Gin, lo cual prueba (si acaso hace falta probarlo) que el gaucho criollo encaraba la bebida sin preocuparse demasiado por denominaciones, presentaciones o países de procedencia. Para él, en definitiva, gin y ginebra eran lo mismo, y no existe la menor duda de que consumió profusamente tanto una como otra en versiones holandesas, británicas, argentinas o de cualquier parte.


Las botellas son parte de la historia de la vida cotidiana en la Argentina del ayer, como también lo es la vajilla. Veremos en la próxima entrada la interesante evolución de su uso entre nuestros compatriotas antepasados según épocas, costumbres y características sociales.

                                                          CONTINUARÁ…

Notas:

(1) De hecho, las “damajuanas” no son ajenas al mundo de los objetos cerámicos, toda vez que el material en cuestión también era usado para fabricar contenedores grandes. La siguiente es una foto publicada en un sitio de remates de internet, mostrando dos excelentes y bien conservados botellones antiguos aparentemente auténticos de diez y cinco litros (nótese la marca incisa del alfarero señalada con flecha en el ejemplar más grande, que reza Doulton & Co. Lambeth 1880 ). La típica lata de duraznos de 820g dispuesta al costado, además de afear notoriamente la toma, resulta útil como contraste de proporciones.



(2) En la entrada del 7/12/2011 analizamos su profusión en la industria local cervecera, bajo el título “Cuando la cerveza venía en botella de gres”. http://consumosdelayer.blogspot.com.ar/2011/12/cuando-la-cerveza-venia-en-botella-de.html
(3) Con gres se hicieron además botellas de whisky y agua mineral, frascos de medicamentos y tinteros.
(4) Link a la versión digital del texto: http://www.iaa.fadu.uba.ar/cau/?p=2583

lunes, 24 de abril de 2017

Los ramos generales y su importancia en la vieja campiña bonaerense

Hoy se los suele recordar bajo el apelativo de “almacenes”, pero  los comercios de ramos generales llegaron a ser mucho más que simples sitios destinados a la provisión de mercaderías. Su presencia resultaba crucial en los caseríos, las inmediaciones de las estancias y todos aquellos lugares verdaderamente aislados de los centros urbanos, puesto que no sólo se dedicaban a la venta de bebidas, alimentos y tabacos, sino también a los productos textiles de la indumentaria campestre (alpargatas, botas, boinas, bombachas) y a los de limpieza, bazar, talabartería y ferretería, entre muchos otros. Completaba el cuadro la distribución zonal de ciertas marcas de cervezas, vinos, soda o gaseosas, así como el despacho de combustibles y acopio de cereales. A diferencia de los pueblos urbanamente constituidos, donde era factible el arraigo de diferentes tiendas y negocios, los ramos generales conjugaban un poco de todo e incluso más, siempre en  puntos donde la presencia humana no superaba las 400 o 500 almas. En cierta forma, podríamos decir que no eran nada específico, pero mucho en general. Ni siquiera ostentaban la chapa de auténticos boliches o pulperías rurales, pero la escasez de alternativas los volvía un imán irresistible para todos aquellos que deseaban disfrutar un trago en tan solitarios parajes. Así, sobre sus mostradores, nunca se mezquinaba el vasito de vino, caña o ginebra.


Si buscamos reseñas visuales podemos hallar una muy evocadora en Las cartas, de Jorge Lovalvo (1). El texto afirma que: “un almacén de ramos generales era, en aquella época, realmente eso: la más diversa muestra de artículos necesarios para la vida y trabajos en el campo (…) Se construía con un gran sótano como depósito. Sobre él y con pisos casi siempre de madera, mercaderías, mostradores, estantes y vitrinas. Las balanzas para el despacho al menudeo eran de doble plato (2) (…) En los patios exteriores, el despacho de combustible y cereales a granel. Productos de gran consumo como yerba, azúcar, arroz, harina y porotos también se vendían a granel y al peso; esto es que llegaban al almacén en bolsas de cuarenta y cinco kilos y se despachaban según la cantidad pedida. En el salón estaban las especias, en frascos de vidrio que guardaban pimienta, comino, nuez moscada, anís en grano, canela y clavo de olor. El vino se recibía en bordalesas hechas con maderas nobles y normalmente de 225 litros.”


