El caldo de pasas, el vermouth artificial y otros bebistrajos irregulares de antaño 2

Lo repasado hace dos entradas nos permitió apreciar el grado de informalidad que existía en la industria argentina de bebidas a finales del siglo XIX, así como algunos de sus ejemplares más emblemáticos. Sabemos también que las denominaciones empleadas para definir ciertos brebajes típicos del período en cuestión no eran oficiales ni precisas, haciendo que un mismo producto pudiera ser identificado de múltiples maneras. El vino de pasas, el caldo de pasas, la bebida artificial y el vermouth artificial eran, entre otros, los componentes de aquel elenco caracterizado por su presencia generalizada y  su naturaleza difusa. Así se desprende con claridad de los fundamentos incluidos en la norma publicada por el Boletín Oficial el 9 de Julio de 1895 que citamos en la ocasión anterior. Fue entonces que nos preguntamos si acaso habrán existido fabricantes oficialmente registrados, ya que la actividad  -si bien huidiza y evanescente a la hora de su fiscalización impositiva-  no era, de hecho,  ilegal.

La respuesta es contundente en sentido afirmativo. No hace falta investigar muy a fondo para toparse con los vestigios del caso, toda vez que durante su “época de oro” (1880 a 1900) quedaron asentadas innumerables evidencias gráficas en forma de menciones literarias, propagandas y  textos de carácter público. Quizás la mejor fuente al respecto es el Censo Nacional de 1895, cuyo apéndice de industria presenta todos y cada uno de los establecimientos grandes, medianos y chicos que funcionaban  en el país. Dado que los bebestibles constituían uno de los sectores más dinámicos en la economía de la época, el hallazgo de bodegueros, cerveceros, licoristas y demás elaboradores o fraccionadores es harto común entre sus páginas, así como también de quienes fabricaban los fluidos que nos ocupan. Una investigación documental llevada a cabo en el Archivo General de la Nación hace algún tiempo me permitió obtener imágenes de ciertos casos evidentes y paradigmáticos, entre los cuales seleccioné una terna ubicada en la Capital Federal: Victorio Briola (fábrica de bebida artificial), José Stabon (fábrica de vino de pasas) y Feretti Adano (caldo de pasas de uva). En el segundo caso me ocupé luego de indagar  algunos apuntes personales volcados en la parte poblacional del censo  (1).

No obstante la abundancia oficialmente registrada de estos “emprendedores”, hay indicios todavía  mejores para comprobar que los productos resultantes eran algo cotidiano en las proximidades históricas del 1900. Como ejemplo de ello, vaya la siguiente publicidad de la santafecina Licorería Franco Argentina, de Luis Gilomen y Cía, que anunciaba sin mayor tapujo su “especialidad en vino blanco artificial”.

También nos comprometimos a aclarar un poco la utilización que se les daba a los bebistrajos de referencia. Todo indica que el consumo “puro” (si de pureza se puede hablar) no conformaba su destino mayoritario, sino que eran adquiridos en grandes cantidades para cortes con otros productos, y muy especialmente con vinos de distintas procedencias. Hemos analizado reiteradamente la gran variedad de orígenes que presentaba entonces el mercado vinícola patrio, cuando abundaban los artículos importados de Francia (Burdeos), Italia (Barbera), España (Carlón, Priorato), Portugal, Alemania, y los nacionales de Mendoza, San Juan, Salta o la propia Buenos Aires, entre otros. Pero que se los vendiera bajo esas denominaciones no implicaba necesariamente que el 100% del contenido fuera lo que decía la etiqueta; bien al contrario, la práctica del “corte” era no sólo habitual sino también aceptada como parte del negocio, más allá de las críticas que recibía por su tendencia al engaño y la falsificación. Veamos a dos imágenes significativas al respecto: un extracto del texto del Boletín Oficial que resume en qué consistía la cosa, y otra prueba documental del censo 1895, esta vez  sobre un establecimiento que declara como actividad el “corte de vinos” (2).

