Visitando una planta elaboradora de conservas y dulces en el año 1895

Las fuentes que surten de material al investigador del pasado nacional son muchas, pero el componente bibliográfico es el más importante a la hora de ofrecer elementos históricos documentados.  En esa línea,  la  Guía descriptiva de los principales Establecimientos Industriales de la República Argentina es un verdadero manantial de datos para este blog, aunque    revisar   sus    páginas    implique    movilizarse frecuentemente hasta las salas de lectura de la Biblioteca Nacional. Y si bien hemos tocado tangencialmente la industria de los alimentos envasados, nunca pusimos el foco sobre uno de   los   numerosos   productores   de   comestibles   que desarrollaban sus actividades dentro del activo panorama fabril de la época. Así, llama la atención la completa reseña efectuada en la edición 1895 acerca de la Fábrica de Comestibles de Clutterbuck y Cía., con planta domiciliada sobre la Avenida Centro América  (actual  Pueyrredón)  a la altura del 1150,  esto  es,  entre Paraguay y Mansilla. El encabezamiento del informe asegura que se trata de una simple fábrica de conservas, pero veremos que su realidad iba más allá de ese rótulo e incluía la preparación y el fraccionamiento de harinas, especias e infusiones, entre otras actividades relacionadas al gremio.

Luego de un rápido resumen sobre el entonces breve pasado de la firma (fundada cinco años antes), el texto resalta el rápido incremento en las ventas de encurtidos (de 5.000 a 100.000 frascos), haciendo hincapié en las verduras, “que alcanzan una cifra enorme”. Para acreditar lo antedicho, los  cronistas aseveran  que  “cuando visitamos la fábrica constatamos más de 500 bordelesas compradas en el país con vegetales conservados en vinagre que pasan a tarros de vidrio  a  medida que  las  necesidades  del consumo  lo demandan”. Como un indicio del nivel cualitativo alcanzado por la empresa, en el artículo se manifiesta sin titubeos que, haciendo honor a las prácticas británicas más arraigadas (1),  la planta “no entrega los encurtidos al consumo sino pasados tres años de su preparación” (2) A continuación, los enviados de la guía apuntan lo siguiente: “en la preparación de estos productos se emplea vinagre de primera calidad, por ser el que influye de manera eficaz en la conservación y el buen gusto de los vegetales, que son cebollitas,  chauchas,  coliflores,  pepinos  y  pimientos salpimentados con granos de pimienta y trozos de cumbarí, el viperra de los vascos (3), que tan agradable gusto da a este excitante (sic)”.

Un párrafo aparte está consagrado a la salsa inglesa o worcestershire , de la que se preparaban y vendían 50.000 frascos en el año de edición del trabajo. “La marca Mellior, tan apreciada por los inteligentes, no tiene nada que envidiarle a las más renombradas de Gran Bretaña”,   sentencian   los autores, y continúan: “muchas familias inglesas tuvieron que suprimir por la carestía ciertas salsas de sus mesas, pero hoy toman la Mellior, por igualar y beneficiar en bajo precio a las que de Inglaterra nos llegaban”. En el caso de los dulces se revela la dedicación y el esmero del propietario, dado que “Mr. Clutterbuck separa las frutas una por una,  (…)  procurando que  conserven  su  fragancia   y   aroma  particular,   no almibarándolas mucho para que no resulten empalagosas”. La mención de variedades frutícolas involucradas en esa elaboración abarca frutillas, ciruelas, manzanas, higos, damascos, duraznos, limones, naranjas, tomates, cerezas y membrillos.

Pero no solamente conservas, dulces y salsa inglesa eran las especialidades del lugar,  sino también el té  “de las mejores casas de Asia”, así como alcaparras, que “envasadas con toda perfección, compiten con las oriundas de Francia”. La lista de productos continúa y acusa cebada inglesa,  mostazas  tipo francés e inglés, harina de guisantes, pimienta negra y blanca, harina de avena, tapioca y pasas de Corinto. “Los encurtidos Mixed y Pickles,  pickles en mostaza,  cebollitas,  etc.,  son envasados en frascos cuadrados, redondos y hexagonales, existiendo de estos últimos diversos tamaños”, subraya el relato de la visita. Sin dudas se trataba de una fábrica prestigiosa y consolidada en el creciente mercado que aquel tiempo,  no obstante sus pocos años de vida. Y ello es muy lógico si consideramos la variedad de colectividades europeas septentrionales (muy afectas a ese tipo de alimentos) que se iban extendiendo por el país. Los encurtidos y dulces de Clutterbuck seguramente contaban con una clientela fiel entre las familias alemanas, inglesas, irlandesas y francesas afincadas en Buenos Aires y demás ciudades argentinas.

Hacia el final, como resulta casi previsible, los cronistas rematan el texto con un sincero elogio comparativo de ultramar hacia la empresa y sus productos:   “estos   datos comprueban que en conservas y vegetales al ácido y el almíbar, la casa Clutterbuck y Cía. es completa y se halla a la altura de las buenas del extranjero”.

Notas:

(1) Aunque el artículo no lo dice textualmente, por diversos indicios de su lectura resulta palpable que el señor Clutterbuck era nativo de las islas británicas.

