Testigo de la gastronomía porteña desde 1852

Hay años que no pasan desapercibidos en la historia argentina, como 1852, que fue una verdadera bisagra cronológica para el comienzo de la unidad nacional. En el caso particular de los habitantes de la ajetreada ciudad de Buenos Aires, la cercanía geográfica de la batalla de Caseros tuvo su correlato en la posterior ocupación por parte de las tropas victoriosas del llamado “Ejército Grande” al mando de Justo José de Urquiza.  Mientras tanto, muy cerca de la histórica Plaza de Mayo, otro hecho fundacional ocurría de manera casi simultánea. El 1 de Mayo de aquel año se creaba el Club del Progreso, una institución liderada por algunos de los más conspicuos ciudadanos de la metrópolis en representación de las clases dirigentes de la época. Para confirmarlo basta señalar algunos de sus socios durante las décadas siguientes, como Bartolomé Mitre, Julio A. Roca, Domingo F. Sarmiento, Leandro Alem, Adolfo Alsina, José, Marcos y Carlos Paz, Carlos Pellegrini, Lucio V. Mansilla, Dalmacio Vélez Sarsfield, Victorino de la Plaza, Roque y Luis Sáenz Peña, Diego de Alvear, Miguel Cané, Vicente Casares, Emilio Castro, Juan Agustín García, Tomás Guido, José Mármol, Pastor Obligado y Marcelino Ugarte, entre tantos otros.

El 25 de mayo de 1852, con motivo de la celebración de la fecha patria y a menos de un mes de su fundación, el Club del Progreso ofreció un banquete con el siguiente menú: “mayonesa de pejerrey de Montevideo y dorado del Plata, quibebe de gallina y fideos finos, pastel de fuente con rescoldo de pichones, churrasco y pavo con ensalada, natillas, arroz con leche, cidra cayota (1) y batata grande en dulce, yema quemada y frutas de estación. Para beber: Gerez (sic) Priorato y Oporto”. Bien entendido, semejante repertorio refleja el mayor grado de sofisticación  gastronómica accesible en esos tiempos que guardaban algunas reminiscencias  coloniales, cuando la variedad de platos incluía muchas preparaciones criollas  y el uso de ingredientes autóctonos era una constante, junto con el predominio de los vinos españoles. Algo muy diferente a la realidad verificable pocos decenios  más tarde, época en que el refinamiento del comer y del beber despreció las antiguas costumbres, transformándose en un sinónimo de todo lo que fuera francés.

A lo largo de 150 años de vida, la prestigiosa asociación tuvo cuatro sedes: Perú 135 (1852-1857), Perú y Victoria (1857-1900), Avenida de Mayo 633 (1900-1941) y Sarmiento 1334 (1941-actual). Cada de una de ellas tiene su debida importancia histórica, pero la segunda expresa claramente una época dorada en la vida del organismo social. Así queda demostrado en innumerables testimonios y obras literarias que señalan de manera recurrente  los memorables bailes y banquetes que allí se llevaban a cabo. Uno de ellos fue Vicente Fidel López, quien se encargó de recrear tal ambiente en La Gran Aldea. Otro fue Lucio V. Mansilla, que lo menciona varias veces en Una excursión a los indios ranqueles, con algunas precisiones de interés culinario en el contexto de la antítesis entre la dura existencia de los fortines  y los lujos de la vida urbana, como el párrafo en el que refiere: “después de una tortilla de huevos frescos en el Club del Progreso, una de avestruces en el toldo de mi compadre el cacique Baigorrita”. Volviendo al fastuoso edificio, era el llamado Palacio Muñoa, obra del arquitecto Eduardo Taylor en tres amplias plantas: toda una audacia de la verticalidad para esos años en que  las cúpulas de las iglesias tenían sacra supremacía. Cierta foto de 1867 permite apreciar la importancia edilicia de la segunda casa del Club del Progreso, detrás del Cabildo, formando una auténtica postal decimonónica.

En nuestros días, el Club del Progreso ha recuperado las viejas glorias culinarias de su período de esplendor. De la mano de un joven equipo profesional, el restaurante ofrece una amplia carta con las preparaciones de la cocina clásica porteña tocadas por inteligentes arrebatos de modernidad, todo ello en un ambiente variable a gusto del comensal (salones señoriales en el piso superior o patio climatizado en la planta baja). También es posible entregarse a las delicias de la parrilla y el horno de barro, junto con una completa carta de vinos que se actualiza en forma permanente con las mejores etiquetas nacionales e importadas. Por todo eso, vale la pena conocerlo, recorrerlo y experimentar la sensación, aunque sea por un instante, de pertenecer a aquella selecta minoría de patricios argentinos que dirigieron los destinos del país.

 Notas:

(1) La cidra cayota no es otra que la llamada alcayota o alcayote, fruto que se prepara a la manera de dulce confitado en España y en toda Latinoamérica.