Podríamos seguir detallando otros párrafos de aquella nota publicada hace poco más de ciento veinte años, pero nos limitaremos a decir que ya entonces se vislumbra la debacle progresiva de los procedimientos del fraude, al menos tal como se los practicaba en ese momento. La persecución por parte de las autoridades (que buscaban recaudar), los magros márgenes de ganancia y el lento pero seguro crecimiento de la industria del vino genuino (en volumen y calidad), eran algunas de las realidades que iban acorralando poco a poco a los fabricantes de bebidas artificiales. Incluso el texto que nos convoca así lo manifiesta, afirmando que “ya hay fabricantes que han resuelto suspender la elaboración del caldo de pasas y sustituirla por la del 1 por 3” . Más allá del interrogante que plantea esta última y misteriosa denominación (3), sabemos que menos de diez años después se constituyeron las primeras asociaciones de productores de vinos para defender el honor del gremio frente a las prácticas de fraude. Mientras tanto, las normativas del sector se hacían más específicas y los controles más severos.

En otras palabras: la Argentina se modernizaba en todos los órdenes, incluyendo la industria de bebidas que tan singulares especímenes del timo y la picardía llegó a producir en algún momento de su historia.

Notas:

(1) El austríaco José Stabon, de 23 años al momento del censo y ocupación Fabricante de Vinos,  vivía en un inmueble propio sito en la misma sección que figura como lugar de su actividad industrial (casi con seguridad, fábrica y casa eran lo mismo) junto a su esposa argentina Emilia de Stabon , de 22, con quien llevaba dos años de casado. El joven matrimonio declara haber tenido un hijo que no aparece allí censado. Hay varias explicaciones para esto último, pero me temo que la más verosímil es un fallecimiento prematuro, tal como era común en aquellos días de elevada mortalidad infantil.

(2) No nos consta que sus prácticas fueran las que aquí estamos planteando. Tal vez Costa, Motto y Cía. era una firma irreprochable, o tal vez no. Subí esa imagen a título de ejemplificar la existencia de empresas especialmente dedicadas a cortar vinos.

(3) No he logrado hallar otras referencias sobre el sugestivo “1 por 3”. ¿Uno de agua por tres de vino? Esto es muy probable, ya que de ese modo el fraude se hacía más simple y menos costoso, evitando las fermentaciones, las maceraciones y todos los agregados que fueron descriptos en la entrada anterior del tema.

Especias, pastas secas y conservas enlatadas: las pasiones gastronómicas ocultas del viejo hombre de campo

En el año 1881, el ex presidente Nicolás Avellaneda escribió una carta al señor Florencio Madero con el fin de llamar su atención sobre la enorme popularidad de las obras de José Hernández. En ella le decía, entre otras cosas: “uno de mis clientes, almacenero por mayor, me mostraba ayer en uno de sus libros los encargos de los pulperos de la campaña: 12 gruesas de fósforos – 1 barrica de cerveza – 12 Vueltas de Martín Fierro – 100 cajas de sardinas” (1) (2) (3). Tan simple y valioso testimonio amerita numerosas consideraciones y aclaraciones que puntualizamos brevemente en notas al pie, pero lo que nos interesa aquí es el último de los ítems apuntados, es decir, las cajas de sardinas. Pocas personas son capaces de asociar el viejo ambiente de campo con algo tan industrial y mundanal como las conservas enlatadas, pero los registros del ayer son irrefutablemente confirmatorios respecto a todo lo contrario, y muy especialmente en lo que hace al mayor estereotipo histórico del entorno rural: el gaucho argentino. Veremos a continuación que éste era un verdadero fanático no sólo de la comida en latas, sino también de las especias y los tallarines secos.

