Cafés, Fondas, Boliches y Bodegones en Devoto y Villa del Parque

Villa de Parque y Villa Devoto son dos barrios muy conocidos del noroeste de la Ciudad de Buenos Aires.  Si hablamos del primero, su nombre deriva de la proximidad con el otrora llamado Parque del Oeste, es decir, la zona que hoy denominamos Agronomía. Como solía ocurrir en ese entonces, fue el emplazamiento de la estación del Ferrocarril Buenos Aires al Pacífico (actual San Martín) lo que dio origen a los primeros loteos de tierras con fines urbanísticos,  que comenzaron en  1907  y  1908  a cargo de la firma Guerrico y Williams. Pocos años más tarde, la llegada de las líneas de tranvías  (luego colectivos) 83 y 84 consolidó el incipiente establecimiento de habitantes y comercios, en especial almacenes de ramos generales con despacho de bebidas. Según los registros históricos barriales, uno de los pioneros fue cierto ejemplar  llamado El Globo, situado en la calle Melincué 3219. Su amplio depósito contenía los más diversos materiales, tanto de uso gastronómico como de mercaderías en general.

Bastante  después  surgieron  locales  de  mayor especificidad en cuanto a rubro, como el café y bar Monterrey, de Nazca y Álvarez  Jonte, que abarcaba toda la esquina con un toldo de lona que rápidamente era recogido cuando comenzaba a llover. Sus propietarios eran los hermanos López,  y  en  su interior  se  podía apreciar la cafetera a vapor niquelada, así como amplios espejos que “agrandaban” las dimensiones del local. En Nazca al 2900 existió una especie de fonda que hacía las veces de bar y restaurante: era La Gran Cantina Italiana, frecuentada   casi   siempre   por   obreros   de   esa nacionalidad. Sus instalaciones incluían una glorieta con glicinas y dos canchas de bochas al estilo más típico, especialmente por el contador de tantos en madera con números rojos escritos burdamente a mano. Otros recordados son el Café y Bar Bijou, ubicado junto al cine teatro homónimo (Cuenca 2732) y el Café y Bar Macías, de Nogoyá 3258. Este último también contaba con su cancha de bochas, a la que concurrían los trabajadores del Mercado Municipal sito en Cuenca y Nazarre.

El vecindario de Villa Devoto posee una historia relativamente similar en cuanto a su antigüedad  (principios del siglo XX), aunque tenía un reducto pulpero cuyo origen es anterior a los inicios de la urbanización. Hablamos de El Antiguo Cimarrón, que se mantuvo por más de un siglo en la esquina de Avenida San Martín y Fernández de Enciso. En sus comienzos, todo a su alrededor era campo y resultaba una parada obligada para las carretas que venían desde Cuyo, como también para los lecheros vascos que iban hacia la localidad de San Martín. Otro local del mismo tenor fue La Figura (José Pedro Varela y Lope de Vega), en cuyo frente había grandes bebederos de zinc –con molino de viento propio- para uso de los animales que formaban los arreos provenientes de la provincia. Como casi todas las de su mismo género, estaba construida en adobe y sus pisos eran de tierra, que se regaban regularmente para evitar las polvaredas generadas por las alpargatas de los paisanos.

Con el correr del tiempo se instalaron muchos otros comercios pertenecientes a la actividad, entre los cuales destacamos los siguientes:

- La Banderita, en General Paz y Marcos Paz. El nombre se debe a la enseña patria colocada en un mástil sobre su techo.

- Almacén de Cerbeto, sobre la esquina de Lope de vega y Asunción. Solía organizar fiestas los días domingos con juegos de taba, bochas, sapo y carreras cuadreras.

- La Palmera (Bermúdez casi José Luis Cantilo) Debía su denominación a la enorme palmera que se alzaba, algo insólita, en la vereda del lugar.

- Rugby Bar, muy frecuentado por los integrantes de la colectividad inglesa. Poseía una gran glorieta.

- Rodis Bar, en Fernández de Enciso llegando a Nueva York. Famoso por las grandes reuniones políticas que allí acontecieron.

- Café y Bar Alemán, dotado de cancha de bolos. Su propietario original, Juan Schramal, era un patriota germano de la vieja guardia que atesoraba el retrato enmarcado del Kaiser Guillermo II en una de las paredes.

Por supuesto, no se puede completar una reseña barrial de Villa Devoto sin mencionar al Café de García, aún hoy existente y declarado bar notable por el  Gobierno  de  la  Ciudad  de  Buenos  Aires. Inaugurado por 1950 en su misma ubicación actual (Sanabria y José Pedro Varela), cuenta en nuestros días con una colorida ornamentación de objetos, fotos, carteles y todo tipo de adornos antiguos. El letrero en su entrada, que incluye los nombres de Metodio y Carolina, alude a los padres de los propietarios. Es uno de esos lugares que deberían ser visitados aunque sea una vez, con  tranquilidad y espíritu de observación, para tomar un café como en los viejos tiempos.

