El lucrativo negocio de fabricar bebidas a finales del siglo XIX 4

Sabemos ahora que el negocio de los vinos y las bebidas estaba   en    su    apogeo   durante   los   últimos   años decimonónicos y los primeros del siglo XX, tal cual lo hemos reseñado en tres entradas anteriores sobre el particular. La causa medular de ese fenómeno era la creciente masa de inmigrantes europeos que arribaba al país con una profunda cultura de consumo adquirida en sus respectivos  países. Si en la  Argentina  se  producían  tantos  vinos,   cervezas, aperitivos, licores y espirituosas de toda índole (casi siempre a imagen y semejanza de sus pares del Viejo Mundo)  era por el éxito asegurado que tales artículos alcanzaban entre españoles, italianos, franceses, alemanes, portugueses, ingleses y un largo etcétera de nacionalidades. Tanto de manera legal y genuina como de un modo irregular y falsario, los protagonistas del sector se empeñaban en ofrecer la mayor variedad posible de bebestibles en todos los segmentos, desde burdos y baratos vinos estirados hasta exquisitos licores de impecable elaboración y elevado precio.

Pero también, analizando los testimonios históricos del período, se percibe  el  amplio  margen  de  manipulación  con  que contaban las casas elaboradoras de aquel tiempo, asegurado por la ausencia de normas específicas y  por  la  falta  de controles públicos.   Hasta los industriales más prestigiosos tenían la posibilidad de efectuar maniobras que años después serían abiertamente ilegales, pero que en ese entonces no estaban mal vistas ni se encontraban al margen de la ley. Recordemos lo que decía  Dimas  Helguera  en la primera entrada de esta serie acerca de la práctica de ensamblar vinos europeos con otros nacionales y venderlos bajo la etiqueta exclusiva de los primeros. Otra referencia muy clara del mismo tenor aparece en los comentarios del Censo Industrial y Comercial de Buenos Aires de 1887 sobre las firmas registradas como “Depósitos de Vinos y Licores”, en donde se asegura que “la principal y más importante operación de ellas consiste en comprar vinos extranjeros o nacionales en cascos, embotellarlos y repartirlos a domicilio entre sus respectivos  clientes”.   Obviamente,   las restricciones eran casi nulas a la hora del fraccionamiento  y  todo  indica  que  las  bebidas manejadas  a  granel  no  eran comercializadas en estado puro,  sino mayoritariamente utilizadas como  “bases”  o “madres” de productos genéricos, en cuya composición se mezclaban orígenes, tipos y calidades diferentes.

Para  graficar  lo  antedicho  existe  un  elocuente vestigio  periodístico.  Se  trata  de  cierto  informe  aparecido en Caras y Caretas durante el año 1907, que tiene como núcleo temático a la prestigiosa casa A. Haure y Cía, sucesores de la Viuda de Romat e Hijo. La empresa, señalada como “la más antigua del país”, contaba con amplias oficinas y depósitos en Suipacha 973 al 983, de la Ciudad de Buenos Aires. Luego de una introducción general,  la crónica se dirige hacia los puntos concretos de nuestro interés mencionando una “sección única en América del Sud, donde se concentran cognacs y rhums en múltiples cubas y fudres de 5000 litros cada uno”. Más adelante, los cronistas aseguran lo siguiente: “probamos algunos Vieilles Fines Champagne (1) de un valor inestimable y una rareza cada día más notoria (2), distinguiéndose entre ellos un VSO (…)” Luego se dirigen hacia el sector de vinos,   lugar en el que tienen la oportunidad de probar un  Chateau  Margaux  1899 (embotellado, en este caso) que les causa “una impresión de olfato y paladar inolvidable”. Concluyen su visita conociendo el sótano “destinado a todos los vinos en bordalesas y embotellados, comprendiendo los más selectos de Burdeos, Borgoña, Rhin y Mosela, seguidos por los de Oporto, Jerez y Marsala”.  Con todo, lo más interesante e ilustrativo es la foto que vemos a continuación, en la que se puede apreciar una serie de hileras de toneles junto con otras estibas paralelas de barricas pequeñas   (a la derecha)   y damajuanas (a la izquierda).   Tres operarios se encuentran ocupados en labores de llenados y descubes.

¿Qué nos dice esta imagen? Precisamente la clave,  el meollo de la cuestión que nos propusimos analizar a lo largo de cuatro entradas.   El  fraccionamiento,  despacho, transporte, importación o estiba de vinos y bebidas en recipientes de roble, tan frecuente en aquel  tiempo,  permitía  realizar  todas  las  maniobras  imaginables  de  cortes  y ensambles. Los empresarios más honestos  y  prestigiosos (como en este caso),  se limitaban a cortar vinos con vinos y alcoholes con alcoholes, en un juego de importados y nacionales o de mayor y menor calidad. Los menos escrupulosos, como ya hemos visto antes, lo hacían con agua, alcohol común o vinagre. Sólo los productos embotellados en origen, que por la época constituían una minoría leve entre los importados y abrumadora entre los nacionales, llegaban al consumidor sin alteraciones.