Un revelador libro ferroviario de stock de 1898 9

Además de las múltiples funciones económicas y sociales que cumplían las estaciones y los trenes en los pueblos  de antaño, los ferrocarriles editaban  publicaciones para uso tanto interno como del público en general. Horarios, boletines de servicio y guías comerciales eran algunos de los emprendimientos al respecto, impresos y encuadernados con la prolijidad propia de la época (1). Pero la importancia de los “caminos de hierro” superaba con holgura su propia órbita de influencia, por lo que la realidad ferroviaria era muchas veces reseñada por diarios y revistas de interés general que no pertenecían a la actividad. Así sucedió, por ejemplo, con un número de la revista bahiense Arte y Trabajo del año 1918, en el que los editores decidieron homenajear a los empleados de los coches comedores del Ferrocarril Sud. El principal protagonista de la nota es el señor José Onorato, encargado de uno de los restaurantes andariegos de aquella empresa.

El texto asegura que los integrantes del personal son caras familiares del público regional, así como que están sometidos a un régimen de hierro y batalla. Curioso es el sentido de docencia cultural en cuestiones de modales que la nota le adjudica al servicio gastronómico ferroviario, al punto de asegurar que, gracias a él, ya se cuenta uno entre mil el que usa el cuchillo para llevarse la comida a la boca. Por otro lado, una imagen de la dotación del coche de marras nos pone al tanto de su número: nada menos que nueve integrantes, contando al encargado, cuatro camareros y cuatro empleados de cocina. Visto esto sólo nos queda remitirnos al tema específico de la entrada, que hoy dedicaremos a una  lista de bebidas sin alcohol en la que constan refrescos, jugos, aguas, sodas y otras bebidas carbonatadas tan populares a fines del XIX como lo eran sus equivalentes con alcohol que hemos analizado en ocho oportunidades anteriores.

Veamos entonces la lista en cuestión, incluyendo todos los tipos mencionados con su debido valor de venta en pesos.

Orchata                                                                 4,00

Refrescos surtidos                                                4,00

Lime Juice Cordial                                                 5,00

Tónico Enis                                                           0,90    

Ginger Ale Ross                                                    0,80

Ginger Beer                                                           0,35  (2)

Agua Apollinaris                                                    0,80

Agua Rosbach                                                       0,80

Agua Birresborn                                                    0,80

Agua Krondorf                                                       0,80 

Agua mineral de Vichy                                           0,80

Soda inglesa                                                          0,80    

Soda de Córdoba                                                   0,60

Soda para coches                                                  0,35 (3)

Soda “del país”                                                      0,15    

Sifones s/d                                                             0,30      

Resulta interesante detenerse en un par de productos, verbigracia la orchata, también llamada Horchata u Horchata de chufa, bebida de origen valenciano elaborada con agua, azúcar y chufas molidas. Estas últimas son especies de frutos parecidos a la avellana que crecen bajo tierra merced a las raíces de la  juncia avellanada, típica del levante español. La orchata estuvo muy de moda en los primeros años del siglo XX, pero su consumo desapareció de nuestro país en los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial. No menos remarcable es la presencia de una marca legendaria de agua mineral: nada menos que la Krondorf, importada de Hungría por su agente en Buenos Aires Julio Kristufek, cuyas botellas aún son encontradas en excavaciones arqueológicas urbanas, lo que es un indicio de su antigua celebridad.

 

¿Qué otras gratas sorpresas y misterios históricos nos deparará el veterano volumen del FCS de ahora en más? Pronto lo sabremos, aclarando que con esta entrada concluimos lo que corresponde a bebidas, luego de haber analizado sucesivamente cervezas y whiskies, cognacs y ginebras, vermouths y bitters, licores, vinos nacionales, vinos importados, bebidas a granel y bebidas sin alcohol. Las futuras entradas de la serie corresponderán a tabacos (cigarrillos y cigarros) y a los alimentos de todo tipo (conservas, dulces, especias, etc.), con no pocos motivos para el asombro.

                                                            CONTINUARÁ…

Notas:

(1) El FCS también editaba su propia revista, llamada Rumbo al Sud.

(2) La Ginger Beer o “cerveza de jengibre” es una bebida con alcohol, aunque en todos y cada uno de los meses fue apuntada junto con el pelotón de los “refrescos”, seguramente porque así era considerada en ese entonces. Actualmente se la elabora en un estilo “suave”, pero bajo su formulación antigua llegaba a acusar una graduación alcohólica de hasta once grados.

(3) Posiblemente se trate de envases pequeños para uso en coches dormitorios y coches reservados.