Viejos consumos en el cine nacional: Mercado de Abasto (1955)

Promediaba la década de 1950 cuando la edad de oro del cine argentino todavía se mantenía firme. En ese contexto, muchas eran las obras que centraban su enfoque en la vida cotidiana de la población. Una de ellas logró convertirse en un clásico por diversas razones, empezando por el destacado grupo de actores y actrices que la protagonizaron. Se trata de Mercado de Abasto, la celebérrima película del no menos afamado director Lucas Demare que transcurre casi íntegramente en el legendario punto comercial de marras y sus inmediaciones (1). Por el escenario y la temática plasmados en el film, son casi incontables las situaciones en las que se pueden observar los usos de la época en cuanto al consumo de alimentos,  bebidas  y tabacos.  De esa miríada de momentos elegimos tres ejes centrales para destacar: ellos son el mercado propiamente dicho, el picnic y el bodegón.

A poco de comenzar la cinta podemos ver al gran Pepe Arias en el papel de Lorenzo, consignatario del mercado enfrascado en distintas discusiones con sus proveedores. Entre regateos por ciertos cajones de verdura “pasada” y un lote de berenjenas con hongos, el personaje se dirige a una de las escaleras mecánicas que comunicaban las diferentes plantas del enorme establecimiento (2).  En el plano largo se aprecia con claridad un gran cartel de Ginebra Bols y en el posterior plano corto vemos a un individuo semicalvo encendiendo y luego pitando su cigarro toscano inmediatamente detrás de Arias: algo muy propio del lugar (los puesteros del Abasto eran grandes fumadores de toscanos, según algunos historiadores memoriosos de la Ciudad de Buenos Aires) y bastante frecuente en una época en la que las prohibiciones al tabaco eran  harto escasas.

Poco después aparece otra de las estrellas de la película:  Tita  Merello  (Paulina), puestera dedicada a una actividad que ya no se ve en los ámbitos urbanos. En efecto, la imagen expone a la mujer desplumando una gallina con rapidez y destreza. En esos años, las aves llegaban vivas a los grandes mercados concentradores  (había trenes con vagones especiales dotados de jaulas para gallinas, pollos y patos) y recién allí eran “procesadas” para la venta final. Con todo, algunas amas de casa preferían realizar por sí mismas el sacrificio y la limpieza de los plumíferos, por lo que no era raro ver a las vecinas transportando gallináceas vivas hasta sus domicilios.

La secuencia del picnic es quizás la más famosa, dado que en ella Tita Merello canta el tango Se dice de mí, que pasó a la posteridad como una de sus interpretaciones más logradas. Habría mucho para decir respecto de los consumos visibles, pero resulta más importante señalar la virtual desaparición de esa modalidad gastronómica y festiva de tipo grupal, tan extendida en otras épocas. Vinos y bebidas en botellas, botellones y damajuanas, viandas transportadas en canastos y otros elementos propios de la situación dominan todos los planos.

Hete aquí que la citada Paulina es también propietaria de un bodegón emplazado justo enfrente del mercado bajo el nombre La Flor del Abasto. En cierto momento del film la protagonista se casa con el villano interpretado por Juan José Miguez (Jacinto) y realiza la fiesta dentro del comercio de referencia, lo que nos permite ver las típicas estanterías adosadas a las paredes e incluso rodeando a las columnas, todas ellas rebosantes de botellas. Al día siguiente el negocio vuelve a funcionar con normalidad, y en un paneo tan  rápido como invalorable se aprecia una de aquellas recordadas cajas registradoras, con la salvedad de que en ese entonces funcionaban como algo normal y no eran piezas de museo.

Así culmina el repaso de esta entrañable creación del cine nacional en sus mejores tiempos, cuando la actividad  representaba un orgullo para la nación y una fuente de trabajo para miles de personas. Y lo mismo sucedía con los mercados (3), que ya casi no existen como tales, excepto alguna honrosa excepción.

Notas:

(1) Breve ficha técnica: “Mercado de Abasto”. Dirección: Lucas Demare. Guión: Sixto Pondal Ríos. Intérpretes: Pepe Arias, Tita Merello, Juan José Miguez, Pepita Muñoz, Luis Tasca. Estrenada el 3 de febrero de 1955.

(2) El Mercado de Abasto fue inaugurado en 1889, pero su edificio más conocido se construyó en 1934 sobre una superficie de 25.000 metros cuadrados. Era sito en la Avenida Corrientes al 3200, donde ahora se levanta un shopping que conserva parte de su fachada principal. Contaba con cuatro niveles que incluían dos subsuelos, una planta baja y un primer piso. El segundo subsuelo correspondía al sector de concentración de productos del interior y depósito, en el primer subsuelo se desarrollaba la venta de carne en remate público, en la plata baja se ubicaba el comercio mayorista, y en el primer piso la venta minorista.

