Un pequeño tratado sobre pimientas en revista "La Chacra" de 1934

El mensuario La Chacra ha sido sin dudas la publicación argentina pionera en temas rurales. Su aparición data de noviembre de 1930 con el sello de Editorial Atlántida (1), pero durante la segunda mitad del siglo XX su nombre fue levemente trastocado (se le eliminó el artículo)  e incluso dejó de pertenecer al grupo editor original, aunque  luego de ocho décadas y media sigue siendo una referencia indiscutida para el hombre de campo. Mientras tanto, su edición en papel resiste el avance de los distintos soportes virtuales experimentados en los últimos quinquenios. Allá por la primera época, el temario técnico más duro sobre cuestiones meramente agrícolas y pecuarias se veía complementado con diversas notas y consejos relativos a la alimentación, el cuidado de la vivienda o el aprovechamiento óptimo de la energía. En ese contexto, no era raro encontrar  algunas perlitas de carácter casi monográfico que exhibían un elevado nivel de especificidad y detalle.

Un caso típico puede observarse en la edición correspondiente a Marzo de 1934, en la cual aparece una página entera bajo el título Condimentos con Pimienta y la autoría de Arístides Machado, un funcionario con el cargo de Jefe de Inspección de Graserías, según se anuncia debajo de su nombre. Tal como era típico en ese entonces, el artículo comienza con una reseña histórica del producto  que incluye los orígenes geográficos de la planta Piper Nigrum, su presencia en escritos antiguos (de Pilino y Discórides, por ejemplo) y el camino del comercio abierto por los fenómenos de la navegación y el desarrollo colonial europeo. Sigue el texto presentando las características básicas de la baya en cuestión (diámetro, color, períodos de madurez, cosecha, secado), los componentes esenciales (agua, sales, ácidos, extractos) y los diferentes tipos englobados bajo la denominación genérica de “pimienta” (3). No falta un sorprendente párrafo relativo a las falsificaciones efectuadas mediante el agregado de múltiples sustancias, que van desde pan rallado hasta polvo de ladrillo, tierra, carozos de aceituna molidos, fécula, celulosa, vegetales secos, mostaza en grano y laurel en polvo.

Muy completa asimismo resulta la enumeración de condiciones que debe reunir la pimienta para ser considerada legítima según los reglamentos bromatológicos de la época, pero el punto que más nos atrae a los efectos de nuestro interés viene a continuación, con el subtítulo Proporciones en que debe usarse en la preparación de productos derivados del cerdo. Este apartado era sin dudas el de mayor utilidad práctica para la gente de campo, gran aficionada (antes y ahora) a la elaboración artesanal y el consumo de una serie de embutidos, chacinados y fiambres denominados genéricamente “factura de cerdo”. La siguiente es la lista que presenta el autor con absoluta integridad textual de los nombres, las proporciones y el tamaño relativo del grano. Algunos rótulos resultan hoy un tanto extravagantes o directamente desconocidos, por lo cual hago aclaraciones en nota al pie (3):

Salchichas: 50 gramos, blanca o negra, en polvo.

Codeguines: 15 a 20 gramos, blanca molida.

Morcillas: 20 a 25 gramos, blanca molida.

Chorizos comunes: 15 a 20 gramos, triturada (cantidad a gusto para chorizos picantes)

Salames y salamines: 70 a 80 gramos, en grano.

Salame tipo Milán: 30 a 40 gramos, molida.

Sopresatta: 30 gramos, molida.

Bondiola: 25 gramos, s/e.

Mortadela: 20 gramos, en grano.

Salchichón: 20 a 25 gramos, molida.

Queso de chancho: 20 gramos, en grano.

Galantinas: 15 a 20 gramos, s/e.

Mambré: 10 a 20 gramos, blanca molida.

Pate de Foie y Jamón del Diablo: 15 a 20 gramos, blanca molida.

En efecto, la preparación  no sólo de factura sino también de escabeches y demás conservas era un rasgo distintivo de la vida rural argentina, cuando el campo estaba más poblado y sus habitantes apuntalaban sabiamente la economía familiar con actividades de granja y huerta que casi siempre tenían su corolario en la cocina. Vale entonces la mención de esta curiosa huella documental escrita y publicada hace ochenta y dos años.

Notas:

(1) La Editorial Atlántida, creada por el periodista uruguayo Constancio Vigil, fue una de las más importantes en el campo de las revistas volcadas hacia ciertos rubros específicos (infantiles, deportes, modas, interés general), amén de haber tenido una vigencia que se extendió a lo largo de todo el siglo XX para continuar en la actualidad. Entre los títulos más renombrados y perdurables podemos mencionar Billiken, El Gráfico y Para Ti.

(2) En este punto existen diversas controversias. Hoy hablamos de pimientas negras, blancas, verdes y rosas, pero muchos especialistas consideran sólo a algunas de ellas como auténticas y como “falsas” a las otras. No abundaremos en dicho tópico, sobre el cual hay bastantes referencias asequibles en internet. En el siguiente blog la cuestión está bien desarrollada: https://blog.cocinista.es/2013/08/26/las-pimientas-un-mundo-de-colores-sabores-formas-y-enganos/

(3) El Codeguin es un embutido fresco similar al chorizo de cerdo. La Galantina es un plato francés con cierta semejanza a la Terrina. El Mambré es un chacinado típico de España, aunque hoy rara vez se lo nombra.   En  algún  momento  parece haberse extendido a toda América, ya que pude ubicar un código alimenticio panameño del año 1962 con la mención del Mambré de Liebre.