Comenzando por la  afinidad gauchesca con el mundo de las sazones, debemos decir que ella tiene su principal fundamento en ciertas carencias de época  que ya mencionamos aquí alguna vez, especialmente  los problemas que generaba la conservación de alimentos en tiempos y lugares sin electricidad  ni frío artificial. A eso se suman las cocciones larguísimas imprescindibles para ablandar la carne de origen semisalvaje empleada entonces en los pucheros y demás cocidos, que eliminaban buena parte del sabor natural de los productos. De ese modo, los picantes y las especias otorgaban sapidez y extendían la vida útil de muchos ingredientes vegetales o animales, o al menos mitigaban su falta de frescura en el aroma y el sabor. Guillermo Enrique Hudson  cuenta que “después del comino, la canela es la especia preferida por el gaucho, y es capaz de cabalgar leguas en su busca” (4). Entre las numerosas estampas rurales delineadas por Alfredo Ebelot, hay una en la que habla de ciertas tabletas que se hacían mezclando ají molido con sal gruesa, cuyo uso entre la gente de campo estaba muy extendido promediando el siglo XIX. El mismo ingeniero galo era aficionado a la ingesta del muy agreste alón de avestruz y afirmaba que “su sabor combina bien con la acritud del ají picante”.

En el caso de los fideos secos, muchas veces consideramos que sólo se hicieron populares con  la llegada de  inmigrantes italianos. Ello conlleva un error bastante predecible: pensar en las pastas únicamente como un plato en sí mismo, lo cual sí ocurrió por influencia peninsular. Pero lo cierto es que los tallarines eran comunes  en nuestro país desde mucho tiempo antes, y que se utilizaban casi excluyentemente para sopas. Además de las incontestables estadísticas aduaneras que muestran una abundante importación desde la década de 1850, y de cuantiosas publicidades sobre fabricantes locales a partir del decenio de 1880, tampoco faltan los testimonios en las crónicas de antiguos viajeros. En plena centuria decimonovena, el Coronel Arnold (5) describió una cena campesina en la que  sirvieron “sopa de fideos finos, carne de vaca asada, carne estofada con jugo, aves hervidas con calabazas, una abundante sopa de carne (tal vez una especie de guiso) y postre de sandía”. Las imágenes sitas abajo y al costado de este párrafo muestran, en primer lugar, a los populares fideos secos importados en un extracto de estadística de la aduana porteña de 1861 bajo el ítem “pasta de sopa”. Por su parte, la publicidad gráfica de la Fábrica de fideos a vapor de Esteban Costa (6), que recibía pedidos para la Capital y Provincias a principios de la década de 1890, sirve como evidencia de su manufactura local algunos años después.

Asimismo, el testimonio gráfico precedente resulta útil  por la presencia de las sardinas, presentadas en “cajas” que contenían, a su vez, latas. Hasta 1840, las conservas solamente se podían elaborar de manera casera y se guardaban en frascos, pero a partir de entonces se inició en el Viejo Mundo un acelerado proceso tecnológico tendiente a mejorar la industria en cuestión con el advenimiento de los envases metálicos. Para fines del siglo XIX, cualquier pulpería o almacén del interior de nuestro país contaba con cierta variedad al respecto, desde frutas hasta legumbres y tomates, pasando por las sardinas, cuya presencia quedó magistralmente documentada por aquella carta de Nicolás Avellaneda que citamos al comienzo de la entrada. Para el gaucho criollo, el peón de campo o el habitante rural de los viejos tiempos, las latas constituían toda una comodidad en términos de su fácil acarreo y transporte, de su prolongada durabilidad y de un costo que, sin dudas, se fue haciendo más accesible conforme el ramo se volvió comercialmente extensivo merced al avance de la revolución industrial.

