Cafés, Fondas, Boliches y Bodegones en el Bajo Flores

En los tiempos en que fue definitivamente integrado a la Capital Federal (1888), el partido de San José de Flores  contaba  con  una  amplia  porción  meridional  de su  territorio compuesta por terrenos bajos y anegadizos, llamados “bañados”. Aunque la propiedad catastral de las tierras estaba constituida oficialmente por grandes  chacras,  su  renta agrícola o pecuaria resultaba casi nula, al igual que la presencia de población estable. No fue sino hasta la década de 1920 cuando el barrio conocido como Bajo Flores comenzó su urbanización, que avanzó con bastante rapidez merced a los loteos tan comunes en aquel tiempo,  donde muchos trabajadores conseguían el  “terrenito”  para construir la anhelada casa propia. A ello contribuyó también el arribo de las líneas tranviarias 49 y 83 de la Compañía  Anglo  Argentina  (inauguradas en 1913 y 1923, respectivamente),  la apertura del importante Hospital Parmenio Piñero en 1917 y la construcción de los barrios habitacionales Varela y Bonorino hacia 1924 (1). Con todo eso funcionando, no tardaron en llegar los comercios dedicados a diferentes ramos relacionados con la alimentación y el esparcimiento, como son los del quehacer gastronómico.

En una completa reseña histórica al respecto, el historiador, “barriólogo” y especialista en San José de Flores, Ángel Prignano, asegura que “ni bien las primeras casa de chapa y madera asomaron en el horizonte del Bajo Flores, estos locales abrieron sus puertas sobre el viejo camino al cementerio   (hoy Avenida Varela) y la Avenida Del Trabajo (primero Del Trabajo, luego Quirno Costa, luego nuevamente Del Trabajo  y  hoy  Eva  Perón)”.    La   primacía cronológica parece estar en manos de la originalmente llamada Pulpería Don Tranquilo -que con los años y diversas administraciones pasó sucesivamente por los bares El Colón de Flores, Iglesias, Plus Ultra y Piñero-  sita en el cruce de Varela y Asamblea, que atrajo parroquianos de todo el sudoeste porteño hasta los años veinte. Su propietario fundador fue un tal Don Tranquilino, que le dio un nombre casi igual al comercio y vivió una larga vida en la zona. Los cafés mencionados que le siguieron en la misma ubicación supieron ser “cabeceras” de algunas líneas de colectivos como 160  (hoy 50)  y 36,  esta última diferente a la que hoy lleva su misma numeración. En el caso de El Colón de Flores, se trataba de una sucursal del almacén  homónimo (con bar anexo), cuyo letrero anunciaba “conservas, vinos finos, licores extranjeros y del país, aceites y legumbres de primera calidad”.

La lista de sitios dedicados al rubro continuaba con las siguientes presencias:

- Bar Cedrón, en la intersección de Varela y Del Trabajo. Sobre su vereda, en  las décadas del 40 y 50,  se  podía  apreciar  uno de los surtidores de combustible que la empresa YPF tenía instalados en diferentes puntos de la ciudad. Allí también había un poste que indicaba la  salida  de  los  micros  que conducían a los aficionados hacia los hipódromos de Palermo y san Isidro.

- Café, Bar y Restaurante de Antonio Sonego, un ex empleado gastronómico independizado en 1927 para instalar su propio local de almacén con  restaurante y despacho de bebidas.  También allí (Del Trabajo y Laguna) pararon algunas líneas de colectivos, como los de las empresas Pergamino y Argentina.

- Bar El Orden, en Del Trabajo y Carabobo, cuya existencia se remonta a 1910. Todavía existe, con otro nombre y muy venido a menos.

- Bar Albéniz, en Del Trabajo 2616. Fue, además de café, confitería, rotisería, comedor y despacho de especialidades allo spiedo.

- Bar de Baldomero, sobre la esquina NO de San Pedrito y Del Trabajo. Se dice que allí paraban los recolectores de basura con sus chatas (2).

- Bar de Pérez (Del Trabajo y Pergamino), dotado de glorieta a la calle y una sala donde se jugaba a los naipes y se daba de comer. Su vida se extendió entre 1930 y 1945, aproximadamente.