Frente a tamaña multiplicidad de actividades parece difícil agregar algún rubro adicional, pero los añejos registros indican que allí también era costumbre hospedar a pasajeros ocasionales, casi siempre viajantes de comercio sorprendidos por la noche o las inclemencias del tiempo.  Para comprobarlo recurriremos a un par de ejemplos sustentados -por enésima vez- en bibliografía ferroviaria, en este caso la  Guía Comercial de los ferrocarriles Sud y Oeste del año 1942, que contiene completa descripción del entorno social, industrial y mercantil adyacente a las estaciones dispuestas en sus respectivos recorridos. Empezaremos con el paraje y estación Vergara, del partido de Magdalena, que acusaba entonces un población de 330 habitantes. El texto nos indica que, entre los escasísimos emprendimientos de la comarca, tres pertenecían a Juan D. Novas: el almacén de ramos generales, el hospedaje y el surtidor de nafta, obviamente dispuestos todos en un mismo lugar. El comercio en cuestión aún se hallaba en pie y formalmente abierto hasta hace algunos años, como puede verse en la primera imagen debajo  (3).


Mucho más al sudoeste, cerca del final de la “panza” costera de Buenos Aires, una excelente descripción de Sergio García volcada en la revista Todo Trenes nos acerca una postal del típico ramos generales, pero esta vez con más de treinta años de abandono al momento de la visita descripta, hecha hacia 1992. En este caso se trata del caserío sito frente a la estación Energía (400 habitantes en 1942), del ramal Dorrego a Defferrari (4): “cruzando la calle y haciendo esquina estaba un viejo almacén abandonado y detenido en otra época. Era posible entrar y notar que su notable abandono no lo había borrado sino que simplemente lo había maquillado un poco, posándose mansamente como una inmensa montaña de polvo y telarañas sobre las variadas formas de sus mostradores, estanterías que llegaban hasta un techo lejano, botellas vacías olvidadas en algunos estantes y hasta alguna mercadería abandonada, como sogas y latas de quién sabe qué cosa (…) El almacén se comunicaba con un enorme depósito adoquinado con madera cuya entrada daba hacia una calle lateral. (…) Un tercer edificio de ladrillos rojos y altas cornisas invadidas por algunas plantas era el cascarón distinguido de un hotel. Reconocimos la recepción con su mostrador y los casilleros donde se ordenaba la correspondencia y se colgaban las llaves…”.


Por supuesto, el completo nomenclador del ferrocarril de 1942 nos aclara el cómo y el  porqué del negocio y sus dependencias anexas: todo pertenecía a la sociedad Yraola, Soldavini y Cía,  que de hecho explotaba comercios similares en varias localidades cercanas. En Energía, por lo pronto, su órbita abarcaba el almacén de ramos generales, el acopio de cereales, la feria de remates ganaderos, el taller de reparación de maquinaria agrícola y el hotel, amén de un servicio público: el de estafeta postal.


¿Quién no quisiera tener la experiencia de bajarse de un viejo tren con coches de madera y locomotora a vapor, en una mansa jornada invernal, buscando  el abrigo del almacén de ramos generales para saborear una bebida espirituosa mientras la vista recorre el ejército de botellas, cajas, paquetes, prendas y enseres dispuestos en sus prolijas estanterías? Algo ciertamente imposible, y ni siquiera hablamos del tren: lo más parecido que existe en nuestros días es alguna de esas “pulperías” aggiornadas para el turismo -con precios acordes- bien distintas a sus similares de otros tiempos. Pero es lo único que queda, además de las fotos y los recuerdos.

Notas:

(1) Editorial Dunken, 2005.
(2) Modelo sumamente común en otras épocas. En uno de los platos se colocaba la mercadería y en el otro pesas (casi siempre de bronce) hasta lograr el equilibrio.


