Testigo de la gastronomía porteña desde 1852

Hay años que no pasan desapercibidos en la historia argentina, como 1852, que fue una verdadera bisagra cronológica para el comienzo de la unidad nacional. En el caso particular de los habitantes de la ajetreada ciudad de Buenos Aires, la cercanía geográfica de la batalla de Caseros tuvo su correlato en la posterior ocupación por parte de las tropas victoriosas del llamado “Ejército Grande” al mando de Justo José de Urquiza.  Mientras tanto, muy cerca de la histórica Plaza de Mayo, otro hecho fundacional ocurría de manera casi simultánea. El 1 de Mayo de aquel año se creaba el Club del Progreso, una institución liderada por algunos de los más conspicuos ciudadanos de la metrópolis en representación de las clases dirigentes de la época. Para confirmarlo basta señalar algunos de sus socios durante las décadas siguientes, como Bartolomé Mitre, Julio A. Roca, Domingo F. Sarmiento, Leandro Alem, Adolfo Alsina, José, Marcos y Carlos Paz, Carlos Pellegrini, Lucio V. Mansilla, Dalmacio Vélez Sarsfield, Victorino de la Plaza, Roque y Luis Sáenz Peña, Diego de Alvear, Miguel Cané, Vicente Casares, Emilio Castro, Juan Agustín García, Tomás Guido, José Mármol, Pastor Obligado y Marcelino Ugarte, entre tantos otros.

El 25 de mayo de 1852, con motivo de la celebración de la fecha patria y a menos de un mes de su fundación, el Club del Progreso ofreció un banquete con el siguiente menú: “mayonesa de pejerrey de Montevideo y dorado del Plata, quibebe de gallina y fideos finos, pastel de fuente con rescoldo de pichones, churrasco y pavo con ensalada, natillas, arroz con leche, cidra cayota (1) y batata grande en dulce, yema quemada y frutas de estación. Para beber: Gerez (sic) Priorato y Oporto”. Bien entendido, semejante repertorio refleja el mayor grado de sofisticación  gastronómica accesible en esos tiempos que guardaban algunas reminiscencias  coloniales, cuando la variedad de platos incluía muchas preparaciones criollas  y el uso de ingredientes autóctonos era una constante, junto con el predominio de los vinos españoles. Algo muy diferente a la realidad verificable pocos decenios  más tarde, época en que el refinamiento del comer y del beber despreció las antiguas costumbres, transformándose en un sinónimo de todo lo que fuera francés.

A lo largo de 150 años de vida, la prestigiosa asociación tuvo cuatro sedes: Perú 135 (1852-1857), Perú y Victoria (1857-1900), Avenida de Mayo 633 (1900-1941) y Sarmiento 1334 (1941-actual). Cada de una de ellas tiene su debida importancia histórica, pero la segunda expresa claramente una época dorada en la vida del organismo social. Así queda demostrado en innumerables testimonios y obras literarias que señalan de manera recurrente  los memorables bailes y banquetes que allí se llevaban a cabo. Uno de ellos fue Vicente Fidel López, quien se encargó de recrear tal ambiente en La Gran Aldea. Otro fue Lucio V. Mansilla, que lo menciona varias veces en Una excursión a los indios ranqueles, con algunas precisiones de interés culinario en el contexto de la antítesis entre la dura existencia de los fortines  y los lujos de la vida urbana, como el párrafo en el que refiere: “después de una tortilla de huevos frescos en el Club del Progreso, una de avestruces en el toldo de mi compadre el cacique Baigorrita”. Volviendo al fastuoso edificio, era el llamado Palacio Muñoa, obra del arquitecto Eduardo Taylor en tres amplias plantas: toda una audacia de la verticalidad para esos años en que  las cúpulas de las iglesias tenían sacra supremacía. Cierta foto de 1867 permite apreciar la importancia edilicia de la segunda casa del Club del Progreso, detrás del Cabildo, formando una auténtica postal decimonónica.

En nuestros días, el Club del Progreso ha recuperado las viejas glorias culinarias de su período de esplendor. De la mano de un joven equipo profesional, el restaurante ofrece una amplia carta con las preparaciones de la cocina clásica porteña tocadas por inteligentes arrebatos de modernidad, todo ello en un ambiente variable a gusto del comensal (salones señoriales en el piso superior o patio climatizado en la planta baja). También es posible entregarse a las delicias de la parrilla y el horno de barro, junto con una completa carta de vinos que se actualiza en forma permanente con las mejores etiquetas nacionales e importadas. Por todo eso, vale la pena conocerlo, recorrerlo y experimentar la sensación, aunque sea por un instante, de pertenecer a aquella selecta minoría de patricios argentinos que dirigieron los destinos del país.

 Notas:

(1) La cidra cayota no es otra que la llamada alcayota o alcayote, fruto que se prepara a la manera de dulce confitado en España y en toda Latinoamérica.