El fogón, cocina criolla por excelencia

William Mac Cann, un viajero y escritor inglés que recorrió nuestro país a mediados del siglo XIX, nos dejó una excelente postal relativa al  significado del fogón en las estancias y propiedades rurales de la época. Según su relato, “en el fogón había dos asadores con sendos costillares de oveja; uno a uno iban entrando los huéspedes y las personas a la casa. Nosotros nos sentamos cerca del fuego sobre unos troncos de madera para observar cómo preparaban la comida. La mujer cortó dos partes de un zapallo muy grande, colocando las mitades boca abajo sobre las cenizas calientes, asándolas con mucha precaución…Cuando todo estuvo listo sacamos los cuchillos y atacamos el asado y el zapallo con mucho apetito. Después de comer tomamos mate bebido, tan necesario a esta gente como el té a los ingleses.” La descripción es doblemente valiosa por su completitud, ya que demuestra la importancia de un rincón que congregaba a las personas a sentarse a su alrededor  para matear, comer o charlar. Si tal hábito era destacado en los días normales, ni qué hablar de los días fríos o lluviosos, cuando su calidez ejercía una atracción irresistible.

Pero el fogón cubierto y su correspondiente ubicación estanciera -geográfica y socialmente hablando-, iba todavía más allá de la simple “matera”, como  hoy se la llama (nombre que no se usó hasta bien entrado el siglo XX, dado que antes era simplemente el fogón o la cocina para peones). Allí, los trabajadores rurales tenían sus tertulias diarias, mientras agotaban pavas enteras en sus cimarrones y secaban alguna ropa eventualmente mojada en la diaria labor, muchas veces al abrigo de un furioso temporal. Eran los días en cada cosa tenía su tiempo y había tiempo para cada cosa, como dirían los paisanos sabios y veteranos.

Desde el punto de vista gastronómico, el horizonte del fogón no estaba limitado a la mera función de  matera y asador. Muchas veces, sus fuegos servían para calentar enormes calderos con pucheros o guisos de arroz, cuando no algún estofado de papas y carne. Tengamos en cuenta que gran parte de los alimentos empleados se preparaban en la misma estancia, como parte de otra costumbre en vías de desaparición. Por norma general, los establecimientos tenían sus propias carnicerías, sus huertas, sus gallineros y sus hornos de pan, que les proveían todo lo necesario. Pocas eran las cosas que había que ir a buscar al pueblo, o que llegaban periódicamente a través de los patrones o de encomiendas ferroviarias: legumbres, conservas, bebidas, azúcar, algún que otro artículo envasado y la infaltable “galleta” (1), cuyo fórmula era especialmente atesorada por las panaderías pueblerinas. Para dar un ejemplo de ese cuasi autoabastecimiento, según el testimonio de Rolando Urruti, en la estancia La Noria, hacia 1940 “se carneaba una oveja todos los días y un vacuno por semana. El sótano de la estancia estaba lleno de factura de chancho (2) que preparaba el “poyero” (…) La cocina de peones era usada según el trabajo diario; el primero que llegaba la encendía, generalmente el que tenía que recorrer el campo, y ponía una pava grande para el mate. Cada peón tenía su mate y la yerba era provista por la estancia”.

Pero claro, la agilidad de los tiempos modernos fue relegando aquellas viejas ceremonias de la rutina campera, a la vez que limitó los fuegos a sus expresiones elementales. Hoy se come de un modo más “civilizado” y, seguramente, más higiénico, pero carente por completo del sentido casi mágico y la mística asequible en el fogón de antaño. Y aunque algunas estancias tradicionales de la campiña argentina conservan sus materas con un sentido casi museológico, ellas están vacías. Por fortuna, como decimos siempre, nos quedan las crónicas, los testimonios y los buenos recuerdos.

Notas:

(1) La galleta de campo, gran compañera del mate y el asado, es un pan campesino tradicional de los ámbitos rurales argentinos, particularmente en la región de la Pampa Húmeda.

(2) En el lenguaje de la campiña criolla, se llama factura al conjunto de embutidos y chacinados que se elaboran artesanalmente en el mismo campo. Incluye chorizos, queso de chancho, morcillas y otras preparaciones de similar tenor.  Para su producción se utilizan indistintamente carnes porcinas o vacunas, e incluso la mezcla de ambas. La siguiente es una  imagen del llamado “chorizo seco”.