Tres añosas alhajas de la buena enología nativa: crónica de una degustación

Cuando  las  reseñas  sobre  la  vida  de  una  persona  se transforman invariablemente en panegíricos, quiere decir que esa persona hizo las cosas muy bien a lo largo de su vida. Así ocurrió tras el fallecimiento del ilustre enólogo Don Raúl de la Mota  (1918-2009),  auténtico  pionero  de  la  vitivinicultura argentina moderna.    Poseedor  de  un  estilo  reconocido internacionalmente, supo generar vinos de calidad adelantada para su época. Comenzó su carrera profesional a principios de los años cincuenta como técnico de las acreditadas bodegas Orfila y Finca Flichman. Posteriormente, luego de una breve gestión en la actividad pública (fue Ministro de Agricultura de la provincia de La Rioja),  arribó con toda su sapiencia a la gran bodega Arizu, la misma que conocieron varias generaciones de argentinos a través de la célebre marca homónima y también de Cruz del Sur, Casa de Piedra, Cuesta del Parral, Valroy y un largo etcétera.  Precisamente,  Consumos del Ayer  tuvo  el  enorme privilegio de probar tres añejos ejemplares elaborados por este insigne hacedor de vinos en aquel portentoso establecimiento situado en Godoy Cruz, muy cerca del centro de la ciudad de Mendoza (1)

Pero antes de profundizar en la degustación propiamente dicha, veamos algo sobre esta gran empresa vitivinícola desparecida hace ya treinta años. Fundada en 1888 por los hermanos españoles navarros Balbino, Sotelo y Clemente Arizu, pasó a tener el crecimiento vertiginoso en muy poco tiempo,  al igual que sus similares  del  siglo  XIX  tardío. Promediando el decenio del veinte (2) contaba con 1.868 hectáreas de viñedos distribuidos en amplias fincas según   el siguiente detalle: Chachingo (Maipú, 165 has), La Perla (Luján, 341 has), Las Palmas (Luján, 149 has) y Villa Atuel (759 has), además de numerosos productores asociados sumando otras 454 hectáreas.  Al finalizar la década del sesenta, su espectro de marcas incluía vinos comunes, finos, licorosos y espumantes muy difundidos  y  apreciados entre la población.    La  siguiente  es  una  foto  del establecimiento de Villa Atuel en la que se observa  parte del gigantesco viñedo de más de 1500 hectáreas, calificado en su época como “el mayor del mundo”.

Allá por 1995, el destino hizo que el autor de estas líneas encontrara y adquiriera un lote completo de diez antiguas botellas de Jerez Don Balbino  y un solitario espécimen de Oporto  Viejo  Juez.  Es  decir,  etiquetas  bien tradicionales de la firma que nos ocupa durante casi cincuenta años. Pero no todo terminó allí, ya que hace poco se sumó otra botella del  Oporto  Viejo  Juez, propiedad de Joaquín Alberdi, fundador y titular de la prestigiosa vinoteca JA! en el barrio porteño de Palermo. Fue así que nos pusimos de acuerdo para abrir tales tesoros en ocasión de una cena con amigos y dejar testimonio de ello.  Como sabíamos de antemano,  los ejemplares a catar pertenecían a los años de gestión enológica de Raúl de la Mota y eran los siguientes: un jerez Don Balbino datado aproximadamente en 1975, un oporto Viejo Juez de la misma época, y otro oporto Viejo Juez algunos años anterior, posiblemente de fines de los sesenta, tal vez de 1968 (3). En base a eso y para simplificar la reseña, me referiré a partir de ahora a los dos oportos como  Viejo Juez 75  y  Viejo Juez 68.  La memorable ocasión fue experimentada por el susodicho dueño de casa,  por  el  que suscribe y por los siguientes y fervientes amantes del vino: Sebastián Nazábal (autor de las tomas fotográficas de la cata), Alejo Berraz, Jorge Martínez, Enrique Devito, Marcelo Murano y Antonio Fernández.

La apertura no fue nada fácil. Tanto el Don Balbino como el Viejo Juez 75 tenían sus corchos muy pegados al borde interno de las botellas y se desmenuzaron apenas intentamos removerlos. No ocurrió lo mismo con el Viejo Juez 68, cuyo tapón logró salir sin mayores contrariedades. Para librar a los dos prototipos “accidentados” de sus molestas borras corcheras realizamos el servicio pasándolos a través del efectivo filtro decantador, gracias al cual aterrizaron en los receptáculos asignados con un perfecto estado de limpidez  y oxigenación.   Luego,  tal cual se puede apreciar en la imagen correspondiente, las tres hileras de copas mostraban  notorias diferencias cromáticas no carentes de cierta lógica:  un amarillo ámbar intenso para el  Don Balbino,  un dorado luminoso de profundidad media para el Viejo Juez 75 y un dorado bien acentuado para el Viejo Juez 68. En la etapa del aroma y el sabor apreciamos al Jerez Don Balbino inmerso en un perfil de producto seco, levemente punzante (como suelen ser los de su tipo), rico, con cuerpo, bien al estilo tan difundido en la época y muy adecuado para acompañar un buen jamón crudo. Al llegar a los oportos, las diferencias en el color fueron confirmadas por el resto de los sentidos: dulzor menos acentuado para el Viejo Juez 75, que contenía tonos a miel, pasas, confituras y madera tostada. Más meloso resultó el Viejo Juez 68, con notas de caramelo y frutas desecadas culminando en un gusto opulento, prolongado, glotón en términos de azúcar residual pero sin defectos. En otras palabras, nos dimos el lujo histórico de ver, oler y gustar tres modelos de la antigua industria vitivinícola nativa pletóricos de sensaciones placenteras luego de casi cincuenta años de sueño al abrigo del vidrio.

