Venerables licores argentinos

Como todo conflicto bélico de gran envergadura, la Segunda Guerra Mundial produjo severas distorsiones económicas globales que perduraron luego de su finalización. En el caso argentino, la contienda volvió imposibles muchas de las importaciones esenciales para el desenvolvimiento de la infraestructura energética (kerosene, carbón), así como numerosos insumos básicos de la industria  y  el transporte  (metales,  maquinarias, neumáticos)  (1).  No fueron ajenos a este fenómeno algunos artículos de consumo humano, como ciertas bebidas espirituosas que hasta entonces llegaban en grandes cantidades desde el exterior, especialmente el whisky y el cognac.  En este caso,  la industria nacional actuó rápidamente y creó en poco tiempo una verdadera legión de productos alternativos  llamados genéricamente “licores”, secos o dulces, que actuaban como reemplazos más o menos dignos de las etiquetas de ultramar.

Sin embargo, y a diferencia de lo sucedido con las manufacturas industriales y los combustibles, la escasez de bebidas de origen foráneo perduró casi treinta años por causa de las políticas económicas proteccionistas que mantuvieron todos los gobiernos en los decenios siguientes. Desde comienzos de la década de 1940 hasta fines de los años 1970, conseguir un buen escocés, un cognac verdadero o un brandy auténtico solo podía  lograrse  pagando sumas  enormes  en  el  mercado  formal  o  mediante  el contrabando, que ciertamente tuvo una de sus épocas de oro (2). En ese contexto fueron los tiempos de lanzamiento  y  apogeo  para marcas argentinas como  Boussac, Tres Plumas y Cubana (Sello Verde y Sello Rojo), así como cientos de otros rótulos menos famosos. Bien escasas son las botellas de tales productos que aún se conservan, pero la suerte hizo que Alberto De Niccolo,  buen amigo del que apunta esta líneas,  tuviera la gentileza de poner a entera disposición de Consumos del Ayer un original y raro grupo de cinco botellas cerradas altamente representativas del período que nos ocupa.  Y  con ellas, desde luego, hicimos lo que siempre hacemos:  una  completa  y minuciosa degustación.

Según  la  excelente  memoria  de  su  afortunado  propietario,  todo  el  pelotón   fue adquirido por él mismo durante el año 1985 en un antiguo almacén  llamado Don Antonio (actualmente desaparecido),  que estaba situado sobre la esquina de  24  de  Mayo  y Colombres, en la localidad bonaerense de Lomas de Zamora. El datado de elaboración y fraccionamiento puede establecerse razonablemente entre 1950 y 1967, con una lógica inclinación hacia los primeros años de ese lapso en los envases tapados con corcho, una ubicación intermedia para los tapones plásticos con vertedor y una fecha más cercana para  la  botella  con  tapa rosca  metálica  (en cada caso aclaramos el tipo de cierre utilizado). Sin más, pasemos a descubrir los secretos escondidos en cada uno de estos notables elixires del pasado.

Consular – Gran Licor de Sobremesa

Productor: Orandi y Massera

Ubicación. Lanús, PBA

Tapa: plástico blando con vertedor

Merma de líquido: nula

Graduación: s/d

Color dorado intenso. Aromas limpios de licor añejo, lo que se confirma en el paladar merced a un gusto dulce moderado, untuoso, espeso, con ciertos tonos de madera. Muy rico, de agradable final, sin defectos de ninguna naturaleza.

Crouville – Licor de Sobrenesa

Productor: Viñedos y Bodegas El Globo

Ubicación: varias (3)

Tapa: plástico blando con vertedor

Merma de líquido: importante

Graduación: 39°

Color dorado pálido. Nariz profunda y envolvente pero a la vez delicada, que remite a los mismos tonos de alcoholes añejos bien elaborados y bien conservados a través del tiempo. Gusto abocado, con textura un poco más fluida que el caso precedente.

Capitán de Castilla – Cordial

Productor: Capitán de Castilla Alonso Hnos.

Ubicación: Bernal, PBA

Tapa: corcho

Merma de líquido: leve

Graduación: 39°

Color ámbar pálido. Aromas melosos y confitados de buen licor viejo, sin puntos extraños ni desagradables (ni siquiera olor a corcho, un dato no menor luego de cincuenta años). Gusto rico y suave, dulce sin excesos, delicado, el más ligero de todos.

Tres Cepas – Licor

Productor: Pedro Domecq Argentina

Ubicación: Prov. de Bs. As.