(3) En la entrada del 17/01/2013 analizamos la historia de los viejos mercados porteños. 

El poder nutritivo de los alimentos según Caras y Caretas de 1905

Mi madre me contó cierta vez que una tía suya se había dedicado  a “engordar” chicas adolescentes. Mi sorpresa ante tamaña actividad fue tan grande como la que deben sentir los lectores al escuchar semejante cosa. Sin embargo, la cuestión era real. En aquellos días (calculo que por el decenio de 1940), la extrema delgadez se consideraba un mal síntoma,   especialmente en el caso de las mujeres,   quienes  debían  verse “rozagantes” -como se decía entonces- para ser valoradas como personas  normales y saludables. Esta cualidad equivalía a ostentar un peso que hoy se considera excesivo a todas luces. Pero nada impedía, en aquellos años, que algunas de las mejores familias de Buenos Sires enviaran a sus jóvenes hijas a pasar varias semanas en la localidad bonaerense de  Mercedes  con el propósito de ser literalmente cebadas por  la tía  en cuestión, mediante una dieta rica en elementos nutritivos, o al menos lo que entonces se consideraba como tales.

Esta anécdota marca muy bien el abismo cultural que nos separa del pasado (del que hemos hablado en alguna ocasión), poniéndonos frente a una costumbre insólita para nuestro parámetros actuales de comportamiento, ya que el simple hecho de engordar es visto hoy exactamente al revés que hace cincuenta o cien años. Por esa misma razón vamos a poner bajo la lupa un curioso artículo aparecido en  la  legendaria  Caras  y Caretas el 1°  de  Julio  de  1905 bajo el título  Lo que alimenta la comida  y la bajada Comestibles en vez de medicinas: lo que se debe comer y lo que se debe beber. La nota expone una especie de valoración nutricional según los productos de consumo masivo más comunes de aquel entonces, comenzando con la frase “el secreto de la salud está en la comida”. Luego sigue: “esta es la afirmación que están dispuestos a sostener en nuestros días los médicos más eminentes del mundo entero”.  Básicamente, el escrito acompaña las figuras expuestas en el centro de la página, en las cuales la porción oscura indica el “poder nutritivo” de cada alimento o bebida analizado.

Respecto de las carnes, la reseña apunta que “son muchas las personas que consideran la carne de vaca la más alimenticia; los datos suministrados por la ciencia demuestran que lo es más la de cordero”. Más adelante postula lo siguiente: “entre ésta y el cerdo, en cambio, la diferencia es insignificante, siempre que lo que se tome del cerdo no sea el jamón, pues éste es más nutritivo que el cordero, y todavía lo es más el tocino, en el que la sustancia nutritiva llega al 81,5 por 100”. Luego siguen las aves y pescados, sobre los que  se indica, respectivamente: “de las aves, el ganso es la más alimenticia, y después el pavo. Entre los pescados, el bacalao no tiene mucho de nutritivo; la anguila, en cambio, lo es en alto grado”  (1).     A continuación viene una especie de “elogio del azúcar” bajo la consigna “la ciencia reconoce hoy en el azúcar la más nutritiva de todas las sustancias alimenticias”. Así lo confirma su espacio en el gráfico, ya que la parte oscura ocupa prácticamente  todo el cubículo.

Al momento de las bebidas, el examen periodístico afirma que la leche es la más nutritiva entre las que no contienen alcohol (del agua ni se habla), mientras que en las alcohólicas no importa su valor nutritivo, sino la proporción espirituosa que contienen. Por supuesto, con ese razonamiento, el ron lleva la delantera respecto de los vinos y las cervezas.  El detalle de los cuadritos nos indica las siguientes valoraciones en cada grupo, de mayor a menor:

Carnes y aves: tocino, ganso, pavo, jamón, cordero, vaca, pollo, cerdo y ternera.

Pescados y frutos de mar: anguila, arenque, langosta, trucha, bacalao (2)

Vegetales varios: cebolla, coles, zanahorias, coliflor, lechuga, espárragos.

Harinas, legumbres y derivados: harina, macarrones, tapioca, arroz, pan, guisantes.

Frutas frescas y secas: castañas, bananas, uvas, manzanas, tomate, melón.

Lácteos, huevos y azúcar: azúcar, manteca fresca, manteca salada, queso gruyere, queso de chester, leche condensada, huevos.

Infusiones y leche: leche fresca, chocolate, té con leche y azúcar, té, café.

Vinos: oporto, jerez, Borgoña, Rioja clarete, Champagne.

Otras bebidas: ron, coñac, ginebra, cerveza blanca, cerveza negra, sidra, cerveza “corriente”.