(2) No podemos menos que preguntarnos:  ¿qué  pensarían  hoy  las  autoridades bromatológicas al respecto?

(3) Ajíes picantes. 

Estampas del comercio antiguo: los cafés

Larga ha sido la lista de reductos cafeteriles que analizamos en la serie de entradas correspondientes a los Cafés, Fondas, Boliches y Bodegones de los distintos barrios porteños. Y todavía quedan pendientes las reseñas de varios sectores urbanos con sus respectivos créditos históricos relacionados a locales de bebidas y comidas. Sin embargo, nunca nos detuvimos a considerar,  examinar  y  detallar la estampa típica de unos de aquellos viejos y desaparecidos cafés de Buenos Aires. Vaya para ello esta entrada, en la que volcaremos imágenes de los lugares, personajes y ambientes en cuestión, de la mano de varios expertos documentalistas especializados en el pasado de la Reina del Plata.  Diego  del  Pino,  por ejemplo,  brinda un buen prolegómeno sobre el particular asegurando que “nuestra ciudad tuvo, hace medio siglo y más, abundancia de esos especiales  comercios  que  se  conocían simplemente  como  cafés.  Generalmente instalados en las esquinas barriales habían completado, en muchos casos, una serie progresiva de transformaciones desde las pulperías.”

Aunque la presencia del gremio no conoció límites en el  mapa de la metrópolis, es indudable que algunos vecindarios  con  mayor  historia  acreditan  cierta composición  de  imagen  que  ayuda  de manera considerable el ejercicio de la remembranza, como La Boca, Barracas  y  otros parajes ribereños de silueta portuaria. Edgardo Rocca, un investigador muy versado en la materia, ofrece una excelente visión del típico café costero hace ochenta o cien años.  “Instalados  a  lo largo  de  la  costa  del  Río  de  la  Plata  se  encontraban establecimientos que frecuentaban los marineros llegados de los más diversos países…”, señala, para luego continuar: “en ellos hay mozos vistiendo largos delantales blancos, pantalón y chaqueta negra,  con moño del mismo color,  un decorado de estanterías descubiertas colmadas de envases (…),  mesas de madera que demuestran su solidez y sillas de esterilla de Viena con respaldos curvos(…) En los más modernos, pendían del techo ventiladores de cuatro paletas ennegrecidas por los años. Allí servían bebidas en vaso de vidrio grueso y pesado, y café renegrido y denso…”  Más adelante añade otras pautas históricas que nos interesan, como las frases: “detrás del estaño se encontraba el patrón, de facciones adustas” o “cuando llovía, se esparcía aserrín sobre el piso y para su limpieza se agregaba kerosene. Cada establecimiento se caracterizaba por su olor particular,  producto de varios aromas:  café, comida y humedad que subía desde el sótano por una abertura que era protegida  por una gruesa reja colocada a ras del piso”. Alrededor  de  1906,  las bebidas de expendio más común en tales sitios eran grapa, ginebra, caña, ajenjo y los llamados “jarabes” de frutilla, grosella, frambuesa o granadina, que se mezclaban con bebidas alcohólicas a modo de rudimentarios cócteles.

Salvador Otero y Emilio Sannazzaro, otros dos historiadores de la ciudad,  apuntan que  “en las décadas de 1940 y 1950 era común concurrir al café antes del almuerzo o la cena para tomar un aperitivo, el clásico vermouth. Se tomaban Cinzano o Martini (que el mozo pedía con sólo exhibir el pulgar hacia arriba y los otros dedos cerrados)  con bitter o fernet, con el complemento de aceitunas, anchoas,  trocitos de jamón,  de mortadela,  de salame, de corazón de alcauciles, etcétera (1). Con la saludable Hesperidina se picaban gran variedad de ingredientes, donde nunca faltaban los exquisitos cubitos de queso Mar del Plata. Con el porrón de cerveza, el Imperial, el Cívico o el Chop (2), el complemento  de  platitos estaba compuesto  por  queso, aceitunas, papas fritas, porotos, lupines, maníes, anchoas y chorizos”. También hacen mención de las bebidas consumidas por el público imberbe, en especial la Bilz, el Naranjín y el Refresco de Bolita, consistente en una botella con una pequeña esfera que mantenía cerrado el pico desde el interior por la misma acción del gas carbónico. Para iniciar su ingesta, una vez retirada  la tapa, era necesario presionar hacia abajo la citada bolita.

