Un menú de lujo para la fundación de La Plata

Los acontecimientos políticos y militares de Julio de 1880 concluyeron con la derrota por las armas del gobernador de la Provincia de Buenos Aires, Carlos Tejedor, a manos del flamante presidente electo Julio A. Roca. El estado provincial se quedaba entonces sin su capital histórica, la ciudad de Buenos Aires, que fue federalizada por ley del 20 de Septiembre del mismo año. Finalmente, en Mayo de 1881, el nuevo gobernador democrático Dardo Rocha y su gabinte se abocaron a la tarea de emplazar una nueva ciudad capital. Luego de estudiar varias propuestas (que incluían la posibilidad de utilizar para ese fin ciudades ya existentes, como Azul, Mercedes o San Nicolás), la balanza terminó inclinada hacia la construcción de una nueva metrópolis, desde sus cimientos, en un paraje totalmente agreste, situado a 60 kilómetros de la ciudad de Buenos Aires, en la antigua comarca de los "Altos de la Ensenada" y muy cerca de la pequeña localidad de Tolosa, fundada en 1872.
La monumental obra comenzó con un acto celebratorio de la colocación de la piedra fudamental, llevado a cabo el 19 de Noviembre de 1882. Para ello fueron invitados altos funcionarios nacionales y provinciales, los ingenieros responsables de las incipientes obras, la prensa  y el pueblo en general, que llegó al lugar en un ramal ferroviario tendido de apuro entre Ensenada y Tolosa. Desde allí, carruajes para los más importantes y caminata para el resto. Las fotos de ese día muestran a la concurrencia arribando al lugar de los actos por senderos marcados con banderas, ya que las calles aún no habían sido trazadas.

Para la masa de público "raso" (alrededor de 3000 personas) estaba pensado un gigantesco asado al aire libre que se arruinó por causa del calor, y hubo que recurrir a "fiambres y dulces" para aplacar la ansiedad de los hambrientos asistentes. Muy distinta suerte tuvieron los invitados especiales (unos 200), que fueron atendidos y servidos dentro de un pabellón especial construido para la ocasión en lo que hoy es la Plaza San Martín. Allí pudieron disfrutar de un menú al más puro estilo francés que incluía todo tipo de platos fríos y calientes, postres, helados y café, amén de los vinos y licores servidos en cada paso, cuya nomenclatura impresiona por su jerarquía. Es posible hallar numerosas fotos del pabellón de marras en su parte externa y de los festejos de ese día en general, pero la única imagen existente del selecto almuerzo (posiblemente las fotos de interiores amplios resultaban muy difíciles de sacar en ese entonces) es tan difusa como interesante.

Aun se conserva en el mueso Dardo Rocha de La Plata un original del formidable menú en cuestión. La copia en manos de quien suscribe está obtenida de un libro de historia y no es muy clara, por lo que a continuación paso a transcribirlo haciendo las debidas salvedades cuando alguna parte del texto (que además está en francés, idioma que domino muy rudimentariamente) no es legible. Las partes en negrita, imprenta (para los vinos) y cursiva, así  como la disposición de las diferentes columnas y renglones, respetan el original. (1)

MENU

Hors d´ xxxxx (ilegible) assortis
Potages
Moe Tortue , xxxxxx (ilegible) au vin - JEREZ
Retevé
Poularde a la anglaise - CHATEAU LAFITTE (2)
Poissons
Filet de Pescarey a la tártare - CHATEAU D´YQUEM
Entrées
Bouchées d´huitres
Cotelettes d´agneau Vileroy aux petit pois
Filets de Boeuf sauce madera - BOURGOGNE
Mayonaise d´xxxxx (ilegible)
Porch a la Romaine
Froids
Gelatine truffée a la gelée
Rotis
Dinde et jambon de York - CHAMPAGNE: V. CLICOT (3), L. ROEDERER
Legumes
Artichauts Barigoule
Entremets
Pudding de gabinet, Charlottes Russes
Gelees
Marasquin, Fraises - OPORTO
Desserts assortis
Frutis, Fromage frappé de creme a la vainille
Café, Chartreuse, Cognac

Ahora bien, cabe preguntarse, ¿cómo hizo el equipo de cocina para arreglárselas con cuestiones como el calor, el transporte y la falta de agua corriente, entre otras? Casi 130 años después todavía nos impacta la variedad de platos complejos servidos durante un banquete para 200 personas, nada menos que en un lugar que puede perfectamente definirse como "el medio del campo", puesto que lo era en ese momento, tal como lo demuestran las fotos del evento. Más impactante resulta la lista de vinos y bebidas servidos, con la presencia de algunas marcas francesas mitológicas.

Los interrogantes siguen surgiendo sin cesar, pero sería muy largo ponerse a analizar cada uno. A modo de ejemplo: ¿serian cocineros franceses los responsables del menú? Esto es muy probable. ¿Serían esos platos fieles a las recetas tradicionales galas? Esto es menos probale, dada la segura presencia de ingredientes vernáculos (dudo mucho que trajeran el pescado y la carne desde Francia) y la aparente invención de neologismos como "pescarey" (la tipografía es perfectamente clara allí), palabra que no existe en el idioma original y que habrá sido creada para definir de modo "afrancesado" algo que probablemente fuera pejerrey. También causa sorpresa la sopa de tortuga, un plato realmente exótico en nuestros tiempos, pero quizás no en la década de 1880.
En fin, lo lindo es poder repasar estas curiosidades poco conocidas de momentos tan trascendentes de la historia argentina.

Notas:

(1) Con mis limitaciones, la traducción aproximada sería la siguiente. Sopas: tortuga tiernizada al vino. "Retevé" (?): gallina a la inglesa. Pescados: filet de pejerrey a la tártara. Entradas: bocados de ostras, chuletas de cordero con guisantes, bife de buey a la salsa de Madeira, mayonesa, puerco a la romana. Fríos: gelatina "salpicada" de mermelada. Asado: pavo y jamón de York. Verduras: alcauciles Barigoule. Postres: budín, charlottes rusos. Helados: marrasquino, fresas. Postres surtidos: frutas, queso frio de crema a la vainilla (¿tal vez una especie de cheesecake?). Café, Chartreuse (licor), Cognac.

(2) Textual con error, es Chateau Lafite
(3) Textual con error, es Veuve Clicquot