Una verdadera curiosidad, ¿no es cierto? ¿Qué opinarían hoy los nutricionistas sobre estos postulados? Pero claro, no debemos olvidar lo dicho al principio: cien años es un océano de tiempo capaz de modificar las costumbres, los lugares y las personas en forma contundente. Tanto como para que la manera de alimentarse allá por 1905 nos parezca, en nuestros días, bastante insólita.

Notas:

(1) Huelga decir que todo el estudio en cuestión se basa en los limitados conocimientos de  la  época. Al  parecer,  el  concepto  de  “nutritivo”  estaba  relacionado  casi proporcionalmente con el poder calórico y la materia grasa contenida en los distintos comestibles. En el caso de las bebidas no lo dice directamente, pero la inferencia lógica que se obtiene de los gráficos correspondientes indica que su valor nutricional se establecía en relación con el contenido alcohólico: a mayor graduación, mayor nutrición. 

(2) En este punto resulta sospechosa la ausencia total de los ejemplares ictícolas más frecuentados por los argentinos de ese entonces en Buenos Aires y el Litoral: pejerreyes, dorados, pacúes, palometas y un largo etcétera. No quiero ensuciar la memoria de personas fallecidas hace muchas décadas, pero es probable que el artículo de marras no sea otra cosa que una copia casi fiel de algún escrito similar publicado en medios gráficos de Europa. Desde luego que no tengo esa certeza, pero la mención  sistemática de alimentos que no eran ni son frecuentes en nuestro país (la col, por ejemplo), así como la ausencia de otros que sí lo eran, levanta un cierto manto de suspicacia al respecto.

Jerez, el aperitivo del pasado: crónica de una degustación

Así como hasta hace unos cincuenta años los postres  y  las sobremesas argentinas eran acompañados por el vino dulce  (1), algo similar ocurría con el Jerez durante el aperitivo. Tanto uno como otro tuvieron una  larga  trayectoria  en  la  gastronomía vernácula, en versiones genuinas  importadas y sus imitaciones locales. Sin embargo, después de la Segunda Guerra Mundial, las respectivas copitas de jerez y devino dulzón cayeron  en desuso, primera lenta  y  luego vertiginosamente,  perdiendo el sitial de privilegio que ocupaba entre las preferencias de la gente. De esa manera, los otrora renombrados “vinos de solera” sanjuaninos, las mistelas y los licorosos en general, dejaron de producirse en masa, no obstante  la supervivencia de un par de marcas líderes que, seamos sinceros, lograron continuar en el mercado gracias a que las amas de casa utilizaban sus productos para mojar los bizcochuelos y aromatizar los tucos.

Hoy se experimenta un cierto revival en el ámbito del dulzor merced a los llamados “tardíos”, pero nada parecido ocurre con el Jerez, ya que sobran los dedos de una mano para contar las alternativas marcarias nacionales disponibles en el mercado (2), a las que se suman un par de ejemplares originales españoles que sobreviven entre las dificultades de la importación. Y eso tiene mucho sentido práctico en nuestros días, dado que otras bebidas de diversa índole (espumantes, whisky, fernet) han venido a ocupar el momento del aperitivo en reemplazo del noble vino que nos ocupa. Con todo, en este blog quisimos rendirle un homenaje a los viejos vinos tipo jerez que se producían en la Argentina de antaño mediante la degustación de una  antigua  botella  de  la  marca  Espiño,  otrora renombrada bodega de Mendoza que supo tener sus épocas de gloria en las décadas de 1950 y 1960, especialmente a través de su espumante estilo champagne.

El ejemplar a catar formaba parte de todo un pelotón adquirido por el autor de este blog hace unos quince años en una confitería de la calle Talcahuano, en la Ciudad de Buenos Aires, que fue mermando en cantidad merced pasaron los tiempos. Afortunadamente todavía subsistían un par de botellas para el fin que nos convoca, y por eso realizamos su análisis con Enrique Devito y Augusto Foix, los amigos ya conocidos en este blog, a los que se sumó Antonio Fernández, quien tiene la experiencia de haber sido importador de vinos españoles  (entre otras procedencias)  hasta hace pocos años.   El envase analizado puede fecharse con bastante aproximación entre finales de la década de 1960 y principios de la siguiente, como lo delata su tapa corona y algunos datos impresos en la etiqueta. Una vez abierto y servido, el añoso vino Jerez nacional pasó a constituir el centro de los comentarios.

El color (de tonos dorados profundos) era normal y lógico para un producto de su clase, con el agregado de la oxidación prolongada provista por los años en botella. Luego, sus aromas envolventes estaban en sintonía con la tipicidad esperada,   que recuerda a madera y frutas secas.   Devito hizo hincapié en esos rasgos y propuso la teoría del empleo de la uva Pedro Jiménez en su elaboración (3). Foix hizo lo propio con algún tipo de Moscatel por su intensidad aromática, mientras que Fernández aludió a la “vejez con hidalguía” que presentaba el vino, teniendo en cuenta sus al menos 35 a 40 años de vida. Y así lo confirmó el sabor, bien intenso, limpio, profundo, con cierto dejo dulce sugerido por el alcohol más que por azúcar propiamente dicha, ya que la sequedad gustativa dominó todo el tiempo. Si tuviéramos que compararlo con algún tipo español genuino, diría que tiene familiaridad con un Amontillado Seco en su silueta más conocida, bien apropiada para regar tapas, jamones, embutidos, ciertos quesos e incluso algunas comidas de porte contundente.