Por último, no puedo dejar de mencionar cierta historia medio verídica y medio en chiste que me contaron hace tiempo, capaz de dibujar a la perfección esa secular preferencia del hombre de campo por las conservas. El relato asegura que un veterano peón de estancia fue al médico agobiado por la enfermedad de la gota. El galeno, por supuesto, le recomendó inmediatamente limitar al mínimo la ingesta de carnes rojas y volcar su dieta hacia la abundancia de pescado y frutas. Pocos meses después, el paciente se presentó de nuevo con nulos signos de mejoría. El doctor, asombrado y preocupado, lo interrogó: ¿Hizo lo que le dije?¿Comió mucho pescado y mucha fruta? El gaucho asintió severamente, agregando: Sí doctor, todos los días como dos latas de sardinas  y una de duraznos en almíbar.

Notas:

(1) La gruesa es una medida de cantidad equivalente a 12 docenas o, simplemente, 144 unidades. En este caso se refiere a cajas de fósforos.

(2) El barril de cerveza constituye toda una curiosidad en tiempo y lugar. Los historiadores costumbristas sostienen que dicha bebida era muy poco frecuente entre los habitantes rurales de la Argentina decimonónica (al contrario de sus pares urbanos, grandes aficionados a ella), y mucho menos como un producto de expendio en pulperías. Podemos agregar que el fraccionamiento en barricas de madera también era inusual, ya que su pobre hermeticidad originaba la pérdida del gas carbónico (y de la espuma) en pocos días. La cita es, por lo tanto, doblemente llamativa.

(3) La vuelta de Martín Fierro fue la segunda parte de la renombrada saga criolla de José Hernández. El Martín Fierro se publicó en 1872, y La vuelta en 1879.

(4) Cita textual obtenida de Historias del comer y del beber en Buenos Aires, Daniel Schávelzon, Editorial Aguilar, 2000.

(5) Prudencio Brown Arnold (1809-1896) fue un militar argentino de padre estadounidense que vivió activamente los tiempos más duros de las luchas internas argentinas. Durante sus años de retiro fue estanciero en Pergamino, donde escribió unas memorias de notable minuciosidad descriptiva y gran valor histórico.

(6) El añadido del término “a vapor” era muy común en las propagandas gráficas de establecimientos industriales de todo tipo entre 1880 y 1900. Hacía alusión al método de generación de energía para mover las maquinarias, de avanzada para la época.

El caldo de pasas, el vermouth artificial y otros bebistrajos irregulares de antaño 1

La investigación histórica (cuando es seria) se nutre de conclusiones debidamente acreditadas mediante documentos o testimonios orales, escritos, fílmicos y fotográficos. En ese contexto, si notamos una repetición de vestigios relativos al mismo tema, es casi seguro que llegaremos a probar la existencia  de hechos pasados con alto grado de certeza. En lo que atañe a nuestro espacio, por ejemplo, hay cuestiones que resultan incontrovertibles. Una de ellas es la práctica extensiva de falsificaciones y adulteraciones en la industria de bebidas a finales del siglo XIX y comienzos del XX. Ya nos referimos a ello en alguna ocasión (1), poniendo en relieve el amplio abanico de indicios, desde estadísticas públicas hasta propagandas, relatos periodísticos y fallos judiciales. No hacen falta, por lo tanto, más pruebas ni argumentos para sostenerlo. Pero también suele darse la feliz circunstancia del hallazgo complementario que aporta pormenores específicos y detalles enriquecedores de un modo particularmente sustancioso. Así ocurrió en este caso, y su profusión de contenido me llevó a volcarlo en dos entradas, la primera de las cuales comenzamos a transitar.