La aventura de los vinos del sur 1

Quizás nunca llegó a sospechar el ingeniero Guillermo White, representante del Ferrocarril Sud, que su firma estampada en el contrato con el gobierno aquel 16 de marzo de 1896 terminaría siendo la piedra fundacional para el nacimiento de una nueva región vitivinícola en el Alto Valle del Río Negro. De hecho, ni siquiera se le habrá pasado por la cabeza, ya que las prioridades eran otras. La situación con Chile era muy tensa, el conflicto bélico se avecinaba y las autoridades nacionales requerían de un medio veloz para llevar tropas hacia la precordillera patagónica. La tarea encomendada no era sencilla: construir en tres años una línea férrea de 554 kilómetros desde Bahía Blanca hasta la confluencia de los ríos Limay y Neuquén, a pico y pala, en medio de la nada y con algunos relieves de barda muy difíciles de superar. Pero la experimentada empresa del riel cumplió los plazos puntillosamente y entregó la obra terminada en mayo de 1899, incluyendo estaciones, puentes, desvíos, galpones, talleres, viviendas para el personal y la correspondiente línea de telégrafo funcionando de punta a punta.

 Paradójicamente, al momento de su finalización, la monumental infraestructura carecía de sentido de acuerdo con el propósito original, puesto que el fantasma de la guerra se había disipado. Sin embargo, no pasaba desapercibido que su traza corría paralela al curso superior del caudaloso y aprovechable río Negro, cuyas aguas eran capaces de regar miles de hectáreas. En base a ello, las obras de embalse y canalización comenzaron a principios de 1910 y en pocos años dieron lugar al desarrollo agrícola del valle, que se convirtió en una fértil tierra prometida para miles de inmigrantes argentinos y extranjeros. Desde varios años antes de estar concluida la primera etapa del proyecto hídrico, cuando el riego todavía dependía del rudimentario "Canal de los Milicos",  ya estaba más o menos claro cuáles eran las producciones favoritas de los agricultores pioneros: la alfalfa, los frutales (especialmente pera y manzana) y la vid. Para este último cultivo, los años del centenario argentino marcaron una verdadera explosión de crecimiento, que pasó de 25 hectáreas en 1907a 557 en 1910 y 2000 en 1918.

De manera concomitante, la naciente industria del vino austral iba adquiriendo el perfil que la caracterizaría para siempre, marcado a fuego por el clima y el suelo del terruño. En primer lugar, predominio absoluto de cepas finas, de baja producción y madurez paulatina, con un ciclo vegetativo no demasiado extendido. Fue así que los primeros viñateros ya se inclinaron por plantar Malbec, Pinot Noir, Sauvignon Blanc y Semillón, aunque los relatos de la época (1) también señalan al Cabernet Sauvignon entre las principales uvas de calidad. El Merlot fue introducido algunos años después por Humberto Canale y Patricio Piñeiro Sorondo en forma casi simultánea, dándole a la región otro de sus mejores créditos tintos. La historia posterior demuestra que las variedades comunes siempre existieron, pero en cantidades muy limitadas. No era una zona propicia para grandes rendimientos ni volúmenes fabulosos, aunque llegaría el día en que el afán por competir con la poderosa región de Cuyo en el terreno de los vinos bastos y ordinarios la iba a llevar al borde de la extinción.

La primera etapa, embrionaria y experimental, fue consolidándose en la década de 1920 con la instalación del suficiente número de bodegas como para hablar de una vitivinicultura regional en serio. Las estadísticas vitícolas de antaño así lo reflejan: 5000 hectáreas en 1929 y 9000 en 1933. Luego hubo un prolongado estancamiento de veinte años, producido por una ley que gravaba fuertemente la implantación de vides. Con todo, los indicios demuestran que esa fue la mejor época en el pasado de los vinos del sur. La gran cantidad de uva fina se acoplaba perfectamente a las bodegas bien equipadas, que vinificaban productos de una calidad más que respetable para los parámetros de la época. Pero existía también la contrapartida de los emprendedores muy pequeños, sin conocimientos técnicos de bodega, con viñedos mezclados y cepas de identidad confusa. A ello se sumaba el inconveniente más peligroso de todos, que a la larga resultaría mortífero: la mayoría de las bodegas se conformaba con una modesta comercialización en el ámbito local, sin la menor intención de extenderla a las ciudades más importantes del país. Canale y Barón de Río Negro fueron las excepciones a la regla; no por casualidad la primera de ellas fue la única que logró sortear todas las crisis para llegar sana y salva hasta nuestros días.

                                                            CONTINUARÁ…

Notas:

1) En la década de 1910, dos especialistas franceses visitaron la región. Ellos fueron  J.A. Doleris (1910)  y Louis Ravaz (1916), quienes escribieron sendos libros relativos al potencial productivo del norte patagónico con énfasis en la industria de la vid y el vino. Esas obras se llamaron Le Nil Argentin y La vigne en Argentina, respectivamente. Son  los únicos testimonios documentados sobre los inicios de la vitivinicultura austral, con la ventaja de provenir de fuentes independientes, expertas y confiables.