Una vez más concluimos nuestra  labor completamente satisfechos por la calidad  de lo probado y pasamos al cocido madrileño que nos esperaba en la mesa,   donde continuamos deleitándonos con este veterano de la pretérita industria vitivinícola argentina. Pronto vendrán más degustaciones, que aquí volcaremos.

Notas:

(1) En determinadas épocas, como la victoriana (1840-1900), los vinos dulces estuvieron tan de moda que su consumo equiparaba al de los vinos secos de mesa.

(2) Si nos ajustamos a los de alcance más o menos masivo (es decir, que se pueden encontrar con relativa facilidad en supermercados y vinotecas), la lista se reduce a El Abuelo, Crotta y Federico López. 

(3) Pedro Jiménez o Pedro Ximénez es una uva muy empleada en el sur de España y también muy abundante en la Argentina. La opinión del que suscribe, basada en la composición del viñedo nacional hacia 1970 y en los usos enológicos de la época, es que el producto catado tenía una alta probabilidad de haber sido elaborado con un corte entre Pedro Jiménez  y Moscatel de Alejandría, dos variedades profusamente cultivadas en la Mendoza de entonces y muy aptas para vinos generosos.

Un revelador libro ferroviario de stock de 1898 12

No es la primera vez que señalamos la  enorme  y  variada importación de comestibles y bebidas que  realizaba nuestro país durante los años finiseculares del XIX. Es verdad que ya existía un notorio desarrollo de la industria nacional enfocada en ese tipo  de  productos,  pero  ello  no  bastaba  para satisfacer una demanda creciente por  la masiva llegada de inmigrantes  y  los  veloces  cambios  en  los  hábitos  de consumo, cada vez más consustanciados con las costumbres del Viejo Mundo. La cosa era más notoria en el segmento suntuario,  dado que nos estamos  refiriendo  a  la  belle epoque: un tiempo de desarrollo económico,  dinero fácil y derroches por doquier.  Semejante fenómeno se reflejaba en todos los aspectos, incluyendo los servicios del Ferrocarril Sud, como quedó registrado en un libro de stock de su Departamento de Confiterías,  cuyos depósitos abastecían tanto a éstas como a los numerosos coches comedores que se acoplaban en los trenes durante los viajes de media y larga distancia. Así lo hemos verificado a lo largo de las 11 entradas precedentes de esta serie enfocadas en bebidas y tabacos.

El análisis de los alimentos asentados  pone de manifiesto lo dicho anteriormente con perfecta claridad.  Hoy comenzaremos a ver una lista de comestibles  –sobre  todo envasados-  que denotan la fuerte carga de  “extranjerización”  inclinada  hacia los productos  de origen francés e inglés. Algo muy lógico, puesto que Francia era la capital mundial de las tendencias culinarias,  mientras  que  Gran  Bretaña  era  la  sede administrativa del FCS.  En ésta y las próximas dos notas del mismo tema vamos a escrutar  diferentes artículos de cocina del tipo conservas,  enlatados,  especias, condimentos, salsas, panificados, quesos, fiambres, dulces, confites y demás.

Es necesario hacer  la siguiente aclaración: las mercaderías acusan distintos envases o unidades de medida. En cada ítem lo aclaro de acuerdo al caso particular, según consta textualmente en el  libro: T (tarro), F (frasco), L (lata), B (barril), K (kilo). Tratándose de simples asientos de salida en un inventario, los empleados no se molestaban en indicar tamaños, contenidos netos ni volúmenes, por lo que se advierten  algunos precios muy elevados en relación a otros,  lo que seguramente tiene que ver con envases más grandes o más chicos. Recordemos también que hablamos de un registro contable interno y no de una lista de precios oficial . Estos productos eran enviados desde el depósito central de la empresa  a las confiterías de las estaciones y  los trenes para su uso en la cocina, donde oportunamente eran fraccionados y utilizados en la preparación de  comidas.  Sin embargo,  es posible que algunos de ellos  (como las galletitas en paquete, que veremos en la próxima entrada del tema) llegasen directamente a las mesas en ese mismo formato.

Aquí va, entonces, la primera tanda de esta notable miríada de comestibles que se consumían en 1898 previa salvedad que efectúo por enésima vez, por si acaso: los nombres  de  los productos  son  los  textuales  que  aparecen  en  el  libro.   Las denominaciones foráneas son traducidas en nota al pie. Sólo han sido corregidas las faltas ortográficas evidentes que aparecen de tanto en tanto.