Tapa: rosca metálica

Merma de líquido: leve

Graduación: s/d

Color dorado pálido. Sus aromas recuerdan mucho al coñac añejado en roble, con notas de cacao y vainilla.   En la boca resulta muy elegante, con cuerpo y presencia, parece un buen coñac pero más dulce. El mejor en términos netamente cualitativos.

San Martín – Cocktail Dulce

Productor: E. Cusenier y Cía.

Ubicación: O’Brien 1202, CF

Tapa: plástico duro y corcho

Merma de líquido: muy importante

Graduación: 24°

Color “aleonado” intenso con reflejos marrones. Tanto en color como en aroma sugiere un origen de base vínica, a diferencia de los demás, de neta base alcoholera. Gusto al tono, bien dulce y poco alcohólico, con dejos a licor de fruta y miel.

La cata se realizó uno por uno en copa especial para tal fin, pero luego se conservó un poco de cada ejemplar en vasos individuales para un repaso posterior. Todos lograron mantenerse en excelentes condiciones tras varias horas excepto el Cocktail San Martín, que acusó algo de oxidación y nos convenció sobre su origen a base de vino, tal vez un vino dulce encabezado a 24 grados. No obstante ello quedamos convencidos una vez más de la excelencia que alcanzaba nuestra industria de bebidas en aquel ciclo de sustitución de importaciones.

Concluimos otra degustación  histórica a la espera de una próxima, que llegará muy pronto.

Notas:

(1) Los muy memoriosos recuerdan bien las largas colas que había que hacer entonces para conseguir kerosene, del cual se alimentaban  mayormente las estufas, cocinas y calefones hogareños.  El  carbón,  fundamental   para  los  ferrocarriles,  debió  ser reemplazado por leña de los tipos más diversos, llegándose al caso extremo de utilizar el marlo de maíz para ese fin. Ante la escasez de neumáticos importados y la falta aún de una producción local suficiente, las cubiertas de los vehículos automovilísticos eran reparadas, recapadas y recauchutadas decenas de veces.   En  Buenos  Aires  se ensayaron alternativas que  hoy adquieren  categoría de curiosidades históricas, como la adaptación de colectivos para circular por vías tranviarias.  De  ello  dan  fe  muchas fotografías del período en cuestión.

(2) El padre del que suscribe no era contrabandista sino chofer, pero allá por los años sesenta se ganaba un dinero extra con una camioneta Chevrolet, sacando embarques clandestinos de cigarrillos y bebidas del Puerto Madero y transportándolos a oscuros depósitos ubicados en los arrabales de la ciudad. Esto se hacía, desde luego, con la plena complicidad de las autoridades portuarias, aunque no fueron pocas las veces en que un error de horario o la falta de aviso a la  guardia  de  Prefectura  produjeron cinematográficas persecuciones, cuyo relato era escuchado con embelesada atención por el autor de este blog durante su niñez. Por esa misma razón, el susodicho conductor se daba el lujo de fumar Benson & Hedges legítimos (que recibía como parte de pago por el riesgoso servicio de “flete”) cuando casi nadie lo hacía debido a su precio prohibitivo.

(3) En la etiqueta se declaran textualmente los siguientes sitios: Chile 101, Bahía Blanca; Rodríguez Peña y San Lorenzo, Resistencia; Alem y Laprida, Santa Fe.

Tribulaciones alimenticias de un inglés desde Valparaíso hasta Buenos Aires

Francis Ignacio Rickard fue un militar e ingeniero inglés cuyo trabajo abrió el camino para el desarrollo de la industria minera en nuestro país. Radicado en Chile durante muchos años, pasó a la Argentina a instancias del entonces gobernador de San Juan Domingo Faustino Sarmiento.  Al término de su tarea en esa provincia se trasladó a Buenos  Aires,  donde  fue  nombrado Inspector Nacional de Minas por el presidente Bartolomé Mitre. En los años siguientes recorrió todo el  país  examinando  los distritos más ricos en minerales, trazando planos,  relevando datos y recomendando a las autoridades la adopción de normas que terminarían siendo la base de la  actual  legislación  que regula la actividad. Pero lo bueno es que Rickard era asimismo un viajero despierto y observador con una gran capacidad para relatar sus vivencias. De esas habilidades narrativas nació un libro publicado en Londres en 1863 bajo el título Un viaje minero a través de los Grandes Andes con exploraciones en los distritos mineros de las provincias de San Juan y Mendoza y un viaje a través de las Pampas a Buenos Ayres, que la posteridad abrevió acertadamente como “Viaje a través de los Andes”.