Cigarros en tela de juicio 2

En la primera entrada sobre el tema de los antiguos litigios por marcas de cigarros analizamos las peripecias legales de una vieja causa que concluyó  de manera  favorable para la parte acusadora. Ahora echaremos luz sobre otro caso relativo a la misma cuestión y de la misma época, pero con un resultado completamente diferente. Y también volcaremos un hallazgo incontrovertible relacionado con  el tema, proveniente  de una fuente absolutamente independiente como lo es  nuestro viejo y querido libro de stock del Ferrocarril del  Sud de 1898, que brinda una posible explicación sobre  las causas del pleito. Fue así que el 15 de agosto de 1900 se presentaron ante la justicia los señores Schelp y Schelp (1) denunciando que “en junio de 1893 adquirieron la propiedad de la marca «Santos» para distinguir cigarros, como asimismo el diseño de  las cajas cuyo modelo presentan.  Que acreditado el artículo en plaza después de muchos esfuerzos, consiguieron una venta considerable que vino a resarcir sus sacrificios y recompensar el trabajo asiduo y constante, habiendo encontrado que se adultera y falsifica dicha marca, por don Miguel Capin.  Que éste era su vendedor, quien también comercia especialmente con la marca «Juncales», también de su propiedad, que tienen para distinguir cigarros, cuya marca transfirieron a dicho Capin cuando este salió de la casa (2). Que abusando de su proceder, ha colocado cigarros  «Santos» con los diseños de esa marca, disimulándolos con la de «Juncales» sin que por esto deje de traer la confusión correspondiente, estando así manifestada por los hechos, la intención dolosa del demandado. Que los cigarros «Juncales»  se han acondicionado siempre en cajas de 25 y de 100 y que la parte demandada usa cajas que contienen 50 y en la misma forma que ellos las usan, con una única diferencia en el tamaño, pues las falsificadas son un poco más chicas, habiendo de ésta manera buscado Capin la semejanza a sabiendas para producir la confusión. Que en vista de los hechos referidos el caso encuadra dentro de la disposición del artículo 28 de la ley de marcas de fábrica, cuya pena corresponde aplicar en su máximum, como lo solicitan, con costas, dejando a salvo las acciones, que por daños y perjuicios, este hecho les hubiera ocasionado."

Veamos un poco de qué se trataba la cosa, resumiéndola: Capin era un exempleado de Schelp y Schelp que comercializaba los puros Juncales por su cuenta, luego de haberse retirado de aquella firma y a partir de la debida adquisición de la marca  susodicha. Si esto era así, ¿por qué lo demandaban? ¿Cuál era la falta de este buen señor  al comercializar un rótulo que le pertenecía por derecho propio? No daremos más vueltas y diremos, simplemente, que la sentencia final coincidió con nuestro criterio de inocencia de manera lapidaria. En una primera instancia, el 15 de octubre de 1902, el juez Francisco Astigueta consideró que “los querellantes no han justificado haber adquirido el monopolio para la venta en esta República de los cigarros denominados «Santos»; y acceder a sus pretensiones de que se condene a Capin como falsificador, sería acordarles un privilegio sobre el cual no han demostrado tener derechos. Que la circunstancia de haber colocado Capin a su marca «Juncales» en los envases en que expende sus cigarros, que los querellantes reconocen en su escrito de demanda haberle transferido, aleja toda sospecha de que aquel haya tenido intención de imitar o falsificar la marca registrada, y demuestra, por el contrario, la buena fe de sus procederes. Por estos fundamentos, definitivamente juzgando fallo; absolviendo a don Miguel Capin de la demanda contra él instaurada, con costas, y se le dejan a salvo las acciones que por daños y perjuicios viere convenirle”  El veredicto fue confirmado luego por la Cámara Federal a través de los magistrados Ángel Ferreira Cortés y Juan Agustín Garola. Don Miguel Capin, por lo tanto, quedó libre de culpa y cargo.

Ahora bien, hay en esto algunos datos interesantes. Hemos visto que los Juncales eran, simplemente, unos cigarros del mismo tipo y origen que los Santos, pero algo más chicos. Los acusadores aseguraban  que la semejanza de los productos originaba una confusión, y eso parece ser cierto, dado que lo pudimos confirmar con una prueba documental de primer orden: nuestro libro de stock del FCS. En las entradas correspondientes a este extraordinario volumen todavía no llegamos a la parte del tabaco (falta poco), pero igualmente lo traeremos a colación para comprender un poco más el porqué de aquel pleito. Así, observando detenidamente los 16 períodos mensuales que abarca el ejemplar ferroviario, notamos algo muy curioso. Durante los primeros tiempos no aparece ningún cigarro con la marca “Santos”, pero sí están apuntados los cigarros Juncales en dos singulares variantes: Juncales “chicos” y Juncales “grandes”. Sin embargo, el texto judicial dice claramente que sólo había un tamaño de Juncales. ¿Cómo se explica eso? Pues bien, algunos meses más tarde parece haber una enmienda al respecto, puesto que los Juncales “grandes” están acompañados por la aclaración “Santos” entre paréntesis. ¿En qué quedamos? ¿Eran Juncales o eran Santos?