El 9 de julio de 1895, coincidente con la fecha patria, el Boletín Oficial de la República Argentina publicó un completo texto anunciando el nuevo decreto presidencial relativo al sector de bebestibles. Antes que nada, vale aclarar que tanto el espíritu de la norma como el de la solicitud que dio lugar a su promulgación  no perseguían ningún propósito de mejorar la calidad, evaluar la genuinidad  o cuidar la salud de la población. De hecho, el texto está encabezado por la siguiente frase preliminar: “decreto reglamentando la verificación de las bebidas artificiales sujetas a impuesto”. Queda entonces manifiesto que todo el asunto tiene un trasfondo meramente impositivo, de recaudación, aunque los detalles que nos revela sobre las prácticas de la industria son tan jugosos que no pueden ni deben ser pasados por alto. Es muy probable que en ningún otro documento antiguo podamos encontrar una descripción semejante, por minuciosa y sincera, de cómo se hacían,  mezclaban y comercializaban determinados brebajes tan comunes en ese tiempo como absolutamente desconocidos por la posteridad: el vino de pasas, el caldo de pasas, la bebida artificial, el vermouth artificial y el “uno por tres”.  No obstante, veremos que dichas denominaciones eran absolutamente informales, confusas y carentes de un mínimo marco regulatorio, al punto de que se admite lisa y llanamente la ineptitud del estado para fiscalizar una producción fuera de control, cuyo verdadero carácter técnico era considerado casi fantasmal.

Todo parece comenzar a partir de un informe elevado por el funcionario J.F. Moreira a su jefe, el Administrador de Impuestos Internos Osvaldo Piñero (2). El ánimo de la nota no es otro que “verificar por medio de arbitrios útiles la materia imponible”, compuesta fundamentalmente por los brebajes antes mencionados. Y empieza así: “el estudio somero de este asunto, en el que faltan datos precisos y concretos (…) pues los fabricantes emplean fórmulas distintas, a tal punto de que no hay dos resultados de análisis que sean idénticos, me lleva a exponer algunas consideraciones.” A continuación va descubriendo de a poco el lado oscuro del asunto, el verdadero problema, que es la mala fe generalizada dentro de la actividad, empleando un adjetivo de época actualmente en desuso: intérlope, que significa fraudulento. Más adelante continúa asegurando que “las condiciones de existencia de una industria, elemental si las hay, como es la elaboración del caldo de pasas, la simplicidad de sus instalaciones, el corto capital que requiere, favorecen admirablemente todo propósito de fraude. Diseminada, ocultándose en los rincones suburbanos, en las trastiendas de los comercios rurales, en sótanos insospechados, puede existir y medrar clandestinamente, burlando sin mayor esfuerzo la vigilancia fiscal.”

A continuación llega el núcleo de todo, los trapitos al sol, la respuesta a la gran pregunta: ¿cómo se hacían aquellos potingues infames? Precedidas por el enunciado “es sabido que la bebida artificial se elabora con o sin ayuda de la fermentación alcohólica”, vienen las respectivas recetas básicas. La primera es la siguiente: “en una tina cuya capacidad varía de 200 a 20.000 litros (3) se echa agua tibia, pasas de uva trituradas, crémor tártaro, etcétera, y se deja fermentar la masa durante ocho o diez días. Se decanta luego el caldo en tinas o pipones, donde se le agrega el alcohol que requiere su conservación y fuerza, así como los otros ingredientes que entran en su composición: coriandro, salvia, violeta, etc. Enseguida se clarifica por medio de gelatina, clara de huevo, sangre fresca o cola de pescado, se trasiega, se filtra y queda así en condiciones de ser expendido.” Para el segundo procedimiento, aparentemente sin fermentación y más adecuado para bebidas aromatizadas tipo vermouth, preferimos presentar la imagen correspondiente al párrafo específico, con todo el realismo del texto original.

La primera parte del texto culmina volviendo sobre el tema de la impunidad de los elaboradores, al decir: “de manera pues que con dos o tres pipas o bordalesas que ocupan un reducido espacio, algunas cajas de pasas, un barril de alcohol y un surtido de agua corriente, aljibe o pozo en la proximidad del local en que se efectúa la operación, cualquiera puede convertirse en fabricante.” Y finaliza: “fluye de todo esto la evidencia de que es difícil, por no decir imposible, fiscalizar la elaboración de la bebida artificial”.

