Cuando el fruqui, el maranfio y la bataclana se cocinaban en bandolión

El término hombres de la vía parece definir, por lógica, a los trabajadores ferroviarios. Pero en las décadas de 1920, 1930 y 1940, semejante voz hacía alusión a un particularísimo grupo humano que tuvo identidad  propia en la Argentina de entonces: los linyeras,  también llamados  crotos  (1).  Al mencionarlos, resulta imprescindible aclarar de qué tipo de personas estamos hablando,  porque el tiempo  logró  desdibujar  su semblante  hasta confundirlo con el de otros grupos sociales. Muchas personas de hoy creen que “linyera” es  un  sinónimo  de  ciruja  o  de atorrante (2), aunque la realidad  histórica  logra diferenciarlos claramente. Mientras que estos últimos practicaban la mendicidad como parte de una vida signada por la marginalidad y la miseria, los auténticos linyeras eran trabajadores golondrinas volcados a las tareas del campo y las cosechas de granos. Entre otras cosas, se caracterizaban por trasladarse como “polizones” en los trenes de carga, si bien ese hábito tenía la más permisiva de las complicidades por parte de guardas, inspectores y autoridades del ferrocarril.

Según el historiador Andrés Carretero, el nombre linyera tiene dos posibles orígenes: el piamontés lingera o el francés linyerie, ambos utilizados para designar el atado donde guardaban sus escasas pertenencias, consistentes en algo de ropa y mínimos enseres para comer. Su vida errática, trashumante y vagabunda sirvió para crear innumerables piezas de la literatura y el cine (3), que muchas veces idealizaron esa filosofía de vida consistente en ganarse la vida con trabajos temporarios  y  mal retribuidos, pero con la contrapartida de una absoluta libertad individual. El linyera jamás se conchababa en algo fijo, por más buena que fuese la paga. Ni siquiera el corazón  lo ataba a un lugar determinado: así como el marinero tiene un amor en cada puerto, el linyera podía tenerlo en cada estación de tren. Pero nunca “sentaba cabeza”, porque eso significaba renunciar a un modo de vivir transitado con orgullo, por propia elección. Eran hombres curtidos por el sol de los veranos y por los vientos del invierno, acostumbrados a vivir y dormir a la intemperie,  más allá de las inclemencias climáticas. Ahora bien, en ese mundo tan singular, dotado de fuertes relaciones internas (cada linyera consideraba a sus pares como hermanos), era lógico que se desarrollara una jerga a la que sólo tenía acceso sus integrantes. Las siguientes son algunas de las voces y verbos más usuales en aquel argot olvidado, entre los que podemos encontrar varios vocablos relacionados con el comer y el beber:

- Bandolión: lata de 5 o 10 litros, de base cuadrada, abierta lateralmente. Servía para cocinar.

- Bataclana: gallina

- Batir la católica: tocar la campana

- Farmacia: cocina

- Flotante: pato

- Fruqui: guiso de gallina

- Hacer galopar la pera: comer apurado

- Hacer una farmacia: robar en una cocina 

- Juan Figura: policía

- Las tres Marías: pan, carne y yerba

- Máquina: revolver

- Maranfio: guiso en general, puchero.

- Mono: atado de ropa colgado al hombro

- Otario: pavo, ave grande

- Pistolear: mendigar

- Roque: perro

- Sacar la pistola: ir a pedir

- San Roque: linyera con perro

- Tártago: mate

- Vitrola: lata pequeña para tomar mate

Los crotos tenían  un cierto poder de auto convocatoria y fueron varias las ocasiones en las que hicieron escuchar sus reclamos. En 1935, por ejemplo, se declararon en huelga al no recibir respuestas para su demanda de mejoras en la retribución por bolsa cosechada. El paro concluyó con un éxito relativo, pero quedaron en el recuerdo los nombres de algunos de sus más fervientes impulsores: Miguel Schiaffino, Domingo Montiel y Lucio Strato, de Bragado, Juan Miguez, de 9 de Julio, y Antonio Lezcano, de Mechita.

Como tantas otras cosas, la vida de linyera fue desapareciendo a la par de los trenes, las vías  y  el  cereal  embolsado. Las  nuevas  prácticas  agrícolas  y  la  paulatina regularización del mundo laboral  influyeron en ese eclipse, que no logró alejar de la memoria colectiva aquel semblante tan tenaz como trotamundos, mezcla rara de bohemia y dureza física. No está de más recordar, a modo de corolario,  la vieja costumbre almacenera de los cinco centavos: los días sábados, en un plato, los parroquianos dejaban cinco centavos. Cuando el croto llegaba, retiraba su moneda, a condición de comprar algo en el almacén.