A los fines que nos interesan este espacio, el relato abunda en detalles sobre las comidas y bebidas comunes en aquel tiempo, al menos en el ámbito particular de una travesía bastante aventurada por comarcas salvajes y vertiginosas. Desde el comienzo del periplo en Valparaíso hasta su llegada a la Reina del Plata, el autor no cesa de pormenorizar datos de tipo culinario. Para empezar, sugiere que las provisiones  del  viaje  “pueden llevarse en una caja provista de cerrojo”, y que ellas deben constar de “carne, papas, cebollas, pan, charqui o carne seca, arroz y grasa, todo lo cual costará unos pocos dólares de plata. Para la comodidad personal, yo recomendaría una provisión de té o café, y azúcar, con dos o tres botellas de buen vino de oporto; este último es el único licor que puede recomendarse como antídoto contra los efectos del frío extremo que se encuentra en las grandes elevaciones de la Cordillera”. Más adelante señala los pormenores comunes al típico día de trayecto: “la rutina usual durante la jornada, en el rubro alimentación,  es  por  lo  general  la siguiente. Antes de partir, una taza de té o mate. A la diez u once, según las facilidades para procurarse agua, se suele hacer un alto para descansar y desayunar (…) una sopa ya preparada o carne fría…”  (1). Al parecer, la comida importante se postergaba hasta el final de la noche, y consistía en “caldos con carne hervida y papas, cebollas, etcétera (2), para terminar (o más bien comenzar, como es el estilo sudamericano) con el asado” (3).

Previo al cruce andino propiamente dicho, resulta muy interesante la descripción de las fincas agrícolas y bodegas que va conociendo y visitando en el lado chileno,   entre las que se destaca una en la que “contamos unas treinta enormes cubas, casi todas llenas con diferentes cosechas. Probamos un  vino blanco de cuatro años, que tuve que considerar igual o mejor  que  el  Sauternes  o  Rhin  que  pueda encontrarse en Europa; en todo caso, actuó como un vigoroso tónico, y sumado a la caminata nos dio un apetito feroz para el desayuno”. A partir de allí sigue una atrapante narración con detalles sumamente gráficos referidos a las peripecias sufridas en medio de las tormentas y nevadas que azotan los sectores más altos de los Andes (incluyendo caídas de mulas a los precipicios y cosas por el estilo), así como de las duras noches pasadas en  los precarios  refugios construidos  para  los ocasionales  viajeros (4).  En  esas  jornadas gélidas  y  desoladas cobran  un  papel preponderante ciertas bebidas altamente vigorizantes, empezando por el mate (“no hay nada mejor en las mañanas frías”) y siguiendo por el oporto (“puedo asegurarle al lector que nunca en mi vida he gozado de un estimulante igual al de un largo trago de esta bebida; fue como si me hubiera dado una nueva existencia y volvió a poner en movimiento la sangre semicongelada en mis venas”), sin dejar de lado un improvisado ponche caliente de coñac .

El arribo al primer núcleo urbano del territorio nacional es desolador, ya que el autor se encuentra con una ciudad de Mendoza completamente destruida por el terremoto de 1861, aun cuando ya ha pasado más de un año de ese evento. Mucho más grata resulta su estancia en San Juan, donde es bien recibido por Sarmiento y puede ocuparse de sus labores específicas. Finalmente parte en un largo viaje por galera (5) que lo lleva hasta Buenos Aires pasando por San Luis, el sur de Córdoba  y  Rosario (6).   En una de esas noches relata lo siguiente: “nos vimos obligados a cenar cabritos que, aunque tiernos, debo confesar que no fueron muy de mi agrado; los restantes hombres no mostraron los mismos escrúpulos,   y devoraron una docena de animales por lo menos”. Su llegada a Buenos Aires corona con éxito toda una aventura viajera llena de anécdotas, peligros y vivencias, afortunadamente conservada en una obra literaria que vale la pena descubrir.

Notas:

(1) En varios tramos del texto Rickard advierte sobre los peligros de ingerir ciertas carnes cuando están frías (como la de guanaco) por ser “altamente indigestas”.

(2) Posteriormente se refiere a este mismo plato como “cazuela”. Actualmente, en la Argentina, hablaríamos de él como un simple puchero en su mínima expresión.

(3) En general, de cordero.

(4) Las ruinas de estos sitios pueden verse aún hoy desde Perú hasta Cuyo. Algunos han sido reconstruidos con fines turísticos.   En la tapa de la edición  Emecé  del libro en cuestión se observa un dibujo al respecto.

(5) La galera era un carruaje de pasajeros especial para largas distancias, muy utilizado antes de la llegada del ferrocarril.  Su vigencia se extendió hasta la tercera década del siglo XX para unir ciudades y pueblos relativamente cercanos que no estaban conectados directamente por vía férrea.  La ampliación de la red vial en la década de 1930  y  la generalización del automotor acabaron definitivamente con este viejo medio de transporte.

