viernes, 19 de junio de 2015

Productos gourmet en el censo 1887 de la Ciudad de Buenos Aires 2

Bastante notable fue la cantidad  y  variedad de productos que analizamos en la primera entrada de esta serie subida el 30 de marzo pasado.   A   través de ella quedó debidamente probada esa imagen de estereotipo que señala a los argentinos de la belle epoque  como  adictos  al  consumo  de  artículos importados, en especial dentro de ciertas clases que por entonces intentaban frenéticamente copiar las modas que arribaban desde Europa, incluyendo las usanzas de vanguardia en la cocina y en la mesa. En esa oportunidad señalamos también lo errado que resulta imaginar a las artes culinarias de la época como primitivas y rudimentarias. Bien al contrario, las amas de casa y los establecimientos gastronómicos de finales del siglo XIX tenían a su disposición una formidable batería de materias primas (doblemente remarcable por la heterogeneidad de sus procedencias),  así como toda clase de salsas,  aderezos,  condimentos,  aceites, esencias y demás efectos típicos de las cocinas complejas y elaboradas. Por supuesto que acceder a dicha gama no estaba al alcance de todos, ya que era necesario contar con los recursos suficientes, pero nuestra intención radica en señalar que durante la década de 1880 semejante pelotón de manufacturas comestibles se encontraba disponible en las estanterías de los buenos comercios argentinos.


Hoy nos dedicaremos más que nada a las conservas y los  embutidos,  sin olvidar otros alimentos que componen un repertorio significativo. El predominio abrumador de las etiquetas de ultramar se constituye con una sólida presencia de los renglones franceses e   ingleses   y   una  menor  participación  de  los españoles e italianos. Es importante advertir otra vez que el inventario aquí dispuesto no representa la totalidad de los artículos apuntados en el censo, sino sólo aquellos que resultan sugestivos e interesantes por su tipo, calidad, nombre o presentación. En el compilado original tampoco faltan los errores ortográficos  (especialmente cuando se trata de apelativos extranjeros),  que hemos corregido en aras de una buena lectura, además de avizorar que determinados productos son presentados más de una vez con nombres diferentes,  por  lo  general cambiando los usos idiomáticos. Tal es el caso de los alcauciles, volcados primero como como tales y luego como alcachofas, o los hongos, mencionados en distintas ocasiones en su modo español, en el inglés (mushrooms) y en el francés (cepes).


Cada separación por comas indica un producto.  En  la  medida  de  lo  posible,  las descripciones fueron transcriptas de manera textual.

Arenques: sueltos, en lata colorados, en lata blancos, en latas “a la sardina”, endiablados, kippered, ahumados.
Carnes envasadas: de Paysandú, de Chicago, picada.
Grasa: de cerdo, de vaca, de carnero Palmitina, de vaca Margarita, de vaca Santa Elena.
Harinas: de avena, de avena en tarros, de arroz, láctea de Nestlé, de maíz, de papa, de trigo, de arvejas, inglesa Symington’s.
Hongos: secos Mushrooms, al natural (franceses), de Andrea Corte (italianos).
Ostras: Murray, Águila, Cove.


Patés: gras truffé, gibier, canard, de perdrix, de Estrasburgo.
Pastas: de Yarmouth, bloater, de pavo, de lengua, de carne, de jamón, de pollo, de ave, de anchoas, de camarones, de langostas, de salmón.
Salchichas: de jamón, de lengua, de pollo, de Bologna, de Oxford, de Cambridge.
Sardinas: sin espina de Lemarchand, Amieux Freres, con espinas, trufadas Royans a la Vatel, con tomates.
Sopas: de tortuga, de cola de toro, Mulligatawny (1), de ostras, Juliana.


Hay además productos accesorios que dejamos para la siguiente lista, donde sugiero poner la atención sobre un par  de comidas preparadas y envasadas que raramente asociamos con aquellos días lejanos, y mucho menos con la venta a escala comercial, como el mondongo y los escabeches en tarros. También aquí se sitúan los ítems gastronómicamente más “lujosos”: langosta, caviar y trufas.

Otros: alcachofas, alcaparras, anchoas en aceite, anchoas en salmuera, bacalao (con y sin espinas), calamares en su tinta A. Gruget, caviar, conserva de tomates, conservas españolas, cepes al huile, chorizos de Extremadura, espárragos, jamones, jamón endiablado en tarros, langostas en tarro, lenguas ahumadas, lenguas de Paysandú, mortadela de Bologna, maquereaux (caballa) Lemarchand, maquereaux kippered, manteca danesa, mondongo a la moda de Caen, patas de cerdo, perdices en escabeche, perdices en escabeche A. Gruget, pimientos de Calahorra, salchichón de Milán, salchichón de Génova, salmón americano, tapioca (suelta y en paquetes), tocino Adamson, tocino del país gordo para mechar, trufas.

¿Qué nos aguarda en la próxima entrada de la serie? Un nutrido listado compuesto por dulces, jaleas, galletitas, bizcochos, cafés, tés y demás infusiones, tanto nacionales como importadas. Será otra ocasión para el análisis del consumo masivo argentino en los cambiantes y dinámicos años del 1880.


                                                            CONTINUARÁ…

Notas:

(1) Mulligatawny es un plato típico de la India con diversas variantes, que por lo visto llegaba hasta aquí  merced  a la importación desde Inglaterra o USA.  El  ingrediente primordial de la preparación es la pimienta, pero existen versiones con cúrcuma o perejil. Según algunas fuentes, el agregado de carne es muy propio de los anglo-indios y así solía envasarse en latas, por lo que podemos tomar a ese modo en particular como el compareciente  en los puertos patrios por los años ochenta del siglo XIX.   De  hecho, todavía hoy es comercializado por la célebre firma norteamericana Heinz , aunque ya no en Argentina.


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