Tanto Don Balbino Arizu, el bodeguero incansable, como Don Raúl de la Mota, el enólogo preclaro, se habrían sentido orgullosos del fruto de su trabajo si hubieran estado con nosotros (y en cierta manera, allí  estaban).   Para  terminar  reproducimos  el  texto plasmado en la contraetiqueta del Viejo Juez 75, quizás una redacción del mismo Don Raúl, que transmite de manera brillantemente sintética  lo que hemos querido verter aquí. Dice así:  tonalidad rubí topacio, afelpado paladar, excepcional bouquet.  Todo ello es producto de su tradicional y paciente elaboración, que culmina con un largo añejamiento en pipas de roble, las que forman parte de nuestras bodegas desde hace casi un siglo.

Notas:

(1) Como señalamos más adelante, Arizu poseía también un extenso viñedo y una gran planta de elaboración en Villa Atuel, pero tenemos la certeza de que tanto el jerez como el oporto de la casa eran vinificados, estacionados y fraccionados íntegramente en la planta  de  Godoy  Cruz.   La fuente de esa información no es otra que el minucioso recuerdo de Don Raúl, con quien tuve  la oportunidad de charlar dos veces, una de ellas en su  domicilio mendocino, grabador y cuaderno de notas mediante.

(2) En 2012 fue descubierta una cinta  muda de 38 minutos referida a la bodega Arizu, rodada en el año 1925. Hasta el día de hoy se la considera el testimonio fílmico más antiguo sobre la vitivinicultura nacional. Mayores datos sobre el tema en el siguiente link: http://www.diasdehistoria.com.ar/content/hallaron-la-pel%C3%ADcula-m%C3%A1s-antigua-de-la-vitivinicultura

(3) Para determinarlo con el mayor grado de certeza posible -como de costumbre- nos basamos en múltiples recursos: datos de las etiquetas, algunos datos legibles en los restos de las estampillas fiscales, datos obtenidos de fuentes externas, etcétera. 

Las importaciones de comestibles y bebidas en los comienzos de la unidad nacional 2

En la primera entrada de esta serie, subida hace ya varios meses (24 de febrero, para ser exactos),  adelantamos la intención de realizar un enfoque somero sobre alimentos y bebestibles importados por nuestro país en la primera mitad del decenio de 1860, y todo gracias a cierto compendio documental denominado Estadística de la Aduana de Buenos Aires que abarca el período 1861-1866. Cumplimos ahora en continuar aquel anticipo, comenzando por los productos que arribaban desde Europa. Vale aclarar nuevamente que, en esos tiempos, la manufactura de industria nacional se reducía a un escaso volumen de vinos, aguardientes, cerveza, alimentos en fresco, panificados, lácteos, cigarros y materias primas del mismo tipo, casi siempre sin envasar y en presentaciones a granel. No había aun un verdadero desarrollo productivo, ni para el mercado interno ni mucho menos para la exportación.  De hecho,  como también señalamos,  las ventas al exterior estaban casi exclusivamente formadas por artículos pecuarios sin ningún valor agregado: carne, cueros, cebo, astas y demás componentes de ejemplares vacunos, equinos y ovinos  propios de la ganadería extensiva. Nada sorprendente, si tenemos en cuenta que recién entonces comenzaba a formarse la Argentina tal como la conocemos hoy, con la posibilidad de establecer políticas a largo plazo.

Así, la mayoría de las compras del comercio exterior nos llegaban desde el Viejo Mundo. Nuestra relación mercantil con el bloque continental en cuestión era constante y tenía como protagonistas a España, Italia, Francia, Alemania, Bélgica, Holanda y Portugal. Ajustándonos a las cifras específicas de 1861, España era un prolífico proveedor de aceite de oliva presentado en botellas, latas y botijuelas (1). El vino tinto era recibido en cascos (15.506 unidades en ese período anual, lo que daría unos aproximados 3.800.000 litros) y cajones de doce botellas, asentados como docenas, en cantidad de 546. Llama la atención el rubro de los anizados (sic), compuesto por licores o aguardientes con sabor a anís muy apreciados en la época, que se importaban en damajuanas.   Hacia el final del compendio los ítems se vuelven más concretos, lo que nos permite saber, por ejemplo, que en 1865 recibimos de allí  5.748  cascos de Jerez.  Otras mercaderías destacadas de origen español eran el azafrán, el chocolate, la pasta de sopa  y las aceitunas (en barriles), por mencionar sólo un puñado.  El  aceite  de  oliva  también era un componente relevante en  nuestras importaciones desde Italia, pero su mayor volumen está mensurado con otra vieja unidad de medida, dado que se declaran 19.861 arrobas (equivalentes a unos 12 kilos cada una) y 4.381 botijuelas.  Vemos también vermouth, caña (2), licores (2.960 docenas), queso (3.464 libras) y vino tinto (1.368 cascos y 3.757 docenas). Los renglones itálicos de comestibles en general y conservas en general son muy relevantes, pero acusan sólo el importe y no sus pesos o medidas (3).

