De acuerdo con la completa información plasmada por Alfredo
J. Montoya en Historia de los Saladeros Argentinos, el ganado bovino del Río de
la Plata tuvo su origen en las vacas y los toros que condujo Garay desde
Asunción hacia las fundaciones de Santa Fe y Buenos Aires en 1573 y 1580, respectivamente, y en la haciendas que se trajeron durante sucesivos arreos
desde Córdoba y Santiago del Estero. Estas últimas reconocían a su vez
diferentes procedencias, como Chile y Perú, mientras que las del Paraguay parecen
tener su origen en cierta sección administrativa de las colonias portuguesas
llamada Capitanía de San Vicente
(actual Río de Janeiro). Lo cierto es que los vacunos se difundieron
extraordinariamente en las décadas y siglos subsiguientes gracias a los pastos
fértiles y abundantes aguadas que existían en las indómitas llanuras
bonaerenses.
Analizando semejante contexto, es muy fácil caer en el error
de considerar tamaña abundancia vacuna como proveedora de carne. Bien al
contrario, los registros de la época señalan inequívocamente todo lo contrario. En 1617, el Capitán Manuel
Frías elevó un memorial al rey exponiendo diversas consideraciones sobre la
economía de la colonia rioplatense, entre las cuales señalaba que “para solo sacar el cuero se mata mucha
cantidad de reses sin aprovechar más que el cuero y el sebo, porque la carne se
queda perdida en el campo”. En otras palabras (aunque hoy cueste creerlo),
todo lo comestible era abandonado y permanecía allí a merced de las alimañas y los animales salvajes. Sólo un pequeño porcentaje de ese inmenso tonelaje
cárnico correspondía al consumo de la población y se registran pocas exportaciones de cecina (1) con
destino Río de Janeiro, Pernambuco y Angola entre 1605 y 1655, todas en
volúmenes inferiores a cincuenta barricas.
La situación no se modificó hasta que los cambios políticos
de 1810 crearon nuevas condiciones para el desenvolvimiento de la industria que
nos ocupa, a tal punto y con tanta rapidez que el 13 de octubre de ese mismo
año, el Correo de Comercio publicaba
el siguiente aviso: “nos es muy grato anunciar al público que en la Ensenada de Barragán ha podido Don Roberto Staples formalizar una fábrica de carnes aladas, la cual está ya en exercicio
(…) Tan benéfico establecimiento sin dudas prosperará aprovechándose útilmente
la abundancia de carnes que nuestros hacendados perdían antes por falta de
objetos de industria como el presente. Les damos este aviso para que puedan
dirigirse a aquel factor los que deseen el fruto de sus ganados.” La inversión total declarada del emprendimiento pionero
rondó cercano a los 52.000 duros (2),
incluyendo los salarios de sesenta operarios comunes, ocho toneleros y dos
carpinteros. Pocos años después, el sector cobró mayor impulso con la puesta en funcionamiento de otro saladero ubicado en
Gualeguay, Entre Ríos (Valerio Arditi), y varios en ambas márgenes del
Riachuelo, entre los que se destacaba el de Dorrego, Rosas y Terrero.
Para elaborar el tasajo, principal derivado cárnico
exportable de la época, se cortaban lonjas angostas de carne desgrasada que
eran colocadas sobre un cuero cubierto con una capa de sal. A esta primera
postura de sal y carne le iban sucediendo otras hasta formar pilas cuadradas
relativamente altas que permanecían así durante diez o quince días. Más tarde,
la materia prima saturada de sal se exponía diariamente al aire colgada en
cuerdas (durante la noche se la resguardaba otra vez bajo techo) para lograr su
deshidratación completa. El proceso concluía con el fraccionamiento en barriles
de madera agregando un poco más de sal para asegurar la conservación por varios
meses. Independientemente de los cueros
(un negocio aparte cuyo principal cliente era Inglaterra), la
exportación de tasajo tenía a Brasil y Cuba como destinos prácticamente
excluyentes (3). El siguiente es un típico cuadro ilustrativo de la década de 1860 sobre
exportaciones argentinas, obtenido de una estadística de aquel tiempo. Queda
claro que, por ese entonces, nuestras producciones enfocadas en el comercio
exterior se limitaban a los productos primarios de la ganadería con escaso o
nulo valor agregado.
Era la época de oro de los saladeros, cuando se llegaron a
carnear anualmente más de 550.000 cabezas vacunas. La industria de referencia
se concentraba sobre la costa de la provincia de Buenos Aires (Ensenada,
Magdalena, General Lavalle, San Nicolás, San Pedro, Zárate, Mar del Plata,
Patagones ), en algunos lugares de su interior (Morón, Chivilcoy, Chascomús) y muy especialmente en ambas orillas del Riachuelo, a pocos kilómetros del centro
de la ciudad porteña. Allí eran sitas las famosas factorías de Antonio
Cambaceres, Santa María y Llambí, Saavedra y Armstrong, Jorge Dowdal, Marcos
Muñoa, Senillosa y Cía., Herrea y Baudrix, Manuel Cobo, Emilio Carranza y
Gerónimo Soler (orilla Sur), así como las de Cándido Pizarro, Simón Pereyra, Patrico Brown, Guillermo Dowdal, Julio Pantoto y Guillermo Quirno (orilla
Norte).
Pero ese auge no iba a durar mucho tiempo. Los saladeros eran
también focos de contaminación tan sórdidos y faltos de higiene que incluso
llegaron a impresionar de manera viva (y desagradable) a numerosos visitantes
ocasionales, incluyendo cronistas viajeros del exterior que habían recorrido el
mundo y visto “casi todo”. En los años siguientes, algunas pestes que azotaron
Buenos Aires comenzaron a sellar lentamente el destino de la antigua industria
saladeril, sumadas al inicio contemporáneo de una novedosa tecnología competidora: el
frigorífico. De ello hablaremos muy pronto, en la segunda y última entrada de
esta serie.
CONTINUARÁ…
Notas:
(1) Sinónimo del tasajo. No deben confundirse cecina o
tasajo con el charque o charqui, ya que este último (al menos es
su versión original quechua) consiste en carne secada 100% al sol con
prescindencia completa de sal . Desde luego, la desventaja del charque es que
solamente puede ser preparado en regiones extremadamente secas, ya que de otro
modo se pudre al cabo de pocos días.
(2) El duro era un
popularísimo término monetario español empleado para definir la equivalencia de
cinco pesetas. Aunque no era oficial ni formal, se lo puede ubicar sin
problemas en todo tipo de documentos y testimonios de los siglos XIX y XX.
(3) Si bien hoy no es un alimento de consumo extendido, el
tasajo aún se utiliza en muchos lugares de América Latina para preparar
diferentes comidas de impronta afroamericana, y esa relación con la población
de color no es casual. De hecho, en su época de esplendor productivo, se lo
consideraba comida de esclavos. Nunca tuvo aceptación entre el público
argentino, acostumbrado a la carne fresca de oferta abundante y accesible. Lo
cierto es que en las recetas actuales el tasajo debe ser hervido durante varias
horas y completamente desmenuzado.
No hay comentarios:
Publicar un comentario