Es obvio que los auténticos exponentes de aquel café urbano barrial han desaparecido. Hoy sólo existen algunas imitaciones con  propósitos  turísticos  que  replican  someramente  su estampa visual, pero jamás su espíritu.   Como bien  señaló una vez Alejandro Dolina, la única manera de revivir semejante ambiente sería trayendo del pasado  los edificios, las mesas, las bebidas, los dueños y los parroquianos, es decir, todo el entorno completo. Para terminar en sintonía con lo antedicho, veamos nuevamente lo que dice  Diego  del  Pino sobre las ineludibles consecuencias del paso del tiempo: “nadie puede pasar hoy dos o tres horas en un café charlando, leyendo o jugando (…) Ya no suenan los dados y se escucha raramente la música tanguera de antaño. A nadie se le ocurriría acercarse al mostrador y pedir: ¡Por favor!  ¿Me permite el teléfono?  Esto era común hace varias décadas  y  así se tenía acceso al teléfono de pie, negro y pesado (…) En el mostrador,  el cisne de metal que oficiaba de canilla hace tiempo que ha bailado su ultimo ballet y es preciada antigüedad en algún puesto de San Telmo.  Acaso estén condenados a desaparecer del todo los cafés de nuestros años mozos y sólo quedarán de ellos las imágenes que surgen desde el arcón de los recuerdos, envueltos en humo de cigarrillos, en el vapor que brota de la máquina express,  el ruido del chocar de las bolas de billar, las risas de los hombres tristes, la apuesta quinielera, el chiste grueso, la alegría ante la generala servida o la charla medulosa de los literatos en un cenáculo inicial.”

Notas:

(1) Lógicamente, la variedad dependía enteramente de la categoría del lugar. Los bares de barrio que el autor de este blog conoció en su niñez eran mucho menos generosos en ese sentido. En ellos, las “picadas”, tanto para vermouth como para cerveza o cualquier otra bebida,  se reducían a queso, papas fritas, maníes y aceitunas.

(2) Todo el mundo conoce hoy el porrón y el chop, pero no así el Cívico (vaso pequeño que se usaba habitualmente para vino) o el Imperial (recipiente de unos 0,45 litros).   A ellos habría que agregar el Balón, copa redonda que en Argentina contenía una medida bastante cercana al medio litro, como el Imperial.

El lucrativo negocio de fabricar bebidas a finales del siglo XIX 4

Sabemos ahora que el negocio de los vinos y las bebidas estaba   en    su    apogeo   durante   los   últimos   años decimonónicos y los primeros del siglo XX, tal cual lo hemos reseñado en tres entradas anteriores sobre el particular. La causa medular de ese fenómeno era la creciente masa de inmigrantes europeos que arribaba al país con una profunda cultura de consumo adquirida en sus respectivos  países. Si en la  Argentina  se  producían  tantos  vinos,   cervezas, aperitivos, licores y espirituosas de toda índole (casi siempre a imagen y semejanza de sus pares del Viejo Mundo)  era por el éxito asegurado que tales artículos alcanzaban entre españoles, italianos, franceses, alemanes, portugueses, ingleses y un largo etcétera de nacionalidades. Tanto de manera legal y genuina como de un modo irregular y falsario, los protagonistas del sector se empeñaban en ofrecer la mayor variedad posible de bebestibles en todos los segmentos, desde burdos y baratos vinos estirados hasta exquisitos licores de impecable elaboración y elevado precio.

Pero también, analizando los testimonios históricos del período, se percibe  el  amplio  margen  de  manipulación  con  que contaban las casas elaboradoras de aquel tiempo, asegurado por la ausencia de normas específicas y  por  la  falta  de controles públicos.   Hasta los industriales más prestigiosos tenían la posibilidad de efectuar maniobras que años después serían abiertamente ilegales, pero que en ese entonces no estaban mal vistas ni se encontraban al margen de la ley. Recordemos lo que decía  Dimas  Helguera  en la primera entrada de esta serie acerca de la práctica de ensamblar vinos europeos con otros nacionales y venderlos bajo la etiqueta exclusiva de los primeros. Otra referencia muy clara del mismo tenor aparece en los comentarios del Censo Industrial y Comercial de Buenos Aires de 1887 sobre las firmas registradas como “Depósitos de Vinos y Licores”, en donde se asegura que “la principal y más importante operación de ellas consiste en comprar vinos extranjeros o nacionales en cascos, embotellarlos y repartirlos a domicilio entre sus respectivos  clientes”.   Obviamente,   las restricciones eran casi nulas a la hora del fraccionamiento  y  todo  indica  que  las  bebidas manejadas  a  granel  no  eran comercializadas en estado puro,  sino mayoritariamente utilizadas como  “bases”  o “madres” de productos genéricos, en cuya composición se mezclaban orígenes, tipos y calidades diferentes.

Para  graficar  lo  antedicho  existe  un  elocuente vestigio  periodístico.  Se  trata  de  cierto  informe  aparecido en Caras y Caretas durante el año 1907, que tiene como núcleo temático a la prestigiosa casa A. Haure y Cía, sucesores de la Viuda de Romat e Hijo. La empresa, señalada como “la más antigua del país”, contaba con amplias oficinas y depósitos en Suipacha 973 al 983, de la Ciudad de Buenos Aires. Luego de una introducción general,  la crónica se dirige hacia los puntos concretos de nuestro interés mencionando una “sección única en América del Sud, donde se concentran cognacs y rhums en múltiples cubas y fudres de 5000 litros cada uno”. Más adelante, los cronistas aseguran lo siguiente: “probamos algunos Vieilles Fines Champagne (1) de un valor inestimable y una rareza cada día más notoria (2), distinguiéndose entre ellos un VSO (…)” Luego se dirigen hacia el sector de vinos,   lugar en el que tienen la oportunidad de probar un  Chateau  Margaux  1899 (embotellado, en este caso) que les causa “una impresión de olfato y paladar inolvidable”. Concluyen su visita conociendo el sótano “destinado a todos los vinos en bordalesas y embotellados, comprendiendo los más selectos de Burdeos, Borgoña, Rhin y Mosela, seguidos por los de Oporto, Jerez y Marsala”.  Con todo, lo más interesante e ilustrativo es la foto que vemos a continuación, en la que se puede apreciar una serie de hileras de toneles junto con otras estibas paralelas de barricas pequeñas   (a la derecha)   y damajuanas (a la izquierda).   Tres operarios se encuentran ocupados en labores de llenados y descubes.