Desde luego, la cosa no se acaba tan fácilmente. Además de averiguar qué hicieron las autoridades al respecto, tenemos por delante una extensa indagación sobre muchos puntos borrosos. Por ejemplo, ¿había fabricantes registrados? ¿Existen documentos donde se los mencione con nombre, apellido y ubicación? ¿Estos caldos se destinaban directamente al consumo o servían también para cortar otras bebidas “puras”? Todo ello será contestado con los debidos registros ejemplificadores en la próxima entrada de la serie, incluyendo documentos , propagandas alusivas y un análisis sobre aquellos que parecen ser los principales usuarios del “caldo de pasas”: los cortadores de vinos, verdaderos alquimistas  capaces de convertir casi todo producto que tenían a mano en cualquier otro que deseaban vender, incluyendo los más prestigiosos importados.

                                                           

                                                          CONTINUARÁ…

Notas:

(1) Fue en la serie de tres notas tituladas El lucrativo negocio de fabricar bebidas a finales del siglo XIX, subidas en los meses de abril, julio y octubre de 2013.

(2) Para ese momento el gravamen  era relativamente nuevo, ya que los Impuestos Internos se crearon en 1891 -durante la presidencia de Carlos Pellegrini- como una manera de recaudar fondos frente a la tremenda crisis económica iniciada el año anterior. El modo simple y rápido de lograrlo fue imponiendo la carga  a dos de los ramos más sólidos de la época por producción y consumo: el alcohol y el tabaco.

(3) Diferencia ciertamente amplia, que deja entrever el extenso abanico de volúmenes elaborados de acuerdo con la capacidad espacial y económica de los distintos fabricantes.

Cigarros de Bahía: un siglo y medio en las preferencias de los fumadores argentinos

Desde que este blog comenzó su derrotero por el pasado de los consumos argentinos,  no han sido pocas las ocasiones en que analizamos, recordamos o simplemente señalamos el abundante dispendio de cigarros puros que se hacía  en  nuestro  país,  así como la ascendencia de sus principales prototipos. Ya sabemos, por ejemplo, que los habanos legítimos de Cuba y los puros de Paraguay conformaron un alto porcentaje del mercado desde los tiempos de la colonia. También  es  muy  antigua  la  convergencia  en  nuestros comercios de los cigarros alemanes (Bremen, Hamburgo) (1),  sin olvidar los de producción local, que se denominaban genéricamente “del país”  y  provenían en mayor grado de Corrientes  y  Tucumán. Pero existen también otros ejemplares que, si bien no se remontan a los comienzos mismos  de  la  patria,  acreditan la suficiente concurrencia pretérita como para considerarlos “históricos”. Así sucede con los de Italia, los de Suiza y los de un país vecino cuyos tabacos han logrado permanecer entre las preferencias locales durante más de ciento cincuenta años. Ese país, al que le consagraremos esta entrada, no es otro que Brasil.

Ahora bien,  los dilatados antecedentes del tabaco brasilero en estas tierras tienen un elemento común, que es la separación de cierto origen, tipo y/o calidad bajo el apelativo de Bahía. Y eso no es casualidad:  dicho  estado  del  nordeste  no  sólo representa un porcentaje importante dentro de la producción del ramo, sino que además ha sido la cuna proverbial de las mejores fábricas de puros debido a su clima especialmente adaptado para las variedades necesarias. Como elemento adicional, el Puerto de Salvador de Bahía era uno de los más transitados del atlántico americano, lo cual reforzó el renombre de los productos arribados desde aquella procedencia. A partir de  1850,  la  dinámica  y creciente  importación  argentina comenzó a darle al tabaco de Bahía un lugar cada vez más destacado entre sus compras, tanto de puros terminados como de tabaco para hacer cigarros y cigarrillos (2).  Y  esto debe quedar claro:  en términos históricos, el apelativo “Bahía” servía para definir tanto un tipo de cigarro puro como un tipo de tabaco suelto. Este último, a su vez, se empleaba solo o en mezclas para todo clase de derivados fumables,  tal  cual  lo demuestra  una infinidad de documentos de época (publicidades, estadísticas, etc.), entre los cuales seleccionamos un par de fragmentos a modo de muestra.

