Aceite de oliva en la casa del Virrey Liniers

Pocos productos alimenticios están  tan asociados a la historia de los pueblos mediterráneos como el aceite  de  oliva. Por  ese  motivo, no  es  difícil encontrar referencias  sobre  su  consumo en el pasado  de  nuestro  país. Como contrapartida, el hallazgo objetos relacionados al artículo en cuestión  resulta  muy  infrecuente, comparado  con  la abundante existencia de botellas de vino, cerveza y ginebra  preservadas o incluso comercializadas en el mercado anticuario. También es generosa la cantidad de vajilla que atesoran  los diferentes museos argentinos y que da cuenta de muchas de las costumbres gastronómicas locales durante los siglos pasados. Pero de recipientes aceiteros, más bien poca cosa, a no ser por un  descubrimiento arqueológico efectuado hace poco tiempo  a escasos metros del centro mismo de la ciudad de Buenos Aires, en lo que fuera la casa de Don Santiago de Liniers, titular del Virreinato del Río de La Plata entre 1807 y 1809 (1).

Allí, en el antiguo patio colonial de la propiedad, un equipo de arqueólogos argentinos realizó excavaciones durante los primeros meses del año 2012. Luego de varios  intentos infructuosos, los especialistas lograron dar con una cuadrícula tipo “yacimiento”  muy rica en materia de viejos objetos de la vida cotidiana. En ese orden de cosas  se exhumaron dedales de cobre, monedas, amuletos, piezas de vajilla (como un plato de mayólica portuguesa) (2) y hasta una tijera, con fechados que oscilan entre los siglos XVII y XIX. Ocurre que la añosa finca del barrio de San Telmo tiene un pasado muy complejo, como lo explica el arquitecto Daniel Schávelzon, quien señala que “sabíamos que la casa había sido muy alterada y lo confirmamos con los cimientos hallados: debajo de la casa que habitó Liniers había otra más antigua, que a su vez había sido construida encima de otra original, posiblemente emplazada en el siglo XVII.” Pero lo más interesante de todo, a los efectos de este blog, fue el pico de una botija o tinaja  utilizada para transportar y almacenar aceite de oliva. Ciertamente, el exquisito y natural derivado de las aceitunas era un artículo bastante  popular en las colonias españolas por herencia y tradición cultural. Además, se trata del producto oleico más fácil de extraer a partir de su materia prima, incluso con métodos rudimentarios como la molienda manual que se sirve de prensas de piedra (3).

Los mismos recipientes  eran empleados para el transporte de las propias aceitunas o de almendras, frutos secos, vinagre y vino. Pero la experiencia de los arqueólogos pudo precisar el origen exacto de la pieza (o mejor dicho, del fragmento de pieza) y los propósitos precisos de su utilización hace más de doscientos años, cuando la Argentina todavía no era tal. Ahora restan los cuidadosos procesos de restauración necesarios para todos los objetos hallados en las excavaciones, que  incluyen  largas horas de búsqueda de fragmentos coincidentes, limpieza, pegado, clasificación y archivo. Tal vez un día los habitantes de la ciudad tengan finalmente su Museo Arqueológico en un espacio donde todas esos pequeños y preciados tesoros de nuestro pasado puedan ser exhibidos a la comunidad.

Notas:

 (1) La Casa del Virrey Liniers está ubicada en Venezuela 469, en el barrio de San Telmo. Frecuentemente se realizan allí exposiciones y diferentes eventos culturales relacionados con la historia argentina.

(2) Los arqueólogos no tienen dudas sobre ese origen, ya que se trata de un tipo de cerámica con esmalte a base de estaño que comenzó a producirse en Europa a partir de la ocupación  morisca. Data de un período comprendido entre los años 1600 y 1650.

(3) A diferencia del maíz, el girasol o la soja, que requieren de procesos intrusivos, altas temperaturas y  solventes para la extracción oleosa, las olivas sólo deben ser prensadas para lograr el mismo fin. Por esa razón es uno de los aceites naturales más antiguos utilizados en el mundo occidental.

Descubrimientos arqueológicos bajo el mítico Café de Hansen

"El viejo Café de Hansen, donde se interpretaron y bailaron los primeros tangos..." Pero, ¿fue así en verdad? No hay demasiados sitios en Buenos Aires que hayan generado semejante leyenda sobre hechos que no cuentan con ningún tipo de registro ni testimonio concreto. Hay quienes aseguran, incluso, que allí nunca se tocó ni bailó tango alguno. Sin embargo, el mito continúa vigente, en parte gracias a la amplia difusión que tales versiones han tenido a través de los medios masivos de comunicación, al punto de haberse realizado una película sobre el tema con sus propios original y remake (1).
De cualquier manera, lo que nos interesa en este espacio es el consumo de alimentos, bebidas y tabacos. Y sobre eso sí existe un amplio abanico documental que nos da una idea de lo que se bebía, comía y fumaba dentro de aquel renombrado local, que existió en lo que hoy es la vereda opuesta al célebre Planetario desde 1875 hasta 1912, si bien su fama logró perdurar para siempre. Hace pocos años, excavaciones arqueológicas realizadas allí lograron descubrir interesantísimos objetos que echan luz sobre algunos puntos difusos que generaron controversia entre los historiadores porteños durante décadas.