(6) En esa ciudad se hospeda en el Hotel del Universo, al que ensalza por sus comodidades y excelente servicio.

Un revelador libro ferroviario de stock de 1898 14

La tentación por lo dulce ha existido siempre, desde que el mundo es mundo, en todas las culturas y gastronomías. Nuestro país no fue una excepción, tal cual lo demuestra la larga lista de postres y confituras que nos han dejado los testimonios documentales existentes desde los tiempos de la colonia. La evolución de los gustos, la apertura al mundo y la misma revolución industrial del siglo XIX fueron motivos para que el modesto repertorio de delicadezas azucaradas asequible en los tiempos de la Revolución de Mayo se fuera ampliando gradualmente merced a los aportes gastronómicos de los inmigrantes y a la activa importación  de la época. Y los trenes son, tradicionalmente, lugares en los que se consumen bocados para golosos. ¿Quién no siente la tentación, en un viaje de larga distancia, de probar unos caramelos,  unas pastillas, un alfajor o un chocolate? Para ejemplificar, imaginemos un típico destino como era Mar del Plata, que el Ferrocarril Sud alcanzó con sus rieles en 1886. 

¿Cuántos miles de pasajeros habrán disfrutado algo como lo antedicho en los coches comedores de las formaciones que hasta allí se dirigían, o en las elegantes confiterías de sus dos estaciones? (1)   En  ese  sentido,  nuestro libro de stock  no resulta ajeno a semejante fenómeno. En su lectura podemos encontrar numerosos ítems propios del segmento, entre los que se verifican marcas y tipos de origen nacional a la par de sus similares del Viejo Mundo, especialmente de Inglaterra. Aquí va la lista de tales artículos asentados en el volumen que nos viene ocupando desde hace tiempo, con su respectivo precio de venta.   La unidad de medida corresponde textualmente a lo escrito por los empleados del depósito, y su significado se traduce de la siguiente manera: (K) kilo, (C) caja, (P) paquete, (F) Frasco, (L) lata y (T) tarro.

Budín inglés                                         (K)  2,00

Bombones de chocolate                       (C)  1,85                           

Bombones fondants  (rellenos)            (P)  5,00

Caramelos comunes                             (K)  2,00

Caramelos ingleses                              (F)  1,00

Caramelos La Moderna                        (K)  3,50

Caramelos La Moderna                        (F)   2,00

Chocolate azul                                      (K)  4,00  (2)

Chocolate amarillo                                (K)  2,50  (2)

Chocolate Godet                                  (K)  4,00

Confites Noel                                        (K)  3,00

Dátiles                                                  (C)  3,60

Dulce de guayaba chico                       (L)  2,00

Dulce de guayaba grande                    (L)  3,70

Dulce inglés                                          (T)  1,20

Dulce membrillo grande                        (L)  8,00  (3)

Duraznos en almíbar                            (T)  1,20

Jalea de membrillo                                (L)  0,70

Masas Secas                                        (K)  4,60

Pastillas de goma                                 (C)  0,20

Pastillas de menta                                (P)  0,20

Pastillas Noel  N° 1                               (P)  3,50

Pastillas Rosalinas                                (P)  0,20   

Turrón                                                   (K)  5,00

Con estas exquisiteces culminamos formalmente la presentación de todos los productos registrados en el viejo libro. En la próxima y última entrada de la serie, a modo de epílogo, vamos a hacer un resumen de lo repasado y a recordar cuáles fueron las diferentes oportunidades en que analizamos bebidas, tabacos y alimentos, esos mismos que se tomaban, comían y fumaban en los trenes y estaciones de la Argentina hace nada menos que ciento dieciséis años.

                                                            CONTINUARÁ…

Notas:

(1) La estación marplatense original (1886) es la que la mayoría de la gente conoce, sita sobre la Avenida Luro y llamada en la jerga ferroviaria “Mar del Plata Norte”. En 1911 el FCS inauguró una segunda estación sumamente opulenta y elegante en pleno centro de la ciudad (Sarmiento y Alberti) con la denominación “Mar del Plata Sud”, que se habilitaba solamente para la temporada de verano, desde principios de Diciembre hasta fines de Marzo.  Esta última fue desafectada en 1949 y desde entonces los trenes volvieron a detenerse todo el año en la vieja Mar del Plata Norte.   Durante muchas décadas,  la clausurada estación Sud sirvió  como Terminal de Ómnibus. Las siguientes son dos fotos antiguas de la estación Mar del Plata Sud, y en la primera imagen de esta entrada también puede apreciarse otra perspectiva sobre el extremo inferior izquierdo.