Alemania  nos  remitía vino  (cascos y botellas), cerveza, “coñac” (obviamente un émulo germano, lo que era habitual en muchas otras partes del mundo y más tarde en la propia Argentina),  licores dulces, bastante ginebra, té perla (4) y vinagre. De Bélgica anclaban en nuestros muelles buques con con coñac, ginebra, cerveza, licores, vino del Rhin y manteca, entre otros. Inglaterra acusaba envíos similares, pero su especialidad era el té, que por 1861 llegó a la aduana porteña en cantidad de 1.484 libras (5). Poco hay para decir de Portugal en ese mismo año, pero ya en 1862 se hace significativo el renglón específico del vino Oporto, en cascos y botellas. Holanda es otro de los orígenes que exhibe un gran volumen con cierta singularidad productiva: la ginebra, fraccionada en cascos, damajuanas y  frasqueras, es decir, cajas de madera que incluían 12 o 24 botellas, casi siempre de gres. Queda claro que no incorporamos en estas descripciones a los hoy llamados commodities, que a mediados del siglo XIX eran principalmente azúcar (blanca o terciada), sal, arroz y café, aunque tal vez sí los señalemos cuando nos toque examinar las importaciones de procedencia americana.

Dejamos para el final a Francia por ser el origen mejor registrado en su diversidad de bebidas, que parecen tener un prestigio bien ganado y un consumo muy sólido hacia 1861. Además del queso (29.041 libras) y sardinas (36.852 cajas), remarcamos lo que sigue, con varios volúmenes galoneados, como se decía entonces: vino tinto  (7.479  pipas  y  13.780 docenas),  vermouth (11.652  galones),  cognac  (36.299 galones), ajenjo (13.056 galones), cerveza (1.378 docenas), curaçao (66 docenas), kirsch (1.295 docenas), marrasquino (44 docenas) y licores dulces (5.775 docenas). Años más tarde aumenta todavía más la variedad de brebajes galos mediante la incorporación a los asientos de champagne, vino de Burdeos  y otras especificidades geográficas tan renombradas en nuestros días.

La estadística incluye mucha data técnica de navegación que no es de mayor interés para este blog, si bien resulta didáctico saber que los principales puertos europeos de despacho eran entonces Liverpool, Londres, Barcelona, Cádiz, Génova, Burdeos, Havre, Marsella, Amberes y Hamburgo. En la próxima y última entrega de esta serie vamos a indagar los suministros que viajaban  hacia estas tierras desde la misma América: Estados Unidos, Brasil, Cuba, Uruguay y Paraguay, a los que sumaremos el país más alejado de todos: la India.

                                                            CONTINUARÁ...

Notas:

(1) Las “botijuelas” eran recipientes de barro cocido que contenían desde 2 hasta 5 litros, en promedio. Estaban emparentadas con las grandes tinajas y presentaban diversos modelos, de los cuales el tipo óvalo alargado con manija era el más común.

(2) Ya habíamos dicho algo acerca de los “aguardientes” y las “cañas” de todas partes del mundo, y de la posibilidad de que ellas fueran denominaciones primitivas para  producciones actualmente famosas como bebidas de identidad bien concreta. Casi con seguridad, buena parte de los alcoholes italianos declarados de ese modo no eran otra cosa que grappa, al igual cachaça en el caso de Brasil y ron en el caso de Cuba. Salta a la vista que muchas bebidas formaban parte de grupos altamente genéricos y demasiado abarcativos, pero ello resulta muy razonable en una época en que sólo se reconocían  nombres más definidos para el cognac, la ginebra y otros pocos licores, sobre todo si provenían de Francia.

(3) Esta familia era abundante y correspondía a productos alimenticios sólidos o líquidos envasados en latas, paquetes y otras presentaciones múltiples, difíciles de medir por su peso total. En diarios de la época solía ser frecuente publicar la llegada y puesta en venta de tales embarques a las distintas colectividades, férreas consumidoras de los productos típicos de sus naciones respectivas. Como ejemplo, el siguiente es un anuncio aparecido en el diario El Nacional en noviembre de1866 bajo el título “Milán en Buenos Aires”.

(4) El té perla es también llamado té de jazmín. Se elabora mediante un proceso de contacto prolongado entre las hebras de uno y las flores del otro.

(5) No obstante, el grueso del té llegaba directamente de India, la mayor colonia británica por esos tiempos, como analizaremos en la próxima entrada de este mismo tema.