Notas:

(1) El mote proviene de José Camilo Crotto, gobernador de la Provincia de Buenos Aires en el período 1918-1921. Durante su gestión se firmó un decreto por el cual los trabajadores golondrinas estaban autorizados a viajar en tren sin abonar boleto.

(2) El atorrante fue el primer vagabundo tipificado de nuestro país. Apareció en las grandes urbes hacia 1880, y se dice que su denominación proviene de los caños de la empresa A. Torrent empleados en obras públicas de desagüe, dentro de los cuales dormían estos personajes.

(3) Un fenómeno similar, pero de proporciones mucho mayores, ocurrió en los Estados Unidos luego de la crisis de 1930. De allí surgió una categoría de hombres denominados popularmente hobos (equivalentes, en cierto modo, a los linyeras argentinos), que vagaban por el país en busca de alguna oportunidad. La excelente película de ficción  Emperor of the North (El Emperador del Norte),  representa muy bien esa época en medio del típico ambiente ferroviario de los trenes de carga con locomotoras a vapor.

Un revelador libro ferroviario de stock de 1898 10

La industria argentina del tabaco era una de las más prósperas hacia fines del siglo XIX, tal como lo demuestran muchos vestigios históricos. Y aunque no faltaba mucho para que comenzara un fuerte proceso de concentración  entre las  empresas  del  sector,  el panorama de  1898  aún  exhibía  una  saludable  variedad  de  fabricantes  con su correspondiente  y nutrido  número  de  etiquetas.  En  el  ramo  de  los  cigarrillos, específicamente, la época señalada no volvió a tener parangón en cuanto a su variopinta lista de marcas, que incluía también algunos rótulos importados. Los precios del rubro daban para todos los bolsillos, con diferencias de hasta un cuatrocientos o quinientos por ciento entre los timbres más económicos y los más costosos del mercado. Las calidades tenían relación con dichos segmentos de valor y les daban algo de lógica, puesto que existía un largo repertorio de jerarquías, desde los finos cigarrillos hechos con tabacos importados (virginia, habano, bahía) hasta los ásperos ejemplares confeccionados con tosco tabaco criollo y papel del tipo más humilde (1).

Su disponibilidad física estaba al alcance del habitante común en cualquier rincón de la república, tanto en ámbitos urbanos como en entornos rurales. Los cigarros y cigarrillos se podían adquirir en cigarrerías, almacenes, confiterías, restaurantes, pulperías, bares y hoteles, además de la importante venta que realizaban los cigarreros ambulantes ubicados en los sitios más concurridos de las ciudades. Desde luego, la dinámica realidad ferroviaria de la época no era ajena al fenómeno. Tanto las confiterías de las estaciones como los comedores de los trenes contaban con una amplia oferta al respecto, y así quedó registrado en nuestro libro de stock del Ferrocarril Sud. Hoy nos vamos a dedicar a los ítems de cigarrillos asentados en el longevo volumen, que componen un catálogo bastante impresionante por su extensión y diversidad.

Las marcas asequibles eran las siguientes, con sus precios expresados en pesos, por atado:

Alerta                                        0,10

Brazil                                         0,10

La Hija del Toro                        0,10

Popular N° 1                             0,10

Atorrantes                                 0,15

Dante                                        0,15

Guardia Civil                             0,15

Proveedora                               0,15

Sportsmen                                0,15

Vencedora Argentina                0,15

Bouquet N° 15                          0,15

Bouquet N° 20                          0,20

Brisson                                     0,20
Cuarteto                                   0,20

El Diario                                    0,20

Excelsior N° 1                           0,20

Ideales                                     0,20

La Sin Bombo                          0,20

Mauser Argentino                    0,20

Perfectos Vegueros                 0,20

Río Novo Picadura                   0,20

Río Novo Hebra                        0,20

Violetas                                    0,20

La Cubana p/armar                  0,25  (2)

Excelsior N° 2                           0,30

Sublimes                                  0,30

Titán                                        0,30

Vegueros Cubanos                  0,30

La Cubana armados                0,35

Reina Victoria                          0,35

Three Castles                          0,40

                                                                                                                

De la suma de las unidades entregadas por el depósito del FCS a lo largo de los 16 meses que abarca el libro, surge que los favoritos entre las preferencias del público eran los Ideales (29.842 atados), Mauser Argentino (22.653) y La Sin Bombo (17.138). Curiosamente, ninguno de los tres pertenece al pelotón más económico, sino que corresponden al mismo segmento intermedio de veinte centavos.  Dos de  ellos tienen además su origen en la misma fábrica: La Sin Bombo, legendaria manufactura fundada por Juan Canter en 1854, responsable de la marca homónima y de los Ideales, Cuarteto, Sublimes y Titanes, entre otros cigarrillos famosos (3).

Hemos visto entonces una lista que nos pone al tanto de la cuantiosa existencia de etiquetas tabacaleras, propia de un tiempo en el que se “pitaba” mucho y fuerte. Y hablando de eso, anticipamos que la próxima entrada de la serie estará dedicada a todos los tipos de cigarros puros vendidos y fumados en el mundo ferroviario del FCS. Su detalle, ciertamente, va a ser por demás interesante.

                                                              CONTINUARÁ…

Notas:

(1) Así y todo, no hay que dejarse llevar por las frecuentes alusiones marcarias a Cuba y Brasil. Es un hecho documentado que los industriales del sector, frecuentemente,  se mostraban  muy poco dispuestos a revelar la  verdadera calidad y procedencia de los tabacos. No fueron pocos los escándalos suscitados por ese motivo.

(2) En tales casos, el artículo consistía en un paquetito de tabaco con una determinada cantidad de papeles para armar los cigarrillos. La práctica del armado cayó en desuso durante mucho tiempo, pero hoy parece  gozar de cierto resurgimiento.

(3) Ya hemos apuntado alguna vez la web del CPCCA, pero lo volvemos a hacer. Se trata de una de las páginas más completas sobre la historia del cigarrillo en Argentina. En este caso, el link lleva directamente a la lista de fabricantes desde 1885: http://www.cpcca.com.ar/cma/fab/FAB.HTM

Pulperías ambulantes, serenatas con vino casero y otras añosas postales Quilmeñas

Por su carácter de antiguo poblado al sur del Gran Buenos Aires, Quilmes cuenta con una nutrida historia social y política. En el añoso libro “Estampas de antaño” (1), Marcelo Traversi reúne algunas postales auténticamente originales de la vida cotidiana en la zona durante el siglo XIX y las primeras décadas del XX. Desde la heroica defensa de José Antonio Santa Coloma en su casa fortificada frente a las tropas británicas invasoras desembarcadas en Junio de 1807, hasta la llegada del Ferrocarril a la Ensenada en 1873 o  los ensayos aeronáuticos de 1921, el relato del autor (presentado en breves capítulos) resulta sumamente instructivo y ameno. Gracias a él sabemos, por ejemplo, que hacia 1894 hubo allí un comisario de apellido Malbec a cargo de la correspondiente dependencia policial, y que en esa misma época ya eran frecuentes, y hasta violentos, los juegos con agua durante las festividades del carnaval. Las reuniones, los personajes y las costumbres completan el atractivo cuadro de sucesos  reseñados en la obra.

Lógicamente, nuestra mirada está siempre puesta en todo aquello vinculado con  el consumo de comidas, bebidas y tabaco como parte de la realidad histórica. Y sobre eso, afortunadamente, abundan las anécdotas y las notas de color, como el caso de la curiosa pulpería ambulante que apareció cerca de la ribera del Río de la Plata por el año 1871. Fue así que el comerciante andariego se detuvo un día en las cercanías de un rancho de pescadores con su carreta, “bajo la techumbre formada por el ramaje de un compacto grupo de árboles  (…)  Descargó allí todos los enseres del negocio: mostrador, bancos, mesas, estantes, mercaderías, comestibles, damajuanas, bebida embotellada, bochas, tabas, naipes y dados. Poco tiempo después quedó instalada la pulpería. Al poco rato llegaron los primeros parroquianos, toda gente del rancho próximo…” Y señala, como artículos favoritos de la demanda, la caña paraguaya, el vino carlón y la ginebra (2).

Una figura desconocida en nuestros días es el carnerero, encargado de criar y faenar el abundante ganado ovino que pastaba en los solares quilmeños por 1865. A él acudían los vendedores ambulantes con sus caballos, en los que cargaban de dos a cuatro animales atravesándolos en su lomo y sentándose ellos en el anca del equino. El precio del carnero era de diez pesos en moneda corriente, de cinco para el medio y de tres el cuarto. La abundante grasa de este tipo cárnico servía además para elaborar, cocinar o aderezar  otros platos típicos como carbonadas, tortas fritas, rositas de maíz y empanadas. Con la misma materia prima se podían fabricar también velas caseras. La abundancia de descampados con diferentes especies comestibles solía animar a algunos personajes a servirse de ellos. Tal fue un caso del crudo invierno de 1891, en el que cinco muchachos bastante conocidos  no tuvieron mejor idea que cocinar un puchero bajo el ombú de cierta propiedad privada. Alertado el dueño de casa, se acercó a los farristas y les dijo en tono nada componedor: ¡Me parece que las gallinas del puchero son mías! Los jóvenes, que lo conocían, lo tomaron familiarmente del brazo y le ofrecieron una copa…y otra, y otra. Al rato, el propietario estaba sentado a la mesa (las raíces del ombú) disfrutando del banquete como uno más.