(3) Obtenida y publicada por el sitio del Mueso Ferroviario Ranchos  http://flavam.com/museo_ferroviario_ranchos/indexesp.html
(4) El ramal de Dorrego a Defferrari (202 km) fue construido por el FCS a comienzos de la década de 1910. La crisis producida por la Primera Guerra Mundial impidió completar su recorrido (faltaba sólo un tramo de 50 km), que pudo inaugurarse de punta a punta recién en 1929. Además de las mencionadas terminales, contaba con las estaciones Faro, Gil,  Zubiaurre, Oriente, Copetonas, Claromecó, Bellocq, Orense, Cristiano Muerto, Energía y Ramón Santamarina. Varios de esos nombres se convirtieron en pueblos pujantes que hoy subsisten gracias a la cercana presencia de balnearios de veraneo. Su traza fue clausurada para todo tráfico en 1961, durante la primera gran racionalización del sistema ferroviario. 


viernes, 24 de marzo de 2017

Precursores del bag-in-box

Como su nombre lo indica, el sistema bag-in-box para envasar líquidos consiste en una bolsa dentro de una caja. No obstante la simpleza del concepto, semejante adelanto es posible gracias a ciertos artilugios bastante sofisticados. La clave de todo reside en el material utilizado para fabricar el saco, compuesto por sucesivas capas de polietileno y  láminas metalizadas. Hay otros artificios que entran en juego, aunque el más vistoso y festejado es la válvula de descarga al estilo canilla o grifo. El conjunto asegura un perfecto equilibrio entre las presiones interna y externa, permitiendo que la bolsa interior se contraiga paulatinamente a medida que el líquido es extraído. Dichos atributos aseguran  una eficiente protección contra el oxígeno y la consecuente durabilidad del producto, que puede extenderse por quince o veinte días. En palabras típicas de un vendedor ambulante, algo práctico y necesario en toda casa moderna donde se disfruta alguna copa de vino acompañando las comidas, sin el eterno problema de las botellas abiertas a medio consumir.


Pero el expendio de vinos al consumidor mediante un grifo no es algo nuevo, ni mucho menos. Durante siglos, los barriles de madera contaron con un sistema mucho más rudimentario pero igualmente efectivo, basado en dos pequeños objetos de naturaleza básica. Nos referimos al espiche y a la espita, que, junto a las mismas vasijas de madera, fueron los verdaderos predecesores del bag-in box, de los dispensers profesionales y de cualquier otra técnica para fraccionar vinos y bebidas eludiendo las limitaciones de los  envases vidriados. Sin estas perlitas del ingenio humano hubiera sido imposible el despacho de vino suelto en almacenes, boliches y pulperías, así como el corte de caldos que realizaban los comerciantes de las grandes urbes. Hemos desmenuzado el tema muchas veces, incluso en el sentido de los fraudes que ello posibilitaba, pero el hecho es que la espita y el espiche fueron elementos sumamente comunes en los viejos tiempos.


El arquitecto Daniel Schavelzon, del Centro de Arqueología Urbana de la UBA, sintetiza muy bien el tema (1) explicando que “los barriles que contenían líquidos necesitaban un sistema para extraer su contenido sin destruirlos, por lo que desde antiguo existe una especie de canilla o pico vertedor (la espita) que se clavaba en alguna de sus partes. Cuando dejaba de usarse se colocaba un tapón de madera (el espiche) que hacía que el barril sirviera nuevamente.”  Y agrega, refiriéndose a la sencillez de su diseño: “estas viejas espitas eran simples llaves de paso con sólo una posición de apertura y tenían una forma tal que podían clavarse de un solo golpe sin que se deformaran o rompieran. Esto se lograba haciéndole al pasador un solo agujero; o estaba abierta o estaba cerrada.”. Las espitas más comunes se fabricaban en madera, eran baratas y tenían una duración limitada. También las había de bronce, caras y generalmente importadas, pero de durabilidad casi infinita. Los espiches, en cambio, eran siempre de madera (2)