Los nombres más inesperados para marcas de cigarrillos hacia el 1900

La prehistoria marcaria en la Argentina se remonta al 11 de Octubre  de  1864,  cuando  se  sancionó  la  ley 111 para regular el Derecho de Patentes. Doce años más tarde, el 14 de Agosto de 1876, se promulgó la primera ley nacional de marcas con el número 787. Esta fue derogada algunos años después y el 23 de Noviembre de 1900 entró en vigencia una ley de corte más moderno,  la 3975,  que  tomó como modelo el marco normativo existente en Francia.   Queda claro que desde entonces hasta hoy ha habido un sinfín de modificaciones y actualizaciones en lo que hace a la doctrina  jurídica  en  esa rama  del  derecho,   con  el consiguiente cambio en su legislación. Pero esos primeros tiempos en los que  ya  no  se podía  crear  cualquier  rótulo  previamente  registrado   (al  menos, formalmente)  dio lugar a una avalancha de solicitudes por parte de las industrias más prósperas de la época, como lo era la industria del tabaco. Así, centenares de peticiones al respecto pueden ser analizadas a través de viejos registros de carácter público conservados hasta hoy.

La web de la CPCCA  (Cigar  Pack  Collectors  Club  of Argentina) ha realizado un paciente trabajo de recopilación sobre solicitudes  de  marcas  de  la  industria tabacalera publicadas en el Boletín Oficial de la República Argentina entre  1894   y   1947  (1).   De  ese  extenso  período seleccionamos la franja 1894  a 1910,  ya que en ella se verifica el mayor número de rótulos nuevos y curiosos, mientras   que   los   años   posteriores   corresponden  mayormente a renovaciones  de marcas ya existentes. Buena parte de los nombres allí plasmados resultan un perfecto testimonio de la época en cuestión: hay pedidos relativos a personajes e idearios políticos, adelantos tecnológicos, deportes, personalidades internacionales, personalidades del pasado, figuras y sucesos militares, luchas obreras y lugares geográficos, entre otros. También (y lo dejamos para el final) está el ineludible pelotón de los nombres de tipo más bien insólito, impensables en nuestros días.

Veamos entonces esta interesante lista de acuerdo a sus diferentes ejes temáticos, teniendo en cuenta que se trata de una selección dentro de un total enormemente mayor.

Nombres políticos o patrióticos, argentinos y extranjeros: Asociación Patriótica Española, La defensa de Los Andes, La patriótica, España, Honor, Viva Cuba Española, Socialistas, Roquistas, Revolución, Dictador, Unitarios, Don Bartolo (en alusión a Bartolomé Mitre), Republicanos, Cívicos, Intransigentes, Independencia Argentina, Epopeya Nacional.

Nombres de personajes de actualidad: Reina Victoria, Dreyfus (2), Umberto (por el Rey Humberto I de Italia), Reina Guillermina, Re Vittorio (por el Rey Víctor Manuel de Italia), Pío X, Moltke (por Von Moltke), Zola (por Emilio Zola).

Nombres de personajes históricos: Margarita de Savoia, César, Napoleón, Quevedo, Wellington, Gioconda, Garibaldi, Reina Hortensia.

Nombres relativos a luchas sociales y obreras: 1 de Mayo, Obrero, El Obrero, Federación Obrera, La Huelga, Proletarios, Ferrocarrileros, Pan del Pobre, Protesta, Igualdad.

Nombres de adelantos tecnológicos y sus precursores: La Eléctrica, El Telégrafo, El Teléfono, Marconi (por Guillermo Marconi, inventor del telégrafo sin hilo), Edison, Aeroplano.

Nombres deportivos: Ciclistas, Sportsmen, Turf, Foot Ball, Alumni (3), Golf, Esgrima.

Nombres militares y de armas: Ejército Argentino, Sargento Cabral, El Cabo Instructor, Almirante, Bersaglieri, Legión Ítalo Argentina, Patricios, Crucero Río de la Plata (4), Avanzada Argentina, Escuela de Tiro, Tiradores Argentinos, Guerra, Conscriptos, Círculo de Armas, Generales Argentinos, Guardias Nacionales, Torpedo Argentino.

Nombres de ciudades y lugares: Tenerife, París en 1900, Montevideo, Punta Arenas, London, Monterrey, Panamá, Firenze, Nápoli.

Como se observa, una variopinta batería de ideas que representa muy bien los sucesos y las costumbres del lapso. El progreso, los deportes incipientes, las agitaciones sociales, la importancia simbólica de los personajes y los hechos bélicos son algunas muestras cabales de cómo pensaban los habitantes del país durante aquel agitado cambio de siglo, casi siempre en sintonía con las últimas modas y los novedosos conceptos que llegaban desde el exterior. Para terminar, como anticipamos, reservamos un compendio selecto del nutrido grupo de solicitudes que llaman la atención por su carácter divertido, original o insólito. Aquí va, para solaz y esparcimiento final:

Che Cigarros, El Jorobado, Mano Santa, La Crisis, La Pechadora, Lo Mejor, Pectorales, Tu y Yo, Hipotecarios, Tres Ratas, Los Fundidos, El Cuento del Tío, Mate Argentino, Las Tres Porteñas en Mar del Plata, El Manco, Los Perros, Bombero, Los Rotos, Envido, Rentistas, Así, El Petiso, La Numeración, La Hormiga, Kikirikí, Cocoricó, Murciélago, Bodegueros, Mi Simpatía, Corazón Flechado, Art Nouveau, Rataplán, Yo te quiero, El Buen Cristiano Católico, Deportados, La Sin Nombre, Burro Sabio, Mono Sabio, Cualquiera, El Diávolo, Viuda Alegre.