- Café, Bar y Billares Americano, en Varela 1110. Tenía victrolera y numerosas mesas para practicar el juego de su especialidad.

- Bar y Cervecería El Fortín (Varela esquina Zuviría), donde despachaban cerveza tirada  muy requerida por los vecinos. Bajó la cortina en 1989 y luego fue demolido.

- Bar El Libertador, en Varela 1592, frente al cementerio. Era visitado casi exclusivamente por el personal que trabajaba en la necrópolis y sus adyacencias: floristas, sepultureros, marmoleros, etcétera.

Para terminar, digamos que este último nexo entre la gastronomía y el camposanto barrial tuvo su propio y singular     personaje     emblemático,     conocido popularmente  como  El  Lechuza.   El   notable   de referencia solía acomodarse en la mesa de algún bar cercano  con  una copita  de  licor  enfrente, durante horas, envuelto en el humo de su cigarrillo. Siempre estaba atento a cierta señal que podía llegar desde el Hospital Piñero, traducible en el deceso reciente de algún infortunado.  Recibido  el  mensaje,  abandonaba  presuroso  su  escritorio  y  se acercaba  a  los compungidos deudos para ofrecerles los servicios de alguna casa de sepelios, por los cuales (si se concretaban) recibía una comisión.

Notas:

(1) Tales emprendimientos forman parte de un método urbanístico bastante frecuente en Buenos Aires durante las primeras décadas del siglo XX, que consistía en la construcción de  viviendas   “populares”   con  un  tipo de diseño que se desarrollaba verticalmente, ofreciendo comodidades más que dignas sin abarcar mucho terreno. Otra característica típica era  el emplazamiento de calles separadas por escasos metros, lo que daba lugar a manzanas rectangulares y alargadas en sentido norte-sur. Además de Varela y Bonorino, conjuntos similares de la misma época son el Barrio Cafferata, en Parque Chacabuco, y el Barrio Segurola, en Floresta. Actualmente estas bonitas casas han sido mayormente recicladas sin respetar demasiado su estructura original, aunque hay excepciones.

(2) Por la topografía “deprimida” y el escaso valor de sus tierras, el Bajo Flores sufrió siempre la presencia de vaciaderos y quemaderos de basura,   tanto   legales   como ilegales. Todavía hoy pesa sobre la barriada el estigma de la pobreza y la marginalidad, especialmente en los sectores más alejados lindantes con Villa Soldati.

Algunas comidas típicas rioplatenses en los orígenes de la patria

Todos los años,  para estas fechas,  la gente se interesa súbitamente por aquello relacionado a los orígenes de nuestro país. Los que contamos con espacios blogueros dedicados a temas históricos gastronómicos   verificamos   entonces   un   fuerte aumento  de búsquedas  bajo  términos  del  tipo “comidas   típicas   coloniales”   o   “vendedores ambulantes hacia 1810” en el lapso que va desde el 25 de mayo hasta el 9 de julio. Evidentemente  se trata de un momento ideal para plasmar esa clase de contenidos, y por fortuna este año nos anticipamos con una entrada sobre los mitos existentes respecto de la carne  vacuna  en  la  dieta promedio a principios del siglo XIX, subida en marzo pasado. Como complemento de lo entonces vertido, hoy vamos a proponer una lista de comidas tradicionales rioplatenses (saladas y dulces), con el respaldo que implica su origen en el trabajo de Mario Silveira, destacado y prestigioso investigador del Centro de Arqueología Urbana de la Universidad de Buenos Aires.

Fue así que una reciente disertación ofrecida  por  el aludido (1)  tuvimos  la oportunidad de acceder a un completo listado de platos  que  se  consumían  en Buenos  Aires  y alrededores durante finales de la centuria  1700  y  principios de los años  1800,  es decir, el mismo período que despierta tanto interés en ocasión de las fechas patrias. Ello puede hacerse extensivo a varias décadas más tarde (por lo menos, hasta 1850) y también a ciertos lugares del interior y el Uruguay,  pero lo bueno de este repertorio,  más allá de su alcance geográfico o cronológico, es que no se trata de un catálogo más, sino del resultado de un profunda y minuciosa labor investigativa sustentada en testimonios  históricos  documentados  y hallazgos arqueológicos consumados. En otras palabras, se trata algo serio y confiable (2).   Veamos entonces un inventario en el que podemos encontrar buena parte de las preparaciones que alimentaban a los porteños hace  doscientos años.