Al fin, ya en los últimos meses, los empleados del FCS se deciden a diferenciar “Juncales” por un lado (o sea, los antes llamados “Juncales chicos”) y “Santos” por otro (es decir, los antes llamados “Juncales grandes”). La secuencia en que se producen tales cambios revela claramente que el personal del depósito ferroviario confundió a los Santos con un módulo inexistente de Juncales durante meses, seguramente porque éstos eran muy populares y se vendían a la par de sus competidores, tal cual lo evidencian las salidas totales desde abril 1898 a julio 1899: 6808 Santos y 6597 Juncales. ¿Cómo no iban a estar seriamente preocupados los señores Schelp y Schelp por esa competencia inesperada e indeseada? Pero la justicia dictaminó, al parecer sabiamente, que Capin no cometía delito alguno. Pocos años más tarde encontramos avisos en Caras y Caretas en los que Schelp y Schelp vuelven a comercializar ambos productos. ¿Le habrán comprado la marca a Capin, sin más remedio, luego del fracaso de la querella? Tal vez, pero lo lindo de todo esto es que podamos recordar aquellos veteranos artículos del buen fumar, tan exitosos en su época.

Notas:

(1) El nombre Schelp y Schelp proviene de su fundador, Wilhelm Schelp, asociado con su primo del mismo apellido en 1889. La casa W Schelp continúa en el país trabajando en el rubro tabacalero como importador y fabricante de cigarros. Tiene una web interesante con algunos apuntes y fotos históricas: http://www.cwschelp.com.ar/index2.html

(2) No es de extrañar que la querella haya sido perdida por los litigantes en vista de sus propias contradicciones. En esa frase, por ejemplo, hay una discordancia grotesca: aseguran que la marca Juncales es “también de su propiedad” (refiriéndose a ellos mismos en tiempo presente)  e inmediatamente  luego declaran que se la transfirieron a Capin cuando éste se alejó de la empresa. La oración parece confusa, pero hay que leerla en el contexto de todo el párrafo precedente y prestar atención a la palabra también. 

Un bar alemán de Belgrano según la irónica pluma de Roberto Arlt

Roberto Arlt (1900-1942) fue un escritor y periodista argentino cuyo modo directo, incisivo y crudamente realista dio lugar a numerosas críticas por supuestas “deficiencias de estilo”. Su obra comenzó a ser valorada en los años posteriores a su muerte hasta convertirse en un autor  de culto para la nueva  generación de escritores surgida en la segunda mitad del siglo XX. Entre las numerosas creaciones narrativas, periodísticas y teatrales de su autoría figuran El juguete rabioso, El amor brujo, Noche terrible, El jorobadito y Saverio el cruel. En su actuación como periodista se destacó por las agudas crónicas de la vida diaria, especialmente a través de sus recordadas Aguafuertes Porteñas, publicadas en el diario El Mundo entre 1928 y 1933. Con el lenguaje intensamente mordaz que le era tan característico, Arlt presentaba periódicamente algunas postales costumbristas del Buenos Aires de entonces, haciendo hincapié en distintos temas sociales y humanos propios del abigarrado mundo urbano. No fueron pocas las ocasiones en que se ocupó de algunos asuntos que nos interesan en este espacio, como los comercios del rubro alimenticio y gastronómico.

Un dato interesante es que Arlt era de origen netamente germánico (hijo del prusiano Karl Arlt y la austríaca Ekatherine Iostraibitzer), a pesar de lo cual no dudó en mostrar desde el ridículo ciertas características del comportamiento teutón. Una de sus aguafuertes se refiere, precisamente, al servicio exasperantemente lento de algún local alemán sito en el barrio de Belgrano (1). Por ciertos rasgos señalados en el relato (por ejemplo, el jardín), podría tratarse de la cervecería llamada Casa Grande, otrora ubicada en Cabildo 2259 y propiedad de un tal Verlich. La siempre ácida pluma de Arlt comienza presentando al lugar del siguiente modo: si usted quiere comer mal, vaya a uno de esos bares. Pero si quiere pasar un rato de cursilería deliciosa, de amigable espera, de dulce estar, de simpática concurrencia, entonces entre a cualquier bar alemán de Belgrano, y le prevengo que pasará una hora deliciosa. Se sentirá cómodo y reconciliado con la vida. ¿Por qué? Porque el bar alemán es la síntesis de lo cursi; el bar alemán es la vulgaridad elevada a la categoría de lo artístico.