Notas:

(1) Para quien tenga ganas de ver todo el repertorio, este es el link: http://cpcca.com.ar/BO/BO.HTM Son 89 páginas con 100 ítems cada una, presentados en orden cronológico. La sigla T implica una solicitud de tipografía, la D de dibujo, y la M de marquilla completa. Haciendo click sobre la marca se accede a la imagen original plasmada en el Boletín Oficial de esa fecha.                                                            
(2) Relativo al Caso Dreyfus, un sonado proceso de justicia militar llevado a cabo en Francia entre 1894 y 1906. Para conocer más detalles se puede consultar en Wikipedia: http://es.wikipedia.org/wiki/Caso_Dreyfus

(3) Alumni fue un legendario club argentino de fútbol entre 1900 y 1911. 

(4) Aunque suena como un buque argentino, se trata de una nave de la Armada Española construida mediante una suscripción popular efectuada entre argentinos, uruguayos y españoles radicados en el Río de la Plata.

Cafés, Fondas, Boliches y Bodegones en el Bajo Flores

En los tiempos en que fue definitivamente integrado a la Capital Federal (1888), el partido de San José de Flores  contaba  con  una  amplia  porción  meridional  de su  territorio compuesta por terrenos bajos y anegadizos, llamados “bañados”. Aunque la propiedad catastral de las tierras estaba constituida oficialmente por grandes  chacras,  su  renta agrícola o pecuaria resultaba casi nula, al igual que la presencia de población estable. No fue sino hasta la década de 1920 cuando el barrio conocido como Bajo Flores comenzó su urbanización, que avanzó con bastante rapidez merced a los loteos tan comunes en aquel tiempo,  donde muchos trabajadores conseguían el  “terrenito”  para construir la anhelada casa propia. A ello contribuyó también el arribo de las líneas tranviarias 49 y 83 de la Compañía  Anglo  Argentina  (inauguradas en 1913 y 1923, respectivamente),  la apertura del importante Hospital Parmenio Piñero en 1917 y la construcción de los barrios habitacionales Varela y Bonorino hacia 1924 (1). Con todo eso funcionando, no tardaron en llegar los comercios dedicados a diferentes ramos relacionados con la alimentación y el esparcimiento, como son los del quehacer gastronómico.

En una completa reseña histórica al respecto, el historiador, “barriólogo” y especialista en San José de Flores, Ángel Prignano, asegura que “ni bien las primeras casa de chapa y madera asomaron en el horizonte del Bajo Flores, estos locales abrieron sus puertas sobre el viejo camino al cementerio   (hoy Avenida Varela) y la Avenida Del Trabajo (primero Del Trabajo, luego Quirno Costa, luego nuevamente Del Trabajo  y  hoy  Eva  Perón)”.    La   primacía cronológica parece estar en manos de la originalmente llamada Pulpería Don Tranquilo -que con los años y diversas administraciones pasó sucesivamente por los bares El Colón de Flores, Iglesias, Plus Ultra y Piñero-  sita en el cruce de Varela y Asamblea, que atrajo parroquianos de todo el sudoeste porteño hasta los años veinte. Su propietario fundador fue un tal Don Tranquilino, que le dio un nombre casi igual al comercio y vivió una larga vida en la zona. Los cafés mencionados que le siguieron en la misma ubicación supieron ser “cabeceras” de algunas líneas de colectivos como 160  (hoy 50)  y 36,  esta última diferente a la que hoy lleva su misma numeración. En el caso de El Colón de Flores, se trataba de una sucursal del almacén  homónimo (con bar anexo), cuyo letrero anunciaba “conservas, vinos finos, licores extranjeros y del país, aceites y legumbres de primera calidad”.

La lista de sitios dedicados al rubro continuaba con las siguientes presencias:

- Bar Cedrón, en la intersección de Varela y Del Trabajo. Sobre su vereda, en  las décadas del 40 y 50,  se  podía  apreciar  uno de los surtidores de combustible que la empresa YPF tenía instalados en diferentes puntos de la ciudad. Allí también había un poste que indicaba la  salida  de  los  micros  que conducían a los aficionados hacia los hipódromos de Palermo y san Isidro.

- Café, Bar y Restaurante de Antonio Sonego, un ex empleado gastronómico independizado en 1927 para instalar su propio local de almacén con  restaurante y despacho de bebidas.  También allí (Del Trabajo y Laguna) pararon algunas líneas de colectivos, como los de las empresas Pergamino y Argentina.