Otra postal que despierta de inmediato una corriente de simpatía con las costumbres de la época es aquella de las serenatas, llevadas a cabo por algunos de los jóvenes enamorados de la población, cuyos nombres son incluso citados por Traversi: los hermanos Iturralde, Antonio Barrera, Celestino y Oscar Risso, José Navarro, Agustín y Luis Matienzo, Rodolfo Labourt y Julio Fernández Villanueva. Pero el enfoque es específico en el caso de Esteban Almeida, que un día se detuvo con sus amigos frente a la ventana de una casa en la que habitaba cierta moza preferida de su corazón. Buen cantor y guitarrista, comenzó junto a su coro una serenata entonada con los versos más sentidos:

 

Si a tu ventana llegase una paloma,

trátala con cariño que es mi persona

No pudo continuar, porque entre los barrotes de la reja apareció una escopeta apuntándole directo a la cabeza. Corteses, sus amigos convencieron al irascible tata de la joven sobre lo impropio de su actitud. Ya calmado, el hombre fue modificando  rápidamente su conducta: los hizo pasar y les obsequió con sendos vasos de un exquisito vino de su elaboración (3). Meses más tarde, la joven contrajo matrimonio con el improvisado serenatista. Lo que se dice, un final feliz.

Quedan en el tintero muchas otras estampas y personajes para detallar: las tertulias formales en las casa más distinguidas del vecindario, los lugareños montados a caballo que encendías sus cigarros de hoja en la llama de los faroles del alumbrado público, los cazadores de aves (patos, becasinas, batitúes y chorlos), los recordados vascos tamberos, o los bailes rancheriles que convocaban en sus pistas no solamente a los civiles de la comarca, sino también a los mismos “milicos” encargados de vigilarlos. Pero las que hemos desarrollado bastan para evocar una feliz época de sencillez, cuando la gente aún vivía de manera pausada y tranquila, en sintonía con los ritmos de la naturaleza.

Notas:

(1) Editorial El Ateneo, 1949.

(2) Los dibujos incluidos en la entrada son los originales del libro.

(3) La elaboración de vino casero fue una constante en los alrededores de Buenos Aires desde la época colonial hasta la década de 1970. El área costera del Río de la Plata al sur de la capital era una de las más importantes al respecto. Un censo vitícola del año 1950 señala la existencia de 49 productores artesanales sólo en el partido de Avellaneda. 

Cafés, Fondas, Boliches y Bodegones en Puente Pacífico y Plaza Italia

No todos los nombres que les asignamos a los barrios de Buenos Aires son correctos. De hecho, algunos de ellos ni siquiera existen oficialmente. Sin embargo, nadie niega que hablar de “Congreso” es más preciso que referirse a Montserrat, o que “Once” tiene un significado geográfico mucho más específico que Balvanera, al menos en nuestros días. De ese modo, la costumbre de encontrar nuevas referencias dentro de los antiguos vecindarios ya constituidos creció a la par de la ciudad durante los últimos cien años. En esta entrada, justamente, nos vamos a referir a los locales gastronómicos que existieron en el pasado de dos zonas vecinas con características toponímicas del tipo señalado: Puente Pacífico y Plaza Italia, ambas pertenecientes al veterano barrio de Palermo.

Partamos entonces en nuestro viaje desde el punto que podemos observar en la foto de arriba: la intersección de la Avenida Santa Fe y las vías del Ferrocarril Central Argentino, donde hoy se ubica la estación Carranza. Por supuesto, la imagen no se parece en nada a su panorama actual, especialmente por el gran túnel automotor construido en las últimas décadas de siglo XX. Pero muy cerca de allí, hacia 1945, había un cine denominado Nacional, y junto a él un cafetín cuyo nombre se perdió en el tiempo, pero que sus parroquianos recordaron siempre por la profusión de mesas para jugar a las cartas, con paño incluido.  Otros sitios de la época sobre la Avenida Santa Fe fueron el Café Maldonado (4846), el café y restaurante Las Azucenas  (4820) y el Café Falucho (esquina SO de Humboldt). 

Algunas cuadras en dirección al centro, llegamos a la que en otros tiempos supo ser una encrucijada múltiple entre el arroyo Maldonado, la Avenida Santa Fe y el Ferrocarril Buenos Aires al Pacífico (1), constructor en 1908 del viaducto ferroviario que terminó perpetuándose bajo la designación de “Puente Pacífico”. En la esquina NO de Santa fe y Juan B Justo se erigía un local que se remonta a la década de 1910, llamado La Paloma, famoso por su ambiente tanguero matizado con  reconocidas figuras de la vieja guardia de ese género musical. Y antes de cruzar el Puente Pacífico podemos girar la cabeza hacia otra esquina de gran importancia histórica, como lo fue la de Santa Fe y Luis María Campos (ex Camino de Las Cañitas). Ese lugar era el punto de un reducto célebre, conocido como  Café El Pino o Café del Agua Sucia. Curiosos rótulos para un comercio gastronómico, pero que tienen su sentido: el primero, porque en el fondo del terreno había una gran conífera visible desde varias cuadras de distancia, y el segundo, debido a una especie de gran charco de agua barrosa que se formaba, los días de lluvia, justo enfrente del café en cuestión. En la siguiente foto, La Paloma hacia 1959.

Plaza Italia es el otro punto de nuestro interés. El nombre del paseo fue consecuencia de la instalación del monumento a Garibaldi en la hasta entonces Plaza de Los Portones (2) La majestuosa estatua, donada a la ciudad por los residentes italianos, se inauguró el 19 de junio de 1904.  El lugar fue un sitio abierto al paso público desde muy antiguo, y su importancia se acrecentó a partir de la gran afluencia de gente a la primera Exposición de la Sociedad Rural Argentina, que se realizó en 1878. Siguió cobrando animación con la creación del Jardín Zoológico en 1890 y del Jardín Botánico en 1892. Siendo una zona de paseos familiares, la gastronomía no tardó mucho en hacer su aparición. Según el historiador Oscar Himschoot, uno de los primeros recintos del ramo fue el abierto en Santa Fe y Serrano como confitería, bar y casa de lunch, que sus propietarios Boniforti y Sánchez bautizaron como El Pedigree. Quizás rememorando la antigua denominación de la plaza, a pocos metros era sito el Café Los Portones. Y finalmente, ya en el límite que impone la intersección de Santa Fe con Scalabrini Otriz (antes Canning), estaba emplazado el bar Atenas, refugio de tangueros y malevos.

Sobre este último local, Himschoot recuerda que “uno de los habitués del Atenas era el Maco Milani, niño bien, que se destacaba como gran bailarín de tango (…) Llevaba de ladera a Joaquina Morán, interesante morocha que, además, era inteligente. Milani era pintón y distinguido, de peinado liso y de cutis blanco. Los años le dieron la biaba, porque terminó siendo un curda y perdiendo la línea. Así se escribía la historia por esos tiempos y se iba formando Palermo, mezcla de bacanaje y mistonguería, de laburantes y cafiolos, de mansiones y casa bajas…”

Notas:

(1) El reconocimiento popular como “Pacífico” de ese ferrocarril ha perdurado hasta hoy, sobreviviendo más de medio siglo a la nacionalización de 1949 que trastocó su gracia por “Ferrocarril General San Martín”. El propio Puente Pacífico es una prueba de ello, pero también podríamos agregar la Galería Pacífico de la calle Florida (el edificio perteneció a la empresa del FCBAP en sus primeros tiempos) y la estación “Mercedes Pacífico” de la ciudad homónima, identificada así para diferenciarse de las otras dos que posee esa urbe bonaerense: “Mercedes del Oeste” del FCO y “Mercedes del Trocha” (por trocha angosta) del FCCGBA. Aún hoy se levanta el viejo cartel nomenclador en la estación del Pacífico con la sigla aclaratoria P al final.

(2) El  antiguo nombre se debía a unos inmensos portones de entrada al Parque 3 de Febrero (creado en 1875) Daban frente a la actual Plaza Italia por Avenida Sarmiento y fueron demolidos en 1917.

El fogón, cocina criolla por excelencia

William Mac Cann, un viajero y escritor inglés que recorrió nuestro país a mediados del siglo XIX, nos dejó una excelente postal relativa al  significado del fogón en las estancias y propiedades rurales de la época. Según su relato, “en el fogón había dos asadores con sendos costillares de oveja; uno a uno iban entrando los huéspedes y las personas a la casa. Nosotros nos sentamos cerca del fuego sobre unos troncos de madera para observar cómo preparaban la comida. La mujer cortó dos partes de un zapallo muy grande, colocando las mitades boca abajo sobre las cenizas calientes, asándolas con mucha precaución…Cuando todo estuvo listo sacamos los cuchillos y atacamos el asado y el zapallo con mucho apetito. Después de comer tomamos mate bebido, tan necesario a esta gente como el té a los ingleses.” La descripción es doblemente valiosa por su completitud, ya que demuestra la importancia de un rincón que congregaba a las personas a sentarse a su alrededor  para matear, comer o charlar. Si tal hábito era destacado en los días normales, ni qué hablar de los días fríos o lluviosos, cuando su calidez ejercía una atracción irresistible.