Ya que es imprescindible algún boquete para introducir el vino, las barricas actuales siguen teniendo un orificio y un espiche de fábrica, ya no de madera, sino de metal o silicona. Este agujero se hace siempre en el lomo de la vasija y a veces era el que usaban los comerciantes  para colocar la espita, obligando a tener el barril de pie. Pero como la estiba de barriles resulta más práctica en forma horizontal (acostados), casi todos preferían  realizar otro orificio adicional en una de las tapas. Por lo tanto, resultaba común que los barriles tuvieran dos espiches tapando sendos agujeros: el de la bodega y el del comercio. En tiempos de la distribución de vinos y bebidas en cascos,  los espiches acompañaban a las barricas retornables durante toda su vida útil, yendo de aquí para allá. Las espitas, en cambio, eran propiedad de los almaceneros, bolicheros y/o pulperos, que debían contar con cierto surtido según la variedad de productos que despachaban en semejante modalidad. El repertorio era variable, pero los buenos comercios de antaño contaban al menos con un barril de tinto económico, otro de tinto más caro, uno de blanco seco y uno de vino dulce. A ellos podía agregarse la eventual oferta de destilados (grappa, caña, aguardiente) y de vermouth. En consecuencia, resulta lógico inferir que cualquier comercio gastronómico  tenía  al menos cuatro o cinco espitas en uso y algunas de repuesto para eventuales roturas.


Como tantos otros objetos antiguos, las espitas de madera se venden hoy como una especie de adorno, al igual que barrilitos de todas las formas y tamaños imaginables. Pero las de verdad dejaron de verse a mediados de la década de 1960, cuando desapareció definitivamente la comercialización de vinos a granel en envases de madera (3). Hoy podemos recordar tales objetos y hasta “jugar” con sus émulos decorativos, pero no debemos olvidar que barricas, espitas y espiches fueron los dispensers y los bag-in-box de nuestros antepasados.


Notas:

(1) Link para los que deseen  leer el informe completo: http://www.iaa.fadu.uba.ar/cau/?p=3860 Incluye imágenes de las espitas encontradas en excavaciones arqueológicas porteñas, con precisiones sobre los lugares de hallazgo.
(2) Es común confundir un término con otro o creer que son sinónimos. Los diccionarios de la lengua española lo definen bien: espita se refiere al grifo y espiche al tapón.
(3) El viejo cine argentino tiene infinidad de películas que muestran escenas de bares y fondas con barricas, e incluso algunos momentos puntuales del uso de las espitas, pero ninguno filmado en primer plano. Para ello hay que recurrir a la versión local de las Obras Maestras del Terror de Edgar Alan Poe, filmada en 1960 por el gran Narciso Ibáñez Menta. En El tonel de Amontillado hay acercamientos más que interesantes donde pueden verse espitas de madera en acción.


domingo, 5 de febrero de 2017

Charqui, pan y vino: la base alimentaria del ejército expedicionario a dos siglos del cruce de Los Andes

En estos días se cumplen 200 años de uno de los hechos militares más notables en la historia: el cruce de Los Andes efectuado por el Ejército Libertador al mando del General José de San Martín, más precisamente entre el 17 de enero y el 9 de febrero de 1817. Con todo, existen numerosas divergencias  en cuanto al rango exacto de fechas durante las cuales transcurrió este suceso tan caro a los sentimientos argentinos. En general, y de modo muy lógico, la discusión está centrada en el inicio y la finalización de la marcha, o quizás deberíamos decir marchas, puesto que no fue una sola sino varias las columnas que llevaron a cabo la hazaña a través de distintos pasos montañosos, las cuales -como es obvio- no salieron ni llegaron al unísono. A mi modo de entender, la disonancia sólo se puede zanjar cumpliendo una condición investigativa incontrovertible : determinar cuál fue el momento de  salida de la primera columna en movilizarse (fecha de inicio) y hacer lo propio respecto a la última que llegó a los valles poscordilleranos de Chile (fecha de finalización). Y aun así, quizás nunca se llegue a un acuerdo histórico definitivo (1).