¿Qué nos dice esta imagen? Precisamente la clave,  el meollo de la cuestión que nos propusimos analizar a lo largo de cuatro entradas.   El  fraccionamiento,  despacho, transporte, importación o estiba de vinos y bebidas en recipientes de roble, tan frecuente en aquel  tiempo,  permitía  realizar  todas  las  maniobras  imaginables  de  cortes  y ensambles. Los empresarios más honestos  y  prestigiosos (como en este caso),  se limitaban a cortar vinos con vinos y alcoholes con alcoholes, en un juego de importados y nacionales o de mayor y menor calidad. Los menos escrupulosos, como ya hemos visto antes, lo hacían con agua, alcohol común o vinagre. Sólo los productos embotellados en origen, que por la época constituían una minoría leve entre los importados y abrumadora entre los nacionales, llegaban al consumidor sin alteraciones.

Bien o mal, con sus grandezas y sus miserias, el lucrativo negocio de fabricar bebidas siguió su curso.  En la década de 1930 se inició un lento pero sostenido proceso de intervención estatal  mediante la creación  de organismos de control y se promulgaron leyes para mejorar la genuinidad de vinos  y  bebidas.  El fraccionamiento en barril desapareció a comienzos de la década de 1960, pero los tiempos de oro de barricas y toneles ya habían pasado un par de décadas antes.

Notas:

(1) La denominación Fine Champagne no tiene relación alguna con el célebre vino espumante. Se trata de una jerarquía de naturaleza  geográfica otorgada a los cognacs elaborados a partir de vinos provenientes de las zonas llamadas Grande Champagne y Petite Champagne. Estas dos comarcas, junto con otras cuatro, componen el grupo llamado Crus de Cognac.

(2) Esa frase es muy significativa. A mi entender, se refiere a que cada día resultaba menos sencillo probar buenos cognacs puros, porque casi todos salían a la venta “cortados” con otros alcoholes de menor valía.

De la olla a la parrilla: mitos y verdades sobre el consumo de carne vacuna en el pasado patrio

El estereotipo del antiguo gaucho argentino que vivía comiendo asado vacuno se encuentra ampliamente extendido en el imaginario colectivo. Pero se trata de una visión un poco “romántica”, idealizada, que no se condice con la realidad histórica. De hecho, todos los registros obtenidos por los investigadores del pasado local  (historiadores,  arqueólogos,  antropólogos) ofrecen una visión bastante diferente, en la que los bovinos ocupan un lugar menos destacado del que  muchos suelen creer. Los orígenes de esa mirada distorsionada parecen ubicarse en las crónicas de los viajeros extranjeros que visitaron el país durante el siglo XIX,  a quienes les llamaba poderosamente  la atención la vistosa ceremonia del asado vacuno hecho al asador, desconocido en Europa.  Por  ese  motivo  se  empeñaron  en  registrar  esa costumbre gastronómica como si fuera la única y omitieron muchas otras que tenían la misma importancia.  Veremos en esta entrada que, tanto  en  el  campo  como  en  las ciudades, los hábitos alimenticios de la época eran sumamente heterogéneos en cuanto a sus componentes,   desde gran variedad de otros mamíferos hasta numerosas aves, pescados, verduras y hortalizas. Y también, que hervir la carne era mucho más frecuente que asarla, incluso entre el gauchaje criollo de mayor estirpe.

En su obra  Historias del comer y del beber en Buenos Aires (1), el arquitecto Daniel Schávelzon expone con detalle la mayor parte de las diferencias entre lo que normalmente  se cree que fue y lo que debe haber sido en  realidad,  empezando  por  la diversidad  de  la dieta promedio  de  nuestros antepasados compatriotas. Basándose en los testimonios documentados y en los hallazgos arqueológicos de las últimas décadas (2), hoy podemos saber que en las mesas del país (diferencias sociales mediante) había no solamente carne de vaca,  sino  también  de cordero, chivo, cerdo, potro, yegua, avestruz, lagarto, liebre, conejo, gato y mulita, entre otras, así como pollos, gallinas, patos, loros, lechuzas, palomas y casi cualquier cosa que volara, excepto insectos y murciélagos. El pescado también constituía un elemento de lo más corriente (3) junto con otras preparaciones típicas de la cocina post colonial que iban mucho más allá del asado o el bife:  zapallitos rellenos,  niños envueltos, pasteles  (de carne, papa, maíz o pichones), empanadas, guisos, estofados, arroces  y también fideos, conocidos y consumidos desde mucho antes que arribara la gran inmigración italiana. Las verduras cocidas, las ensaladas verdes y las frutas completaban el cuadro. Además, la carne vacuna presentaba un inconveniente poco conocido: hasta mediados del siglo XIX, la  pieza  más  pequeña  que  se  conseguía  en  los  mercados  era   el  cuarto  de res, equivalente a un mínimo de 80 a 100 kilos de carne, cantidad imposible de conservar en los hogares sin métodos de refrigeración a largo plazo.