Aceitunas                                      B  11,00

Alcaparras                                     F    0,60

Anchoas                                        L    3,75

Anchoas en pasta                         T    0,60

Arvejas (Petit Pois)                        L    1,20

Atún                                               T    2,50

Bacalao                                          K   1,00

Bovril   2 oz.                                   T    1,30  (1)

Bovril  16 oz.                                  F    5,50  (1)

Caviar                                            T    2,80

Cepes al Huile                                T    0,80 (2)

Champignones                               L    1,70

Espárragos enteros                        L    2,00

Fond Artichaut                                L    1,75 (3)

Jamón                                             K    6,00

Jamón del diablo ½                         T    1,40

Jamón del diablo ¼                         T    0,70

Kipper Herrings                                L   1,00 (4)

Langosta                                         T    1,50

Lenguas de Cordero                       T   1,20

Ostras                                              T   1,20 

Oxford Sausages                             T   2,00 (5)

Pickles Surtidos Picalilli                    F   2,20

Pointe D’Asperges                           T   1,00 (6)

Salmón                                             T   1,20

Sardinas  Levegne                           T   0,75

Sardinas Orient Express                   L   0,80

Trufas                                               T   4,00           

Por supuesto, apuntamos  únicamente aquellos artículos interesantes por presentación, precio  o curiosidad. El libro de stock incluye muchas otras materias primas de cocina tipo granel que mencionaremos a continuación sin pormenorizarlas: azúcar (molido y en pancitos), sal (fina y gruesa), vinagre (ordinario y de vino), aceite común, fideos surtidos, harina blanca, harina de maíz, arroz, tocino, hongos secos, pimienta blanca, nuez moscada, canela, clavos de olor, achicoria, salame, limones, papas, grasa, conserva de tomates, cebada inglesa, ciruelas secas, tapioca, sémola y gelatina. Incluso hay ítems cuyo asiento contable resulta difícil de imaginar, como hielo (registrado en barras), y otros que evidencian la costumbre del empaquetado para llevar. Así sucede con el papel blanco, el papel  color, el papel para envolver y los platos de cartón (7). Curioso resulta observar que cada cosa, como hemos dicho, tiene su debido precio de costo y de venta, tal vez por normas reglamentarias de tipo contable. En el volumen que llegó a nuestras manos no hay indicios de vajilla, mantelería ni artículos de limpieza, los que seguramente constaban en otro libro.   Pero aun así es una suerte que podamos examinar este formidable reflejo del pasado que seguiremos volcando muy pronto con todo lo que corresponde a galletitas y bizcochos, quesos, condimentos (salsas, aceites, vinagres) e infusiones.

                                                            CONTINUARÁ…

Notas:

(1) Bovril era un concentrado de carne que se empleaba para cocinar, aderezar salsas o untar panes,  al que se le atribuían propiedades tónicas que fortalecían el organismo. Todavía se consume en el hemisferio norte, especialmente en México, Estados Unidos y Gran Bretaña.

(2) Champignones en aceite

(3) Corazones de alcaucil

(4) Arenque

(5) Salchichas de cerdo

(6) Puntas de espárragos

(7) En alguna ocasión anterior señalamos que las confiterías del FCS contaban con un “anexo almacén”, como pudimos constatar en el caso de Bahía Blanca (ver entrada de esta misma serie del 2/4/2012). Es decir que las personas podían concurrir a la estación a comprar productos como en cualquier otro comercio, y tal vez comidas hechas. No sabemos si esta práctica era extensiva a todas las confiterías del ferrocarril, ni tampoco si era habitual, pero la presencia de artículos de embalaje en el libro de stock es un indicio interesante.

El lucrativo negocio de fabricar bebidas a finales del siglo XIX 2

Continuando con el tema de la dinámica actividad existente en el ramo de la fabricación de bebidas en las últimas  décadas  del  XIX  (legal e ilegal),  que comenzamos  en  la  entrada  del  10  de  Julio,  el economista Dimas Helguera amplía la reflexión sobre la problemática  del  vino  artificial en su obra   “La producción argentina en 1892”.  Haciendo un cálculo basado en la cantidad de alcohol que demandaba tal “industria”, dice: de los 30 millones de litros de alcohol de  maíz  que  producen  las  destilerías nacionales, puede asegurase que un cuarenta por ciento, es decir 12  millones  de  litros,  son  consumidos  por  los fabricantes de vino para encabezar sus caldos, empleándose por término medio unos 8 litros por hectolitro, lo que viene a darnos una producción anual de vinos artificiales de 150 millones de litros.   Luego sigue una denuncia que no deja de sorprender  por  el descaro que mostraban los adulteradores, quienes no sólo se limitaban a “fabricar” vinos nacionales, sino también importados. Además del alcohol, llevan muchos de esos caldos una parte vinos importados, asegura el autor, viniendo a quedar de ese modo convertidos en “similares” de los vinos italianos, franceses y españoles. Para finalizar, sentencia de manera lapidaria: igual destino lleva la mayor parte de los vinos nacionales, arribando a la conclusión de que son muy reducidas las cantidades de vino puro que toma nuestra población. Y no se refería a la soda, desde luego.