Sin embargo, lo que nos interesa aquí está relacionado a los consumos del pasado, sentido en el cual la epopeya andina sanmartiniana permanece en una cuasi penumbra. Las pregunta relativas a qué comieron y bebieron aquellos hombres a lo largo de su prolongada y penosa travesía suelen tener algunas respuestas bastantes estereotípicas que no dejan de ser ciertas, aunque también escuetas, difusas y poco explicativas. Casi todo el mundo sabe que el charqui (carne secada al sol) fue uno de los alimentos más frecuentes durante la expedición debido a su extrema durabilidad. Por su parte, algunos relatos y ciertas obras del cine nacional muestran la presencia de vinos y aguardientes entre los bebestibles destinados a la tropa (2). Pero lo cierto es que el tópico de referencia  no se ha estudiado en profundidad, por ejemplo, para determinar si existían otros alimentos o la posibilidad de cocinar algunas preparaciones que fueran más allá de los ingredientes básicos en sí mismos. Vale decir: ¿el charque se comía siempre solo, o había alternativas? ¿Era factible conformar con él algún plato caliente en la precariedad de los campamentos, por más elemental que fuera?


Por lo pronto sabemos que, además del charqui, las provisiones incluyeron abundante cantidad de ajíes, ajos, cebollas, grasa, maíz y galleta de trigo. Agregando el charqui a una fritura en grasa compuesta por el ají, el ajo y la cebolla se conformaba un plato razonablemente digerible, mientras otros aseguran que algo mejor podía lograse hirviendo además un poco de maíz. Hay referencias de que el ejército salió desde Mendoza llevando una partida de ganado bovino en pie, lo cual era perfectamente viable, pero siempre hay que tener en cuenta que las diferentes etapas del viaje no tuvieron los mismos grados de peligrosidad, inclemencias y penuria. Los primeros días de marcha hasta llegar a los faldeos cordilleranos fueron relativamente calmos, y es casi seguro que en ese período se consumió la mayor parte de la carne fresca, así como la no documentada pero a veces mencionada provisión de queso, amén de otros alimentos perecederos del tipo  uvas, verduras y hortalizas, que sin duda los había en Mendoza durante el verano.


Un documento poco conocido logra despejar ciertas dudas. Se trata de la lista de donaciones hechas por los vecinos de Guaymallén durante los preparativos del cruce, incluyendo nombre y apellido de cada uno de los benefactores (3). Un extracto publicado en el libro Guaymallén, punto de encuentro y proyección (4) menciona los siguientes ítems, entre otros (5):

Antonio F. Moyano: 1 carreta de vino en pipas de 50 arrobas.
Fernando Güiraldes: 4 fanegas de garbanzos y 2 de nueces.
Francisco de Rosas: 25 arrobas de vino y 7 de aguardiente.
Antonio A. Villegas: 25 arrobas de vino.
José María Lima: 50 arrobas de vino.
Estanislao Pelliza: 4 paquetes de grasa.
Juan Antonio Sosa: 10 arrobas de vino.
Juan José Lemos: 14 fanegas de trigo.
Pedro José Pelliza: 1 pipa de vino con casco.
A. Gómez e Hijo: 60 arrobas de vino.
José León Torres: 10 arrobas de vino tinto y 8 de moscatel.
Fray José T. Moyano: 25 arrobas de vino.
Francisco Godoy: 4 arrobas de aguardiente y 1 de maíz.

Claramente, el vino encabeza el repertorio en términos de volumen , incluso con alguna diversificación encarnada por el entonces popularísimo Moscatel. También vemos aguardiente y materias primas granarias (trigo y maíz), junto a la grasa, las nueces y los garbanzos. Sumados a los antes mencionados ajíes, ajos y cebollas, y considerando que el trigo se empleaba invariablemente para preparar panificados (panes y galletas), tenemos una modesta multiplicidad de alimentos con los cuales (ingenio mediante) podía elaborarse un puñado de vituallas nada despreciables para un ejército en marcha, menos aún en tan complejo derrotero.


Productos de origen andino, platos de raíz criolla e hispánica, vinos y aguardientes. Esas fueron, en definitiva, las raciones que alimentaron al Ejército de Los Andes en la epopeya del cruce, hace ya dos siglos.