Luego continúa: desde fuera lo recibe un gigante con librea verde de pelo color remolacha. Y en vez de penetrar a un salón, usted entra a un jardín cuidadosamente afeitado y civilizado, con canteritos de juguete y cipreses bajo cuyas ramas se encuentran mesas rigurosamente pintadas de blanco, como si terminaran de desinfectarlas en un autoclave. (…) Usted se sienta y un mozo alemán, auténticamente alemán, que no lo han falsificado todavía, se acerca a usted y con más respeto que si se tratara de atenderlo al Káiser o a un “feld-mariscal”, le ofrece la lista. (…) No han pasado cinco minutos y de pronto un caballero que tiene perfil de perro bulldog y cortesanías de gran chambelán, le hace un saludo distinguidísimo. (…) A todo esto, usted ha pedido hace siete minutos el morfi. Minga de mozo y minga de alfalfa. Y usted se dice: ¿quién será este caballero que me ha saludado tan cortésmente?

A esta altura, ya se percibe la intención de Arlt. Veamos cómo sigue: al fin se da cuenta de que el autor de ese saludo tan magnífico, tan severo y tan culto es el “trompa” del figón; el patrón que engorda el ganado con sus monedas relojeando la clientela que mueve la cabeza cadenciosamente al compás de un trozo de “La viuda alegre” (…) El mozo instala un chop en su mesa. Vuelve a pasar el “trompa” y con una mirada que le envidiaría el Mariscal Hindemburg al revistar las tropas que partían para los lagos Masurianos, inspecciona su chop y repite el saludo como diciendo: “¡que se le convierta en buena sangre mi cerveza, caballero!” Reaparece el mozo, reaparición que le recuerda a la resurrección de Rocambole. (2) ¿No se había muerto? Parece que no. Trae una servilleta y los escarbadientes. En el preciso momento en que me dispongo a entonar un elogio interior en honor de la raza alemana, aparece el “crosta” con una bandeja. Se va al diablo mi lirismo y el siervo, con más precauciones que si me ofreciera un trocito de la cruz de Cristo, descarga un platito con rebanadas de pan negro y otro platito con unas rosquillas de manteca. Y yo estoy tentado de gritar: “pero, ¿el morfi? ¡El morfi! ¿Cuándo viene? ¿Se come aquí o no se come?” Yo quiero comer, estoy harto de la literatura.

Dijimos que la pluma de Arlt era ácida, y lo hemos comprobado plenamente. No obstante todo el sarcasmo implícito en la nota, resulta una valiosa mirada personal de aquellos viejos y desaparecidos locales de impronta germana en los que se podía disfrutar de salchichas con chucrut, Gebratene Fleisch, Nudel y Strudel de manzana. Además de la cerveza, claro…

Notas:

(1) Roberto Arlt fue vecino de Belgrano durante la última etapa de su vida, que se extinguió el 26 de Julio de 1942 en una pensión de Olazábal 2031.

(2) Se refiere al célebre personaje del siglo XIX creado por el escritor francés Pierre Alexis Ponson du Terrail.

Estampas del comercio antiguo: los mercados

En su acepción fundamental, el mercado es una de las figuras más antiguas del comercio urbano. En él no solamente de realizaban todas las transacciones imaginables de diferentes mercaderías, sino que también se establecía una suerte de convención social: el encuentro periódico entre comerciantes y clientes, con la correspondiente rutina de saludos, charlas y cotilleos. Desde luego, eso también sucedía en la Argentina. Cada ciudad importante de la patria tuvo al menos un ejemplar, y en las grandes urbes llegaron a existir numerosos mercados de diferentes tipos y especialidades: aves, frutas y verduras, flores, pescados y un largo etcétera. Buenos Aires capital, por ejemplo, llegó a sumar  más de cincuenta lugares de este tipo (sin contar las ferias ambulantes) (1), tomando en consideración los grandes mercados concentradores, los pequeños mercados barriales y las ferias municipales inmuebles emplazadas en la segunda mitad del siglo XX.

Desde finales del siglo XIX, las autoridades porteñas tuvieron la intención de aglomerar la actividad que nos ocupa en pocos sitios de mucha envergadura, pero la realidad de una metrópolis en permanente crecimiento echó por tierra cada intento al respecto. Así, no dejaron de instalarse distintos puntos de comercialización en plazas,  descampados  o construcciones específicas para ese fin. No obstante, hay algunos nombres históricos que pasaron a la posteridad como arquetipos de la estampa que estamos analizando. Hoy nos vamos a referir a los más importantes, como fueron el Mercado del Centro, el Mercado de Abasto y el mítico Mercado del Plata. El primero de ellos, también conocido como Mercado Viejo, data de los tiempos de la independencia nacional y se ubicaba en la manzana comprendida entre las calles Moreno, Perú, Chacabuco y Alsina. Tenía una curiosa característica de diseño: el principal corredor interno era una diagonal que cortaba el predio en dos triángulos, desde la esquina de Alsina y Perú hasta la de Chacabuco y Moreno. A pocos metros de allí estaba establecido un café muy concurrido por puesteros y changadores.  Esta legendaria plaza de compras, la primera de cierto porte con que contó la ciudad, fue demolida en 1912 para permitir los trabajos de apertura de la Diagonal Julio A. Roca, más conocida como Diagonal Sur. Las dos primeras fotos de esta entrada le corresponden, y en una de ellas se pueden observar, al fondo, las torres del Cabildo y de la Iglesia de San Ignacio.