- Bar El Orden, en Del Trabajo y Carabobo, cuya existencia se remonta a 1910. Todavía existe, con otro nombre y muy venido a menos.

- Bar Albéniz, en Del Trabajo 2616. Fue, además de café, confitería, rotisería, comedor y despacho de especialidades allo spiedo.

- Bar de Baldomero, sobre la esquina NO de San Pedrito y Del Trabajo. Se dice que allí paraban los recolectores de basura con sus chatas (2).

- Bar de Pérez (Del Trabajo y Pergamino), dotado de glorieta a la calle y una sala donde se jugaba a los naipes y se daba de comer. Su vida se extendió entre 1930 y 1945, aproximadamente.

- Café, Bar y Billares Americano, en Varela 1110. Tenía victrolera y numerosas mesas para practicar el juego de su especialidad.

- Bar y Cervecería El Fortín (Varela esquina Zuviría), donde despachaban cerveza tirada  muy requerida por los vecinos. Bajó la cortina en 1989 y luego fue demolido.

- Bar El Libertador, en Varela 1592, frente al cementerio. Era visitado casi exclusivamente por el personal que trabajaba en la necrópolis y sus adyacencias: floristas, sepultureros, marmoleros, etcétera.

Para terminar, digamos que este último nexo entre la gastronomía y el camposanto barrial tuvo su propio y singular     personaje     emblemático,     conocido popularmente  como  El  Lechuza.   El   notable   de referencia solía acomodarse en la mesa de algún bar cercano  con  una copita  de  licor  enfrente, durante horas, envuelto en el humo de su cigarrillo. Siempre estaba atento a cierta señal que podía llegar desde el Hospital Piñero, traducible en el deceso reciente de algún infortunado.  Recibido  el  mensaje,  abandonaba  presuroso  su  escritorio  y  se acercaba  a  los compungidos deudos para ofrecerles los servicios de alguna casa de sepelios, por los cuales (si se concretaban) recibía una comisión.

Notas:

(1) Tales emprendimientos forman parte de un método urbanístico bastante frecuente en Buenos Aires durante las primeras décadas del siglo XX, que consistía en la construcción de  viviendas   “populares”   con  un  tipo de diseño que se desarrollaba verticalmente, ofreciendo comodidades más que dignas sin abarcar mucho terreno. Otra característica típica era  el emplazamiento de calles separadas por escasos metros, lo que daba lugar a manzanas rectangulares y alargadas en sentido norte-sur. Además de Varela y Bonorino, conjuntos similares de la misma época son el Barrio Cafferata, en Parque Chacabuco, y el Barrio Segurola, en Floresta. Actualmente estas bonitas casas han sido mayormente recicladas sin respetar demasiado su estructura original, aunque hay excepciones.

(2) Por la topografía “deprimida” y el escaso valor de sus tierras, el Bajo Flores sufrió siempre la presencia de vaciaderos y quemaderos de basura,   tanto   legales   como ilegales. Todavía hoy pesa sobre la barriada el estigma de la pobreza y la marginalidad, especialmente en los sectores más alejados lindantes con Villa Soldati.

Algunas comidas típicas rioplatenses en los orígenes de la patria

Todos los años,  para estas fechas,  la gente se interesa súbitamente por aquello relacionado a los orígenes de nuestro país. Los que contamos con espacios blogueros dedicados a temas históricos gastronómicos   verificamos   entonces   un   fuerte aumento  de búsquedas  bajo  términos  del  tipo “comidas   típicas   coloniales”   o   “vendedores ambulantes hacia 1810” en el lapso que va desde el 25 de mayo hasta el 9 de julio. Evidentemente  se trata de un momento ideal para plasmar esa clase de contenidos, y por fortuna este año nos anticipamos con una entrada sobre los mitos existentes respecto de la carne  vacuna  en  la  dieta promedio a principios del siglo XIX, subida en marzo pasado. Como complemento de lo entonces vertido, hoy vamos a proponer una lista de comidas tradicionales rioplatenses (saladas y dulces), con el respaldo que implica su origen en el trabajo de Mario Silveira, destacado y prestigioso investigador del Centro de Arqueología Urbana de la Universidad de Buenos Aires.

Fue así que una reciente disertación ofrecida  por  el aludido (1)  tuvimos  la oportunidad de acceder a un completo listado de platos  que  se  consumían  en Buenos  Aires  y alrededores durante finales de la centuria  1700  y  principios de los años  1800,  es decir, el mismo período que despierta tanto interés en ocasión de las fechas patrias. Ello puede hacerse extensivo a varias décadas más tarde (por lo menos, hasta 1850) y también a ciertos lugares del interior y el Uruguay,  pero lo bueno de este repertorio,  más allá de su alcance geográfico o cronológico, es que no se trata de un catálogo más, sino del resultado de un profunda y minuciosa labor investigativa sustentada en testimonios  históricos  documentados  y hallazgos arqueológicos consumados. En otras palabras, se trata algo serio y confiable (2).   Veamos entonces un inventario en el que podemos encontrar buena parte de las preparaciones que alimentaban a los porteños hace  doscientos años.