Notas:

(1) Siempre quedará abierto el debate respecto a cómo determinarlo con exactitud, ya que los conceptos de “salida” y “llegada” se prestan a no pocas interpretaciones. Por ejemplo:  ¿qué parámetro tomamos para afirmar categóricamente que salió  o llegó una larga y lenta columna de cientos o miles de hombres con sus animales, sus provisiones y sus pertrechos? ¿El instante mismo en que lo hace  la vanguardia (que puede anticiparse en muchas horas, y hasta en días,  respecto al resto), o cuando termina de movilizarse la retaguardia y todo lo demás?
(2) En la buena película Revolución, el Cruce de los Andes (2011) hay una escena muy interesante donde San Martín ordena distribuir a cada soldado un vaso de vino o de aguardiente, según preferencia. Y luego agrega, a modo de guiño cómplice: “pero uno solo” mientras muestra el número tres con los dedos de su mano. No sabemos si la anécdota es real o ficticia, aunque el consumo de vino y aguardiente responde a una realidad histórica bien documentada.


(3) Algunos investigadores señalan que las donaciones no fueron tales, sino que se trató mayormente de virtuales decomisos más o menos “amables”. Lo cierto es que el plan de San Martín  contaba con un apoyo económico oficial más bien escaso, razón por la cual debieron tomarse algunas medidas tendientes a conseguir suministros de la manera más expeditiva posible. Tal vez nunca lleguemos a saber qué tan  imperativas fueron esas disposiciones.
(4) Eduardo y Claudio Kueter, editado por la Municipalidad de Guaymallén, 2008.
(5) Sólo señalo aquellos renglones que incluyen alimentos y bebidas. En el extracto también aparecen telas, dinero en efectivo y hasta un esclavo valuado en $ 250. Por razones de extensión omití el valor declarado de cada mercadería y otros detalles menores.

lunes, 12 de diciembre de 2016

Señales de la historia en El Puentecito

En mayo de 1858, una crecida del Riachuelo arruinó el Puente Gálvez, conocido más tarde como Puente Barracas y hoy como Puente Pueyrredón Viejo. Sin embargo, no era la primera vez que ese legendario viaducto resultaba destruido. Su primer “final” data de 1806, cuando fue incendiado para evitar el paso de los invasores ingleses desembarcados en Quilmes (1). A lo largo del siguiente siglo, diferentes hechos (inundaciones, derrumbes) acabaron con cada nueva versión emplazada para el mismo propósito, aunque vale aclarar que eran construcciones de madera verdaderamente precarias. Recién en 1903 fue levantado un ejemplar acorde a su importancia como lugar de paso desde el sur (2), de tipo metálico y muy pintoresco, cuyo tramo central se elevaba horizontalmente sobre cuatro columnas para dar paso a los barcos, como puede observarse en la foto de abajo. Así y todo tampoco logró tener una vida muy larga, pues los trabajos de rectificación y ensanche del Riachuelo obligaron en 1931 a reemplazarlo por el mismo que actualmente conocemos como “viejo”.


Muy cerca de allí existe cierto comercio gastronómico devenido en una especie de leyenda histórica, no sólo del barrio, sino de toda la ciudad. En efecto, El Puentecito ya es un reducto de culto para los amantes de los bodegones porteños y su comida urbana tradicional. Carnes, pastas, pescados, mariscos, postres abundantes y golosos, entre otros, son los platos que deleitan a quienes siguen buscando lo que se consume típicamente en Buenos Aires desde hace al menos cien años. De modo complementario, la casa suele ofrecer en forma sorpresiva algunas preparaciones que no aparecen en la carta, cuya existencia sólo se hace evidente a través de las recomendaciones verbales de los mozos (en ese sentido, el autor de este blog no olvida haber ingerido allí, hace varios años, un excelente guiso de mondongo). Y quizás sean tales detalles los que determinan el éxito, los que marcan la diferencia, como la ambientación con aires de vetustez o la atención formal y a la vez campechana de su experimentado personal de salón.