Empezamos por las vituallas saladas, nada despreciables en virtud de su número, variedad de ingredientes y composición:

Aceitunas, Albóndigas, Arroz con Huevos, Asaduras (menudos de cordero como hígado, bofe o corazón), Bacalao (3), Aves de caza (chorlitos y becasinas) Bisteca (carne frita en grasa con tomate y cebolla), Carne asada (por lo general chuleta a las brasas), Caracú, Carbonada común, Carbonada de zapallo, Chatasca (guiso a base de charque), Chanfaina (riñones e hígado de cordero fritos en grasa con cebolla),  Empanadas de cuaresma,  Ensaladas (lechuga y escarola), Estofado de cordero, Fariña (harina de mandioca cocinada con caldo que tenía aspecto y consistencia de polenta) (4), Gansos,  Guiso de cordero,  Guiso de vaca, Humita (envuelta en sus hojas) (5), Huevos (de gallina, tero, ñandú), Huevos revueltos (solos o con tocino), Jamón de Galicia, Lengua hervida o al rescoldo, Mandioca frita, Mondongo, Mulitas (así como cualquier armadillo: peludos, tatú, etc.), Mollejas, Pasteles (de humita o aves), Patitas de cerdo o cordero (cocinadas en agua, vino y alcaparras), Patos, Pavos (en especial asados, con relleno de pan y pasas de uva), Pollos, Perdices en escabeche, Pescados de río (boga, surubí, dorado, sábalo, bagre, pejerrey, patí, tararira),   Picadillo de cerdo con sesos, Puchero, Quesillos y quesos, Quibebe (puré de zapallo con queso y orégano), Sopas (de fideos o arroz, a veces con huevos estrellados, cebolla frita o pedazos de pan), Tortas fritas, Zapallo al rescoldo.

Por supuesto, las viandas dulces tenían también su participación en forma de frutas frescas, confituras, pasteles y otras cosas del mismo tenor, de acuerdo a lo que sigue: Alfajores, Arroz con leche, Arropes endulzados  con  higos  o  azúcar,  Almendras, Alfeñiques (barras de masa de azúcar cubiertas con dulce de frutas llamado “meloncocho”,  de  origen chileno), Bizcochuelos bañados o tostados, Bollos de Tarragona (antecesores de los bollitos dulces de hoy), Charque de sandía o zapallo, Caramelos de violeta, Dulce de coco en panecillos cuadrados, Dulces de guinda, higo o ciruelas, Fritos de papa o acelga con huevo y harina (espolvoreados con azúcar), Frutas de estación, Higos secos, Mazamorra, Nueces, Orejones de durazno, Panqueques con melaza, Pastelitos, Pasas de uva, Picarones (masa de harina redonda y esponjosa que llevaban un hoyo en el medio, rebosante de almíbar), Rosquillas, Tabletas de Córdoba (turrones), Torta de Rosa, Tortitas de Morón con chocolate.

Muchas de las citadas no resultan sorpresivas,  aunque  no  faltan  también  ciertos manjares poco imaginables por sus ingredientes (a veces desaparecidos, como la fariña), su modo de preparación o su complejidad. Mucho más difícil resulta dilucidar cómo sería el sabor y la textura de algunos de ellos. ¿Acaso algún cocinero de nuestro tiempo se animaría a ofrecer el picadillo de cerdo con sesos? ¿Y quién comería hoy buñuelos dulces de papa o acelga? Está claro: dos siglos son apenas un segundo en términos geológicos o astronómicos, pero representan una enormidad en la historia humana. Especialmente si analizamos los cambios ocurridos en el modo de seleccionar los alimentos y consumir las comidas.

Notas:

(1) Fue durante la Semana de la Arqueología, llevada a cabo hace un par de meses en la Casa del Virrey Liniers, el espacio cultural sito en Venezuela 469.

