Añoranzas del interior con manjares de Córdoba y vino de Cafayate

Vicente Genaro Quesada (1830-1913) no era precisamente un anciano cuando comenzó a escribir y publicar las notas que luego darían forma a su obra más célebre. Sin embargo, a él le cabe perfectamente aquello de vivir mucho en poco tiempo, si tenemos en cuenta que le tocó experimentar (como a otros de su generación) las décadas más intensas del período formativo nacional. Cierto día, sorpresivamente, recibió de parte de la editorial Peuser un libro con todos sus artículos condensados, los mismos que describían tan bien el periplo personal que lo había llevado por las principales ciudades  del  país.   El título original del volumen fue Recuerdos de antaño. Hombres y cosas de la República, luego trastocado por el más simple Memorias de un viejo y presentado bajo el seudónimo autoral de  “Víctor  Gálvez”.  Hoy,  el ejemplar de marras resulta referencial para los historiadores, arqueólogos y demás interesados en el pasado de los argentinos. Y no es para menos, ya que se trata de un texto que abunda en detalles sobre las costumbres del siglo XIX, especialmente en cuanto a los consumos cotidianos que nos interesan en este espacio, incluyendo los productos, las modalidades y los entornos.

Por los decenios de la autocracia bonaerense de Rosas y sus similares del interior,    Quesada rememora la humilde y parsimoniosa vida de la ciudad de Córdoba, sobre la que asegura: “era todavía la ciudad de la colonia, con ese aspecto de indolencia, de silencio, de quietismo y de pereza que caracterizaba a las buenas y hospitalarias ciudades del interior”. Más adelante especifica: “recuerdo perfectamente que en ese tiempo echaban azúcar a la ensalada de lechuga, azúcar a los guisos y tal vez hasta a la sopa y el caldo. Cada empanada cordobesa, grande y de sólida masa, contenía un sabrosísimo relleno, con aceitunas y cebollas; el abundoso jugo corría por la mano de quien emprendía la tarea muy agradable de comer aquel manjar. Una empanada era un almuerzo verdadero y suculento (…) Y a fe que entonces tenían buen apetito los estómagos de la ciudad fundada por Cabrera. En efecto: empanadas por desayuno, mazamorra y locro; puchero henchido de legumbres, natilla, arroz con leche polvoreado con canela u orejones de durazno con azúcar al postre. Tal era la comida general, variándose con la carbonada, el chupe o guisos de salsas de la cocina española pura…”  No se olvida de los apetitosos platos elaborados a partir del maíz, apuntando que “el choclo fresco, lechoso y blando, se cocinaba al rescoldo y se comía caliente; la humita azucarada era envuelta en la chala del maíz o bien en guiso; el maíz frito, las rosquillas de maíz y las mil confituras de su harina, todo lo cual era muy gustoso…”

No obstante el deseo casi inmediato que despiertan las nostálgicas imágenes precedentes, Quesada admite a continuación lo siguiente: “la comida de aquel entonces era apetitosa pero pesada, y para ayudar la digestión era necesario beber el vino español, que recuerdo que no pocas veces era un verdadero vinagrillo. No hablo del vino criollo, porque ese era algo espantosamente malo…”   Ahora bien,  si queremos entender tan agudas frases es necesario ubicarlas en el contexto temporal al que alude su autor. Y al respecto hemos señalado reiteradamente una verdad incuestionable: hasta bien entrada la segunda mitad del siglo XIX, tanto  los  vinos importados de España como los de Cuyo eran víctimas de un largo viaje , los primeros a bordo de anticuadas naves veleras y los segundos  en carretas o a lomo de mula.   Poco se podía esperar de esos brebajes primitivos y biológicamente inestables, que además se veían  sometidos a condiciones extremas de movimiento y temperatura durante las prolongadas y penosas travesías por mar o tierra. Pero el lúcido costumbrista que nos ocupa hace una excepción bastante sorprendente: el vino de Cafayate.   Tal vez por gusto personal,  o quizás por alguna otra razón que desconocemos, Quesada elogia los productos vínicos salteños en dos oportunidades bien explícitas (2). La primera es cuando “desafía” a un viejo condiscípulo a demostrar la calidad del vino nacional diciendo “yo le propongo me convenza por medio del vino de Salta, con algunas garrafas del añejo de Cafayate”,  en un claro tono de broma que implica su deseo de probar ése en lugar de cualquier otro. Finalmente, mientras describe el desarrollo de las principales industrias salteñas derivadas de la tierra, no duda en sentenciar que “el vino de Cafayate es delicioso”.

Hay muchos otros párrafos aptos para el análisis, sobre todo aquellos ubicados por los años en que los textos fueron escritos  (1884 y 1885),  plenos  de  transformaciones gastronómicas (“nuestra mesa moderna concede hospitalidad a todos los buenos platos de otros pueblos extraños”) y enológicas (“los viñedos aumentan en las provincias al pie de los Andes, y los vinos de Cordero empiezan a llevarse al litoral (3) Esto es todavía embrionario, necesitan mayores elementos, grandes bodegas y vino estacionado”) Pero las estampas  señaladas bastan para dar una idea sobre esa etapa tan dinámica de nuestro país, cuando recién comenzaba a ser precisamente eso: un territorio unido por el auténtico sentido de nacionalidad.

Notas:

(1) El libro completo se puede leer libremente en el reservorio archive.org. El siguiente es el link: https://archive.org/details/memoriasdeunvie00quesgoog

(2) Vale aclarar que en ambos caso se refiere a su estancia en Córdoba. En el siglo XIX los vinos de Salta eran tan apreciados en el NOA y el centro del país como desconocidos en Buenos Aires y el litoral, situación que se mantuvo hasta la segunda mitad del siglo XX. Sólo hacia la década de 1960 la región comenzó a tener una llegada efectiva a los centros de consumo más distantes.

(3) Desde ya que se refiere al mítico Vino Cordero, el mismo del que alguna vez degustamos una antigua botella, según consta en las entradas el 29/8/2012 y 15/10/2012.