(2) Hemos visto en oportunidades previas que los empleados del FCS tenían por costumbre registrar ciertos artículos por el color de la etiqueta, envase o envoltorio, como parece ser este caso. 

(3) Teniendo en cuenta el precio, es probable que fuera una lata de 4 o 5 kilos. A lo largo de los 16 meses volcados en el libro no aparece el envase chico.

Visitando una planta elaboradora de conservas y dulces en el año 1895

Las fuentes que surten de material al investigador del pasado nacional son muchas, pero el componente bibliográfico es el más importante a la hora de ofrecer elementos históricos documentados.  En esa línea,  la  Guía descriptiva de los principales Establecimientos Industriales de la República Argentina es un verdadero manantial de datos para este blog, aunque    revisar   sus    páginas    implique    movilizarse frecuentemente hasta las salas de lectura de la Biblioteca Nacional. Y si bien hemos tocado tangencialmente la industria de los alimentos envasados, nunca pusimos el foco sobre uno de   los   numerosos   productores   de   comestibles   que desarrollaban sus actividades dentro del activo panorama fabril de la época. Así, llama la atención la completa reseña efectuada en la edición 1895 acerca de la Fábrica de Comestibles de Clutterbuck y Cía., con planta domiciliada sobre la Avenida Centro América  (actual  Pueyrredón)  a la altura del 1150,  esto  es,  entre Paraguay y Mansilla. El encabezamiento del informe asegura que se trata de una simple fábrica de conservas, pero veremos que su realidad iba más allá de ese rótulo e incluía la preparación y el fraccionamiento de harinas, especias e infusiones, entre otras actividades relacionadas al gremio.

Luego de un rápido resumen sobre el entonces breve pasado de la firma (fundada cinco años antes), el texto resalta el rápido incremento en las ventas de encurtidos (de 5.000 a 100.000 frascos), haciendo hincapié en las verduras, “que alcanzan una cifra enorme”. Para acreditar lo antedicho, los  cronistas aseveran  que  “cuando visitamos la fábrica constatamos más de 500 bordelesas compradas en el país con vegetales conservados en vinagre que pasan a tarros de vidrio  a  medida que  las  necesidades  del consumo  lo demandan”. Como un indicio del nivel cualitativo alcanzado por la empresa, en el artículo se manifiesta sin titubeos que, haciendo honor a las prácticas británicas más arraigadas (1),  la planta “no entrega los encurtidos al consumo sino pasados tres años de su preparación” (2) A continuación, los enviados de la guía apuntan lo siguiente: “en la preparación de estos productos se emplea vinagre de primera calidad, por ser el que influye de manera eficaz en la conservación y el buen gusto de los vegetales, que son cebollitas,  chauchas,  coliflores,  pepinos  y  pimientos salpimentados con granos de pimienta y trozos de cumbarí, el viperra de los vascos (3), que tan agradable gusto da a este excitante (sic)”.

Un párrafo aparte está consagrado a la salsa inglesa o worcestershire , de la que se preparaban y vendían 50.000 frascos en el año de edición del trabajo. “La marca Mellior, tan apreciada por los inteligentes, no tiene nada que envidiarle a las más renombradas de Gran Bretaña”,   sentencian   los autores, y continúan: “muchas familias inglesas tuvieron que suprimir por la carestía ciertas salsas de sus mesas, pero hoy toman la Mellior, por igualar y beneficiar en bajo precio a las que de Inglaterra nos llegaban”. En el caso de los dulces se revela la dedicación y el esmero del propietario, dado que “Mr. Clutterbuck separa las frutas una por una,  (…)  procurando que  conserven  su  fragancia   y   aroma  particular,   no almibarándolas mucho para que no resulten empalagosas”. La mención de variedades frutícolas involucradas en esa elaboración abarca frutillas, ciruelas, manzanas, higos, damascos, duraznos, limones, naranjas, tomates, cerezas y membrillos.

Pero no solamente conservas, dulces y salsa inglesa eran las especialidades del lugar,  sino también el té  “de las mejores casas de Asia”, así como alcaparras, que “envasadas con toda perfección, compiten con las oriundas de Francia”. La lista de productos continúa y acusa cebada inglesa,  mostazas  tipo francés e inglés, harina de guisantes, pimienta negra y blanca, harina de avena, tapioca y pasas de Corinto. “Los encurtidos Mixed y Pickles,  pickles en mostaza,  cebollitas,  etc.,  son envasados en frascos cuadrados, redondos y hexagonales, existiendo de estos últimos diversos tamaños”, subraya el relato de la visita. Sin dudas se trataba de una fábrica prestigiosa y consolidada en el creciente mercado que aquel tiempo,  no obstante sus pocos años de vida. Y ello es muy lógico si consideramos la variedad de colectividades europeas septentrionales (muy afectas a ese tipo de alimentos) que se iban extendiendo por el país. Los encurtidos y dulces de Clutterbuck seguramente contaban con una clientela fiel entre las familias alemanas, inglesas, irlandesas y francesas afincadas en Buenos Aires y demás ciudades argentinas.