Bien o mal, con sus grandezas y sus miserias, el lucrativo negocio de fabricar bebidas siguió su curso.  En la década de 1930 se inició un lento pero sostenido proceso de intervención estatal  mediante la creación  de organismos de control y se promulgaron leyes para mejorar la genuinidad de vinos  y  bebidas.  El fraccionamiento en barril desapareció a comienzos de la década de 1960, pero los tiempos de oro de barricas y toneles ya habían pasado un par de décadas antes.

Notas:

(1) La denominación Fine Champagne no tiene relación alguna con el célebre vino espumante. Se trata de una jerarquía de naturaleza  geográfica otorgada a los cognacs elaborados a partir de vinos provenientes de las zonas llamadas Grande Champagne y Petite Champagne. Estas dos comarcas, junto con otras cuatro, componen el grupo llamado Crus de Cognac.

(2) Esa frase es muy significativa. A mi entender, se refiere a que cada día resultaba menos sencillo probar buenos cognacs puros, porque casi todos salían a la venta “cortados” con otros alcoholes de menor valía.

De la olla a la parrilla: mitos y verdades sobre el consumo de carne vacuna en el pasado patrio

El estereotipo del antiguo gaucho argentino que vivía comiendo asado vacuno se encuentra ampliamente extendido en el imaginario colectivo. Pero se trata de una visión un poco “romántica”, idealizada, que no se condice con la realidad histórica. De hecho, todos los registros obtenidos por los investigadores del pasado local  (historiadores,  arqueólogos,  antropólogos) ofrecen una visión bastante diferente, en la que los bovinos ocupan un lugar menos destacado del que  muchos suelen creer. Los orígenes de esa mirada distorsionada parecen ubicarse en las crónicas de los viajeros extranjeros que visitaron el país durante el siglo XIX,  a quienes les llamaba poderosamente  la atención la vistosa ceremonia del asado vacuno hecho al asador, desconocido en Europa.  Por  ese  motivo  se  empeñaron  en  registrar  esa costumbre gastronómica como si fuera la única y omitieron muchas otras que tenían la misma importancia.  Veremos en esta entrada que, tanto  en  el  campo  como  en  las ciudades, los hábitos alimenticios de la época eran sumamente heterogéneos en cuanto a sus componentes,   desde gran variedad de otros mamíferos hasta numerosas aves, pescados, verduras y hortalizas. Y también, que hervir la carne era mucho más frecuente que asarla, incluso entre el gauchaje criollo de mayor estirpe.

En su obra  Historias del comer y del beber en Buenos Aires (1), el arquitecto Daniel Schávelzon expone con detalle la mayor parte de las diferencias entre lo que normalmente  se cree que fue y lo que debe haber sido en  realidad,  empezando  por  la diversidad  de  la dieta promedio  de  nuestros antepasados compatriotas. Basándose en los testimonios documentados y en los hallazgos arqueológicos de las últimas décadas (2), hoy podemos saber que en las mesas del país (diferencias sociales mediante) había no solamente carne de vaca,  sino  también  de cordero, chivo, cerdo, potro, yegua, avestruz, lagarto, liebre, conejo, gato y mulita, entre otras, así como pollos, gallinas, patos, loros, lechuzas, palomas y casi cualquier cosa que volara, excepto insectos y murciélagos. El pescado también constituía un elemento de lo más corriente (3) junto con otras preparaciones típicas de la cocina post colonial que iban mucho más allá del asado o el bife:  zapallitos rellenos,  niños envueltos, pasteles  (de carne, papa, maíz o pichones), empanadas, guisos, estofados, arroces  y también fideos, conocidos y consumidos desde mucho antes que arribara la gran inmigración italiana. Las verduras cocidas, las ensaladas verdes y las frutas completaban el cuadro. Además, la carne vacuna presentaba un inconveniente poco conocido: hasta mediados del siglo XIX, la  pieza  más  pequeña  que  se  conseguía  en  los  mercados  era   el  cuarto  de res, equivalente a un mínimo de 80 a 100 kilos de carne, cantidad imposible de conservar en los hogares sin métodos de refrigeración a largo plazo.

Sin embargo, el detalle más inesperado es la forma de cocción de la carne vacuna en los medios rurales. Contrariamente a lo que sostiene habitualmente, el gaucho no acostumbraba cocinar su carne asándola a   las   brasas   sino   hirviéndola,   sola   (pero condimentada), en “olla podrida” (todo lo que se tiene a mano incluyendo carnes,  legumbres  y verduras)  o en algún puchero rudimentario. El hervor previo era practicado incluso cuando se decidía a preparar un asado de verdad,  costumbre que aún se conserva en ciertas regiones del interior donde  la rusticidad del ganado produce carnes muy duras. En las ciudades actuales, ese proceso (que se conoce como tiernizado) perdura para cortes como el matambre, pero ciento cincuenta años atrás era imperiosamente necesario para casi todas las partes de la vaca.   La  confirmación  de este  dato  está  dada  por  la superabundancia de ollas en antiguos inventarios de pulperías. Las del tipo más común eran de fundición, pequeñas, de tres patas, irremplazables para los viejos gauchos, que siempre las llevaban en su apero.

