Carcarañá, el primer queso argentino

Si bien no existen muchos datos sobre sobre la producción quesera nacional anterior a 1850, es posible trazar una breve "prehistoria" de los quesos argentinos. Esta ausencia de testimonios tiene su lógica, ya que la alimentación de la población basada en la carne promovía la presencia de vacunos y ovinos en la región, pero de razas cárnicas de escasa aptitud lechera. Sin embargo, se encontraron registros del año 1617 de las Cartas Anuas (1) en donde una autoridad jesuita expresaba que "de las vacas se obtenía leche para consumo y para elaborar queso, manteca y requesón; de las cabras y ovejas, leche para quesos". Semejantes prácticas eran indudablemente muy rudimentarias y con el único objetivo de instruir a los indígenas en el consumo de lácteos y sus derivados.
En 1788 aparece la actividad lechera como alternativa a la poca rentabilidad de los chacareros cercanos a la villa de Buenos Aires por venta de carne y cuero (eje principal de la economía rioplatense). Domingo Faustino Sarmiento describe en su "Facundo" que en 1810 existía una incipiente y casera producción de quesos. Hay además referencias que mencionan a los ranchos como los lugares donde comienzan a elaborarse los primeros ejemplares que se vendían en las calles, casa por casa, o en algunos negocios. Precisamente fue el queso denominado "tambero" el producto fresco o sazonado que se elaboraba allí. También se pueden ubicar menciones de los viajes navieros de la época (como el de Hipólito Bouchard, el gran marino francés al servicio de la Argentina), en donde aparece el queso de producción local como uno de los pocos alimentos medianamente resistentes al tiempo y a las inclemencias propias de la navegación marítima antigua.

Como señalamos, recién a partir de mediados del siglo XIX se produjo un gran desarrollo de la quesería argentina, debida probablemente a una joven tradición en la elaboración de quesos implantada por los inmigrantes europeos que aportaron sus tecnologías, principalmente italianas, españolas, suizas, etc, aunque también había una importación bastante dinámica. Vale como ejemplo un aviso aparecido en el diario El Nacional en Noviembre de 1866, que reza de manera textual, con errores incluídos: "Milán en Buenos Aires: salchichón crudo de Milán, salchichón de Verona, lomos de chancho, paletas de chancho de San Segundo (Italia), chorisos de Milán en manteca, salchichón de hígado de chancho. Escarbadientes de Italia, quesos placentinos. Es todo garantido lejítimo y recién recibido en la barca italiana Assuncione. En venta en "Almacén Buenos Aires", esquina Artes y Cuyo (2).
Asi las cosas, en Carcarañá, provincia de Santa Fe, se gestó el primer queso argentino de producción industrial, muy famoso en su época. El responsable de su creación fue un ingeniero galés llamado Thomas Thomas, que arribó al lugar en 1867. Entre sus primeros logros se ubican la colaboración profesional en el emplazamiento del Ferrocarril Central Argentino y la construcción de una gran molino hidráulico en las afueras del pueblo, considerado el primero del país.

Pero su principal y más duradera labor fue la fundación, en 1885, de una gran cremería equipada con una tambo de 1000 vacas Jersey. Por esos años lanzó un queso llamado "Carcarañá", muy popular en las últimas décadas del siglo XIX, al punto de competir con todos sus similares importados en términos de renombre y éxito de ventas (3).

Fue a partir de entonces que a este producto tan apreciado por la población (el más antiguo de los quesos argentinos) le siguieron el queso Tafí de Tucumán, el queso Chubut, el queso Goya, el queso Peregrina, el queso Chinchilla, el queso Las Peñas, el queso Oriental, el queso Mar del Plata, el queso Manantial Tandilera, el queso Neuquén fresco, el queso Pategrás, el queso Río Cuarto, el queso Lobos, el queso Lehmann y muchos otros con nombres autóctonos nacionales. Asimismo comenzaron a elaborarse quesos con nombres alusivos a regiones europeas de donde provenían los inmigrantes, como Holanda y demás, muchos de los cuales son de los más conocidos en nuestros días.

A partir de 1886 se produjeron cambios significativos que abrieron camino para la expansión y mejora de la industria láctea nacional., como la introducción al país de la primera desnatadora centrífuga y  el consecuente desarrollo de numerosos establecimientos productores de manteca y queso en volúmenes masivos. Pero el otrora célebre queso Carcarañá de Thomas Thomas será siempre el primero, entre todos, de gran consumo en nuestras tierras.

Notas:

(1) Las Cartas Anuas eran informes periódicos que los misioneros jesuitas elevaban a las autoridades eclesiásticas superiores.

(2) Actuales Carlos Pellegrini y Sarmiento.

(3) Entre los artículos de consumo que próximamente iremos analizando del libro de stock del Ferrocarril Sud de 1898 (entrada del 5/1/12) aparece el queso Carcaraña, lo cual demuestra fehacientemente su mencionada notoriedad pública.