Cafés, Fondas, Boliches y Bodegones en el Paseo de Julio

Aunque era bien diferente a la ajetreada avenida Leandro N Alem de nuestros días, el denominado Paseo de Julio se constituía como una de las principales calles de Buenos Aires en la década de 1880. Difícil nos resulta hoy imaginar la apariencia de aquel singular entorno, empezando por la carencia total de construcciones en su lado este, ya que allí se ubicaba el mismísimo Río de la Plata, lo que convertía al paseo en una arteria ribereña. Recién hacia finales del decenio al que nos referimos comenzó la construcción del Puerto Madero con sus docks, sus depósitos, sus pescantes y sus extensiones de terreno ganadas al curso fluvial más ancho del mundo, alejando para siempre a los porteños de toda visión costera desde las inmediaciones de la Plaza de Mayo.
En ese tiempo la calle en cuestión bullía de actividades comerciales relacionadas con la hotelería y la gastronomía, gracias a su emplazamiento en la zona de desembarco de pasajeros (el llamado "muelle de pasajeros" se encontraba allí mismo, a la altura de la actual calle Sarmiento) y en forma paralela a la Estación Central, desde donde salían trenes para casi todos los destinos de la época alcanzables por ese medio, tanto hacia el norte como hacia el sur (1)

Una enumeración de los locales gastronómicos del Paseo de Julio en 1885 permite observar la notoria proliferación de cafés, boliches, fondas y bodegones. Los primeros, además, solían ofrecer alguna actividad accesoria como billares, tiro (con polígonos en el fondo) y "casas de tolerancia", que era un eufemismo para referirse a la prostitución lisa y llana. Nada de ello debe sorprendernos, puesto que tanto la portación y uso de armas como el "oficio más antiguo del mundo" eran dos actividades absolutamente legales en el lejano ayer, siempre y cuando se observaran ciertas normas que reglamentaban su práctica. Vale una aclaración respecto a la nomenclatura de los establecimientos: el café se distinguía del resto porque expendía casi exclusivamente infusiones y bebidas, mientras que los demás se ocupaban mayormente de dar de comer. La diferencia, a su vez, entre fonda, boliche y bodegón se basaba en su tamaño, importancia y categoría, de menor a mayor respectivamente. La fonda era el local básico de comidas, con un número muy acotado de platos para elegir. El boliche era algo parecido, pero con un poco más de variedad, mientras que el bodegón hacía las veces de lo que años más tarde -inmigración italiana mediante- se llamó cantina, dotado de una carta de comidas y vinos sustancialmente superior en alternativas y calidad.
La siguiente es una lista (abreviada) de esos lugares obtenida de una guía de viajeros del año 1885 (2)

Altura     Titular                             Tipo                                       Altura Alem hoy

s/n         Arnald Valanche          Confitería Estación Central  FFCC       0/100 
54         Sebastián Comas         Café                                                     126
56         José Osiliche                Café                                                     130
96         Luis Magiola                  Café y hotel Torino                              198
154       Jorge Gibson                Café                                                     292
208       Juan Papone                 Café y Fonda                                       374
228       Bernardo Dennis           Café, Tiro y Despacho de bebidas       404
230       Petrona Mateo              Café y Casa de Tolerancia                    408
296       María Marchal              Café y Casa de Tolerancia                    524
300       Rosa André                  Café y Casa de Tolerancia                    530
209 (3)     Manuel Vázquez         Boliche                                                  713 (4)
215 (3)     José de la Fuente       Boliche                                                 721 (4)
251 (3)     Jose Fernández          Bodegón                                              755 (4)

        
De este extracto (la lista completa es mucho más larga, con neto predominio de los cafés) surgen algunos datos interesantes. En primer lugar, el monopolio femenino en lo que hace a la titularidad de las "casas de tolerancia". En segundo, y teniendo en cuenta nuevamente que sólo he citado algunos ejemplos seleccionados, el abigarrado concepto de ubicación de una miríada de locales similares en una misma cuadra. Sin embargo, resulta lógico inferir que se trataba de un negocio floreciente, teniendo en cuenta que las actividades de esparcimiento de entonces se limitaban a los paseos al aire libre, si el tiempo lo permitía, especialmente para las familias. Pero para los hombres solos (verdadera multitud en esos años debido a la inmigración), el café, la copa, el tiro al blanco o el sexo pago eran actividades casi obligadas, y el Paseo de Julio el mejor lugar para ir a buscarlas.

