“Antiguamente bastaba visitar una de estas fábricas para
que los ojos aconsejaran al estómago la abstención completa de semejantes
productos. Hoy la cosa ha variado, ya que la del señor Gruget merece el nombre
de limpísima”. Este es sólo uno de los muchos conceptos elogiosos con que
se refiere la Guía descriptiva de los principales establecimientos
industriales de la República Argentina edición 1895 a la Fábrica a vapor
de conservas alimenticias de Amadeo Gruget, y no es para menos. Ya entonces
el citado acreditaba unas cuantas credenciales como pionero en la especialidad,
pero hoy nos interesa particularmente su naturaleza precursora dentro de un
rubro casi despoblado hasta esa fecha: la industrialización de la riqueza
ictícola existente en el amplio Mar Argentino.
El informe comienza apuntando que la factoría en cuestión,
levantada en 1880, “figura en primera línea”, sin olvidar su domicilio “en
uno de los barrios más aristocráticos de Buenos Aires”, es decir la Avenida
Alvear 1210, en pleno barrio de Recoleta (1). Las enormes instalaciones sobre
3.000 m2 de superficie no solamente cobijaban todas las dependencias operativas
de elaboración, administración y depósito, sino también un gran sector para
vivienda de los obreros. “La casa emplea constantemente 100 operarios, entre
hombres y mujeres”, asegura el cronista, y continúa: “tan numeroso
personal come y duerme en el mismo establecimiento, en un local completamente
separado de la fábrica”. Yendo a su estructura de producción propiamente
dicha, contaba con destacados adelantos para su tiempo que aseguraban asepsia,
higiene y seguridad alimentaria, tales como dieciséis pailas metálicas, cuatro
baños maría de dobles calorías (que extraían el aire de los envases antes del
cierre), vapor por caldera con 40 caballos de fuerza para proveer fuerza motriz
y mecanización de todos los procesos, junto con un sector de hojalatería
especializado en corte y soldadura, así como también “una máquina capaz de doblar, armar,
estampar y rotular cajas y envases”.
La nomenclatura de productos resultantes es amplia tanto en
artículos dulces como salados y no difiere mucho de otros establecimientos
analizados por la misma publicación y repasados aquí hace tiempo (2), a saber:
alcachofas, albaricoques, batatas en dulce, choclo, choucrute, ciruelas,
chorizos en manteca, duraznos al natural, frambuesas en jalea, higos, haricots
verts (habas), grosellas en jalea, limón en dulce, membrillos en jalea,
miel de abejas de Mendoza, perdices en escabeche, peras en almíbar, paté de
foie, pasta de pomidoro, pimientos al natural, patos en escabeche y asados,
tomates en salsa y al natural, petit pois (arvejas), puré de tomate en
frascos, encurtidos a la inglesa o a la italiana (jardinera) y caramelos
surtidos (3). Asimismo menciona cierta creación especial del Sr. Gruget,
consistente en “una delicada salsa que ha compuesto y titula Salsa
Argentina, por la que ha obtenido patente”. Como se ve, la batería es
suficientemente diversa y competente como para abrirse camino en un mercado
surtido con creces por la importación de Europa.
Sin embargo, dejamos para el final lo que constituye el
mayor atractivo. En efecto, su acentuada especialización en el rubro de las
conservas marinas habla a las claras de un emprendimiento pionero y precursor, toda vez que hasta pocos
años antes los habitantes de Buenos Aires sólo podían acceder a las limitadas
opciones asequibles en el barroso Río de la Plata y en los pocos arroyos y
lagunas cercanos, o de lo contrario inclinarse por las onerosas opciones importadas. Amadeo
Gruget supo aprovechar los adelantos de la época que comenzaban a permitir, de
la mano del ferrocarril (4), la llega rápida a la gran ciudad de los frutos de
mar obtenidos en las costas bonaerenses más alejadas. Así lo asegura la
crónica, que reza textualmente: “el Sr Gruget recibe constantemente de Mar
del Plata (teniendo contrato con varios pescadores de aquellas playas) las más
delicadas especies de pescado, como ser besugo, mero, lenguado y langostino”. Tampoco
falta el costado marino en la descripción de los productos comercializados, que
incluye corvina en escabeche, congrio en aceite, pejerrey en escabeche, raya
al natural, lisa en escabeche y lisa en aceite.
Una fábrica de conservas en Recoleta, veloces trenes de
pescado y un visionario que supo encarar cierta actividad hasta entonces
inexplorada en el espectro industrial argentino, allá por 1895. Así de
interesantes son las cosas que nos depara la investigación del pasado.
Notas:
(1) Más precisamente Avenida Alvear y Cerrito. Resulta
atractivo comparar la foto presentada en el trabajo con el entorno cerradamente
urbano de que muestra hoy el lugar, en las inmediaciones de la plazoleta Carlos
Pellegrini. Es justo consignar que dicha zona no corresponde a Recoleta de acuerdo con los límites barriales hoy reconocidos, sino a Retiro, o, en última instancia, al más impreciso Barrio Norte que abarca un poco de ambos. Pero en el siglo XIX ese sector estaba lejos de lo que conocía propiamente como Retiro y formaba parte limítrofe del llamado "bajo de la Recoleta". La actual Avenida Quintana, por ejemplo, se llamaba "Calle Larga de la Recoleta" desde el cementerio hasta su intersección con Libertad y Juncal
(2) Fue en la entrada del 29/4/2014, “Visitando una planta
elaboradora de conservas y dulces en el año 1895”, en aquel caso la de
Clutterbuck y Cía: http://consumosdelayer.blogspot.com.ar/2014/04/visitando-una-planta-elaboradora-de.html
(3) En una de las entradas referidas a la Guía Kunz 1886
subidas el año pasado incluimos cierta publicidad de Gruget, que repetimos a
continuación porque bien viene al caso.
(4) Desde fines del siglo XIX hasta 1965, el Ferrocarril Sud
(luego Roca) tuvo un servicio especial con categoría de encomienda y velocidad
expreso, llamado El Pescado en la jerga ferroviaria. Dicho servicio
cargaba el pescado fresco en las costas marplatenses durante la madrugada y
llegaba en las primeras horas de la mañana a Plaza Constitución, donde los productos
eran traspasados a carros (luego camiones) para
su transporte hacia los mercados porteños. Debido a la celeridad que
requería el carácter tan perecedero de la carga (no había vagones
refrigerados), una locomotora hacía el trayecto a máxima velocidad desde la
ciudad balnearia hasta agotar agua y combustible en la estación Sevigné,
sita en el km 191 de la red. Allí había otra locomotora lista y en orden de
marcha, que se acoplaba a la formación y continuaba rauda hasta el destino
final. El trayecto duraba unas seis horas, pero en cada vagón había operarios
encargados de pulverizar agua sobre los cajones de pescado para mantener su
frescura. Las siguientes son dos fotos bien curiosas. En la primera vemos la
descarga del pescado en Constitución (año 1926) y en la segunda los galpones
del FCS en Sevigné, hoy abandonados aunque perfectamente visibles desde la Ruta
2, donde fue tomada la foto.