Sin embargo, el detalle más inesperado es la forma de cocción de la carne vacuna en los medios rurales. Contrariamente a lo que sostiene habitualmente, el gaucho no acostumbraba cocinar su carne asándola a   las   brasas   sino   hirviéndola,   sola   (pero condimentada), en “olla podrida” (todo lo que se tiene a mano incluyendo carnes,  legumbres  y verduras)  o en algún puchero rudimentario. El hervor previo era practicado incluso cuando se decidía a preparar un asado de verdad,  costumbre que aún se conserva en ciertas regiones del interior donde  la rusticidad del ganado produce carnes muy duras. En las ciudades actuales, ese proceso (que se conoce como tiernizado) perdura para cortes como el matambre, pero ciento cincuenta años atrás era imperiosamente necesario para casi todas las partes de la vaca.   La  confirmación  de este  dato  está  dada  por  la superabundancia de ollas en antiguos inventarios de pulperías. Las del tipo más común eran de fundición, pequeñas, de tres patas, irremplazables para los viejos gauchos, que siempre las llevaban en su apero.

Aunque no tienen que ver con la carne, muchas otras usanzas de aquellos tiempos  hoy nos resultan insólitas, desde ciertos modos de tomar el té o el café con leche (del plato y no de la taza, o en lata y con bombilla) hasta la práctica de servir el vino o el agua en un único  vaso, que pasaba de boca en boca entre todos los comensales.   Y   podemos continuar, por caso, enterándonos de que  presentar los platos en secuencia de uno en uno sólo se hizo frecuente a partir de 1850. Antes de eso, lo normal era poner sobre la mesa todo lo que se tenía para que cada uno se sirviera a gusto, incluyendo platos fríos y calientes. Ya lo dijimos: eso es lo lindo de la historia, que nunca deja de sorprendernos.

Notas:

(1) Editorial Aguilar, 2000.

(2) Anteriormente hemos señalado la importancia de la zooarqueología, disciplina que se ocupa  de  clasificar,  datar  y  analizar  los  restos  óseos  animales  hallados  en  las excavaciones. La condición de residuos alimenticios (diferentes a los que podrían ser, por ejemplo, restos de una mascota doméstica) se detecta por la presencia en los huesos de cortes de cuchillos y serruchos,  o vestigios de exposición a las llamas. 

(3) En la entrada del 14/5/2013, “Pescadores artesanales y falsificadores de frescura en el antiguo Río de La Plata” conocimos algo sobre la abundancia y variedad ictícola de entonces.

Brissago, el curioso cigarro que fue moda en la Argentina de antaño: crónica de una degustación 2

El pantallazo histórico introductorio del cigarro conocido como Virginia o Brissago efectuado hace tres meses sirvió para conocer la importancia que su consumo tenía en nuestro país durante la última parte del siglo XIX (1).  Tanto  fueran  importados  como nacionales, los curiosos y alargados “cigarros de la paja” contaban con una numerosa masa de consumidores que buscaba el placer de un puro distinto en cuanto a formato y sabor. Desde luego, el dispendio del artículo que nos ocupa se fue opacando durante los primeros decenios del XX, y bien podemos afirmar que se trata de un producto muy escaso en nuestros días, fabricado y comercializado casi exclusivamente en sus dos países originarios,  Austria y Suiza,  a los que se agrega el sur de Alemania.  En  ese contexto son pocas las empresas que se dedican a tan antigua manufactura, pero al menos se salvó de ser otro de los muchos  cigarros desaparecidos  y  olvidados  por completo. Afortunadamente, la tradición tabacalera del centro de Europa logró mantener al brissago entre el grupo de los nobles productos asequibles en alguna parte del mundo.

En la entrada anterior anticipamos que el inesperado paso por el aeropuerto de Viena me proporcionó la inmejorable  oportunidad  de  adquirir  una  buena ración  de  ellos.  El  lugar  específico  fue  cierta tabaquería tan pequeña como bien surtida, en la que pude   agenciarme   de   tres   marcas   bastante reconocidas. Una  es  Edelweiss,  del  prestigioso establecimiento   austríaco   Wolf   &   Ruhland, establecido en 1917.  La segunda es R&G,  cuyos ejemplares se confeccionan en la República Dominicana.  La  tercera  pertenece  a  la mundialmente célebre fábrica Villiger, de Suiza, que ofrece los brissagos más oscuros  de todos, con un sabor ahumado muy pronunciado. Para la degustación elegí Edelweiss por los motivos ya señalados:   su dilatada trayectoria  y  su buena reputación,   que  me garantizan estar probando algo realmente típico. (2) En la oportunidad se encontraban presentes varios amigos, pero el encargado de catar junto al que suscribe fue Enrique Devito, un aficionado que ha colaborado muchas veces con este blog. La ceremonia comenzó con el retiro de la hebra de paja, imprescindible antes de acercar la llama.

