Menú de mar y tierra 1

Más allá de las cartas oficiales de los restaurantes y demás locales gastronómicos, la costumbre de ofrecer un menú impreso en ocasiones especiales tiene un origen muy antiguo. Diferentes festividades, celebraciones y agasajos han sido siempre motivo de comidas numerosas, y la colocación del repertorio culinario por escrito nunca ha faltado como un recuerdo para los asistentes. En estos casos, la lista de platos cumple además la función de souvenir, lo que provocó la feliz permanencia de muchos documentos al respecto. Un menú impreso y fechado no representa sólo una mera enumeración de lo que se ha comido, sino también un valioso testimonio que bien puede hablar sobre las costumbres, el entorno y la realidad de cierta época del pasado.
En forma adicional, el hábito del menú impreso con fecha supo ser muy frecuente en la hotelería argentina del siglo XX. Exceptuando a los grandes establecimientos del ramo, los restaurantes hoteleros no tienen, por norma general, cartas permanentes, especialmente aquellos ubicados en zonas turísticas, debido a la fuerte estacionalidad que presenta el grado de ocupación de las instalaciones. Por eso, muchos hoteles del ayer han dejado vestigios de sus escuetos menús "del día".
En esta y otras dos entradas futuras nos vamos a ocupar del tema de referencia, dividiéndolo en sendas categorías. En la presente vamos a analizar algunos exponentes del menú de tierra propiamente dicho, tanto de los hoteles como de eventos especiales. En otra examinaremos especímenes provenientes de los barcos, incluyendo a la navegación fluvial de cabotaje y a las embarcaciones de líneas internacionales. En la tercera y última pasaremos a rememorar distintas épocas y circunstancias del menú ferroviario, servido en los otrora lujosos y eficientes coches comedores de los  ferrocarriles argentinos del siglo XX.
Desde los lejanos años del 1910, las sierras de Córdoba han sido un lugar de veraneo por excelencia gracias a las bondades de su clima y la belleza de sus paisajes. Uno de los centros turísticos más importantes de la provincia, La Falda, cuenta en su haber con un legendario establecimiento cuya misteriosa historia lo convirtió en una de las mayores atracciones de la ciudad. Se trata del lujoso Hotel Edén, fundado en 1898 y adquirido en 1912 por el matrimonio de Walter Eichorn e Ida Bonfert, a quienes se les atribuye estrechos contactos con el nazismo (1). La cuestión es que su salón restaurante supo tener de comensales a grandes personalidades de la política nacional, como los presidentes Roca, Figueroa Alcorta, Justo y Ortiz, al igual que a celebridades extranjeras de la talla de Arturo Toscanini y Rubén Darío.

A pesar del lujo que los relatos le atribuyen al servicio, un menú del 11 de Febrero de 1923 (2) no muestra grandes complejidades. Sopa crema, caldo, pavo al horno, lomo con tomates, papas en casceras (sic), berro (suponemos que en ensalada) churrasco, sabayón marsala y café indican que la cocina no estaba, al menos ese día, para grandes cosas.

Apenas un año antes y muy cerca de allí, en San Francisco, el Hotel Italia de José Buzzi exhibe una variedad de alternativas bastante más importante, pero con un grado de sofisticación no mucho mayor: sopa crema de arroz, pollo salteado con puré de papa, chanchar a la manteca, beefsteak con ensalada, costilla de cerdo, salchicha al plato, coliflor, flan de vainilla, frutas (naranja y mandarina), queso y dulce. Nada del otro mundo, aunque lo interesante de este ejemplar no es tanto la comida sino el "auspicio" de la bodega Trapiche (3), lo que nos permite conocer su variedad de productos en 1922, compuesta por los blancos Sauvignon, Viejo, Pinot, Derby y Sauternes, los tintos Reserva, Especial, Viejo, Pinot y Derby, y su "Champagne".

Un último testimonio dentro del segmento de la hotelería nos traslada a Mendoza en Marzo de 1955, donde un Hotel Villavicencio sorpresivamente (o no tanto) trastocado en hotel "Presidente Perón", ofrece a los pasajeros un menú compuesto por crema carolina, consomé con profiteroles, consomé frío o caliente, pastelitos con mariscos, apio braisé al jugo, filet grisette, gateaux (pastel) Mont Blanc, compotas y frutas.

Existen cientos de ejemplares de menú de diferentes eventos, por la mencionada (y afortunada) costumbre de conservarlos como recuerdo. De una amplia lista asequible en distintas publicaciones, en libros antiguos y en internet, seleccioné dos que corresponden a la celebración del 165° aniversario de la Toma de la Bastilla (1945) en el Centro Republicano Español, y al 77° aniversario de Colegio Militar de la Nación (1947).

No hay casi nada para destacar dentro de la composición de ambos ejemplares, excepto algunos puntos curiosos. En el primero, no obstante el motivo que da lugar a la reunión, resulta casi incongruente la presencia de preparaciones como el pollo parisien o el gateaux chanteclair en un reducto de la hispanidad. Pero seamos piadosos y aclaremos, una vez más, que el festejo se encuadraba dentro de la confraternidad republicana hispano-francesa. Menos interesante aún es el menú castrense, aunque no podemos dejar de señalar la inevitable presencia de lo militar: lo primero que se sirvió fue un cocktail San Martín...

Notas:

(1) La versión se considera hoy una realidad histórica, ya que fue confirmada por ex empleados del hotel y diferentes habitantes de La Falda en esos tiempos. Por supuesto, las historias que se tejen alrededor del lugar son muchas y llegan a los extremos del delirio, como la supuesta presencia del mismísimo Hitler entre sus huéspedes.
(2) El papel muestra un membrete con el rótulo "Estancia y Hotel La Falda", pero pertenece indudablemente al Hotel Edén, ya que así se denomiaba oficialmente. Además, un logo con las siglas "HE" al costado lo avala.
(3) Los auspicios vinícolas fueron ciertamente comunes en esos días. Las bodegas solían imprimir hojas con sus logotipos, que luego distribuían entre sus clientes.