domingo, 5 de febrero de 2017

Charqui, pan y vino: la base alimentaria del ejército expedicionario a dos siglos del cruce de Los Andes

En estos días se cumplen 200 años de uno de los hechos militares más notables en la historia: el cruce de Los Andes efectuado por el Ejército Libertador al mando del General José de San Martín, más precisamente entre el 17 de enero y el 9 de febrero de 1817. Con todo, existen numerosas divergencias  en cuanto al rango exacto de fechas durante las cuales transcurrió este suceso tan caro a los sentimientos argentinos. En general, y de modo muy lógico, la discusión está centrada en el inicio y la finalización de la marcha, o quizás deberíamos decir marchas, puesto que no fue una sola sino varias las columnas que llevaron a cabo la hazaña a través de distintos pasos montañosos, las cuales -como es obvio- no salieron ni llegaron al unísono. A mi modo de entender, la disonancia sólo se puede zanjar cumpliendo una condición investigativa incontrovertible : determinar cuál fue el momento de  salida de la primera columna en movilizarse (fecha de inicio) y hacer lo propio respecto a la última que llegó a los valles poscordilleranos de Chile (fecha de finalización). Y aun así, quizás nunca se llegue a un acuerdo histórico definitivo (1).


Sin embargo, lo que nos interesa aquí está relacionado a los consumos del pasado, sentido en el cual la epopeya andina sanmartiniana permanece en una cuasi penumbra. Las pregunta relativas a qué comieron y bebieron aquellos hombres a lo largo de su prolongada y penosa travesía suelen tener algunas respuestas bastantes estereotípicas que no dejan de ser ciertas, aunque también escuetas, difusas y poco explicativas. Casi todo el mundo sabe que el charqui (carne secada al sol) fue uno de los alimentos más frecuentes durante la expedición debido a su extrema durabilidad. Por su parte, algunos relatos y ciertas obras del cine nacional muestran la presencia de vinos y aguardientes entre los bebestibles destinados a la tropa (2). Pero lo cierto es que el tópico de referencia  no se ha estudiado en profundidad, por ejemplo, para determinar si existían otros alimentos o la posibilidad de cocinar algunas preparaciones que fueran más allá de los ingredientes básicos en sí mismos. Vale decir: ¿el charque se comía siempre solo, o había alternativas? ¿Era factible conformar con él algún plato caliente en la precariedad de los campamentos, por más elemental que fuera?


Por lo pronto sabemos que, además del charqui, las provisiones incluyeron abundante cantidad de ajíes, ajos, cebollas, grasa, maíz y galleta de trigo. Agregando el charqui a una fritura en grasa compuesta por el ají, el ajo y la cebolla se conformaba un plato razonablemente digerible, mientras otros aseguran que algo mejor podía lograse hirviendo además un poco de maíz. Hay referencias de que el ejército salió desde Mendoza llevando una partida de ganado bovino en pie, lo cual era perfectamente viable, pero siempre hay que tener en cuenta que las diferentes etapas del viaje no tuvieron los mismos grados de peligrosidad, inclemencias y penuria. Los primeros días de marcha hasta llegar a los faldeos cordilleranos fueron relativamente calmos, y es casi seguro que en ese período se consumió la mayor parte de la carne fresca, así como la no documentada pero a veces mencionada provisión de queso, amén de otros alimentos perecederos del tipo  uvas, verduras y hortalizas, que sin duda los había en Mendoza durante el verano.


Un documento poco conocido logra despejar ciertas dudas. Se trata de la lista de donaciones hechas por los vecinos de Guaymallén durante los preparativos del cruce, incluyendo nombre y apellido de cada uno de los benefactores (3). Un extracto publicado en el libro Guaymallén, punto de encuentro y proyección (4) menciona los siguientes ítems, entre otros (5):

Antonio F. Moyano: 1 carreta de vino en pipas de 50 arrobas.
Fernando Güiraldes: 4 fanegas de garbanzos y 2 de nueces.
Francisco de Rosas: 25 arrobas de vino y 7 de aguardiente.
Antonio A. Villegas: 25 arrobas de vino.
José María Lima: 50 arrobas de vino.
Estanislao Pelliza: 4 paquetes de grasa.
Juan Antonio Sosa: 10 arrobas de vino.
Juan José Lemos: 14 fanegas de trigo.
Pedro José Pelliza: 1 pipa de vino con casco.
A. Gómez e Hijo: 60 arrobas de vino.
José León Torres: 10 arrobas de vino tinto y 8 de moscatel.
Fray José T. Moyano: 25 arrobas de vino.
Francisco Godoy: 4 arrobas de aguardiente y 1 de maíz.

Claramente, el vino encabeza el repertorio en términos de volumen , incluso con alguna diversificación encarnada por el entonces popularísimo Moscatel. También vemos aguardiente y materias primas granarias (trigo y maíz), junto a la grasa, las nueces y los garbanzos. Sumados a los antes mencionados ajíes, ajos y cebollas, y considerando que el trigo se empleaba invariablemente para preparar panificados (panes y galletas), tenemos una modesta multiplicidad de alimentos con los cuales (ingenio mediante) podía elaborarse un puñado de vituallas nada despreciables para un ejército en marcha, menos aún en tan complejo derrotero.


Productos de origen andino, platos de raíz criolla e hispánica, vinos y aguardientes. Esas fueron, en definitiva, las raciones que alimentaron al Ejército de Los Andes en la epopeya del cruce, hace ya dos siglos.

Notas:

(1) Siempre quedará abierto el debate respecto a cómo determinarlo con exactitud, ya que los conceptos de “salida” y “llegada” se prestan a no pocas interpretaciones. Por ejemplo:  ¿qué parámetro tomamos para afirmar categóricamente que salió  o llegó una larga y lenta columna de cientos o miles de hombres con sus animales, sus provisiones y sus pertrechos? ¿El instante mismo en que lo hace  la vanguardia (que puede anticiparse en muchas horas, y hasta en días,  respecto al resto), o cuando termina de movilizarse la retaguardia y todo lo demás?
(2) En la buena película Revolución, el Cruce de los Andes (2011) hay una escena muy interesante donde San Martín ordena distribuir a cada soldado un vaso de vino o de aguardiente, según preferencia. Y luego agrega, a modo de guiño cómplice: “pero uno solo” mientras muestra el número tres con los dedos de su mano. No sabemos si la anécdota es real o ficticia, aunque el consumo de vino y aguardiente responde a una realidad histórica bien documentada.


(3) Algunos investigadores señalan que las donaciones no fueron tales, sino que se trató mayormente de virtuales decomisos más o menos “amables”. Lo cierto es que el plan de San Martín  contaba con un apoyo económico oficial más bien escaso, razón por la cual debieron tomarse algunas medidas tendientes a conseguir suministros de la manera más expeditiva posible. Tal vez nunca lleguemos a saber qué tan  imperativas fueron esas disposiciones.
(4) Eduardo y Claudio Kueter, editado por la Municipalidad de Guaymallén, 2008.
(5) Sólo señalo aquellos renglones que incluyen alimentos y bebidas. En el extracto también aparecen telas, dinero en efectivo y hasta un esclavo valuado en $ 250. Por razones de extensión omití el valor declarado de cada mercadería y otros detalles menores.

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada