De la olla a la parrilla: mitos y verdades sobre el consumo de carne vacuna en el pasado patrio

El estereotipo del antiguo gaucho argentino que vivía comiendo asado vacuno se encuentra ampliamente extendido en el imaginario colectivo. Pero se trata de una visión un poco “romántica”, idealizada, que no se condice con la realidad histórica. De hecho, todos los registros obtenidos por los investigadores del pasado local  (historiadores,  arqueólogos,  antropólogos) ofrecen una visión bastante diferente, en la que los bovinos ocupan un lugar menos destacado del que  muchos suelen creer. Los orígenes de esa mirada distorsionada parecen ubicarse en las crónicas de los viajeros extranjeros que visitaron el país durante el siglo XIX,  a quienes les llamaba poderosamente  la atención la vistosa ceremonia del asado vacuno hecho al asador, desconocido en Europa.  Por  ese  motivo  se  empeñaron  en  registrar  esa costumbre gastronómica como si fuera la única y omitieron muchas otras que tenían la misma importancia.  Veremos en esta entrada que, tanto  en  el  campo  como  en  las ciudades, los hábitos alimenticios de la época eran sumamente heterogéneos en cuanto a sus componentes,   desde gran variedad de otros mamíferos hasta numerosas aves, pescados, verduras y hortalizas. Y también, que hervir la carne era mucho más frecuente que asarla, incluso entre el gauchaje criollo de mayor estirpe.

En su obra  Historias del comer y del beber en Buenos Aires (1), el arquitecto Daniel Schávelzon expone con detalle la mayor parte de las diferencias entre lo que normalmente  se cree que fue y lo que debe haber sido en  realidad,  empezando  por  la diversidad  de  la dieta promedio  de  nuestros antepasados compatriotas. Basándose en los testimonios documentados y en los hallazgos arqueológicos de las últimas décadas (2), hoy podemos saber que en las mesas del país (diferencias sociales mediante) había no solamente carne de vaca,  sino  también  de cordero, chivo, cerdo, potro, yegua, avestruz, lagarto, liebre, conejo, gato y mulita, entre otras, así como pollos, gallinas, patos, loros, lechuzas, palomas y casi cualquier cosa que volara, excepto insectos y murciélagos. El pescado también constituía un elemento de lo más corriente (3) junto con otras preparaciones típicas de la cocina post colonial que iban mucho más allá del asado o el bife:  zapallitos rellenos,  niños envueltos, pasteles  (de carne, papa, maíz o pichones), empanadas, guisos, estofados, arroces  y también fideos, conocidos y consumidos desde mucho antes que arribara la gran inmigración italiana. Las verduras cocidas, las ensaladas verdes y las frutas completaban el cuadro. Además, la carne vacuna presentaba un inconveniente poco conocido: hasta mediados del siglo XIX, la  pieza  más  pequeña  que  se  conseguía  en  los  mercados  era   el  cuarto  de res, equivalente a un mínimo de 80 a 100 kilos de carne, cantidad imposible de conservar en los hogares sin métodos de refrigeración a largo plazo.

Sin embargo, el detalle más inesperado es la forma de cocción de la carne vacuna en los medios rurales. Contrariamente a lo que sostiene habitualmente, el gaucho no acostumbraba cocinar su carne asándola a   las   brasas   sino   hirviéndola,   sola   (pero condimentada), en “olla podrida” (todo lo que se tiene a mano incluyendo carnes,  legumbres  y verduras)  o en algún puchero rudimentario. El hervor previo era practicado incluso cuando se decidía a preparar un asado de verdad,  costumbre que aún se conserva en ciertas regiones del interior donde  la rusticidad del ganado produce carnes muy duras. En las ciudades actuales, ese proceso (que se conoce como tiernizado) perdura para cortes como el matambre, pero ciento cincuenta años atrás era imperiosamente necesario para casi todas las partes de la vaca.   La  confirmación  de este  dato  está  dada  por  la superabundancia de ollas en antiguos inventarios de pulperías. Las del tipo más común eran de fundición, pequeñas, de tres patas, irremplazables para los viejos gauchos, que siempre las llevaban en su apero.

Aunque no tienen que ver con la carne, muchas otras usanzas de aquellos tiempos  hoy nos resultan insólitas, desde ciertos modos de tomar el té o el café con leche (del plato y no de la taza, o en lata y con bombilla) hasta la práctica de servir el vino o el agua en un único  vaso, que pasaba de boca en boca entre todos los comensales.   Y   podemos continuar, por caso, enterándonos de que  presentar los platos en secuencia de uno en uno sólo se hizo frecuente a partir de 1850. Antes de eso, lo normal era poner sobre la mesa todo lo que se tenía para que cada uno se sirviera a gusto, incluyendo platos fríos y calientes. Ya lo dijimos: eso es lo lindo de la historia, que nunca deja de sorprendernos.

Notas:

(1) Editorial Aguilar, 2000.

(2) Anteriormente hemos señalado la importancia de la zooarqueología, disciplina que se ocupa  de  clasificar,  datar  y  analizar  los  restos  óseos  animales  hallados  en  las excavaciones. La condición de residuos alimenticios (diferentes a los que podrían ser, por ejemplo, restos de una mascota doméstica) se detecta por la presencia en los huesos de cortes de cuchillos y serruchos,  o vestigios de exposición a las llamas. 

(3) En la entrada del 14/5/2013, “Pescadores artesanales y falsificadores de frescura en el antiguo Río de La Plata” conocimos algo sobre la abundancia y variedad ictícola de entonces.