Aunque no tienen que ver con la carne, muchas otras usanzas de aquellos tiempos  hoy nos resultan insólitas, desde ciertos modos de tomar el té o el café con leche (del plato y no de la taza, o en lata y con bombilla) hasta la práctica de servir el vino o el agua en un único  vaso, que pasaba de boca en boca entre todos los comensales.   Y   podemos continuar, por caso, enterándonos de que  presentar los platos en secuencia de uno en uno sólo se hizo frecuente a partir de 1850. Antes de eso, lo normal era poner sobre la mesa todo lo que se tenía para que cada uno se sirviera a gusto, incluyendo platos fríos y calientes. Ya lo dijimos: eso es lo lindo de la historia, que nunca deja de sorprendernos.

Notas:

(1) Editorial Aguilar, 2000.

(2) Anteriormente hemos señalado la importancia de la zooarqueología, disciplina que se ocupa  de  clasificar,  datar  y  analizar  los  restos  óseos  animales  hallados  en  las excavaciones. La condición de residuos alimenticios (diferentes a los que podrían ser, por ejemplo, restos de una mascota doméstica) se detecta por la presencia en los huesos de cortes de cuchillos y serruchos,  o vestigios de exposición a las llamas. 

(3) En la entrada del 14/5/2013, “Pescadores artesanales y falsificadores de frescura en el antiguo Río de La Plata” conocimos algo sobre la abundancia y variedad ictícola de entonces.

Brissago, el curioso cigarro que fue moda en la Argentina de antaño: crónica de una degustación 2

El pantallazo histórico introductorio del cigarro conocido como Virginia o Brissago efectuado hace tres meses sirvió para conocer la importancia que su consumo tenía en nuestro país durante la última parte del siglo XIX (1).  Tanto  fueran  importados  como nacionales, los curiosos y alargados “cigarros de la paja” contaban con una numerosa masa de consumidores que buscaba el placer de un puro distinto en cuanto a formato y sabor. Desde luego, el dispendio del artículo que nos ocupa se fue opacando durante los primeros decenios del XX, y bien podemos afirmar que se trata de un producto muy escaso en nuestros días, fabricado y comercializado casi exclusivamente en sus dos países originarios,  Austria y Suiza,  a los que se agrega el sur de Alemania.  En  ese contexto son pocas las empresas que se dedican a tan antigua manufactura, pero al menos se salvó de ser otro de los muchos  cigarros desaparecidos  y  olvidados  por completo. Afortunadamente, la tradición tabacalera del centro de Europa logró mantener al brissago entre el grupo de los nobles productos asequibles en alguna parte del mundo.

En la entrada anterior anticipamos que el inesperado paso por el aeropuerto de Viena me proporcionó la inmejorable  oportunidad  de  adquirir  una  buena ración  de  ellos.  El  lugar  específico  fue  cierta tabaquería tan pequeña como bien surtida, en la que pude   agenciarme   de   tres   marcas   bastante reconocidas. Una  es  Edelweiss,  del  prestigioso establecimiento   austríaco   Wolf   &   Ruhland, establecido en 1917.  La segunda es R&G,  cuyos ejemplares se confeccionan en la República Dominicana.  La  tercera  pertenece  a  la mundialmente célebre fábrica Villiger, de Suiza, que ofrece los brissagos más oscuros  de todos, con un sabor ahumado muy pronunciado. Para la degustación elegí Edelweiss por los motivos ya señalados:   su dilatada trayectoria  y  su buena reputación,   que  me garantizan estar probando algo realmente típico. (2) En la oportunidad se encontraban presentes varios amigos, pero el encargado de catar junto al que suscribe fue Enrique Devito, un aficionado que ha colaborado muchas veces con este blog. La ceremonia comenzó con el retiro de la hebra de paja, imprescindible antes de acercar la llama.

El calibre reducido de los especímenes  no impidió el encendido cómodo y un tiro perfecto de principio a fin. Precisamente, el propósito básico de confeccionarlos con tamaña peculiaridad (atravesando un objeto extraño en su interior) consiste en asegurar un canal de aire en un puro con diámetro tan estrecho. Ya en la etapa del humo,   su aroma tenía los matices propios de los cigarros secos elaborados a partir de tabacos con personalidad, como Burley y Kentucky. Ello se tradujo en abundantes elementos que recuerdan a la madera tostada, las infusiones y el infaltable rasgo mineral tan propio de su tipo. Avanzada la combustión, el sustento de la ceniza resultó notorio y nos dio una enésima prueba de que estos puros son el fruto de un trabajo artesanal, seguramente muy parecido al que llevaban a cabo las fábricas argentinas entre 1890 y 1910, cuando el cigarro de la paja se contaba entre los favoritos del consumo vernáculo.  Las conclusiones fueron categóricas: intensidad de aromas y potencia de sabor sin desmerecer cierta complejidad, todo en el marco de un formato que a simple vista parece “complicado”, pero que se revela asombrosamente apto para pitar sin dificultades de ninguna naturaleza.