Hacia el final, como resulta casi previsible, los cronistas rematan el texto con un sincero elogio comparativo de ultramar hacia la empresa y sus productos:   “estos   datos comprueban que en conservas y vegetales al ácido y el almíbar, la casa Clutterbuck y Cía. es completa y se halla a la altura de las buenas del extranjero”.

Notas:

(1) Aunque el artículo no lo dice textualmente, por diversos indicios de su lectura resulta palpable que el señor Clutterbuck era nativo de las islas británicas.

(2) No podemos menos que preguntarnos:  ¿qué  pensarían  hoy  las  autoridades bromatológicas al respecto?

(3) Ajíes picantes. 

Estampas del comercio antiguo: los cafés

Larga ha sido la lista de reductos cafeteriles que analizamos en la serie de entradas correspondientes a los Cafés, Fondas, Boliches y Bodegones de los distintos barrios porteños. Y todavía quedan pendientes las reseñas de varios sectores urbanos con sus respectivos créditos históricos relacionados a locales de bebidas y comidas. Sin embargo, nunca nos detuvimos a considerar,  examinar  y  detallar la estampa típica de unos de aquellos viejos y desaparecidos cafés de Buenos Aires. Vaya para ello esta entrada, en la que volcaremos imágenes de los lugares, personajes y ambientes en cuestión, de la mano de varios expertos documentalistas especializados en el pasado de la Reina del Plata.  Diego  del  Pino,  por ejemplo,  brinda un buen prolegómeno sobre el particular asegurando que “nuestra ciudad tuvo, hace medio siglo y más, abundancia de esos especiales  comercios  que  se  conocían simplemente  como  cafés.  Generalmente instalados en las esquinas barriales habían completado, en muchos casos, una serie progresiva de transformaciones desde las pulperías.”

Aunque la presencia del gremio no conoció límites en el  mapa de la metrópolis, es indudable que algunos vecindarios  con  mayor  historia  acreditan  cierta composición  de  imagen  que  ayuda  de manera considerable el ejercicio de la remembranza, como La Boca, Barracas  y  otros parajes ribereños de silueta portuaria. Edgardo Rocca, un investigador muy versado en la materia, ofrece una excelente visión del típico café costero hace ochenta o cien años.  “Instalados  a  lo largo  de  la  costa  del  Río  de  la  Plata  se  encontraban establecimientos que frecuentaban los marineros llegados de los más diversos países…”, señala, para luego continuar: “en ellos hay mozos vistiendo largos delantales blancos, pantalón y chaqueta negra,  con moño del mismo color,  un decorado de estanterías descubiertas colmadas de envases (…),  mesas de madera que demuestran su solidez y sillas de esterilla de Viena con respaldos curvos(…) En los más modernos, pendían del techo ventiladores de cuatro paletas ennegrecidas por los años. Allí servían bebidas en vaso de vidrio grueso y pesado, y café renegrido y denso…”  Más adelante añade otras pautas históricas que nos interesan, como las frases: “detrás del estaño se encontraba el patrón, de facciones adustas” o “cuando llovía, se esparcía aserrín sobre el piso y para su limpieza se agregaba kerosene. Cada establecimiento se caracterizaba por su olor particular,  producto de varios aromas:  café, comida y humedad que subía desde el sótano por una abertura que era protegida  por una gruesa reja colocada a ras del piso”. Alrededor  de  1906,  las bebidas de expendio más común en tales sitios eran grapa, ginebra, caña, ajenjo y los llamados “jarabes” de frutilla, grosella, frambuesa o granadina, que se mezclaban con bebidas alcohólicas a modo de rudimentarios cócteles.