Notas:

(1) Vale la pena detenerse en las fotos incluidas en esta entrada. La primera muestra el Muelle de Pasajeros alrededor de 1880. En la segunda se observa una excelente vista del Paseo de Julio hacia el norte, o sea hacia Retiro, con la Estación Central en primer término. La foto fue posiblemente tomada desde la Aduana de Taylor, pero sin dudas varios años más tarde que la primera (circa 1886 o 1887), ya que se alcanza a ver el incipiente relleno del río como parte de las obras iniciales del Puerto Madero. La tercera imagen, en cambio, con vista hacia el sur y tomada más o menos desde la actual Sarmiento, es mucho más antigua (1867). Por tal motivo la Estación Central aún no existe (se emplazó allí en 1873) y la construcción al final de la calle es todavía el viejo fuerte de la época colonial  que hacía las veces de Casa de Gobierno, demolido por Roca en 1882. Pero el dato más interesante de la toma, que lamentablemente no se puede ver en toda su nitidez -quien suscribe ha visto y analizado esta misma foto muchas veces con mejores resoluciones- es que luego del edificio alto en el extremo derecho viene una bocacalle (la actual Perón) y detrás se observa un pequeño comercio en la esquina, cuyo borde lateral se ve surcado por una inscripción en forma semicircular, que dice "cigarrería". Al menos para mí, es el testimonio fotográfico más antiguo de ese tipo de comercios en Buenos Aires, que tanto nos interesan en este blog.
(2) Vuelvo a insistir sobre la abreviación a título sólo ilustrativo: la lista original presenta 29 comercios. Este autor pide además disculpas por la falta de alineación de las columnas, pero era la única manera de hacerlo y el sistema no permite corregirlo.
(3) La numeración de esa época no siempre era correlativa. Evidentemente, después de su intersección con la actual calle Tucumán descendía otra vez. Esta caótica situación era muy común y se corrigió, como ya hemos señalado en alguna otra entrada anterior, en 1893.
(4) Hasta la actual Tucumán no existía más que vereda izquierda puesto que, según dijimos, del otro lado estaba el río. A partir de esa altura hasta Retiro la costa se alejaba un poco y por esa razón allí sí existían algunas construcciones sobre el costado este, derecho o vereda impar de hoy.

Viejos consumos en la literatura argentina: ginebra con bitter

La investigación histórica no es, como mucha gente piensa, una monótona rutina basada en la recopilación de datos. Bien al contrario, supone un dinamismo permamente en la tarea de darle forma a los hechos del pasado y tratar de disipar la niebla que suele ocultarlos. Y en el desarrollo de esa labor no faltan ciertos ingredientes detectivescos como "atar cabos sueltos", buscar pruebas documentales o verificar una fuente de información. Lo mismo sucede, desde luego, en el caso de los consumos, con el aditamento (y la complicación) de su escasa presencia en los principales testimonios bibliográficos del ayer.
Con todo, la lectura atenta e interesada de viejas obras literarias puede llegar a descubrir sutiles relaciones entre relatos de una misma época, capaces de reforzar cierta hipótesis o incluso, a veces, de confirmarla plenamente. Así, por ejemplo, la mención explícita del consumo de cierta bebida, alimento o tipo de tabaco en más de un relato y de manera cronológicamente paralela (es decir, en un mismo tiempo histórico), puede llegar a ser una prueba bastante fuerte de su existencia concreta, no sólo respecto a su ubicación espacial y temporal, sino también en lo que hace a su entorno social, cultural y humano.
En esta entrada nos vamos a ocupar de una mezcla de bebidas, trago, o "cóctel" que resultaba sumamente popular en la Argentina de las décadas de 1870 y 1880. Para ello citaremos un par de libros que, a pesar de sus diferencias conceptuales, tienen el mismo valor testimonial; uno desde el relato histórico, y otro desde la ficción costumbrista.