Pero el fogón cubierto y su correspondiente ubicación estanciera -geográfica y socialmente hablando-, iba todavía más allá de la simple “matera”, como  hoy se la llama (nombre que no se usó hasta bien entrado el siglo XX, dado que antes era simplemente el fogón o la cocina para peones). Allí, los trabajadores rurales tenían sus tertulias diarias, mientras agotaban pavas enteras en sus cimarrones y secaban alguna ropa eventualmente mojada en la diaria labor, muchas veces al abrigo de un furioso temporal. Eran los días en cada cosa tenía su tiempo y había tiempo para cada cosa, como dirían los paisanos sabios y veteranos.

Desde el punto de vista gastronómico, el horizonte del fogón no estaba limitado a la mera función de  matera y asador. Muchas veces, sus fuegos servían para calentar enormes calderos con pucheros o guisos de arroz, cuando no algún estofado de papas y carne. Tengamos en cuenta que gran parte de los alimentos empleados se preparaban en la misma estancia, como parte de otra costumbre en vías de desaparición. Por norma general, los establecimientos tenían sus propias carnicerías, sus huertas, sus gallineros y sus hornos de pan, que les proveían todo lo necesario. Pocas eran las cosas que había que ir a buscar al pueblo, o que llegaban periódicamente a través de los patrones o de encomiendas ferroviarias: legumbres, conservas, bebidas, azúcar, algún que otro artículo envasado y la infaltable “galleta” (1), cuyo fórmula era especialmente atesorada por las panaderías pueblerinas. Para dar un ejemplo de ese cuasi autoabastecimiento, según el testimonio de Rolando Urruti, en la estancia La Noria, hacia 1940 “se carneaba una oveja todos los días y un vacuno por semana. El sótano de la estancia estaba lleno de factura de chancho (2) que preparaba el “poyero” (…) La cocina de peones era usada según el trabajo diario; el primero que llegaba la encendía, generalmente el que tenía que recorrer el campo, y ponía una pava grande para el mate. Cada peón tenía su mate y la yerba era provista por la estancia”.

Pero claro, la agilidad de los tiempos modernos fue relegando aquellas viejas ceremonias de la rutina campera, a la vez que limitó los fuegos a sus expresiones elementales. Hoy se come de un modo más “civilizado” y, seguramente, más higiénico, pero carente por completo del sentido casi mágico y la mística asequible en el fogón de antaño. Y aunque algunas estancias tradicionales de la campiña argentina conservan sus materas con un sentido casi museológico, ellas están vacías. Por fortuna, como decimos siempre, nos quedan las crónicas, los testimonios y los buenos recuerdos.

Notas:

(1) La galleta de campo, gran compañera del mate y el asado, es un pan campesino tradicional de los ámbitos rurales argentinos, particularmente en la región de la Pampa Húmeda.

(2) En el lenguaje de la campiña criolla, se llama factura al conjunto de embutidos y chacinados que se elaboran artesanalmente en el mismo campo. Incluye chorizos, queso de chancho, morcillas y otras preparaciones de similar tenor.  Para su producción se utilizan indistintamente carnes porcinas o vacunas, e incluso la mezcla de ambas. La siguiente es una  imagen del llamado “chorizo seco”.

Merenderos de día, bailetines de noche

Aunque la mayoría de la gente asocia los orígenes del tango al sector sur de la ciudad de Buenos Aires (lo que es cierto, en parte), la historia de ese género musical tiene una estrecha relación con el Parque Tres de Febrero o, como todo el mundo los conoce mejor, con los Bosques de Palermo. Los primitivos bailongos se llevaban a cabo en algunos locales de esa zona tan frecuentada por ciclistas y caminantes durante el día como por malevos, compadritos y “patoteros” por la noche. En las últimas décadas del siglo XIX proliferaban por allí los reductos de rubro múltiple según la hora: respetables bares y restaurantes en horario diurno, que se convertían en tabernas, salones danzantes o prostíbulos al caer el sol. No eran extraños los casos policiales en tal ambiente, como el ocurrido con Fernando Ramayón, un joven estudiante de la alta sociedad porteña y buen bailarín de tangos, que fue muerto el 31 de enero de 1898 con la consecuente avalancha de noticias en los periódicos capitalinos. Por ejemplo, "El Diario" (10 de febrero) decía sobre la víctima: "ha caído ayer sobre el piso de una taberna, con la cabeza atravesada de un balazo, en el momento en que se disponía a cenar alegremente con algunos compañeros de correría nocturna" Un día después, el mismo medio reveló la identidad del prófugo homicida: Juan B. Passo (El Ñato Posse, según otras fuentes). El crimen había tenido lugar en los célebres Cuartos de Adela, nombre habitual dado a una especie de café, posada y  lupanar ubicado en Avenida Alvear y Acevedo. Y también agregaba: "se ha pretendido que los celos determinaron la agresión porque una mujer del comercio alegre acompañaba al que murió".