Hoy, el brissago es algo completamente extraviado de la memoria colectiva patria, seguramente porque sus tiempos de gloria se sitúan en un pasado demasiado lejano. Pero tuvimos la suerte de revivir la experiencia de fumarlos,  en la mismísima Ciudad de Buenos Aires y en siglo XXI.

Notas

(1) Un breve y completo resumen histórico del brissago puede encontrarse en Wikipedia bajo el rótulo de Virginiazigarre. Este es el link: http://de.wikipedia.org/wiki/Virginiazigarre El artículo está en alemán, pero es fácilmente traducible mediante cualquiera de los traductores online disponibles en la web.

(2) Eventualmente llevé también algunos R&G con el propósito de convidar a los demás asistentes, pero no realizamos una reseña de ellos porque su condición de hechos en República Dominicana los aleja de mi interés histórico. Los brissagos que se fumaban aquí provenían fundamentalmente del norte de Italia (por la influencia austríaca en el Véneto, como explicamos en la primera parte), y posiblemente también de la propia Austria, de Suiza, de Prusia y de Alemania. Los elaborados localmente imitaban las usanzas y estilos del Viejo Mundo. Recordemos que en Argentina no hubo puros de origen centroamericano o caribeño hasta la segunda mitad del siglo XX, con la única excepción de los habanos legítimos de Cuba.

Cafés, Fondas, Boliches y Bodegones en Balvanera

Según refiere el historiador de Buenos Aires Rafael Longo, el barrio de Balvanera es una entidad que incluye y une distintos sub o proto-barrios,  definidos  como  conjuntos  de manzanas que toman su nombre de algún edificio notable o lugar característico. Si bien tales vecindades no se admiten en la nomenclatura  oficial,  los  porteños  utilizan  sus nombres en el lenguaje cotidiano,  tanto en las conversaciones de hábito como en los avisos del mercado inmobiliario. Ya vimos casos similares cuando nos enfocamos en los reductos  gastronómicos de  Plaza  Italia  (ejemplo  emblemático  de  un   sub  barrio palermitano), pero Balvanera constituye un tema especial por su dilatada dimensión geográfica, dentro de la cual se distinguen las siguientes comunidades:

- Barrio de Congreso, que comprende los alrededores del palacio legislativo nacional y todo el entorno de la Plaza de los Dos Congresos.

- Barrio de Once, correspondiente al área netamente comercial ubicada entre José E. Uriburu, Pueyrredón, Tucumán y Rivadavia, incluyendo también algunas manzanas hacia el sur, hasta el límite con San Cristóbal.

- Barrio de Medicina, que abarca las inmediaciones de esa facultad sita en Paraguay al 2100, entre Junín y José Evaristo Uriburu (1).

- Barrio del Abasto, históricamente ubicado en derredor del célebre mercado.

Como se ve, un conglomerado urbano bastante extenso,  en el cual se desarrollaron todo tipo de locales dedicados al servicio de dar de comer y de beber. ¿Cuántos  bares  y  fondines  se  habrán aquerenciado en este otrora suburbio de la gran aldea colonial, cuyo origen se remonta a mediados del siglo XIX y acredita algunas presencias ilustres, como el joven comisario Hipólito Irigoyen y el niño Carlos Gardel?  Sin  duda cientos,  de  los  cuales trataremos de señalar un puñado que ha quedado felizmente registrado para el recuerdo. Comenzaremos por los antiguamente llamados “almacén con despachos de bebidas” o “almacén y fonda”:

- Almacén de los hermanos Cao, fundado en 1912 sobre la esquina de Independencia y Matheu (en rigor, del lado de San Cristóbal)

- Almacén de La Milonga, de origen cercano al año 1870. Por su estaño pasaron figuras como Leandro N Alem, Aristóbulo del Valle, Adolfo Alsina y Miguel Cané.

- Almacén de la Viuda, en Humahuaca y Gallo. Disponía de un reñidero de gallos (2) en el fondo.  Según se cuenta,  una noche lograron evadirse varios plumíferos de contienda y se supuso que habían terminado integrando un puchero. La gresca fue memorable, pero luego aparecieron sanos y salvos (3)

- Almacén Suizo, ubicado en la intersección de Corrientes y Pueyrredón con diversas credenciales históricas relacionadas al tango

Balvanera supo cobijar además a numerosos comercios de  bar, restaurante y confitería, algunos de ellos de gran categoría para su época, como El Molino (4) En ese sentido, son plausibles de remarcar los siguientes nombres:

- Confitería La Legal, en Callao y Sarmiento.

- Confitería Los Leones, sobre Belgrano y Rioja, a la que concurrían estudiantes del colegio Mariano Acosta.

- Confitería La Perla de Once, enormemente célebre en su ubicación de Jujuy y Rivadavia. En los años treinta se reunía allí una peña literaria integrada por Macedonio Fernández y Jorge Luis Borges, entre otros. Pero, sin dudas, la fama más perdurable deriva de haber sido un reducto para jóvenes cultores del rock durante la segunda mitad de la década de 1960. De acuerdo con la mitología del género, allí se compuso el tema La Balsa.

- Bar El León, en Corrientes casi Pueyrredón, donde existía una peña ajedrecística a la que concurría Miguel Najdorf.