Desde luego que no pasaría mucho tiempo para que nos decidiéramos a realizar la cata correspondiente, tal cual hicimos en su momento con otros “veteranos” como los paraguayos y los correntinos. Para semejante ocasión seleccionamos una marca muy popular en el mercado mundial: Doña Flor, de la acreditada casa Menéndez Amerino. Puedo dar plena fe de su ubicación en el estado de Bahía  (más  precisamente,  a  150  kilómetros “tierra adentro” de la ciudad de Salvador),  dado que  tuve  la oportunidad de visitarla en el año 2006 (3).  De  aquel  grato  e interesante recorrido me traje una caja de 25 puros de formato pirámide hechos a mano,  bien representativos de la artesanía que caracteriza al sector desde hace tanto tiempo.   Quienes acompañaron al que suscribe durante la ceremonia humeante pertenecen al mismo grupo de amigos que tantas veces ha prestado su paladar para la cata de bebidas y tabacos. En este caso, el participante más activo fue Enrique Devito, mientras el resto se limitó a una que otra pitada o a la contemplación  olfativa.

Nada hay para decir sobre el encendido, tan prolijo como el tiro.   Eso  era  de esperar tratándose de cigarros de porte grande, elaborados por un establecimiento situado entre los más selectos de Brasil. Luego, los aromas y sabores merecen algunas reflexiones que pueden explicar parte  del éxito de los tabacos bahienses  en  la  vieja  argentina  decimonónica. Básicamente, los ejemplares ponderados eran  potentes  y aromáticos, con cierto gusto corpulento y decidido, estimulante, casi picante, que satisface el paladar con rapidez. En aquellos días de fumadores duros y tabacos fuertes,  los cigarros de Bahía  deben  haber  sido muy  apreciados  por  ese  perfil contundente  y  sabroso,  pero a su vez carente de notas salvajes o herbáceas como las que tienen, por ejemplo, los puros del Paraguay. Así, los Doña Flor disfrutados pueden considerarse especímenes completos,  ricos y trabajados, sin tener la profundidad  o  la sutileza de los cubanos,  pero más que aceptables en su relación calidad-precio. Dicho todo ello (además de la conclusión en tiempo presente) en perspectiva hacia el pasado lejano, que es lo que aquí nos interesa.

Cubanos, paraguayos, hamburgueses, holandeses, suizos, italianos, correntinos, tucumanos y, por supuesto, brasileros de Bahía. Son algunos de los cigarros que fumaron nuestros antepasados y que inundaron aromáticamente viviendas, calles, locales, depósitos, talleres, muelles y casi todo ámbito público o privado imaginable. Hemos evocado uno más, que no será el último.

Notas:

(1) Ya que estamos, y aunque  no he estudiado el tópico en profundidad, resulta evidente y bien documentado que la materia prima para la vieja industria alemana del tabaco (tan poderosa en el siglo XIX) era provista principalmente por Brasil.  Las  plantaciones  del estado de Bahía eran mayormente controladas por alemanes,  quienes  exportaban  el producto de sus cosechas hacia los dominios germanos para su manufactura en puros y cigarrillos.   Durante la Primera Guerra Mundial resultaron destruidas muchas factorías tabacaleras alemanas que jamás se recuperaron,  acabando así con el antiguo circuito de comercialización  entre  Brasil  y  Alemania.   De  modo  complementario, llegaron  a instalarse en Bahía un puñado de industriales alemanes enfocados en los cigarros puros, como Dannemann o Suerdieck, que subsistieron por mucho tiempo.