Otro representante del rubro no menos proverbial fue el Mercado del Plata, inaugurado en 1856 en el solar que anteriormente ocupaba la llamada Plaza Nueva, es decir, la media manzana comprendida por  las actuales arterias Sarmiento, Carlos Pellegrini, Perón y Pasaje Carabelas (ex Cuyo, Artes, Cangallo y Cortada del Mercado del Plata, respectivamente) Sin  ser  majestuoso  por  tamaño  o arquitectura, el Mercado del Plata se inmortalizó por la calidad superlativa de su mercadería y por la notoria oferta de productos frescos fuera de sus correspondientes épocas del año, sin frigoríficos de por medio. De esa manera, era posible conseguir allí frutas y verduras estacionales hasta varios meses después de su desaparición en cualquier otro comercio del rubro. Quien suscribe no lo llegó a conocer, pero recuerda perfectamente un puesto de pastas en la feria municipal de su barrio (alrededor del año 1980), cuyo letrero ostentaba los nombres y apellidos de los dos socios propietarios con el orgulloso aditamento “ex-Mercado del Plata”, lo que constituía toda una credencial de excelencia. En 1947, luego de noventa años de funcionamiento, aquella legendaria locación cayó bajo la picota con el fin de construir un edificio -que tomó su nombre- para uso administrativo de la entonces Municipalidad de la Ciudad de Buenos Aires.

No se puede realizar una reseña del tema sin mencionar al más recordado de todos: el gran Mercado de Abasto, seguramente el del mayores dimensiones y fama consolidada en la república. El edificio original se inauguró en 1893 como mercado exclusivo de frutas y verduras, pero las necesidades operativas hicieron necesaria su reconstrucción  total entre 1931 y 1934 (2). A partir de entonces abarcó todas las actividades de provisión, tanto de frutas y verduras como de aves, carne y productos derivados. Cabe aclarar que tanto el Abasto como los casos mencionados antes atendían la venta mayorista y minorista por igual, pero el paso del tiempo los volvió obsoletos: la aparición de los supermercados, la ubicación demasiado céntrica y los problemas derivados de la falta de higiene y de normas sanitarias adecuadas a los tiempos modernos (que se hicieron muy notorios con los años) no perdonaron a tan pretérita modalidad del comercio.

Al día de hoy sólo se conserva un prototipo válido funcionando cien por ciento como tal, incluyendo el movimiento y la dinámica de antaño: el Mercado del Progreso, en Caballito (Rivadavia y Del Barco Centenera), que viene a ser un émulo del antiguo Mercado del Plata por la calidad y el precio elevado de sus productos (3). Vale la pena visitarlo aunque sólo sea como paseo, ya que conserva bastante del viejo espíritu  mercaderil.

Notas:

(1) En una futura entrada nos vamos a ocupar de las Ferias Ambulantes.

(2) Eso incluyó un enlace con la línea B de subterráneos, que a su vez se comunicaba con el Ferrocarril Urquiza. De esa manera podían acceder desde el túnel convoyes de carga hasta el subsuelo del establecimiento, que contaba con la correspondiente infraestructura de playa de maniobras y andenes para la descarga. El remolque estaba a cargo de nobles locomotoras eléctricas, algunas de las cuales se conservan como piezas de museo en entidades de preservación. Aquel túnel fue desafectado en 1952 luego de un incendio. Sin embargo, una parte del mismo perdura visible sobre la vía norte entre las estaciones Carlos Gardel y Pueyrredón, es decir, yendo hacia Leandro N. Alem.

 

(3) Aunque es muy bonito, no se puede considerar como funcional al Mercado de San Telmo, dado que ha sido ocupado mayoritariamente  por vendedores de antigüedades. Otros mercados barriales subsisten agónicamente con muy pocos puestos en situación activa. En ciertos casos se han conservado fachadas, techos y otros componentes estructurales (caso Spinetto o el propio Abasto), con finalidades de preservación puramente arquitectónica.