Salvador Otero y Emilio Sannazzaro, otros dos historiadores de la ciudad,  apuntan que  “en las décadas de 1940 y 1950 era común concurrir al café antes del almuerzo o la cena para tomar un aperitivo, el clásico vermouth. Se tomaban Cinzano o Martini (que el mozo pedía con sólo exhibir el pulgar hacia arriba y los otros dedos cerrados)  con bitter o fernet, con el complemento de aceitunas, anchoas,  trocitos de jamón,  de mortadela,  de salame, de corazón de alcauciles, etcétera (1). Con la saludable Hesperidina se picaban gran variedad de ingredientes, donde nunca faltaban los exquisitos cubitos de queso Mar del Plata. Con el porrón de cerveza, el Imperial, el Cívico o el Chop (2), el complemento  de  platitos estaba compuesto  por  queso, aceitunas, papas fritas, porotos, lupines, maníes, anchoas y chorizos”. También hacen mención de las bebidas consumidas por el público imberbe, en especial la Bilz, el Naranjín y el Refresco de Bolita, consistente en una botella con una pequeña esfera que mantenía cerrado el pico desde el interior por la misma acción del gas carbónico. Para iniciar su ingesta, una vez retirada  la tapa, era necesario presionar hacia abajo la citada bolita.

Es obvio que los auténticos exponentes de aquel café urbano barrial han desaparecido. Hoy sólo existen algunas imitaciones con  propósitos  turísticos  que  replican  someramente  su estampa visual, pero jamás su espíritu.   Como bien  señaló una vez Alejandro Dolina, la única manera de revivir semejante ambiente sería trayendo del pasado  los edificios, las mesas, las bebidas, los dueños y los parroquianos, es decir, todo el entorno completo. Para terminar en sintonía con lo antedicho, veamos nuevamente lo que dice  Diego  del  Pino sobre las ineludibles consecuencias del paso del tiempo: “nadie puede pasar hoy dos o tres horas en un café charlando, leyendo o jugando (…) Ya no suenan los dados y se escucha raramente la música tanguera de antaño. A nadie se le ocurriría acercarse al mostrador y pedir: ¡Por favor!  ¿Me permite el teléfono?  Esto era común hace varias décadas  y  así se tenía acceso al teléfono de pie, negro y pesado (…) En el mostrador,  el cisne de metal que oficiaba de canilla hace tiempo que ha bailado su ultimo ballet y es preciada antigüedad en algún puesto de San Telmo.  Acaso estén condenados a desaparecer del todo los cafés de nuestros años mozos y sólo quedarán de ellos las imágenes que surgen desde el arcón de los recuerdos, envueltos en humo de cigarrillos, en el vapor que brota de la máquina express,  el ruido del chocar de las bolas de billar, las risas de los hombres tristes, la apuesta quinielera, el chiste grueso, la alegría ante la generala servida o la charla medulosa de los literatos en un cenáculo inicial.”

Notas:

(1) Lógicamente, la variedad dependía enteramente de la categoría del lugar. Los bares de barrio que el autor de este blog conoció en su niñez eran mucho menos generosos en ese sentido. En ellos, las “picadas”, tanto para vermouth como para cerveza o cualquier otra bebida,  se reducían a queso, papas fritas, maníes y aceitunas.

(2) Todo el mundo conoce hoy el porrón y el chop, pero no así el Cívico (vaso pequeño que se usaba habitualmente para vino) o el Imperial (recipiente de unos 0,45 litros).   A ellos habría que agregar el Balón, copa redonda que en Argentina contenía una medida bastante cercana al medio litro, como el Imperial.

El lucrativo negocio de fabricar bebidas a finales del siglo XIX 4

Sabemos ahora que el negocio de los vinos y las bebidas estaba   en    su    apogeo   durante   los   últimos   años decimonónicos y los primeros del siglo XX, tal cual lo hemos reseñado en tres entradas anteriores sobre el particular. La causa medular de ese fenómeno era la creciente masa de inmigrantes europeos que arribaba al país con una profunda cultura de consumo adquirida en sus respectivos  países. Si en la  Argentina  se  producían  tantos  vinos,   cervezas, aperitivos, licores y espirituosas de toda índole (casi siempre a imagen y semejanza de sus pares del Viejo Mundo)  era por el éxito asegurado que tales artículos alcanzaban entre españoles, italianos, franceses, alemanes, portugueses, ingleses y un largo etcétera de nacionalidades. Tanto de manera legal y genuina como de un modo irregular y falsario, los protagonistas del sector se empeñaban en ofrecer la mayor variedad posible de bebestibles en todos los segmentos, desde burdos y baratos vinos estirados hasta exquisitos licores de impecable elaboración y elevado precio.