Empezamos por las vituallas saladas, nada despreciables en virtud de su número, variedad de ingredientes y composición:

Aceitunas, Albóndigas, Arroz con Huevos, Asaduras (menudos de cordero como hígado, bofe o corazón), Bacalao (3), Aves de caza (chorlitos y becasinas) Bisteca (carne frita en grasa con tomate y cebolla), Carne asada (por lo general chuleta a las brasas), Caracú, Carbonada común, Carbonada de zapallo, Chatasca (guiso a base de charque), Chanfaina (riñones e hígado de cordero fritos en grasa con cebolla),  Empanadas de cuaresma,  Ensaladas (lechuga y escarola), Estofado de cordero, Fariña (harina de mandioca cocinada con caldo que tenía aspecto y consistencia de polenta) (4), Gansos,  Guiso de cordero,  Guiso de vaca, Humita (envuelta en sus hojas) (5), Huevos (de gallina, tero, ñandú), Huevos revueltos (solos o con tocino), Jamón de Galicia, Lengua hervida o al rescoldo, Mandioca frita, Mondongo, Mulitas (así como cualquier armadillo: peludos, tatú, etc.), Mollejas, Pasteles (de humita o aves), Patitas de cerdo o cordero (cocinadas en agua, vino y alcaparras), Patos, Pavos (en especial asados, con relleno de pan y pasas de uva), Pollos, Perdices en escabeche, Pescados de río (boga, surubí, dorado, sábalo, bagre, pejerrey, patí, tararira),   Picadillo de cerdo con sesos, Puchero, Quesillos y quesos, Quibebe (puré de zapallo con queso y orégano), Sopas (de fideos o arroz, a veces con huevos estrellados, cebolla frita o pedazos de pan), Tortas fritas, Zapallo al rescoldo.

Por supuesto, las viandas dulces tenían también su participación en forma de frutas frescas, confituras, pasteles y otras cosas del mismo tenor, de acuerdo a lo que sigue: Alfajores, Arroz con leche, Arropes endulzados  con  higos  o  azúcar,  Almendras, Alfeñiques (barras de masa de azúcar cubiertas con dulce de frutas llamado “meloncocho”,  de  origen chileno), Bizcochuelos bañados o tostados, Bollos de Tarragona (antecesores de los bollitos dulces de hoy), Charque de sandía o zapallo, Caramelos de violeta, Dulce de coco en panecillos cuadrados, Dulces de guinda, higo o ciruelas, Fritos de papa o acelga con huevo y harina (espolvoreados con azúcar), Frutas de estación, Higos secos, Mazamorra, Nueces, Orejones de durazno, Panqueques con melaza, Pastelitos, Pasas de uva, Picarones (masa de harina redonda y esponjosa que llevaban un hoyo en el medio, rebosante de almíbar), Rosquillas, Tabletas de Córdoba (turrones), Torta de Rosa, Tortitas de Morón con chocolate.

Muchas de las citadas no resultan sorpresivas,  aunque  no  faltan  también  ciertos manjares poco imaginables por sus ingredientes (a veces desaparecidos, como la fariña), su modo de preparación o su complejidad. Mucho más difícil resulta dilucidar cómo sería el sabor y la textura de algunos de ellos. ¿Acaso algún cocinero de nuestro tiempo se animaría a ofrecer el picadillo de cerdo con sesos? ¿Y quién comería hoy buñuelos dulces de papa o acelga? Está claro: dos siglos son apenas un segundo en términos geológicos o astronómicos, pero representan una enormidad en la historia humana. Especialmente si analizamos los cambios ocurridos en el modo de seleccionar los alimentos y consumir las comidas.

Notas:

(1) Fue durante la Semana de la Arqueología, llevada a cabo hace un par de meses en la Casa del Virrey Liniers, el espacio cultural sito en Venezuela 469.

(2) Para un análisis completo y exhaustivo de la materia plasmada en esta entrada se puede consultar el siguiente libro accesible en internet: Cocina y comidas en el Río de La Plata, Mario Silveira, 2005. Editado por la Universidad Nacional del Comahue. http://www.iaa.fadu.uba.ar/cau/ebooks/Cocina_Comidas_RdlP.pdf

(3) El bacalao seco se importaba entonces desde Europa, lo cual continúa siendo frecuente hasta nuestros días. En aquella época llegaba en barricas con sal.

(4) Hace poco iniciamos una serie de entradas sobre las importaciones de comestibles y bebidas por 1860. En algún punto futuro mencionaremos la fariña, que era introducida en grandes cantidades desde Brasil. 

(5) Este plato todavía es sumamente común en el NOA, especialmente en Salta.

Viejos consumos en el cine nacional: El mejor papá del mundo (1941)

Los dilemas morales  en el ámbito familiar eran tema recurrente de las películas argentinas durante las lejanas décadas de 1940 y 1950. En el caso del film “El mejor papá del mundo” (1), la materia de marras tiene como eje central el vínculo entre un prestigioso abogado personificado  por  el  legendario  Elías  Alippi  y  su joven  hijo, encarnado por el no menos proverbial  Angel Magaña.  El muchacho,  recientemente recibido de bachiller y dispuesto a seguir los pasos de su padre, va descubriendo poco a poco el abismo existente entre la imagen idealizada que tenía de su progenitor y la dura verdad, muy diferente a sus ilusiones. A nuestros efectos prácticos, el mayor interés de la cinta no reside en la trama  sino en un par de fragmentos que exponen muy bien algunas pretéritas costumbres practicadas en los hogares de la alta sociedad porteña.