No caben dudas: uno de los problemas más serios del ámbito de la vitivinicultura formal en la primera década del siglo pasado era la falta de controles gubernamentales, que habían hecho de la adulteración un negocio muy extendido. Además de los “fabricantes”, la mayor inquietud planteada por los industriales del vino era la facilidad con que se llevaba a cabo ese accionar delictivo en todas las etapas de la cadena comercial,   sobre todo  durante el transporte, la distribución y la venta minorista en almacenes y fondas de baja estofa. Los vinos fraccionados en  barril  eran  presa  fácil  de  la  falta  de  escrúpulos;  los "estiradores" se contaban de a cientos entre transportistas y comerciantes de todo el país, que ponían en grave riesgo ya no sólo la reputación de alguna bodega en particular, sino los intereses de toda la comunidad vitivinícola. En los tempranos años del novecientos se consideraba que la situación estaba lisa y llanamente fuera de control.

El 13 de julio de 1904 se celebró en Buenos Aires una reunión de fuertes empresarios del vino, sentándose allí las bases de lo que fuera en principio la   "Defensa  Vitivinícola Nacional" y más tarde el "Centro Vitivinícola Nacional". El acta de la primera sesión señala el desasosiego existente sobre la problemática de la genuinidad como una de las razones que motivaron el nacimiento del organismo no gubernamental. Textualmente, el acta proclama que "teniendo en cuenta que la industria vitivinícola de las provincias de Mendoza y San Juan reclama vivamente combatir el fraude que constituye la venta clandestina de vinos adulterados o artificiales que no pagan impuestos, han convenido, en la defensa de sus propios intereses, aunar su acción para la persecución y el castigo de sus autores". Entre los numerosos firmantes se destacan los nombres de Domingo Tomba, Juan Giol, Bautista Gargantini, Balbino Arizu, Tiburcio Benegas, Alejandro Suárez y Luis Tirasso. El camino comenzado por ellos tuvo su respuesta oficial recién en el año 1932,  con la promulgación de la Ley Nacional de Vinos y la creación de una Junta Nacional de Vinos (antecedente del INV) como autoridad de aplicación.

Sin embargo, no todo era adulteración, estiramiento y trampa. Dentro del espectro de los bebestibles también había numerosas empresas chicas, medianas y grandes que se ocupaban honestamente de la elaboración de licores, cervezas, vermouths y vinos especiales, además de encarar  la importación y distribución  de marcas renombradas. En las próximas entradas de esta serie veremos una interesante lista de “licoreros” decentes y activos en los años 1893 y 1895, además de conocer el variadísimo portafolio de productos que manejaban y las curiosas marcas creadas a tal efecto.

                                                          CONTINUARÁ…

Estampas del comercio antiguo: las fondas

Hay algunas palabras que no tienen un significado preciso, aunque todo el mundo sabe bien a qué se refieren. El término fonda, por ejemplo, hace alusión al simple y modesto local de comidas. Sin embargo, según los diccionarios de la lengua castellana, el vocablo es uno de los tantos sinónimos de “restaurante”. Pero nadie utiliza ambas expresiones con idéntico sentido, ya que la fonda evoca un lugar particularmente sencillo, económico, de escasa jerarquía gastronómica. El mismo problema se presenta al tratar de establecer exactamente cuál es la diferencia concreta entre fonda, bodegón, boliche y cantina. Todo indica que en el siglo XIX cada uno de estos tipos de comercios parecía representar algo muy específico, aunque la posteridad no logró distinguirlos entre sí del todo bien. Por esa razón vamos a evocar a las fondas argentinas como una genuina representación del típico restaurante urbano de los barrios y suburbios, tanto si fueron registradas con ese nombre o con alguno de sus análogos: bodegones, boliches o cantinas. Lo que sigue, entonces, será el breve repaso histórico de todos ellos a través de una estampa común.

El primer apunte descriptivo sobre el tema en el ámbito porteño es de José Antonio Wilde, que en Buenos Aires, desde 70 años atrás nos brinda un pantallazo de los más bien guarros locales existentes a  mediados  del siglo  XIX,  la  mayoría  de  ellos ubicados en las inmediaciones de la Plaza de Mayo. Entre otras cosas, Wilde señala que “el menú no era muy extenso, ciertamente; se limitaba, generalmente, a lo que llamaban comida “al uso del país”:  sopa, puchero, carbonada con zapallo,  asado,  guisos de carnero,  porotos,  mondongo, albóndigas, bacalao, ensalada de lechuga y poca cosa más. Postre, orejones, carne de membrillo, pasas y nueces, queso (siempre del país) de inferior calidad (…) El vino que se servía quedaba, puede decirse, reducido al añejo, seco, de la tierra y particularmente carlón.” Desde luego, esa pronunciada falta de diversidad comenzó a  modificarse a partir de las décadas de 1870 y 1880 con la llegada masiva de inmigrantes europeos.