(2) Para un análisis completo y exhaustivo de la materia plasmada en esta entrada se puede consultar el siguiente libro accesible en internet: Cocina y comidas en el Río de La Plata, Mario Silveira, 2005. Editado por la Universidad Nacional del Comahue. http://www.iaa.fadu.uba.ar/cau/ebooks/Cocina_Comidas_RdlP.pdf

(3) El bacalao seco se importaba entonces desde Europa, lo cual continúa siendo frecuente hasta nuestros días. En aquella época llegaba en barricas con sal.

(4) Hace poco iniciamos una serie de entradas sobre las importaciones de comestibles y bebidas por 1860. En algún punto futuro mencionaremos la fariña, que era introducida en grandes cantidades desde Brasil. 

(5) Este plato todavía es sumamente común en el NOA, especialmente en Salta.

Viejos consumos en el cine nacional: El mejor papá del mundo (1941)

Los dilemas morales  en el ámbito familiar eran tema recurrente de las películas argentinas durante las lejanas décadas de 1940 y 1950. En el caso del film “El mejor papá del mundo” (1), la materia de marras tiene como eje central el vínculo entre un prestigioso abogado personificado  por  el  legendario  Elías  Alippi  y  su joven  hijo, encarnado por el no menos proverbial  Angel Magaña.  El muchacho,  recientemente recibido de bachiller y dispuesto a seguir los pasos de su padre, va descubriendo poco a poco el abismo existente entre la imagen idealizada que tenía de su progenitor y la dura verdad, muy diferente a sus ilusiones. A nuestros efectos prácticos, el mayor interés de la cinta no reside en la trama  sino en un par de fragmentos que exponen muy bien algunas pretéritas costumbres practicadas en los hogares de la alta sociedad porteña.

En líneas generales, este blog se inclina siempre  por los hábitos de consumo del tipo masivo y generalizado. Hoy,  no obstante, vamos a hacer una excepción teniendo en cuenta las invalorables imágenes que podemos observar en esta vieja obra del séptimo arte patrio,  que nos ponen frente ciertas conductas cuasi protocolares durante el momento de la cena en lo que parece ser una gran mansión de la época. A poco de finalizar sus estudios secundarios en un colegio  de  “pupilo”,  el  bisoño  mozalbete regresa al lujoso caserón habitado por su padre viudo y algunos sirvientes.  La imagen del caso expone el casi estereotípico panorama de una mesa enorme y alargada con dos únicos comensales ubicados en los extremos.   La araña colgando del techo  y  ciertos detalles de la ornamentación circundante nos hablan de un lujo austero, sin demasiado oropel. Ambos protagonistas conversan sobre diversas cuestiones mientras la cámara los enfoca  sucesivamente entre silenciosos sorbidos soperos y un metódico servicio del vino blanco en copas levemente oscurecidas y decoradas. (2)

Desde el punto de vista de la veracidad cronológica, la pregunta que uno se hace de inmediato es si tales costumbres eran auténticas, o si sólo se trata de una deformación histórica ampliamente difundida por el cine. Y la respuesta es contundente en favor del primer enunciado.  En efecto,  las familias pudientes de la primera mitad del siglo XX comían así de manera habitual, con sirvientes, mesas alargadas y toda la ceremonia del caso (3). Si el evento era de dos personas (por tradición, el matrimonio titular), éstas se ubicaban en las puntas de la mesa.  Llegado  el  caso  de  un  mayor  número  (hijos, familiares, huéspedes, invitados) se iban llenando las vacantes laterales, casi siempre de acuerdo con un esquema preestablecido según  la importancia, el sexo y la edad de los mismos. Volviendo a nuestra pieza cinematográfica,  el protocolo se rompe cuando el joven Magaña dice: “viejo, esto no será muy correcto, pero yo me mudo”. Acto seguido transporta todo su servicio de mesa arrastrando el mantel individual hasta situarse a un costado de su padre, tras lo cual solicita al empleado doméstico que los atiende: “Pedro, desde mañana me pone aquí el cubierto”. El  jefe  de   la  casa  lo  respalda  ordenando inmediata y bondadosamente: “hágale caso” y el enfoque continúa con lo que parece ser, por color y textura, una pieza de pescado.