Manuel Prado (1863-1932) fue un militar argentino devenido luego en periodista y escritor. Una de sus obras más reconocidas es La guerra al malón, en la que vuelca sus recuerdos personales como bisoño oficial del Ejército de Línea en la entonces frecuente tarea de habitar los fortines ubicados en la frontera contra el indio, primero, y avanzar con las tropas en la "conquista del desierto", más tarde. Todo ello comienza una mañana de Mayo de 1877, en la que un Prado casi niño (13 años), ingresado a las armas por imposición de su padre, toma el tren que lo ha de llevar a Chivilcoy, junto a un alférez y un grupo de soldados, en la Estación del Parque (1), antigua cabecera en Buenos Aires del Ferrocarril Oeste.

Como rememora el autor, "en Merlo el tren se detenía un cuarto de hora. Bajamos del coche (2), según el alférez Requejo, para desentumir las tabas, pero en realidad era para meternos en la confitería.
- Vamos, amigo -dijo- a matar el gusano. ¿Qué toma usted?
Yo tenía un apetito de todos los diablos y le compré una empanada a una mulata que andába ofreciéndolas calientes y sabrosas por un peso. El Alférez llamó al mozo y le explicó lo que deseaba: una ginebra con bitter... para él. Para los milicos que estaban en el coche de segunda un vasito de caña con limonada, no muy lleno, porque podía hacerles daño. En seguida apuró la copa que acababan de servirle, la llevó a los labios y, volviendo a ponerla en la mesa sin tocarla, gritó:
- ¡Mozo! Tráigame un chorizo y un pan francés.
Y mirándome como si quisiera darme un buen consejo, prosiguió:
- Estos ginebrones suelen ser ariscos si se los monta en pelo... mejor es echar primero un poco de lastre en el estómago."

Este interesante y divertido relato de viaje se complementa con otra obra que analiza, de manera satírica, la vida porteña hacia 1880. Se trata de Cuadros de la Ciudad, de Fray Mocho (seudónimo de José Sixto Alzarez, 1858-1903), una verdadera radiografía descarnada (como lo son siempre, por definición, las radiografías, incluso las literarias) de las diferentes figuras humanas del Buenos Aires de entonces: el inmigrante, el "cajetilla", el estanciero venido a menos y muchos otros. Para ello recurre a cuentos breves, casi una serie de escenas teatrales o sketches donde los personajes dialogan y ponen en evidencia, a través del ridículo, todas sus flaquezas.

Una de esas historias es la de Robustiano Quiñones, un cómico personaje que pretende ocultar su magnética afición por la ginebra mediante diversas mezclas con otras bebidas, y éstas siempre en ínfimas proporciones. El personaje de marras asegura en un párrafo:
"- La ginebrita no parece mala... pero mezclada con este bitter plebeyo resulta una verdadera canallada, ¡una cañifla infame!"
"- Tómela sola, entonces", replica su interlocutor
"- ¿Yo? Pues no faltaría más. ¡Nosotros, los de mi casa, no tomamos jamás la ginebra sola, compañero, porque nos han dicho que es mala para el reumatismo..."
Y acto seguido declina la ingesta de su ginebra con bitter (con el vaso casi vacío), llama al mozo y lo instruye  para preparar un San Martín a la portuguesa de acuerdo con la siguiente receta: ginebra hasta completar el vaso y cinco gotas de Aperital, pero eso sí: tres chicas y dos grandes...

Notas:

(1) La Estación del Parque (ver foto más arriba) estaba ubicada en el solar que hoy ocupa el Teatro Colón y funcionó entre 1857 y 1882. De allí salían las vías por Plaza Lavalle, seguían luego por la arteria del mismo nombre (esa es la razón por la cual es más ancha entre Talcahuano y Callao), luego hacían curva y contracurva en lo que hoy es el pasaje Enrique Santos Discépolo (llamado entonces "curva de los olivos" o "del señor Bayo"), continuaban por Corrientes, doblaban en Pueyrredón y volvían a doblar hacia el Oeste en Plaza Miserere, donde se sitúa su actual terminal.
(2) Prado utiliza el término correcto para definir al vehículo de pasajeros en la jerga ferroviaria. De acuerdo a esa nomenclatura, vagones son los de carga y coches los de pasajeros.