Todos los años, para estas fechas, la gente se interesa
súbitamente por aquello relacionado a los orígenes de nuestro país. Los que contamos
con espacios blogueros dedicados a
temas históricos gastronómicos verificamos entonces un fuerte aumento de búsquedas bajo términos del tipo “comidas típicas coloniales” o “vendedores
ambulantes hacia 1810” en el lapso que va desde el 25 de mayo hasta el 9 de
julio. Evidentemente se trata de un momento ideal para plasmar esa clase de
contenidos, y por fortuna este año nos anticipamos con una entrada sobre los
mitos existentes respecto de la carne vacuna en la dieta promedio a principios
del siglo XIX, subida en marzo pasado. Como complemento de lo entonces vertido,
hoy vamos a proponer una lista de comidas tradicionales rioplatenses (saladas y
dulces), con el respaldo que implica su origen en el trabajo de Mario Silveira,
destacado y prestigioso investigador del Centro de Arqueología Urbana de la
Universidad de Buenos Aires.
Fue así que una reciente disertación ofrecida por el aludido (1) tuvimos la oportunidad de acceder a un completo
listado de platos que se consumían en Buenos Aires y alrededores durante
finales de la centuria 1700 y principios de los años 1800, es decir, el mismo
período que despierta tanto interés en ocasión de las fechas patrias. Ello puede hacerse
extensivo a varias décadas más tarde (por lo menos, hasta 1850) y también a
ciertos lugares del interior y el Uruguay, pero lo bueno de este repertorio, más allá de su alcance geográfico o cronológico, es que no se trata de un catálogo
más, sino del resultado de un profunda y minuciosa labor investigativa
sustentada en testimonios históricos documentados y hallazgos arqueológicos
consumados. En otras palabras, se trata algo serio y confiable (2). Veamos
entonces un inventario en el que podemos encontrar buena parte de las
preparaciones que alimentaban a los porteños hace doscientos años.
Empezamos por las vituallas saladas, nada despreciables en virtud de su número, variedad de ingredientes y composición:
Aceitunas, Albóndigas,
Arroz con Huevos, Asaduras (menudos de cordero como hígado, bofe o corazón),
Bacalao (3), Aves de caza (chorlitos y becasinas) Bisteca (carne frita en grasa con tomate y cebolla), Carne asada (por lo general chuleta a
las brasas), Caracú, Carbonada común, Carbonada de zapallo,
Chatasca (guiso a base de charque),
Chanfaina (riñones e hígado de cordero fritos en grasa con cebolla), Empanadas de cuaresma, Ensaladas (lechuga
y escarola), Estofado de cordero, Fariña (harina
de mandioca cocinada con caldo que tenía aspecto y consistencia de polenta) (4), Gansos, Guiso de cordero, Guiso de vaca, Humita (envuelta en sus hojas) (5), Huevos (de
gallina, tero, ñandú), Huevos revueltos (solos
o con tocino), Jamón de Galicia, Lengua
hervida o al rescoldo, Mandioca frita, Mondongo, Mulitas (así como
cualquier armadillo: peludos, tatú, etc.),
Mollejas, Pasteles (de humita o aves), Patitas
de cerdo o cordero (cocinadas en agua, vino y alcaparras), Patos, Pavos (en especial asados, con
relleno de pan y pasas de uva), Pollos,
Perdices en escabeche, Pescados de río (boga, surubí, dorado, sábalo,
bagre, pejerrey, patí, tararira), Picadillo
de cerdo con sesos, Puchero, Quesillos y quesos, Quibebe (puré de zapallo
con queso y orégano), Sopas (de
fideos o arroz, a veces con huevos estrellados, cebolla frita o pedazos de pan), Tortas fritas, Zapallo al rescoldo.
Por supuesto, las viandas dulces tenían también su participación en forma de frutas frescas, confituras, pasteles y otras cosas del mismo tenor, de acuerdo a lo que sigue: Alfajores, Arroz con
leche, Arropes endulzados con higos o azúcar, Almendras, Alfeñiques (barras
de masa de azúcar cubiertas con dulce de frutas llamado “meloncocho”, de origen
chileno), Bizcochuelos bañados o
tostados, Bollos de Tarragona (antecesores de los bollitos dulces de hoy), Charque
de sandía o zapallo, Caramelos de violeta, Dulce de coco en panecillos
cuadrados, Dulces de guinda, higo o ciruelas, Fritos de papa o acelga con huevo
y harina (espolvoreados con azúcar),
Frutas de estación, Higos secos, Mazamorra, Nueces, Orejones de durazno,
Panqueques con melaza, Pastelitos, Pasas de uva, Picarones (masa de harina
redonda y esponjosa que llevaban un hoyo en el medio, rebosante de almíbar), Rosquillas, Tabletas de Córdoba (turrones), Torta de Rosa, Tortitas de Morón con
chocolate.
Muchas de las citadas no resultan sorpresivas, aunque no faltan también ciertos manjares poco imaginables por sus ingredientes (a veces
desaparecidos, como la fariña), su modo de preparación o su complejidad. Mucho
más difícil resulta dilucidar cómo sería el sabor y la textura de algunos de
ellos. ¿Acaso algún cocinero de nuestro tiempo se animaría a ofrecer el
picadillo de cerdo con sesos? ¿Y quién comería hoy buñuelos dulces de papa o
acelga? Está claro: dos siglos son apenas un segundo en términos geológicos o
astronómicos, pero representan una enormidad en la historia humana.
Especialmente si analizamos los cambios ocurridos en el modo de seleccionar los
alimentos y consumir las comidas.
Notas:
(1) Fue durante la Semana
de la Arqueología, llevada a cabo hace un par de meses en la Casa del
Virrey Liniers, el espacio cultural sito en Venezuela 469.
(2) Para un análisis completo y exhaustivo de la materia
plasmada en esta entrada se puede consultar el siguiente libro accesible en
internet: Cocina y comidas en el Río de
La Plata, Mario Silveira, 2005. Editado por la Universidad Nacional del
Comahue. http://www.iaa.fadu.uba.ar/cau/ebooks/Cocina_Comidas_RdlP.pdf
(3) El bacalao seco se importaba entonces desde Europa, lo
cual continúa siendo frecuente hasta nuestros días. En aquella época llegaba en
barricas con sal.
(4) Hace poco iniciamos una serie de entradas sobre las
importaciones de comestibles y bebidas por 1860. En algún punto futuro mencionaremos la fariña, que era introducida en
grandes cantidades desde Brasil.
(5) Este plato todavía es sumamente común en el NOA,
especialmente en Salta.
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