Pero no todo culmina allí, dado que el viejo mayordomo se acerca  a la mesa teléfono en mano (un verdadero lujo si tenemos en cuenta que debía contar con largos cableados transportables por toda la casa) a la voz de “señor, lo llaman por teléfono”. El prestigioso letrado contesta  “haga servir el café en el escritorio”   y nos brinda la oportunidad de observar otra usanza  masculina propia de aquel período en los hogares solventes, que era hacer la sobremesa cafetera (generalmente con un coñac u otra bebida alcohólica bajativa) en dependencias ajenas al comedor propiamente dicho. La oficina en cuestión vuelve a mostrar al padre y el hijo charlando entre bártulos y decoraciones de estereotipo al estilo de nutridas bibliotecas y sólidas armaduras, café y habano mediante.

Hemos repasado así pretéritas  modalidades  de consumo en un contexto social distinto pero igualmente estimable por su validez histórica,  y  todo  gracias  a  una  antigua producción del celuloide argentino.

Notas:

(1) Breve ficha técnica: “El mejor papá del mundo”. Dirección: Francisco Mugica. Guión: Sixto Pondal Ríos y Carlos Olivari. Intérpretes: Elías Alippi, Angel Magaña, Nury Montsé, Hugo Pimentel. Estrenada el 14 de Mayo de 1941.

(2) En aquel tiempo, como mucha gente recuerda, el vino blanco era servido en copas de cáliz color verde. Casi con seguridad, ese “oscurecimiento” del cristal que se aprecia en la cinta blanco y negro responde  precisamente a eso.

(2) El entorno puede parecer absolutamente irreal para las progenies más jóvenes, ya que no son muchas las creaciones del cine contemporáneo desarrolladas en semejantes ambientes. Las generaciones intermedias argentinas  a las que pertenece el autor de este blog tuvieron una referencia paródica a mediados de los años ochenta gracias al recordado sketch de Perkins, el mayordomo, protagonizado por Alberto Olmedo junto con Susana Romero y Adrián Martel. Viendo hoy las imágenes respectivas se nota la similitud entre la oportuna decoración utilizada en aquel exitoso cuadro televisivo y las secuencias del viejo cine vernáculo: candelabros, cortinados, etcétera.

Venerables licores argentinos

Como todo conflicto bélico de gran envergadura, la Segunda Guerra Mundial produjo severas distorsiones económicas globales que perduraron luego de su finalización. En el caso argentino, la contienda volvió imposibles muchas de las importaciones esenciales para el desenvolvimiento de la infraestructura energética (kerosene, carbón), así como numerosos insumos básicos de la industria  y  el transporte  (metales,  maquinarias, neumáticos)  (1).  No fueron ajenos a este fenómeno algunos artículos de consumo humano, como ciertas bebidas espirituosas que hasta entonces llegaban en grandes cantidades desde el exterior, especialmente el whisky y el cognac.  En este caso,  la industria nacional actuó rápidamente y creó en poco tiempo una verdadera legión de productos alternativos  llamados genéricamente “licores”, secos o dulces, que actuaban como reemplazos más o menos dignos de las etiquetas de ultramar.

Sin embargo, y a diferencia de lo sucedido con las manufacturas industriales y los combustibles, la escasez de bebidas de origen foráneo perduró casi treinta años por causa de las políticas económicas proteccionistas que mantuvieron todos los gobiernos en los decenios siguientes. Desde comienzos de la década de 1940 hasta fines de los años 1970, conseguir un buen escocés, un cognac verdadero o un brandy auténtico solo podía  lograrse  pagando sumas  enormes  en  el  mercado  formal  o  mediante  el contrabando, que ciertamente tuvo una de sus épocas de oro (2). En ese contexto fueron los tiempos de lanzamiento  y  apogeo  para marcas argentinas como  Boussac, Tres Plumas y Cubana (Sello Verde y Sello Rojo), así como cientos de otros rótulos menos famosos. Bien escasas son las botellas de tales productos que aún se conservan, pero la suerte hizo que Alberto De Niccolo,  buen amigo del que apunta esta líneas,  tuviera la gentileza de poner a entera disposición de Consumos del Ayer un original y raro grupo de cinco botellas cerradas altamente representativas del período que nos ocupa.  Y  con ellas, desde luego, hicimos lo que siempre hacemos:  una  completa  y minuciosa degustación.