El Parque Tres de Febrero, como tal, fue inaugurado el 11 de noviembre de 1875 y desde sus incios contó con la presencia de un comercio arrendado por el inmigrante alemán Juan Hansen . Su denominación oficial era la de Restaurant del Parque Tres de Febrero, aunque para la posteridad fue siempre el "Café de Hansen" o simplemente "lo de Hansen", incluso mucho después de la desaparición física de su encargado original. De hecho, sólo tras la muerte de éste (3 de abril de 1892)  podemos obtener las primeras informaciones sobre lo que allí se consumía. Y es entonces cuando surge ese punto tan controversial para los estudiosos, casi como el tema del tango y el baile (2): el de la actividad gastronómica. ¿Se comía en lo de Hansen, o era simplemente un lugar de copas? En principio, el propio nombre del comercio debería ser un dato de validez incontrovertible, pero parece ser que la discusión se mantuvo, pese a todo, por muchos años. Quizás el punto de conflicto haya sido ni más ni menos que la vajilla, cuya nomenclaturra parece poco significativa en relación a la cantidad de mesas.

En efecto, sendos inventarios realizados tras la muerte de Juan Hansen, primero, y luego tras la de su esposa Inés Ana Anderson, dan cuenta de que allí había 54 sillas, 40 "banquitos" y 135 bancos de madera con respaldo que medían 1,50 metros de largo, lo que da una capacidad total estimable en 365 personas. Los indicios y relatos nos dicen asimismo que en verano se colocaban mesas afuera, todas ellas de madera y mármol o de hierro y mármol. En contraposición, sólo contaba con 112 servilletas, 11 manteles grandes y 19 chicos, 48 platos para sopa, 28 fuentes de loza, 10 ensaladeras y 12 soperas, 103 cucharas, 78 tenedores, 73 cuchillos y 14 cuchillos de postre. Es decir, muy poco si los comparamos con las 440 copas de diferentes tipos: para refresco, para cognac, para vino (sólo 58), para cerveza (188), para vino Oporto, para champagne y para bitter, todo ello complementado con la debida existencia de las tazas, pocillos, teteras, cafeteras y azucareras del correspondiente servicio de infusiones calientes.

En la misma lista se declaran 1192 botellas de cerveza de todo tipo (grandes y chicas, de vidrio y de gres), 978 de vino (contradictorias con la cantidad de copas), 37 botellas grandes de Champagne y 16 medianas, 44 de vermouth, 11 de whisky y 54 de cognac, además de varios licores. En cuanto a marcas, había una interesante variedad de vinos franceses (donde no faltaban las grandes etiquetas como Chateau Margaux o Lafite) y buena oferta de cigarros, amén de conservas y múltiples aderezos. Esto nos deja con tantas respuestas como preguntas, pues está claro que se comía pero, ¿qué se comía? Afortunadamente, en el año 2009 un equipo de arqueólogos de la Ciudad de Buenos Aires encabezado por Daniel Schavelzon logró dar con los cimientos del local, en el que se desenterraron piezas de vajilla, materiales de construcción y (lo más importante) huesos de diversos animales comestibles.

No mucha gente sabe que la arqueología profesional cuenta con la ayuda de una ciencia adjunta, la zooarqueología, que analiza los abundantes restos óseos del mundo animal hallados en las excavaciones. La observación atenta (con un nivel científico de alto vuelo que recuerda a la medicina forense)  puede encontrar marcas de cuchillos o serruchos que indican un propósito netamente alimenticio, sin otra razón posible que justifique su hallazgo en viejos aljibes o pozos de basura doméstica.
Las conclusiones de estos estudios fueron categóricas: las viandas servidas estaban basadas, principalmente, en carne de vaca y oveja, con muy poco asado (no hay casi evidencias de exposición de los huesos al fuego o las brasas) y bastantes pucheros y guisos. Quizás haya habido también platos elaborados con aves o pescados, pero la conservación de tales osamentas resulta difícil en suelos alterados y húmedos.

Pues bien, tal vez nunca sepamos si en lo de Hansen se tocaba tango o se bailaba, pero sí podemos estar seguros de que se consumía comida contundente, junto con una amplia variedad de bebidas y tabacos. Y si hubo guapos, compadritos y mal entretenidos, es seguro que no se no privaban de nada.

Notas:

(1) Se trata de Los muchachos de antes no usaban gomina, filmada por primera vez en 1936 por el director Manuel Romero y luego en 1969 por Enrique Carreras. Las dos obras se basan en la tradicional fama tanguera y maleva con que el Café de Hansen se perpetuó a través de la historia.

(2) La opinión del autor de este blog es que nada de tango ni baile hubo en las épocas del propio Hansen (1875-1893) ni en las de sus sucesores Enrique Lamarque (1893-1900) y Baltasar Mousch (1900-1903). Tal vez sí se hayan intepretado algunos rudimentos tangueros durante la gestión de su último dueño, Anselmo Tarana (1903-1912), y quizás bailado algunos pasos en el sector externo del local, en las noches de verano, al abrigo de la gran arboleda.