 

Independientemente de las noches bulliciosas y del oficio más antiguo del mundo, es necesario señalar que el ciclismo era furor en la época, y que el parque se constituía como uno de los lugares preferidos por sus aficionados practicantes. En ese orden de cosas, un típico local de actividades duales (con pista para velocípedos incluida) fue la Pista Ciclista y Restaurant Belvedere, origen del Club Italiano que comenzó como institución deportiva y estaba ubicado en Avenida Alvear 595. Otro, llamado directamente Velódromo, se situaba cerca de la avenida Figueroa Alcorta y Sarmiento. A pasos de allí, el mismísimo y legendario Café de Hansen (1) tenía también esa “doble personalidad” comercial, según la siguiente reseña de Enrique Puccia: a primera hora, desayuno para los niños que concurrían a Palermo. A media mañana, leche y yemas batidas para jinetes y ciclistas. Al atardecer merienda o aperitivo. Con el anochecer, comida. Después de las diez de la noche comenzaban a llegar, a pie o en coche (según sus posibilidades económicas), la pléyade de hombres adictos al tango”.

 

 

Otros recordables son El Kiosquito (chalet ubicado sobre la avenida Vicente Casares que aún existe, muy cerca del Jardín Japonés), el Armenonville (legendario salón bailable sobre Figueroa Alcorta que dio nombre a un célebre tango de Juan Maglio) y el  Pabellón de los Lagos, un émulo de los actuales predios de exposiciones en el que se realizaban no sólo bailes, sino también algunos de los banquetes más coquetos de la época. Se situaba dentro de un majestuoso edificio de estilo islámico con estructura de hierro y superficie vidriada, y su concurrencia podía darse el lujo de navegar en góndolas por un lago interno. Las dos fotos siguientes nos dan una idea de su opulencia y sus dimensiones. En la imagen del interior, del año 1904, señalé con flecha un cartel que reza Vinos del Trapiche (2). Aunque un poco más tardío, no podemos dejar de mencionar al Palais de Glace, otro ejemplar cuya edificación  todavía permanece en pie.

La mayoría de estos locales fueron cerrando sus puertas en las décadas de 1910 y 1920, conforme se acentuaba la parquización de la zona y se hacían más estrictas las reglamentaciones relativas al funcionamiento de los comercios del ramo. ¿Cuántas botellas de champagne o de Pernod se habrán consumido en esas mesas históricas, que fueron testigos del nacimiento de un género musical? Seguramente muchas, tal como ocurría en los miles de cafés y bares de la época. Recordar sus estampas es, justamente, uno de los objetivos de este blog.

Notas:

(1) En una entrada de febrero de 2012 analizamos el resultado de algunos descubrimientos arqueológicos en los terrenos del viejo café de Hansen. Muy pronto vamos a subir otra entrada referida a un inventario de comestibles, bebidas y tabacos realizado allí hacia 1890.

(2) La presencia del  letrero (sugiero hace click en la foto para ampliar) es sumamente testimonial de los comienzos de la industria nacional de vinos de calidad,  ya que en esos años la importación europea tenía pleno control del mercado. Fue recién hacia 1915, promediando la Primera Guerra Mundial, que las bodegas argentinas se lanzaron de lleno a producir vinos finos en una forzada sustitución de importaciones durante el conflicto bélico.

Dos portentos en los años dorados del vermouth: crónica de una degustación

El aperitivo ha sido una de las grandes pasiones de los argentinos. Bitters, amaros, vinos quinados, vermouths y otros brebajes análogos  poblaron las mesas patrias a lo largo de su historia. Por supuesto, como suele suceder con casi todos los artículos de consumo, existieron  marcas referentes por su celebridad y su hegemonía en el mercado. Si hablamos de vermouth, Cinzano y Martini son dos  rótulos cuyo pasado en el ámbito patrio se remonta a los orígenes institucionales del país. El primero de ellos, por ejemplo, publicó su primer anuncio gráfico en 1887, de manera contemporánea al apogeo de la inmigración italiana tan aficionada a ese tipo de bebidas. Con el paso de los años y una enorme demanda asegurada, el vermouth se transformó en algo más que un producto masivo, ya que alcanzó la categoría de  ritual, de ceremonia rutinaria, practicable tanto en bares como en casas de familia. Verbigracia, la hora de vermouth es una frase de significado inequívoco para cualquier habitante de este país, o al menos lo fue durante mucho tiempo.