- Restaurante El Tropezón, establecimiento muy reconocido fundado hacia 1896 en Callao y Perón. Un derrumbe ocurrido en 1925 forzó la mudanza a Callao 248. Amén de ser asiduamente concurrido por la farándula de esos tiempos, se destacaba por sus excelentes pucheros.

- El Ciervo, en Corrientes y Callao, era un bar que hacía las veces de cervecería con lujo de maderas, bronces y diversas ornamentaciones teutonas.

- Restaurante Chanta Cuatro, más bien una fonda de 20 centavos el plato que visitaban los puesteros del Abasto en Anchorena entre Carlos Gardel y Corrientes.

No se puede cerrar el tema cafeteril de esa gran entidad geográfica que es Balvanera sin referirse a su mayor perla histórica: el Café de Los Angelitos, emplazado al filo del 900 en la esquina de Rivadavia y Rincón como Café Rivadavia.  Su apelativo más conocido y denominación posterior proviene de cierta frase atribuida a un viejo comisario, según el cual, al terminar la recorrida nocturna,  “era mejor pasar por el café de esos angelitos para ver cómo estaba todo”. Y no era para menos, ya que supo ser refugio de personajes de avería, guapos y payadores.  Más adelante fue frecuentado por figuras del Partido Socialista, entre las que se destacan Alfredo Palacios y Juan B Justo. Como tantos otros, el Café de Los Angelitos cayó bajo la picota a fines del siglo XX, pero tuvo la suerte de ser reconstruido con todo el lujo disponible para funcionar a modo de restaurante con sala de teatro. Hoy es un lugar muy apreciado por el turismo extranjero, y no es para menos.

Notas:

(1) La zona en que se sitúa la Facultad de Medicina de Buenos Aires también comprende a otras edificaciones conspicuas,  como el Hospital de Clínicas,  el Rectorado de la Universidad de Buenos Aires y la Facultad de Ciencias Económicas. Sin embargo, es evidente que el centro de estudios para los futuros galenos ha sido siempre el punto referencial por excelencia, tal cual lo demuestra el nombre “extraoficial” del barrio y la denominación de la estación subterránea de la línea D ubicada en las cercanías, que se inauguró el 5 de septiembre de 1938.

(2) En el futuro vamos a ver algo sobre los cafés con reñideros de gallos, canchas de pelota y otras misceláneas propias de los tiempos pretéritos.

(3) Rafael Longo, Los cafés, sencilla historia. Volumen 3, Ediciones Turísticas. 

(4) En la entrada del 8/9/2012 repasamos la historia de las confiterías de Buenos Aires.

Las importaciones de comestibles y bebidas en los comienzos de la unidad nacional 1

La  década  de  1860  representa  un  ciclo  sumamente interesante en el pasado patrio. A partir del hito cronológico de la  batalla  de  Pavón  (17  de  septiembre  de  1861), comienza una nueva etapa para nuestro país con el lento pero seguro afianzamiento de la unidad nacional. Además de ello se destacan ciertos aspectos que mucho tienen que ver con el devenir de los decenios  siguientes,   como  la  incorporación del estado bonaerense a la Confederación, el paulatino desarrollo de los intercambios comerciales, el perfeccionamiento gradual de las actividades agropecuarias y la consolidación del Puerto  de  Buenos  Aires como eje central del comercio exterior.  No  obstante,  se trata de la época con mayor predominio del modelo económico que tanto gustan divulgar ciertos historiadores:  una  Argentina  que  exportaba  solamente  productos  primarios  de la ganadería e importaba casi todo lo demás. Esto es bien cierto durante el tiempo que nos ocupa, aunque iría cambiando en los años posteriores.

El antiguo volumen que presentaremos en una serie de tres entradas  que  comienza  hoy,  permite  verificar  lo  dicho anteriormente con absoluta claridad. Se trata de la “Estadística de la Aduana de Buenos Aires”, que abarca el período 1861-1865  y ofrece  una  completísima  información  sobre  las diferentes mercaderías comercializadas a través de los puertos de la república (1).  En  la  lectura  del  extenso  informe (755 páginas) queda clara la naturaleza reiterativa de los artículos exportados por  el país a sus entonces escasos mercados compradores, reducidos básicamente a carne salada, cueros (de vaca, potro, cabra y nutria), lanas, grasa, huesos, cebo, plumas de avestruz, garras, astas y demás efectos del mismo tipo. Como contrapartida se importaba la mayor parte de los productos manufacturados de todas las ramas de la industria, pero nos enfocaremos exclusivamente en aquellos relacionados con alimentos, bebidas y tabacos. Algunas materias primas esenciales, por ejemplo, no contaban todavía con una producción local suficiente para abastecer las demandas de la población.   Tal es el caso del azúcar y el arroz,   que ingresaban en enormes cantidades,  y  de determinadas elaboraciones licoristas básicas provenientes de los más diversos orígenes  - tanto europeos como americanos- ,  apuntadas de modo recurrente bajo la nomenclatura de “aguardiente” y “caña” (2).  Hoy se hablaría de ellas como commodities, pero en aquellos días eran simplemente mercaderías de importación arribadas al país por cuenta y orden de las otrora llamadas “casas introductoras”.