Pero hay un tema que sin dudas ejerce enorme influencia en semejante atractivo. Esa cuestión reside en su antigüedad, dado que El Puentecito declara un inicio de labores hacia 1873, equivalente a 143 años ininterrumpidos de actividad.  Obviamente, dicha afirmación lleva implícitos  innumerables cambios de dueños y algunas variaciones en cuanto a la orientación específica del negocio, que de la pulpería original fue transformándose paulatinamente en almacén con despacho de bebidas, fonda, bodegón (3) y restaurante. Y todo ello -según la mitología vecinal-en el mismo inmueble, ajeno a cualquier señal de haber sido modificado significativamente desde entonces, más allá de las inevitables adaptaciones impuestas por  los avances arribados con el transcurso de los años como el agua corriente, los desagües cloacales, la luz eléctrica y el gas de línea. Entonces, ¿será realmente tan viejo El Puentecito?


En Consumos del Ayer no podemos dar una respuesta categórica a dicha pregunta (para eso haría falta una investigación arqueológica profesional), pero sí podemos decir que los elementos a nuestro alcance inclinan fuertemente la balanza hacia una respuesta positiva por partida doble: el inmueble es muy antiguo y  todas las evidencias sugieren que allí siempre funcionó algún tipo de comercio relacionado con la gastronomía. El primer postulado se basa, ante todo, en la esquina sin ochava (es decir, con los dos frentes unidos a 90 grados) tan percibida y fotografiada por el cliente primerizo. Ello ubica su construcción en algún punto anterior a 1880 de manera incontrovertible, puesto que ese año comenzó a cumplirse formalmente  la ordenanza que obligaba a edificar con ochava. Por otro lado, sendos planos topográficos de 1887 y 1895 muestran a la esquina de marras dispuesta ediliciamente del mismo modo que hoy, con amplios frentes sobre Luján y Vieytes (4) (5). En ambas imágenes señalé el punto de nuestro interés en un círculo rojo, junto a un puñado de hitos cartográficos vigentes (el puente Pueyrredón Viejo, entonces Barracas) o desaparecidos  hace mucho (el Ferrocarril a Ensenada, que pasaba a menos de cien metros y cruzaba el Riachuelo). Tampoco tenemos dudas sobre la orientación comercial enfocada en el comer y el beber acompañando al sitio desde entonces, manifiesta por una disposición y tamaño de ambientes que vuelven muy remota la posibilidad de intervenciones constructivas posteriores, exceptuando las muy menores. Dicho en otras palabras, es francamente difícil que ese local haya sido alguna vez una vivienda particular, una farmacia o una tienda. La versión más lógica reside en aquello que fue y sigue siendo: un lugar para comer y/o para beber.



















El Puentecito, su comida porteñísima y su increíble edificación, levantada durante la presidencia de Domingo Faustino Sarmiento. ¿Cómo no acercarse, aunque sea una vez?

Notas:

(1) Finalmente, los ingleses hicieron algo muy práctico: después de un breve tiroteo en la zona del puente (ya incendiado) lograron el repliegue de las tropas virreinales. Luego, un grupo de marinos cruzó el Riachuelo a nado y logró la captura de los navíos que habían sido amarrados en la orilla norte. Con ellos en su poder (suponemos que se trataba de simples botes y barcazas), la fuerza invasora realizó el cruce y entró en Buenos Aires.
(2) De hecho, fue el único puente sobre el Riachuelo hasta 1859, cuando se levantó el Puente Alsina a la altura del actual barrio de Nueva Pompeya. No hubo otras opciones de cruces viales (sí ferroviarios)  hasta 1914, año en que empezó a funcionar el Transbordador Nicolás Avellaneda, es decir, la más antigua de las dos emblemáticas estructuras que aún podemos ver en La Boca.
(3) Recordemos que hasta las primeras décadas del siglo XX, los términos fonda, bodegón, boliche, cantina y restaurante no tenían el mismo significado. Ya hemos abundado sobre el tópico en muchas entradas subidas hace tiempo
(4) En alguna época llamadas Calle del Puentecito y Sola, respectivamente.
(5) El frente sobre Vieytes es hoy más corto (aunque parece más largo por la planta alta), producto de una subdivisión posterior de la propiedad, que antaño se prolongaba por esa calle tanto como por Luján . Sería muy largo de explicar aquí, pero dicha “amputación” del edificio todavía se percibe a simple vista, no obstante el paso de los años