Según  la  excelente  memoria  de  su  afortunado  propietario,  todo  el  pelotón   fue adquirido por él mismo durante el año 1985 en un antiguo almacén  llamado Don Antonio (actualmente desaparecido),  que estaba situado sobre la esquina de  24  de  Mayo  y Colombres, en la localidad bonaerense de Lomas de Zamora. El datado de elaboración y fraccionamiento puede establecerse razonablemente entre 1950 y 1967, con una lógica inclinación hacia los primeros años de ese lapso en los envases tapados con corcho, una ubicación intermedia para los tapones plásticos con vertedor y una fecha más cercana para  la  botella  con  tapa rosca  metálica  (en cada caso aclaramos el tipo de cierre utilizado). Sin más, pasemos a descubrir los secretos escondidos en cada uno de estos notables elixires del pasado.

Consular – Gran Licor de Sobremesa

Productor: Orandi y Massera

Ubicación. Lanús, PBA

Tapa: plástico blando con vertedor

Merma de líquido: nula

Graduación: s/d

Color dorado intenso. Aromas limpios de licor añejo, lo que se confirma en el paladar merced a un gusto dulce moderado, untuoso, espeso, con ciertos tonos de madera. Muy rico, de agradable final, sin defectos de ninguna naturaleza.

Crouville – Licor de Sobrenesa

Productor: Viñedos y Bodegas El Globo

Ubicación: varias (3)

Tapa: plástico blando con vertedor

Merma de líquido: importante

Graduación: 39°

Color dorado pálido. Nariz profunda y envolvente pero a la vez delicada, que remite a los mismos tonos de alcoholes añejos bien elaborados y bien conservados a través del tiempo. Gusto abocado, con textura un poco más fluida que el caso precedente.

Capitán de Castilla – Cordial

Productor: Capitán de Castilla Alonso Hnos.

Ubicación: Bernal, PBA

Tapa: corcho

Merma de líquido: leve

Graduación: 39°

Color ámbar pálido. Aromas melosos y confitados de buen licor viejo, sin puntos extraños ni desagradables (ni siquiera olor a corcho, un dato no menor luego de cincuenta años). Gusto rico y suave, dulce sin excesos, delicado, el más ligero de todos.

Tres Cepas – Licor

Productor: Pedro Domecq Argentina

Ubicación: Prov. de Bs. As.

Tapa: rosca metálica

Merma de líquido: leve

Graduación: s/d

Color dorado pálido. Sus aromas recuerdan mucho al coñac añejado en roble, con notas de cacao y vainilla.   En la boca resulta muy elegante, con cuerpo y presencia, parece un buen coñac pero más dulce. El mejor en términos netamente cualitativos.

San Martín – Cocktail Dulce

Productor: E. Cusenier y Cía.

Ubicación: O’Brien 1202, CF

Tapa: plástico duro y corcho

Merma de líquido: muy importante

Graduación: 24°

Color “aleonado” intenso con reflejos marrones. Tanto en color como en aroma sugiere un origen de base vínica, a diferencia de los demás, de neta base alcoholera. Gusto al tono, bien dulce y poco alcohólico, con dejos a licor de fruta y miel.

La cata se realizó uno por uno en copa especial para tal fin, pero luego se conservó un poco de cada ejemplar en vasos individuales para un repaso posterior. Todos lograron mantenerse en excelentes condiciones tras varias horas excepto el Cocktail San Martín, que acusó algo de oxidación y nos convenció sobre su origen a base de vino, tal vez un vino dulce encabezado a 24 grados. No obstante ello quedamos convencidos una vez más de la excelencia que alcanzaba nuestra industria de bebidas en aquel ciclo de sustitución de importaciones.