Luego de esta primera nota a modo de preámbulo, vamos a dividir la reseña en dos próximas partes según los distintos estados que tenían relación comercial con nuestro país.   En la primera estarán las importaciones destacadas de los países europeos (Alemania, Bélgica, España, Francia, Inglaterra, Italia, Holanda y Portugal)  y  en  la segunda las de América (Brasil, Cuba, Estados Unidos, Paraguay y Uruguay), así como las de la India, única excepción a la naturaleza bicontinental de nuestro comercio exterior, y  que  suponemos  era una  simple  extensión  de  Inglaterra  en su carácter colonial relacionado a ese imperio. Aunque el repertorio incluye cinco años completos, nos vamos a centrar en 1861 por su coincidencia cronológica con el inicio del proceso de unificación mencionado al principio, haciendo las debidas observaciones complementarias cuando alguna referencia de otro año lo amerite.

Lo bueno de repasar el documento de marras estriba no sólo  en  conocer   cantidades,  variedades  y procedencias de las importaciones argentinas (datos valiosos de por sí), sino también muchos detalles que nos hablan sobre  usos  y  costumbres  vigentes en esos tiempos lejanos.  Los  apelativos  de  ciertos productos, las modalidades de fraccionamiento, los envases más comunes y las unidades de medida serán algunos de los datos a través de los cuales podemos efectuar uno de los viajes en el tiempo que tanto nos gustan  en este blog. Veremos cosas como el  vermouth  en  cascos  de  roble,  la  ginebra  en frascos, la caña en pipas o el aceite de oliva en botijuelas; repasaremos envíos a granel medidos en libras, galones, arrobas, quintales y fanegas; conoceremos algunos artículos actualmente olvidados como la fariña, la pasta para sopa, la yerba paranaguá y el tabaco de mascar. Lograremos así, desde una óptica poco frecuente, saber algo más sobre qué comían, bebían y fumaban los habitantes del país  en los  inicios  de la argentinidad como concepto de sentimiento nacional unificado.

                                                            CONTINUARÁ…

Notas:

(1) Por entonces, la sede administrativa del comercio exterior porteño era el edificio conocido como “Aduana de Taylor”, sito sobre la costa de río en el actual Parque Colón y cuyo extremo exterior todavía está definido en esa gran curva que deben realizar los automovilistas cuando circulan por detrás de la Casa Rosada. La magnífica construcción, obra del arquitecto inglés Eduardo Taylor, fue inaugurada en 1855 y demolida en 1886 para dar lugar al emplazamiento del Puerto Madero. Sus niveles inferiores, no obstante, fueron  rellenados  con  tierra  sin  ser destruidos,   lo  que  posibilitó  su  recuperación museológica y puesta en valor durante  las últimas décadas del siglo XX. La portada del libro que nos ocupa (en realidad, cinco volúmenes anuales unidos en un solo compendio) lleva como ilustración el famoso inmueble aduanero.

(2) De hecho, nos preguntamos si varias de esas antiguas manufacturas alcoholeras no serán las mismas que años más tarde se hicieron famosas con un nombre definido y asociado a su lugar de origen, pero asentadas bajo designaciones rudimentarias propias de la época. Por ejemplo, es probable que los “aguardientes” y las “cañas” importados hacia 1860 no sean otra cosa que grappa, en el caso de Italia, ron, en el caso de Cuba y cachaça, en el de Brasil, por citar tres ejemplos notorios. En las próximas entradas volveremos sobre ese punto.

Viejos consumos en la literatura argentina: chatasca, cerveza y caña paraguaya por Santa Fe de los años veinte

El costumbrismo es una corriente artística y literaria de gran utilidad para los investigadores del pasado.  Así lo hemos comprobado varias veces en esta misma serie, plasmando obras  que  describen  los  hábitos históricos en distintos rincones de nuestro país, desde la Buenos Aires finisecular de Fray  Mocho  hasta  la  campiña bonaerense tan bien delineada por Guillermo Enrique Hudson. Existen también autores de estilo más científico o periodístico, como Roberto Payró   y   Eduardo  Holmberg,   que   llegaron   a   rozar tangencialmente  ese movimiento para ofrecernos algunas invalorables postales del ayer. Continuando con el tema, hoy veremos una serie de consumos típicos de la provincia de Santa Fe en las décadas de 1920 y 1930, brillantemente reseñadas por Mateo Booz (seudónimo de Miguel Ángel Correa, 1881-1943) en su libro  Santa Fe, mi país.   El volumen consta de una serie de cuentos divididos en cuatro grupos,  de  acuerdo con el entorno específico de cada narración. Ellos  son  las ciudades, campos y selvas, los pueblos y las islas.  Cuatro ambientes que el autor conocía muy bien -especialmente a sus pobladores- y de los que extractamos algunas perlas relacionadas con las maneras de comer, beber y fumar propias de la región y de  la época.

