El poder nutritivo de los alimentos según Caras y Caretas de 1905

Mi madre me contó cierta vez que una tía suya se había dedicado  a “engordar” chicas adolescentes. Mi sorpresa ante tamaña actividad fue tan grande como la que deben sentir los lectores al escuchar semejante cosa. Sin embargo, la cuestión era real. En aquellos días (calculo que por el decenio de 1940), la extrema delgadez se consideraba un mal síntoma,   especialmente en el caso de las mujeres,   quienes  debían  verse “rozagantes” -como se decía entonces- para ser valoradas como personas  normales y saludables. Esta cualidad equivalía a ostentar un peso que hoy se considera excesivo a todas luces. Pero nada impedía, en aquellos años, que algunas de las mejores familias de Buenos Sires enviaran a sus jóvenes hijas a pasar varias semanas en la localidad bonaerense de  Mercedes  con el propósito de ser literalmente cebadas por  la tía  en cuestión, mediante una dieta rica en elementos nutritivos, o al menos lo que entonces se consideraba como tales.

Esta anécdota marca muy bien el abismo cultural que nos separa del pasado (del que hemos hablado en alguna ocasión), poniéndonos frente a una costumbre insólita para nuestro parámetros actuales de comportamiento, ya que el simple hecho de engordar es visto hoy exactamente al revés que hace cincuenta o cien años. Por esa misma razón vamos a poner bajo la lupa un curioso artículo aparecido en  la  legendaria  Caras  y Caretas el 1°  de  Julio  de  1905 bajo el título  Lo que alimenta la comida  y la bajada Comestibles en vez de medicinas: lo que se debe comer y lo que se debe beber. La nota expone una especie de valoración nutricional según los productos de consumo masivo más comunes de aquel entonces, comenzando con la frase “el secreto de la salud está en la comida”. Luego sigue: “esta es la afirmación que están dispuestos a sostener en nuestros días los médicos más eminentes del mundo entero”.  Básicamente, el escrito acompaña las figuras expuestas en el centro de la página, en las cuales la porción oscura indica el “poder nutritivo” de cada alimento o bebida analizado.

Respecto de las carnes, la reseña apunta que “son muchas las personas que consideran la carne de vaca la más alimenticia; los datos suministrados por la ciencia demuestran que lo es más la de cordero”. Más adelante postula lo siguiente: “entre ésta y el cerdo, en cambio, la diferencia es insignificante, siempre que lo que se tome del cerdo no sea el jamón, pues éste es más nutritivo que el cordero, y todavía lo es más el tocino, en el que la sustancia nutritiva llega al 81,5 por 100”. Luego siguen las aves y pescados, sobre los que  se indica, respectivamente: “de las aves, el ganso es la más alimenticia, y después el pavo. Entre los pescados, el bacalao no tiene mucho de nutritivo; la anguila, en cambio, lo es en alto grado”  (1).     A continuación viene una especie de “elogio del azúcar” bajo la consigna “la ciencia reconoce hoy en el azúcar la más nutritiva de todas las sustancias alimenticias”. Así lo confirma su espacio en el gráfico, ya que la parte oscura ocupa prácticamente  todo el cubículo.

Al momento de las bebidas, el examen periodístico afirma que la leche es la más nutritiva entre las que no contienen alcohol (del agua ni se habla), mientras que en las alcohólicas no importa su valor nutritivo, sino la proporción espirituosa que contienen. Por supuesto, con ese razonamiento, el ron lleva la delantera respecto de los vinos y las cervezas.  El detalle de los cuadritos nos indica las siguientes valoraciones en cada grupo, de mayor a menor:

Carnes y aves: tocino, ganso, pavo, jamón, cordero, vaca, pollo, cerdo y ternera.

Pescados y frutos de mar: anguila, arenque, langosta, trucha, bacalao (2)

Vegetales varios: cebolla, coles, zanahorias, coliflor, lechuga, espárragos.

Harinas, legumbres y derivados: harina, macarrones, tapioca, arroz, pan, guisantes.

Frutas frescas y secas: castañas, bananas, uvas, manzanas, tomate, melón.

Lácteos, huevos y azúcar: azúcar, manteca fresca, manteca salada, queso gruyere, queso de chester, leche condensada, huevos.

Infusiones y leche: leche fresca, chocolate, té con leche y azúcar, té, café.

Vinos: oporto, jerez, Borgoña, Rioja clarete, Champagne.

Otras bebidas: ron, coñac, ginebra, cerveza blanca, cerveza negra, sidra, cerveza “corriente”.

Una verdadera curiosidad, ¿no es cierto? ¿Qué opinarían hoy los nutricionistas sobre estos postulados? Pero claro, no debemos olvidar lo dicho al principio: cien años es un océano de tiempo capaz de modificar las costumbres, los lugares y las personas en forma contundente. Tanto como para que la manera de alimentarse allá por 1905 nos parezca, en nuestros días, bastante insólita.

Notas:

(1) Huelga decir que todo el estudio en cuestión se basa en los limitados conocimientos de  la  época. Al  parecer,  el  concepto  de  “nutritivo”  estaba  relacionado  casi proporcionalmente con el poder calórico y la materia grasa contenida en los distintos comestibles. En el caso de las bebidas no lo dice directamente, pero la inferencia lógica que se obtiene de los gráficos correspondientes indica que su valor nutricional se establecía en relación con el contenido alcohólico: a mayor graduación, mayor nutrición. 

(2) En este punto resulta sospechosa la ausencia total de los ejemplares ictícolas más frecuentados por los argentinos de ese entonces en Buenos Aires y el Litoral: pejerreyes, dorados, pacúes, palometas y un largo etcétera. No quiero ensuciar la memoria de personas fallecidas hace muchas décadas, pero es probable que el artículo de marras no sea otra cosa que una copia casi fiel de algún escrito similar publicado en medios gráficos de Europa. Desde luego que no tengo esa certeza, pero la mención  sistemática de alimentos que no eran ni son frecuentes en nuestro país (la col, por ejemplo), así como la ausencia de otros que sí lo eran, levanta un cierto manto de suspicacia al respecto.