El calibre reducido de los especímenes  no impidió el encendido cómodo y un tiro perfecto de principio a fin. Precisamente, el propósito básico de confeccionarlos con tamaña peculiaridad (atravesando un objeto extraño en su interior) consiste en asegurar un canal de aire en un puro con diámetro tan estrecho. Ya en la etapa del humo,   su aroma tenía los matices propios de los cigarros secos elaborados a partir de tabacos con personalidad, como Burley y Kentucky. Ello se tradujo en abundantes elementos que recuerdan a la madera tostada, las infusiones y el infaltable rasgo mineral tan propio de su tipo. Avanzada la combustión, el sustento de la ceniza resultó notorio y nos dio una enésima prueba de que estos puros son el fruto de un trabajo artesanal, seguramente muy parecido al que llevaban a cabo las fábricas argentinas entre 1890 y 1910, cuando el cigarro de la paja se contaba entre los favoritos del consumo vernáculo.  Las conclusiones fueron categóricas: intensidad de aromas y potencia de sabor sin desmerecer cierta complejidad, todo en el marco de un formato que a simple vista parece “complicado”, pero que se revela asombrosamente apto para pitar sin dificultades de ninguna naturaleza.

Hoy, el brissago es algo completamente extraviado de la memoria colectiva patria, seguramente porque sus tiempos de gloria se sitúan en un pasado demasiado lejano. Pero tuvimos la suerte de revivir la experiencia de fumarlos,  en la mismísima Ciudad de Buenos Aires y en siglo XXI.

Notas

(1) Un breve y completo resumen histórico del brissago puede encontrarse en Wikipedia bajo el rótulo de Virginiazigarre. Este es el link: http://de.wikipedia.org/wiki/Virginiazigarre El artículo está en alemán, pero es fácilmente traducible mediante cualquiera de los traductores online disponibles en la web.

(2) Eventualmente llevé también algunos R&G con el propósito de convidar a los demás asistentes, pero no realizamos una reseña de ellos porque su condición de hechos en República Dominicana los aleja de mi interés histórico. Los brissagos que se fumaban aquí provenían fundamentalmente del norte de Italia (por la influencia austríaca en el Véneto, como explicamos en la primera parte), y posiblemente también de la propia Austria, de Suiza, de Prusia y de Alemania. Los elaborados localmente imitaban las usanzas y estilos del Viejo Mundo. Recordemos que en Argentina no hubo puros de origen centroamericano o caribeño hasta la segunda mitad del siglo XX, con la única excepción de los habanos legítimos de Cuba.

Cafés, Fondas, Boliches y Bodegones en Balvanera

Según refiere el historiador de Buenos Aires Rafael Longo, el barrio de Balvanera es una entidad que incluye y une distintos sub o proto-barrios,  definidos  como  conjuntos  de manzanas que toman su nombre de algún edificio notable o lugar característico. Si bien tales vecindades no se admiten en la nomenclatura  oficial,  los  porteños  utilizan  sus nombres en el lenguaje cotidiano,  tanto en las conversaciones de hábito como en los avisos del mercado inmobiliario. Ya vimos casos similares cuando nos enfocamos en los reductos  gastronómicos de  Plaza  Italia  (ejemplo  emblemático  de  un   sub  barrio palermitano), pero Balvanera constituye un tema especial por su dilatada dimensión geográfica, dentro de la cual se distinguen las siguientes comunidades:

- Barrio de Congreso, que comprende los alrededores del palacio legislativo nacional y todo el entorno de la Plaza de los Dos Congresos.

- Barrio de Once, correspondiente al área netamente comercial ubicada entre José E. Uriburu, Pueyrredón, Tucumán y Rivadavia, incluyendo también algunas manzanas hacia el sur, hasta el límite con San Cristóbal.

- Barrio de Medicina, que abarca las inmediaciones de esa facultad sita en Paraguay al 2100, entre Junín y José Evaristo Uriburu (1).

- Barrio del Abasto, históricamente ubicado en derredor del célebre mercado.

Como se ve, un conglomerado urbano bastante extenso,  en el cual se desarrollaron todo tipo de locales dedicados al servicio de dar de comer y de beber. ¿Cuántos  bares  y  fondines  se  habrán aquerenciado en este otrora suburbio de la gran aldea colonial, cuyo origen se remonta a mediados del siglo XIX y acredita algunas presencias ilustres, como el joven comisario Hipólito Irigoyen y el niño Carlos Gardel?  Sin  duda cientos,  de  los  cuales trataremos de señalar un puñado que ha quedado felizmente registrado para el recuerdo. Comenzaremos por los antiguamente llamados “almacén con despachos de bebidas” o “almacén y fonda”:

- Almacén de los hermanos Cao, fundado en 1912 sobre la esquina de Independencia y Matheu (en rigor, del lado de San Cristóbal)

- Almacén de La Milonga, de origen cercano al año 1870. Por su estaño pasaron figuras como Leandro N Alem, Aristóbulo del Valle, Adolfo Alsina y Miguel Cané.