Ya en el primer cuento, titulado Los regalos de Fred Devores, encontramos algunas referencias sobre manjares tradicionales argentinos en general,  y litoraleños en particular. La trama del relato gira en torno a una señora viuda y los misteriosos obsequios que recibe de cierto allegado a su difunto esposo, a cambio de los cuales devuelve el favor con el envío de diversos platos de la cocina criolla. “Recordando mi convenio con  Fred  Devores,  mandaba  con frecuencia a la avenida de los Siete Jueces una dulcera de limón sutil, o una fuente de chatasca, o una sopera de locro…”, reza el relato. No abundaremos mucho sobre el dulce del limón ni sobre el locro  (vituallas bien conocidas),  pero sí sobre la  chatasca, un guisado a base de charque (1) típico de todo el norte argentino,  cuya  influencia  se extiende al litoral y que aún hoy es preparado en muchos hogares humildes. ¿Cómo se hace la chatasca? Esta es una receta bien clásica: se lava bien el charque  y se pone a cocer hasta ablandarlo; luego se pisa en el mortero hasta que queda como hebras. Se hace separadamente una salsa, poniendo en la cazuela cuatro cucharadas de grasa y dos de aceite. Una vez  caliente, se añaden dos cebollas, un diente de ajo, dos tomates, un pimiento y un poco de perejil. Cuando está todo frito, se le echan dos cucharadas de caldo, papas cortadas, pedacitos de zapallo y un poco de vinagre con azúcar. Finalmente se le agrega el charque mezclado con un poco de harina y se deja cocer hasta que se espese.

Las bebidas alcohólicas son otra constante a través de las breves narraciones de Booz. En Las vacas de San Antonio,  por  ejemplo,  podemos  revivir  el particular ambiente que reinaba durante los viejos velorios puebleros. La ficción de marras asegura que el funeral de Lindauro Gavilán fue particularmente exitoso, y en ello mucho tuvieron que ver los líquidos disponibles para los asistentes, ya que “las mujeres plañeron y los hombres elogiaron las virtudes del muerto y de una caña paraguaya, reservada para grandes ocasiones”. Otro  de  los  cuentos  está enfocado en un penoso viaje automovilístico  por los polvorientos caminos de la época, con ese poder descriptivo tan desarrollado en los escritores costumbristas.  “El Ford embicaba las calles de Santa Rosa,  vacías  y guarnecidas de casuchas agazapadas en la fronda de las enredaderas”, dice, y más tarde continúa: “a la rala sombra de los naranjos se alineaban unos autos y cabalgaduras inmóviles y dormitantes, amodorradas por el sopor de la siesta”. Los viajeros deciden hacer una parada en un boliche del poblado, al que ingresan con estas confianzudas palabras dirigidas a su dueño: “che, gallego, venimos muertos de sed. Destapate dos enteras de Pilsen”. Obviamente, se refieren a dos botellas de litro (2) de esa otrora famosa cerveza elaborada por prestigiosos establecimientos nacionales (3).

En el libro se pueden encontrar decenas de frases con citas del mismo estilo, pero terminamos con otra postal pueblerina centrada en el tabaco. Nos despedimos así de este autor poco conocido y de aquellas estampas olvidadas de Santa Fe, como la que sigue: “en torno suyo, la noche se adensaba (…) Cruzó el caserío de Santa Lucía. El resplandor de los velones mostraba a las mujeres trasegando con las ollas, y a los hombres, inmóviles, avivando a momentos el ascua de sus cigarros…”

Notas:

(1) El charque o charqui es un alimento muy antiguo con una forma de preparación característica de los pueblos  andinos. Básicamente se trata de carne secada al sol que adquiere una consistencia extremadamente seca, casi momificada, y que tiene una capacidad de conservación de varios meses. Desde los tiempos remotos, a falta de sistemas de refrigeración artificial o de envasado protectivo, las carnes deshidratadas constituyeron un alimento ideal para los viajeros, los ejércitos y todas aquellas personas o grupos que no disponían  temporalmente de comestibles frescos.

(2) En ese entonces, los contenidos de los envases cerveceros más tradicionales eran el porrón de medio litro y la botella de litro. Popularmente se las conocía como “media” y “entera”, respectivamente.

(3) Mundialmente, la palabra Pilsen evoca una clase de cerveza  alusiva al lugar de la antigua Checoslovaquia que le dio origen, pero en Argentina fue utilizada como tipo de producto o como marca, indistintamente.  Por ese motivo, hay numerosos indicios de etiquetas que llevan la leyenda “Pilsen” en los siglos XIX y XX. A partir de 1900,  las versiones más conocidas fueron elaboradas por las cervecerías San Carlos (de Santa Fe) y Bieckert. A alguna de ellas se refiere Booz, pero francamente no pude determinar con certeza a cuál.