Concluimos otra degustación  histórica a la espera de una próxima, que llegará muy pronto.

Notas:

(1) Los muy memoriosos recuerdan bien las largas colas que había que hacer entonces para conseguir kerosene, del cual se alimentaban  mayormente las estufas, cocinas y calefones hogareños.  El  carbón,  fundamental   para  los  ferrocarriles,  debió  ser reemplazado por leña de los tipos más diversos, llegándose al caso extremo de utilizar el marlo de maíz para ese fin. Ante la escasez de neumáticos importados y la falta aún de una producción local suficiente, las cubiertas de los vehículos automovilísticos eran reparadas, recapadas y recauchutadas decenas de veces.   En  Buenos  Aires  se ensayaron alternativas que  hoy adquieren  categoría de curiosidades históricas, como la adaptación de colectivos para circular por vías tranviarias.  De  ello  dan  fe  muchas fotografías del período en cuestión.

(2) El padre del que suscribe no era contrabandista sino chofer, pero allá por los años sesenta se ganaba un dinero extra con una camioneta Chevrolet, sacando embarques clandestinos de cigarrillos y bebidas del Puerto Madero y transportándolos a oscuros depósitos ubicados en los arrabales de la ciudad. Esto se hacía, desde luego, con la plena complicidad de las autoridades portuarias, aunque no fueron pocas las veces en que un error de horario o la falta de aviso a la  guardia  de  Prefectura  produjeron cinematográficas persecuciones, cuyo relato era escuchado con embelesada atención por el autor de este blog durante su niñez. Por esa misma razón, el susodicho conductor se daba el lujo de fumar Benson & Hedges legítimos (que recibía como parte de pago por el riesgoso servicio de “flete”) cuando casi nadie lo hacía debido a su precio prohibitivo.

(3) En la etiqueta se declaran textualmente los siguientes sitios: Chile 101, Bahía Blanca; Rodríguez Peña y San Lorenzo, Resistencia; Alem y Laprida, Santa Fe.

Tribulaciones alimenticias de un inglés desde Valparaíso hasta Buenos Aires

Francis Ignacio Rickard fue un militar e ingeniero inglés cuyo trabajo abrió el camino para el desarrollo de la industria minera en nuestro país. Radicado en Chile durante muchos años, pasó a la Argentina a instancias del entonces gobernador de San Juan Domingo Faustino Sarmiento.  Al término de su tarea en esa provincia se trasladó a Buenos  Aires,  donde  fue  nombrado Inspector Nacional de Minas por el presidente Bartolomé Mitre. En los años siguientes recorrió todo el  país  examinando  los distritos más ricos en minerales, trazando planos,  relevando datos y recomendando a las autoridades la adopción de normas que terminarían siendo la base de la  actual  legislación  que regula la actividad. Pero lo bueno es que Rickard era asimismo un viajero despierto y observador con una gran capacidad para relatar sus vivencias. De esas habilidades narrativas nació un libro publicado en Londres en 1863 bajo el título Un viaje minero a través de los Grandes Andes con exploraciones en los distritos mineros de las provincias de San Juan y Mendoza y un viaje a través de las Pampas a Buenos Ayres, que la posteridad abrevió acertadamente como “Viaje a través de los Andes”.

A los fines que nos interesan este espacio, el relato abunda en detalles sobre las comidas y bebidas comunes en aquel tiempo, al menos en el ámbito particular de una travesía bastante aventurada por comarcas salvajes y vertiginosas. Desde el comienzo del periplo en Valparaíso hasta su llegada a la Reina del Plata, el autor no cesa de pormenorizar datos de tipo culinario. Para empezar, sugiere que las provisiones  del  viaje  “pueden llevarse en una caja provista de cerrojo”, y que ellas deben constar de “carne, papas, cebollas, pan, charqui o carne seca, arroz y grasa, todo lo cual costará unos pocos dólares de plata. Para la comodidad personal, yo recomendaría una provisión de té o café, y azúcar, con dos o tres botellas de buen vino de oporto; este último es el único licor que puede recomendarse como antídoto contra los efectos del frío extremo que se encuentra en las grandes elevaciones de la Cordillera”. Más adelante señala los pormenores comunes al típico día de trayecto: “la rutina usual durante la jornada, en el rubro alimentación,  es  por  lo  general  la siguiente. Antes de partir, una taza de té o mate. A la diez u once, según las facilidades para procurarse agua, se suele hacer un alto para descansar y desayunar (…) una sopa ya preparada o carne fría…”  (1). Al parecer, la comida importante se postergaba hasta el final de la noche, y consistía en “caldos con carne hervida y papas, cebollas, etcétera (2), para terminar (o más bien comenzar, como es el estilo sudamericano) con el asado” (3).