En ese orden de cosas, nuestro blog no podía dejar de realizar una degustación de ejemplares emblemáticos antiguos, no solamente por los motivos históricos y sociales enumerados, sino también por su condición de arquetipos de la vieja industria nacional del ramo (1). Gracias a la buena estrella que nos suele acompañar en estos casos,  pudimos acceder a dos auténticos tesoros embotellados: un Cinzano tradicional y un Martini Bianco fechados entre 1949 y 1960, con una fuerte posibilidad de pertenecer a los primeros años de ese período. Por motivos expuestos en  nota al pie (2), personalmente les asigno el año 1953 como fecha de elaboración más aproximada. Los participantes del evento fueron los miembros estables del equipo de cata de Consumos del ayer, Enrique Devito y Augusto Foix, a los que se sumaron varios amigos atraídos por el aroma del chivito que se asaba lentamente a un costado del recinto de cata: Jorge Martínez (dueño de casa), Alejo Berraz, Marcelo Murano, Antonio Fernández (propietario original de las botellas, quien las donó gentilmente) Guillermo Murias y Joaquín Hidalgo. La remoción de las viejas cápsulas de plomo no presentó problemas, si bien los corchos se veían en un estado muy diferente entre sí: intacto el de Martini y bastante deteriorado el de Cinzano, lo que se condecía perfectamente con la merma de líquido visible en esa última botella. Como consecuencia de ello y pese a los recaudos tomados, el tapón de marras no pudo ser extraído y terminó dentro del envase, afortunadamente  entero, sin roturas ni desmenuzamientos. El de Martini, en cambio, fue quitado con bastante facilidad.

Servidos en pequeñas copas y en distintas modalidades (puros, con hielo, con hielo y limón, con hielo y soda), los añosos especímenes pronto nos dieron motivos de sorpresa. El Cinzano exhibía un color “aleonado” o tawny, equivalente a un teja vivo, mientras que el Martini se veía marrón oscuro (3). Luego, los aromas evocaban el conjunto de especias típicas del vermouth joven, pero con el ingrediente adicional de la oxidación prolongada, es decir, con algo de jerez dulce (tipo amontillado o cream), maderas y torrefacción. Todo ello, en conjunto, daba una impresión  positiva, envolvente y compleja en ambos casos, confirmada de inmediato a través de un sabor notable por madurez y profundidad. No obstante, la etapa gustativa dio lugar a algunas divergencias de opinión. La mayoría numérica (el que suscribe incluido) consideró que el Martini presentaba un ligero desequilibrio entre el dulzor y cierto punto de acidez  final.  En contraposición, el Cinzano pasaba por la boca con mucho aplomo y balance, en el marco de notas que entremezclaban el estilo típico de los buenos vermouths rojos con los ricos acentos provistos por el añejamiento duradero. Pero, más allá de esos puntos de vista, el comentario general fue que los dos prototipos se hallaban aún en un envidiable estado de lozanía y resultaban demostrativos de la alta calidad alcanzada por la industria argentina de bebidas hacia mediados del siglo XX.

Así, luego de viajar en el tiempo y de sentirnos como parroquianos en un viejo bar porteño, nos vimos obligados a salir de nuestro grato ensueño con el consuelo de pasar a una actividad no menos placentera, que fue hacerle los honores al excelente chivo malargüeño y toda su cohorte parrillera de chorizos, longanizas, morcillas y mollejas. Digno final para una degustación histórica, que no será la última.

Notas:

(1) El Cinzano fue importado hasta 1925, año en que comenzó su elaboración local. Poco tiempo después, Martini hizo lo propio. Las botellas pertenecen a la época en que ambas firmas eran  filiales de sus respectivas empresas madres de Torino, Italia. Cinzano concentraba sus operaciones en Cangallo 2901/71, mientras que Martini & Rossi tenía oficinas en Lavalle 1431 y planta de elaboración en la localidad de San Martín.

(2) Hasta fines de los años cuarenta (aparentemente 1949), Cinzano utilizó etiquetas con  la marca en letras pequeñas, como se observa en el siguiente anuncio de 1945, publicado con motivo del cambio a mano derecha en las calles de todo el país.

En 1960 realizó una profunda modernización de imagen a partir del célebre logotipo mitad azul y mitad rojo. Eso nos da el piso y el techo cronológico de 1949-1960 con un alto grado de seguridad.

Pero dado que también encontré esta ilustración de 1953 con etiqueta idéntica a la de nuestra botella, decidí tomar esa fecha como referencia precisa.

Del Martini hay menos indicios. No obstante, un pequeño pedazo de estampilla fiscal remanente en su cápsula indica un impuesto de $ 3,70, lo cual tiene relación  lógica con  los años intermedios de la década de 1950.

(3) Por razones técnicas que sólo puedo conjeturar, todos los vermouths blancos adquieren  un color marrón oscuro muy intenso con los años, mucho más que los vinos blancos normales de igual antigüedad. Supongo que debe tratarse de alguna reacción oxidativa que involucra al azúcar y las especias utilizadas en su elaboración.