Un revelador libro ferroviario de stock de 1898 13

El año 1898 encontró al Ferrocarril Sud encarando una de sus más importantes etapas de expansión. A los destinos ya consolidados desde diez años antes, como Mar del Plata y Bahía Blanca, se agregaban ahora otros miles de kilómetros que complementaban y perfeccionaban esa  compleja  grilla  de  vías.  Mediante  construcciones  propias  y adquisiciones a otros ferrocarriles,  el  Sud  de  fines  del  siglo  XIX  había  puesto en operaciones una nueva vía a Bahía Blanca pasando por Tres Arroyos, un ramal de Las Flores  a  Tandil,  un ramal a Necochea y un enlace por el oeste que iba desde  Lobos hasta Carhué, entre otros emprendimientos de gran alcance. También había absorbido al FCBAPE  (Ferrocarril Buenos Aires al Puerto de Ensenada),  con  lo  que  iniciaba  un dominio sobre la zona platense que se completaría pocos años después.  Semejante desarrollo en pleno auge del transporte ferroviario supuso la adquisición de grandes cantidades de locomotoras, coches y vagones, así como el establecimiento de muchas nuevas estaciones, algunas de las cuales se situaban en pueblos y ciudades de importancia.

En ese contexto, los viajes de larga distancia se multiplicaron  (con el evidente incremento en la demanda de coches comedores),  al igual que la presencia de confiterías  en  las estaciones con mayor movimiento de pasajeros. No debe extrañar, entonces, que nuestro libro de stock acuse un progresivo aumento en la diversidad de mercaderías desde Abril de 1898 hasta Julio de 1899. En efecto, el primer mes señalado presenta un total  de  127  productos alimenticios,  bebidas  y tabacos,  mientras  que  dieciséis  meses  después aparecen  284 artículos asentados,  lo que da un aumento del  145  por ciento en la cantidad de marcas y presentaciones ofrecidas al público.  También debemos tener en cuenta que el servicio de coches bares y comedores había comenzado apenas dos años antes, en 1896, por lo que almorzar, cenar o beber a bordo del tren todavía era una novedad.   Así se comprende mejor la larga lista que hemos analizado en las doce  entradas  anteriores  de  la  serie  y  que continuaremos hoy con cuatro grupos fundamentales de cualquier servicio gastronómico.

En  esta  oportunidad  nos vamos a enfocar primero en las galletitas,  luego  en  los aderezos (aceites, salsas y condimentos), posteriormente en los quesos y finalmente en las infusiones y demás artículos de cafetería. Como de costumbre, cada renglón va acompañado  por  la inicial  de  su  unidad  de  medida  de  acuerdo  a  lo  plasmado textualmente:  K (kilo), L (lata),T (tarro), F (frasco), B (botella), P (paquete), lb (libras) y  gr (gramos).   A su lado se indica el valor de venta en pesos tal cual figura en el añoso volumen.

Galletitas de Agua                   L  6,60

Galletitas de Campo                L  3,50

Galletitas Petit Beuffe              L  3,50

Galletitas Fron Fron                P  0,60

Galletitas Lola                         K  0,70

Bizcochos Logaste                  L  3,70

Bizcochos Vainilla                    P  0,30

Salsa Lea & Perrins                F  2,50  (1)

Salsa de anchoas                   F  1,40

Mostaza Francesa                   F  0,40

Mostaza Colman                     T  1,25

Chutney                                  F  0,90

Pimienta de Cayena                F  0,40

Curry Powder                          F  0,90

Azafrán                                  gr  0,10

Aceite De Lucca                     K  2,00  (2)

Vinagre Inglés                        B  1,00

Queso Carcarañá                   K  1,80  (3)

Queso Copiapó                      K  1,60

Queso Goya                           K  1,50         

Queso Gruyere                       K  2,50

Queso Holanda                       K  7,00

Queso Pategrás                      K  2,50

Queso de rayar                       K  2,40 

Té Rajah N° 1                       lb  2,00

Té Diamond                          lb  1,80

Té Yurramonga                     lb  3,00

Café Crudo                            K  1,60

Café Tostado                         K  2,00

Leche Granja Blanca             L  0,35

Leche Condensada               T  0,80

Otra lista de productos que asombra por su  calidad y multiplicidad, más aun teniendo en cuenta que no  estamos  hablando  de  grandes  restaurantes  ni de hoteles de  lujo. Seguramente no había entonces muchos lugares en el país con semejante repertorio de ingredientes para sus barras y cocinas, pero el FCS estaba constituido como una las empresas más poderosas de la época. Los trenes eran adelantos tecnológicos de última generación, comparables a  los mejores aviones comerciales de hoy, y las estaciones eran los puntos de embarque y tránsito, comparables a los aeropuertos de nuestros días. Por lo tanto, la comodidad y el servicio brindados se contaban entre los mejores de su tiempo.

En la próxima entrada de la serie pondremos bajo la lupa dulces, caramelos, confites, chocolates y otras delicias para los golosos, que también los había en aquellos años.

                                                          CONTINUARÁ…

Notas:

(1) Lea & Perrins es la marca más antigua y tradicional de la celebérrima salsa worcestershire o “salsa inglesa”, creada en las primeras décadas del siglo XIX.

(2) Es curioso que el aceite esté asentado en kilos y no en litros, pero siempre respetamos lo que dice el libro de manera textual, con las aclaraciones correspondientes cuando hacen falta. 

(3) Carcarañá fue el primer queso argentino tipificado. Hemos hecho una breve reseña de su historia en la entrada del 13/1/2012.