- Almacén de la Viuda, en Humahuaca y Gallo. Disponía de un reñidero de gallos (2) en el fondo.  Según se cuenta,  una noche lograron evadirse varios plumíferos de contienda y se supuso que habían terminado integrando un puchero. La gresca fue memorable, pero luego aparecieron sanos y salvos (3)

- Almacén Suizo, ubicado en la intersección de Corrientes y Pueyrredón con diversas credenciales históricas relacionadas al tango

Balvanera supo cobijar además a numerosos comercios de  bar, restaurante y confitería, algunos de ellos de gran categoría para su época, como El Molino (4) En ese sentido, son plausibles de remarcar los siguientes nombres:

- Confitería La Legal, en Callao y Sarmiento.

- Confitería Los Leones, sobre Belgrano y Rioja, a la que concurrían estudiantes del colegio Mariano Acosta.

- Confitería La Perla de Once, enormemente célebre en su ubicación de Jujuy y Rivadavia. En los años treinta se reunía allí una peña literaria integrada por Macedonio Fernández y Jorge Luis Borges, entre otros. Pero, sin dudas, la fama más perdurable deriva de haber sido un reducto para jóvenes cultores del rock durante la segunda mitad de la década de 1960. De acuerdo con la mitología del género, allí se compuso el tema La Balsa.

- Bar El León, en Corrientes casi Pueyrredón, donde existía una peña ajedrecística a la que concurría Miguel Najdorf.

- Restaurante El Tropezón, establecimiento muy reconocido fundado hacia 1896 en Callao y Perón. Un derrumbe ocurrido en 1925 forzó la mudanza a Callao 248. Amén de ser asiduamente concurrido por la farándula de esos tiempos, se destacaba por sus excelentes pucheros.

- El Ciervo, en Corrientes y Callao, era un bar que hacía las veces de cervecería con lujo de maderas, bronces y diversas ornamentaciones teutonas.

- Restaurante Chanta Cuatro, más bien una fonda de 20 centavos el plato que visitaban los puesteros del Abasto en Anchorena entre Carlos Gardel y Corrientes.

No se puede cerrar el tema cafeteril de esa gran entidad geográfica que es Balvanera sin referirse a su mayor perla histórica: el Café de Los Angelitos, emplazado al filo del 900 en la esquina de Rivadavia y Rincón como Café Rivadavia.  Su apelativo más conocido y denominación posterior proviene de cierta frase atribuida a un viejo comisario, según el cual, al terminar la recorrida nocturna,  “era mejor pasar por el café de esos angelitos para ver cómo estaba todo”. Y no era para menos, ya que supo ser refugio de personajes de avería, guapos y payadores.  Más adelante fue frecuentado por figuras del Partido Socialista, entre las que se destacan Alfredo Palacios y Juan B Justo. Como tantos otros, el Café de Los Angelitos cayó bajo la picota a fines del siglo XX, pero tuvo la suerte de ser reconstruido con todo el lujo disponible para funcionar a modo de restaurante con sala de teatro. Hoy es un lugar muy apreciado por el turismo extranjero, y no es para menos.

Notas:

(1) La zona en que se sitúa la Facultad de Medicina de Buenos Aires también comprende a otras edificaciones conspicuas,  como el Hospital de Clínicas,  el Rectorado de la Universidad de Buenos Aires y la Facultad de Ciencias Económicas. Sin embargo, es evidente que el centro de estudios para los futuros galenos ha sido siempre el punto referencial por excelencia, tal cual lo demuestra el nombre “extraoficial” del barrio y la denominación de la estación subterránea de la línea D ubicada en las cercanías, que se inauguró el 5 de septiembre de 1938.

(2) En el futuro vamos a ver algo sobre los cafés con reñideros de gallos, canchas de pelota y otras misceláneas propias de los tiempos pretéritos.

(3) Rafael Longo, Los cafés, sencilla historia. Volumen 3, Ediciones Turísticas. 

(4) En la entrada del 8/9/2012 repasamos la historia de las confiterías de Buenos Aires.

Las importaciones de comestibles y bebidas en los comienzos de la unidad nacional 1

La  década  de  1860  representa  un  ciclo  sumamente interesante en el pasado patrio. A partir del hito cronológico de la  batalla  de  Pavón  (17  de  septiembre  de  1861), comienza una nueva etapa para nuestro país con el lento pero seguro afianzamiento de la unidad nacional. Además de ello se destacan ciertos aspectos que mucho tienen que ver con el devenir de los decenios  siguientes,   como  la  incorporación del estado bonaerense a la Confederación, el paulatino desarrollo de los intercambios comerciales, el perfeccionamiento gradual de las actividades agropecuarias y la consolidación del Puerto  de  Buenos  Aires como eje central del comercio exterior.  No  obstante,  se trata de la época con mayor predominio del modelo económico que tanto gustan divulgar ciertos historiadores:  una  Argentina  que  exportaba  solamente  productos  primarios  de la ganadería e importaba casi todo lo demás. Esto es bien cierto durante el tiempo que nos ocupa, aunque iría cambiando en los años posteriores.

