jueves, 4 de junio de 2015

La gastronomía porteña bajo el atento examen de los extranjeros

Bien sabido es que la gastronomía argentina tradicional nació como  producto  de  la  fusión  entre  distintas  influencias americanas y europeas, y que ello está en relación directa con las corrientes  pobladoras  que  arribaron  a  nuestro  país. Tampoco existen  dudas  sobre  el  predominio  de  las ascendencias hispánica e italiana, así como de la contribución menor, pero igualmente relevante, de la cocina francesa. Ni siquiera hay mucho para decir sobre el modo en que cada una de esas improntas culinarias fue incorporada a las costumbres locales, pero lo señalaremos sintéticamente. Los españoles se constituyeron como pioneros cronológicos en materia de legar sus platos  típicos,  lo que fue determinando una lenta pero efectiva amalgama con productos originarios de América hasta modelar un perfil  criollo del comer. Mucho después, la inmigración italiana acercó nuevas propuestas en el campo de las preparaciones y los modos de cocción. Y Francia, sin dudas, con su prestigio gastronómico, desempeñó el papel de “modelo” a imitar durante la segunda mitad del siglo XIX. Para los tiempos del centenario, esos eran los tres pilares constitutivos de lo que aquí se comía, y también, por qué no, de lo que se bebía.


Parece entonces que no hay mucho para decir al respecto. No obstante, suele ser difícil determinar los períodos  aproximados  en  que  tales  cambios  se fueron desarrollando,   y  mucho más aún aportar miradas originales sobre el tema. Pero la búsqueda bibliográfica  siempre  nos  depara  esas  gratas sorpresas que tanto material han acercado a este blog. No fue diferente el caso de Imagen de Buenos Aires a través de los viajeros,  1870-1910,    un excelente  volumen  publicado  en  1981  por  la Universidad de Buenos Aires. En él se enumeran diferentes cuadros de la  Reina del Plata  según las vivencias de  ochenta y ocho pasajeros que anduvieron por la urbe en dicho período  y que luego, para nuestra fortuna, devinieron en cronistas  (1). Lo bueno del caso es que los comentarios apuntados incluyen cuantiosas referencias sobre la mesa porteña, lo que permite observar cómo se va transformando esa culinaria básicamente criolla de 1870 (aún reminiscente de la colonia) en una gastronomía cosmopolita con el advenimiento de 1910, pasando por  todas las fases intermedias.


Las referencias del decenio de 1870 son cuantiosas. El primer dato de interés reside en los precios dispares de algunos productos: la carne costaba diez centavos el kilo, mientras que el pan, hecho con harina importada de USA y de mala calidad,  resultaba “un poco más caro que en París”. El tradicional puchero, según el relato de cierto pasajero, llevaba mucha carne, zapallo, choclos y papas. El asado era cortado en tiras por el costillar de la carne gorda de estancia y también se consumían profusamente la carbonada y demás guisos. El dulce de leche, la humita de choclo rallado  y  los duraznos del monte  (duros  y amarillos)  eran abundantes  en  verano.   La  fruta constituía un pilar de  la alimentación según las estaciones del año. Naranjos, durazneros, higueras, nísperos y otros árboles frutales crecían como cosa común en las quintas que rodeaban a la ciudad, tanto como en los patios y fondos de las casas ubicadas en plena planta urbana.  Unos pocos kilómetros más allá, la caza no tenía límites: Godofredo Daireaux (2)   relata que cierta jornada en Morón le depara nada menos que  200 becacinas, mientras que Emilio Delpech (3) participa en otra de gamas, y dice que éstas eran remitidas abiertas y vaciadas, cada dos días, al dueño del Hotel de Londres, que las distribuía por todos los hospedajes de Buenos Aires.  En  cuanto  a  las  bebidas,  los almacenes con despacho rebosan de parroquianos consumiendo vermouth y mucha cerveza, dulce o amarga (4). Los más humildes atacan la ginebra y la caña de Brasil.


Las décadas de 1880 y 1890 comienzan a mostrar los efectos de la apertura cultural hacia Europa (léase Francia e Inglaterra) y de la fuerte inmigración italiana. Ya no se habla tanto ni tan bien de la cocina criolla, sino que se describen secuencias del tipo mayonesa de langosta, chuletas Villeroy con arvejas, bocadillos de ostras, pavos con trufas y gelatina, tortones a la marinera y ensalada rusa. En los mercados se ven toda clase de verduras, carnes, pescados, mariscos y armadillos “para satisfacer los paladares más exigentes”. Un relato particular asevera que los vinos predilectos de los porteños  son  el  Chianti  italiano  y  los  “vinos  fuertes” españoles, pero cuando se trata de champagne nadie se fía sino en Francia. El mate, otrora bebido en todas partes y a toda hora, es parcialmente reemplazado por el café, el chocolate o la copita de licor.   También se menciona a la limonada como elemento fundamental para un pic-nic de la época en la zona del Tigre


Con el advenimiento del siglo XX, la huella cultural, social y económica que han dejado todas las transformaciones ocurridas en los treinta años previos es grande y perceptible. Restaurantes, hoteles de lujo y elegantes confiterías proliferan por doquier. Los viejos platos criollos todavía son populares entre la población, pero el influjo extranjero ha modificado costumbres y materias primas. Se nota el ascendiente italiano (pastas y quesos), francés (abundante utilización de huevos y cremas, presentación de los platos) y aumenta considerablemente la disponibilidad de artículos ingleses, como salsas y aderezos. El vino común empieza a competir palmo a palmo con la cerveza gracias al arribo masivo de caldos mendocinos y sanjuaninos por ferrocarril, aunque la calidad todavía se relaciona exclusivamente con Europa.   Así,  tanto comidas como bebidas muestran a  la gran aldea transformada en el puerto más importante de América del Sur, al que arriban diariamente miles de personas de todos los orígenes   y   extracciones sociales. La Argentina en general ha cambiado, pero Buenos Aires ha cambiado más que ningún otro punto del territorio patrio.


Muy simple: comidas y bebidas como reflejo de la historia y la cultura a lo largo de cuarenta años fundamentales para la Argentina, nada más y nada menos.

Notas:

(1) El trabajo presenta además una estadística sobre el origen de los personajes y su cronología testimonial. A través de ella podemos saber que el repertorio está compuesto por 76 europeos y 12 americanos. Entre los primeros, 45 eran de origen latino y 31 de procedencia germánica. La década con mayor afluencia de visitantes fue la de 1900 (32), seguida por las de 1870 (24), 1880 (17) y 1890 (15).
(2) Importador, ganadero y hombre de negocios francés. Llegó a Buenos Aires en 1866 y allí vivió hasta su muerte, en 1916.
(3) Francés, especialista en lanas y representante de grandes hilanderías. Arribado en 1869, recorrió a caballo la provincia de Buenos Aires.
(4) Ya hemos señalado oportunamente que la cerveza era entonces más popular que el vino y que existían numerosos establecimientos cerveceros en Buenos Aires, Rosario y otras ciudades del interior, lo que convertía a la bebida en un artículo bastante accesible geográfica y económicamente.  El  vino,  mayormente de Europa,  no era tan barato, mientras que los rústicos productos de Cuyo llegaban –hasta 1885- en pésimo estado tras el viaje de dos meses en tropas de carretas.


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