Previo al cruce andino propiamente dicho, resulta muy interesante la descripción de las fincas agrícolas y bodegas que va conociendo y visitando en el lado chileno,   entre las que se destaca una en la que “contamos unas treinta enormes cubas, casi todas llenas con diferentes cosechas. Probamos un  vino blanco de cuatro años, que tuve que considerar igual o mejor  que  el  Sauternes  o  Rhin  que  pueda encontrarse en Europa; en todo caso, actuó como un vigoroso tónico, y sumado a la caminata nos dio un apetito feroz para el desayuno”. A partir de allí sigue una atrapante narración con detalles sumamente gráficos referidos a las peripecias sufridas en medio de las tormentas y nevadas que azotan los sectores más altos de los Andes (incluyendo caídas de mulas a los precipicios y cosas por el estilo), así como de las duras noches pasadas en  los precarios  refugios construidos  para  los ocasionales  viajeros (4).  En  esas  jornadas gélidas  y  desoladas cobran  un  papel preponderante ciertas bebidas altamente vigorizantes, empezando por el mate (“no hay nada mejor en las mañanas frías”) y siguiendo por el oporto (“puedo asegurarle al lector que nunca en mi vida he gozado de un estimulante igual al de un largo trago de esta bebida; fue como si me hubiera dado una nueva existencia y volvió a poner en movimiento la sangre semicongelada en mis venas”), sin dejar de lado un improvisado ponche caliente de coñac .

El arribo al primer núcleo urbano del territorio nacional es desolador, ya que el autor se encuentra con una ciudad de Mendoza completamente destruida por el terremoto de 1861, aun cuando ya ha pasado más de un año de ese evento. Mucho más grata resulta su estancia en San Juan, donde es bien recibido por Sarmiento y puede ocuparse de sus labores específicas. Finalmente parte en un largo viaje por galera (5) que lo lleva hasta Buenos Aires pasando por San Luis, el sur de Córdoba  y  Rosario (6).   En una de esas noches relata lo siguiente: “nos vimos obligados a cenar cabritos que, aunque tiernos, debo confesar que no fueron muy de mi agrado; los restantes hombres no mostraron los mismos escrúpulos,   y devoraron una docena de animales por lo menos”. Su llegada a Buenos Aires corona con éxito toda una aventura viajera llena de anécdotas, peligros y vivencias, afortunadamente conservada en una obra literaria que vale la pena descubrir.

Notas:

(1) En varios tramos del texto Rickard advierte sobre los peligros de ingerir ciertas carnes cuando están frías (como la de guanaco) por ser “altamente indigestas”.

(2) Posteriormente se refiere a este mismo plato como “cazuela”. Actualmente, en la Argentina, hablaríamos de él como un simple puchero en su mínima expresión.

(3) En general, de cordero.

(4) Las ruinas de estos sitios pueden verse aún hoy desde Perú hasta Cuyo. Algunos han sido reconstruidos con fines turísticos.   En la tapa de la edición  Emecé  del libro en cuestión se observa un dibujo al respecto.

(5) La galera era un carruaje de pasajeros especial para largas distancias, muy utilizado antes de la llegada del ferrocarril.  Su vigencia se extendió hasta la tercera década del siglo XX para unir ciudades y pueblos relativamente cercanos que no estaban conectados directamente por vía férrea.  La ampliación de la red vial en la década de 1930  y  la generalización del automotor acabaron definitivamente con este viejo medio de transporte.

(6) En esa ciudad se hospeda en el Hotel del Universo, al que ensalza por sus comodidades y excelente servicio.