El antiguo volumen que presentaremos en una serie de tres entradas  que  comienza  hoy,  permite  verificar  lo  dicho anteriormente con absoluta claridad. Se trata de la “Estadística de la Aduana de Buenos Aires”, que abarca el período 1861-1865  y ofrece  una  completísima  información  sobre  las diferentes mercaderías comercializadas a través de los puertos de la república (1).  En  la  lectura  del  extenso  informe (755 páginas) queda clara la naturaleza reiterativa de los artículos exportados por  el país a sus entonces escasos mercados compradores, reducidos básicamente a carne salada, cueros (de vaca, potro, cabra y nutria), lanas, grasa, huesos, cebo, plumas de avestruz, garras, astas y demás efectos del mismo tipo. Como contrapartida se importaba la mayor parte de los productos manufacturados de todas las ramas de la industria, pero nos enfocaremos exclusivamente en aquellos relacionados con alimentos, bebidas y tabacos. Algunas materias primas esenciales, por ejemplo, no contaban todavía con una producción local suficiente para abastecer las demandas de la población.   Tal es el caso del azúcar y el arroz,   que ingresaban en enormes cantidades,  y  de determinadas elaboraciones licoristas básicas provenientes de los más diversos orígenes  - tanto europeos como americanos- ,  apuntadas de modo recurrente bajo la nomenclatura de “aguardiente” y “caña” (2).  Hoy se hablaría de ellas como commodities, pero en aquellos días eran simplemente mercaderías de importación arribadas al país por cuenta y orden de las otrora llamadas “casas introductoras”.

Luego de esta primera nota a modo de preámbulo, vamos a dividir la reseña en dos próximas partes según los distintos estados que tenían relación comercial con nuestro país.   En la primera estarán las importaciones destacadas de los países europeos (Alemania, Bélgica, España, Francia, Inglaterra, Italia, Holanda y Portugal)  y  en  la segunda las de América (Brasil, Cuba, Estados Unidos, Paraguay y Uruguay), así como las de la India, única excepción a la naturaleza bicontinental de nuestro comercio exterior, y  que  suponemos  era una  simple  extensión  de  Inglaterra  en su carácter colonial relacionado a ese imperio. Aunque el repertorio incluye cinco años completos, nos vamos a centrar en 1861 por su coincidencia cronológica con el inicio del proceso de unificación mencionado al principio, haciendo las debidas observaciones complementarias cuando alguna referencia de otro año lo amerite.

Lo bueno de repasar el documento de marras estriba no sólo  en  conocer   cantidades,  variedades  y procedencias de las importaciones argentinas (datos valiosos de por sí), sino también muchos detalles que nos hablan sobre  usos  y  costumbres  vigentes en esos tiempos lejanos.  Los  apelativos  de  ciertos productos, las modalidades de fraccionamiento, los envases más comunes y las unidades de medida serán algunos de los datos a través de los cuales podemos efectuar uno de los viajes en el tiempo que tanto nos gustan  en este blog. Veremos cosas como el  vermouth  en  cascos  de  roble,  la  ginebra  en frascos, la caña en pipas o el aceite de oliva en botijuelas; repasaremos envíos a granel medidos en libras, galones, arrobas, quintales y fanegas; conoceremos algunos artículos actualmente olvidados como la fariña, la pasta para sopa, la yerba paranaguá y el tabaco de mascar. Lograremos así, desde una óptica poco frecuente, saber algo más sobre qué comían, bebían y fumaban los habitantes del país  en los  inicios  de la argentinidad como concepto de sentimiento nacional unificado.

                                                            CONTINUARÁ…

Notas:

(1) Por entonces, la sede administrativa del comercio exterior porteño era el edificio conocido como “Aduana de Taylor”, sito sobre la costa de río en el actual Parque Colón y cuyo extremo exterior todavía está definido en esa gran curva que deben realizar los automovilistas cuando circulan por detrás de la Casa Rosada. La magnífica construcción, obra del arquitecto inglés Eduardo Taylor, fue inaugurada en 1855 y demolida en 1886 para dar lugar al emplazamiento del Puerto Madero. Sus niveles inferiores, no obstante, fueron  rellenados  con  tierra  sin  ser destruidos,   lo  que  posibilitó  su  recuperación museológica y puesta en valor durante  las últimas décadas del siglo XX. La portada del libro que nos ocupa (en realidad, cinco volúmenes anuales unidos en un solo compendio) lleva como ilustración el famoso inmueble aduanero.

(2) De hecho, nos preguntamos si varias de esas antiguas manufacturas alcoholeras no serán las mismas que años más tarde se hicieron famosas con un nombre definido y asociado a su lugar de origen, pero asentadas bajo designaciones rudimentarias propias de la época. Por ejemplo, es probable que los “aguardientes” y las “cañas” importados hacia 1860 no sean otra cosa que grappa, en el caso de Italia, ron, en el caso de Cuba y cachaça, en el de Brasil, por citar tres ejemplos notorios. En las próximas entradas volveremos sobre ese punto.