Los italianos, españoles y franceses tuvieron una enorme gravitación en semejante cambio, ya que fueron ellos quienes rápidamente pasaron a monopolizar el gremio en carácter de empleados (cocineros, mozos) o propietarios. Diego del Pino apunta una anécdota al respecto  mediante la evocación de cierto cocinero italiano que trabajaba en un bodegón llamado Gattoni,  sito en Jorge Newbery y Fraga,  en el barrio de Chacarita.   Este personaje solía blandir la cuchilla con increíble velocidad y destreza para picar el perejil y el ajo sobre una tabla. Cuando pasaba una mosca volando cerca, su grito habitual era ¡guarda la gamba! Más allá de la colorida añoranza, lo cierto es que la presencia de tantos europeos en el sector hizo que la vieja y aburrida gastronomía criolla de estilo colonial diera paso a otra mucho más variopinta, a la que los recién llegados aportaban sus tradiciones, toda vez que recibían y aceptaban (forzosamente) las costumbres locales y sus  productos, especialmente la carne.  La  culinaria  resultante  solía  sufrir  un  cierto  exceso  de personalidad cosmopolita, lo que daba lugar a irónicos comentarios por parte de algunos cronistas de aquellos tiempos. Así sucedió en el caso de Aníbal Latino (1) hacia el año 1890,  quien se sorprendía al encontrar,  en un comercio de la calle 25 de Mayo,  el siguiente cuadro: “una dama se dedicaba a varias tiras de tallarines. En otras mesa, unos franceses saboreaban una ración de pollo; más allá, tres o cuatro italianos corpulentos iban dando fondo a un enorme plato de ravioles, mientras algunos ingleses trinchaban sus bistecs,  y otros alemanes, tajadas de pavo”.

Esas cosas sucedían en sitios casi siempre ubicados en las esquinas, caracterizados por sus mostradores de madera o estaño, sus jarras  para servir el vino suelto (2), sus vasos de vidrio grueso o “lupa” (que generaban una falsa impresión de volumen), sus porciones abundantes, sus mozos campechanos, sus sótanos abarrotados  de  barricas  con  diferentes bebidas y cajones de cerveza, así como por un grado de descuido visual y desaseo que hoy nos puede parecer casi grotesco, pero que en ese entonces formaba parte de las costumbres del ramo.  Algunos  componentes  de  orden práctico se fueron convirtiendo,  con el tiempo,  en arquetipos decorativos,  como los jamones colgados en el techo. Otros eran elementos de la ornamentación desde siempre: tal es el caso de las fotos, los cuadros y las imágenes  de la “madre patria” o los objetos marinos (timones, redes, ojos de buey) visibles en aquellos establecimientos cercanos al puerto. Sin olvidar, desde luego, los infaltables letreros que informaban sobre Edictos de Policía: uno se titulaba “Ebriedad y otras intoxicaciones”, y el otro “Juegos de naipes, dados y otros”.  Este último detallaba todo lo que no se debía hacer al respecto, especialmente en materia de apuestas, aunque la realidad solía ser otra.

El ambiente que nos ocupa comenzó a cobrar matices con el paso de las décadas: cantinas fiesteras en La Boca, figones para oficinistas en el microcentro porteño, boliches para obreros en los barrios fabriles, o incluso una conjunción de todos ellos bajo el mismo techo. En la fonda, el bodegón o la cantina podían entremezclarse hombres solitarios en mesas pequeñas con reuniones multitudinarias en mesas enormes y alargadas. Todas las figuras humanas se daban cita en aquellos lugares actualmente desaparecidos (al menos, en su formulación antigua, que se mantuvo con variantes hasta el decenio de 1970) y, en cierto modo, extrañados. Los supuestos “bodegones” de hoy  son locales dotados de una molesta afectación visual, casi siempre sobrecargada de elementos que pretenden evocar a sus similares de antaño. Y además son caros, con ofertas culinarias pretenciosas y  precios inventados para el turismo incauto. El único vehículo que nos puede llevar a la experimentación de una verdadera fonda del pasado está en la ciencia ficción: es la máquina del tiempo.

Notas:

(1) Sinónimo de José Ceppi  (1853-1939) periodista y escritor italiano radicado en Argentina desde 1886. Al igual que Wilde, es responsable de algunos de los pocos trabajos que existen sobre la vida en la Argentina secular del XIX, como  Tipos y costumbres bonaerenses o el Manual del inmigrante italiano

(2) Origen de diferentes envases típicos, de los cuales el célebre pingüino es el más recordado.