En líneas generales, este blog se inclina siempre  por los hábitos de consumo del tipo masivo y generalizado. Hoy,  no obstante, vamos a hacer una excepción teniendo en cuenta las invalorables imágenes que podemos observar en esta vieja obra del séptimo arte patrio,  que nos ponen frente ciertas conductas cuasi protocolares durante el momento de la cena en lo que parece ser una gran mansión de la época. A poco de finalizar sus estudios secundarios en un colegio  de  “pupilo”,  el  bisoño  mozalbete regresa al lujoso caserón habitado por su padre viudo y algunos sirvientes.  La imagen del caso expone el casi estereotípico panorama de una mesa enorme y alargada con dos únicos comensales ubicados en los extremos.   La araña colgando del techo  y  ciertos detalles de la ornamentación circundante nos hablan de un lujo austero, sin demasiado oropel. Ambos protagonistas conversan sobre diversas cuestiones mientras la cámara los enfoca  sucesivamente entre silenciosos sorbidos soperos y un metódico servicio del vino blanco en copas levemente oscurecidas y decoradas. (2)

Desde el punto de vista de la veracidad cronológica, la pregunta que uno se hace de inmediato es si tales costumbres eran auténticas, o si sólo se trata de una deformación histórica ampliamente difundida por el cine. Y la respuesta es contundente en favor del primer enunciado.  En efecto,  las familias pudientes de la primera mitad del siglo XX comían así de manera habitual, con sirvientes, mesas alargadas y toda la ceremonia del caso (3). Si el evento era de dos personas (por tradición, el matrimonio titular), éstas se ubicaban en las puntas de la mesa.  Llegado  el  caso  de  un  mayor  número  (hijos, familiares, huéspedes, invitados) se iban llenando las vacantes laterales, casi siempre de acuerdo con un esquema preestablecido según  la importancia, el sexo y la edad de los mismos. Volviendo a nuestra pieza cinematográfica,  el protocolo se rompe cuando el joven Magaña dice: “viejo, esto no será muy correcto, pero yo me mudo”. Acto seguido transporta todo su servicio de mesa arrastrando el mantel individual hasta situarse a un costado de su padre, tras lo cual solicita al empleado doméstico que los atiende: “Pedro, desde mañana me pone aquí el cubierto”. El  jefe  de   la  casa  lo  respalda  ordenando inmediata y bondadosamente: “hágale caso” y el enfoque continúa con lo que parece ser, por color y textura, una pieza de pescado.

Pero no todo culmina allí, dado que el viejo mayordomo se acerca  a la mesa teléfono en mano (un verdadero lujo si tenemos en cuenta que debía contar con largos cableados transportables por toda la casa) a la voz de “señor, lo llaman por teléfono”. El prestigioso letrado contesta  “haga servir el café en el escritorio”   y nos brinda la oportunidad de observar otra usanza  masculina propia de aquel período en los hogares solventes, que era hacer la sobremesa cafetera (generalmente con un coñac u otra bebida alcohólica bajativa) en dependencias ajenas al comedor propiamente dicho. La oficina en cuestión vuelve a mostrar al padre y el hijo charlando entre bártulos y decoraciones de estereotipo al estilo de nutridas bibliotecas y sólidas armaduras, café y habano mediante.

Hemos repasado así pretéritas  modalidades  de consumo en un contexto social distinto pero igualmente estimable por su validez histórica,  y  todo  gracias  a  una  antigua producción del celuloide argentino.

Notas:

(1) Breve ficha técnica: “El mejor papá del mundo”. Dirección: Francisco Mugica. Guión: Sixto Pondal Ríos y Carlos Olivari. Intérpretes: Elías Alippi, Angel Magaña, Nury Montsé, Hugo Pimentel. Estrenada el 14 de Mayo de 1941.

(2) En aquel tiempo, como mucha gente recuerda, el vino blanco era servido en copas de cáliz color verde. Casi con seguridad, ese “oscurecimiento” del cristal que se aprecia en la cinta blanco y negro responde  precisamente a eso.

(2) El entorno puede parecer absolutamente irreal para las progenies más jóvenes, ya que no son muchas las creaciones del cine contemporáneo desarrolladas en semejantes ambientes. Las generaciones intermedias argentinas  a las que pertenece el autor de este blog tuvieron una referencia paródica a mediados de los años ochenta gracias al recordado sketch de Perkins, el mayordomo, protagonizado por Alberto Olmedo junto con Susana Romero y Adrián Martel. Viendo hoy las imágenes respectivas se nota la similitud entre la oportuna decoración utilizada en aquel exitoso cuadro televisivo y las secuencias del viejo cine vernáculo: candelabros, cortinados, etcétera.