Los productos detrás de la imagen

Hemos visto y comprobado en varias ocasiones la vasta importación de productos europeos que se realizaba en las últimas décadas del siglo XIX. Vinos, licores, destilados, alimentos envasados y cigarros eran algunos de los rubros más importantes en ese sentido, a pesar de que ya entonces comenzaba un lento pero seguro crecimiento de las respectivas industrias nacionales destinadas a manufacturar tales artículos. No obstante, el negocio importador representaba un movimiento enorme para los parámetros de la época, equivalente a más de la mitad de las operaciones comerciales efectuadas en el país. Las entonces llamadas “casas introductoras” eran empresas grandes y prestigiosas, dedicadas de lleno a traer productos desde diferentes partes del mundo (casi siempre de Europa) para la satisfacción del dispendio entre las clases acomodadas de la sociedad local. También nos referimos alguna vez al carácter incidental de muchas fotos pretéritas que exponen, sin querer, antiguas marcas comercializadas en la Argentina a lo largo de su historia. Hoy, precisamente, vamos a recrear el tema mediante una impensada asistencia mutua entre la fotografía y la investigación de los viejos consumos, que revela la presencia en Buenos Aires de etiquetas tan remotas cronológicamente como afamadas en su tiempo, allá por el 1880.

La imagen de marras, perteneciente al Archivo General de la Nación, nos muestra un cuadro típico de la época: un músico ambulante ubicado en alguna calle de la ciudad, junto a un niño encargado de recoger los donativos correspondientes. Nada extraordinario más allá de lo melancólico de la escena, pero detrás de ellos se destaca un gran anuncio que difunde la venta de varios productos sumamente interesantes para el tema central de este blog. La parte izquierda está dominada por un solo rótulo: Ross’s  Royal, la celebérrima firma irlandesa dedicada a la fabricación de bebidas carbonatadas, en especial sus míticas versiones de Ginger Ale (1) y Soda Water. Con algunos aditamentos tipo eslogan que señalan “el gengibre gaseoso sin rival en el mundo” y “para este clima, esta marca”, aquel viejo reclame resulta todo un testimonio de la popularidad que esta bebida elaborada en Belfast  alcanzaba en todos los rincones del globo.

En el costado derecho se alcanzan a divisar  otros productos no menos importantes, cuyos nombres se encuentran hoy casi borrados por el tiempo. El champagne Duc de Montebello, por ejemplo, se contaba entre los espumantes mejor conceptuados en la segunda mitad del siglo XIX. Su denominación proviene del título otorgado por Napoleón Bonaparte al General Jean Lannes tras su victoria en el paraje homónimo el 9 de Junio de 1800, frente al ejército austríaco (2). Una simple búsqueda en la web permite hallar varias referencias y documentos sobre la marca de carácter internacional, entre las que destacamos su presencia publicitaria al pie de un menú noruego de 1901 y en la carta de vinos del buque USMS Saint Louis en 1910. En esta última convive con otros famosos de su género como Möet  & Chandon, Pommery y Veuve Clicquot.

Siguiendo con nuestro revelador cartel, también aparecen los vinos y el cognac de Hanappier, un célebre negociante establecido en Bordeaux que además fabricaba licores. En ambos rubros tuvo bastante éxito desde 1880 hasta mediados del siglo XX, tal cual lo testimonian varias publicidades y etiquetas de sus productos. Por supuesto, no faltan algunas añejas y remotas marcas menos rutilantes, de las que no he podido encontrar ningún vestigio, como el cognac Marquis du Bauval o el licor de Mont Binery, al parecer proveniente de la Guyana Francesa. Otras leyendas aluden a tipos genéricos como Rhin, Oporto y Xerez (3), amén de algunas modalidades de fraccionamiento que podían ser elegidas por los clientes (embotellados o en bordalesas). Todo ello, en definitiva, nos da una idea bastante acabada sobre una fracción del extenso universo de bebidas importadas que era posible conseguir en nuestro país hace ciento treinta años.

¿Cuántas fotos antiguas tan reveladoras andarán dando vueltas por ahí? Muchas, seguramente, pero lo bueno es que en este blog las seguiremos buscando, sean impresas o virtuales. Y daremos cuenta de cualquier hallazgo destacado en materia de viejos consumos, de eso no hay duda.

Notas:

(1) El Ginger Ale es una bebida sin alcohol elaborada con jengibre, agua, limón y azúcar originaria de las islas británicas. Hoy se sigue consumiendo en todo el mundo de la mano de nuevas marcas y fabricantes, pero tuvo su época de gloria entre 1880 y 1930.

(2) Ese triunfo de las armas francesas no fue muy significativo en sí mismo, pero permitió al ejército galo avanzar sin mayores pérdidas hacia Marengo, librada cinco días después y considerada una de las grandes batallas de la saga militar napoleónica.

(3) Habitualmente se alude a Jerez-Xeres-Sherry como el compendio de nombres aceptados para esa Denominación de Origen, pero Xerez es igualmente válido.