Pero también, analizando los testimonios históricos del período, se percibe  el  amplio  margen  de  manipulación  con  que contaban las casas elaboradoras de aquel tiempo, asegurado por la ausencia de normas específicas y  por  la  falta  de controles públicos.   Hasta los industriales más prestigiosos tenían la posibilidad de efectuar maniobras que años después serían abiertamente ilegales, pero que en ese entonces no estaban mal vistas ni se encontraban al margen de la ley. Recordemos lo que decía  Dimas  Helguera  en la primera entrada de esta serie acerca de la práctica de ensamblar vinos europeos con otros nacionales y venderlos bajo la etiqueta exclusiva de los primeros. Otra referencia muy clara del mismo tenor aparece en los comentarios del Censo Industrial y Comercial de Buenos Aires de 1887 sobre las firmas registradas como “Depósitos de Vinos y Licores”, en donde se asegura que “la principal y más importante operación de ellas consiste en comprar vinos extranjeros o nacionales en cascos, embotellarlos y repartirlos a domicilio entre sus respectivos  clientes”.   Obviamente,   las restricciones eran casi nulas a la hora del fraccionamiento  y  todo  indica  que  las  bebidas manejadas  a  granel  no  eran comercializadas en estado puro,  sino mayoritariamente utilizadas como  “bases”  o “madres” de productos genéricos, en cuya composición se mezclaban orígenes, tipos y calidades diferentes.

Para  graficar  lo  antedicho  existe  un  elocuente vestigio  periodístico.  Se  trata  de  cierto  informe  aparecido en Caras y Caretas durante el año 1907, que tiene como núcleo temático a la prestigiosa casa A. Haure y Cía, sucesores de la Viuda de Romat e Hijo. La empresa, señalada como “la más antigua del país”, contaba con amplias oficinas y depósitos en Suipacha 973 al 983, de la Ciudad de Buenos Aires. Luego de una introducción general,  la crónica se dirige hacia los puntos concretos de nuestro interés mencionando una “sección única en América del Sud, donde se concentran cognacs y rhums en múltiples cubas y fudres de 5000 litros cada uno”. Más adelante, los cronistas aseguran lo siguiente: “probamos algunos Vieilles Fines Champagne (1) de un valor inestimable y una rareza cada día más notoria (2), distinguiéndose entre ellos un VSO (…)” Luego se dirigen hacia el sector de vinos,   lugar en el que tienen la oportunidad de probar un  Chateau  Margaux  1899 (embotellado, en este caso) que les causa “una impresión de olfato y paladar inolvidable”. Concluyen su visita conociendo el sótano “destinado a todos los vinos en bordalesas y embotellados, comprendiendo los más selectos de Burdeos, Borgoña, Rhin y Mosela, seguidos por los de Oporto, Jerez y Marsala”.  Con todo, lo más interesante e ilustrativo es la foto que vemos a continuación, en la que se puede apreciar una serie de hileras de toneles junto con otras estibas paralelas de barricas pequeñas   (a la derecha)   y damajuanas (a la izquierda).   Tres operarios se encuentran ocupados en labores de llenados y descubes.

¿Qué nos dice esta imagen? Precisamente la clave,  el meollo de la cuestión que nos propusimos analizar a lo largo de cuatro entradas.   El  fraccionamiento,  despacho, transporte, importación o estiba de vinos y bebidas en recipientes de roble, tan frecuente en aquel  tiempo,  permitía  realizar  todas  las  maniobras  imaginables  de  cortes  y ensambles. Los empresarios más honestos  y  prestigiosos (como en este caso),  se limitaban a cortar vinos con vinos y alcoholes con alcoholes, en un juego de importados y nacionales o de mayor y menor calidad. Los menos escrupulosos, como ya hemos visto antes, lo hacían con agua, alcohol común o vinagre. Sólo los productos embotellados en origen, que por la época constituían una minoría leve entre los importados y abrumadora entre los nacionales, llegaban al consumidor sin alteraciones.

Bien o mal, con sus grandezas y sus miserias, el lucrativo negocio de fabricar bebidas siguió su curso.  En la década de 1930 se inició un lento pero sostenido proceso de intervención estatal  mediante la creación  de organismos de control y se promulgaron leyes para mejorar la genuinidad de vinos  y  bebidas.  El fraccionamiento en barril desapareció a comienzos de la década de 1960, pero los tiempos de oro de barricas y toneles ya habían pasado un par de décadas antes.

Notas:

(1) La denominación Fine Champagne no tiene relación alguna con el célebre vino espumante. Se trata de una jerarquía de naturaleza  geográfica otorgada a los cognacs elaborados a partir de vinos provenientes de las zonas llamadas Grande Champagne y Petite Champagne. Estas dos comarcas, junto con otras cuatro, componen el grupo llamado Crus de Cognac.

(2) Esa frase es muy significativa. A mi entender, se refiere a que cada día resultaba menos sencillo probar buenos cognacs puros, porque casi todos salían a la venta “cortados” con otros alcoholes de menor valía.