(2) Hacia 1865, Brasil se ubicaba en tercer lugar dentro de las importaciones argentinas de cigarros puros, detrás de Holanda y Alemania.

(3) En esa ocasión, quien acompañó al grupo de visitantes fue uno de sus dueños (a la derecha en la siguiente foto publicitaria). Vale añadir que los actuales propietarios de la firma son descendientes directos de un socio fundador de la legendaria fábrica cubana Montecristo, cuya propiedad mantuvieron  hasta 1959.

Antiguas pulperías en los extramuros de Buenos Aires

Antiguamente, la palabra extramuros se empleaba para definir el área poblada existente en los alrededores de los fuertes o castillos. El mismo término se utiliza hoy como un recurso literario que alude a los sectores periféricos del suburbio, allí donde las ciudades comienzan a confundirse con el campo. Bien se puede decir entonces que la Buenos Aires decimonónica  era  sumamente  rica  en  cuanto  a “extramuros”,  dado que la urbanización se extendió  muy lentamente desde el centro (1) hacia las afueras a lo largo de todo  el  siglo  XIX.  El  creciente  proceso  inmigratorio experimentado en la segunda mitad de la centuria aceleró las cosas,  pero aun así debemos considerar que al momento de su federalización (1880) los principales límites del municipio capitalino  no llegaban más allá del Riachuelo (el único contorno que continúa inalterado),   la  actual avenida Juan B Justo (ex Arroyo Maldonado)y las calles Bulnes, Boedo y Sáenz. El mapa de Aymez de 1866 nos muestra una urbe todavía más pequeña, con su entramado de arterias culminando en las que hoy conocemos como Jujuy y Pueyrredón, al oeste, Arenales, al norte, y Brasil, al sur.

En todas esas zonas de “frontera” urbano-rural, pletóricas de chacras, caminos de tierra  y  caseríos incipientes,  se verificaba una vida de mixtura entre el  entorno  agreste  y las modernas costumbres de la metrópolis.  Ya hemos visto alguna vez que por 1870 era perfectamente factible hallar tambos o corralones de leña en calles como Suipacha o Santa Fe, así como playones de carretas funcionando en plenas plazas Constitución y Miserere, con sus respectivos mercados in situ de lanas, cueros y otros frutos del país, totalmente informales y al aire libre.  No debe resultarnos extraño,  por lo tanto,  que en esos mismos lugares haya habido una notable y poco conocida profusión de pulperías, tan típicamente criollas como aquellas sitas en los rincones más lejanos de la campiña. De hecho, un repaso minucioso serviría para comprobar que cada barrio porteño actual tuvo, en sus orígenes, alguna pulpería de renombre (sin siquiera mover los dedos del teclado me vienen a la memoria casos específicos en Barracas, Chacarita y Villa Devoto), pero en aras de la síntesis bien entendida nos enfocaremos en sólo tres de ellas, que sumaron a su leyenda la afortunada circunstancia del registro fotográfico (2).

La primera se llamó La Blanqueada y tenía su enclave en la esquina que al presente denominamos Cabildo y Pampa. El nombre derivaba de las paredes encaladas con pintura   a base de conchilla, método otrora muy utilizado para obtener colores claros. Según algunos historiadores, su construcción fue anterior a la formación del municipio de Belgrano (1855), al  que luego  perteneció. La ubicación del reducto no era nada  casual: la actual  y  ajetreada avenida Cabildo era entonces el Camino Real,  es  decir,  una importante ruta de circulación (3).   La historiadora Elisa Casella de Calderón asegura  que “las carretas que iban al norte en busca de sandías, melones, zapallos y duraznos se detenían allí”. Enrique Mayochi y Jorge Busse, por su parte, sostienen que los inicios deben haber sido bien modestos: una sola puerta (tal vez sin ventanas), precaria iluminación artificial (velas o farol de kerosene), rejas de palo y mostradores de madera rústica. En tan cerril entorno los viajeros,  según  la  época  del año,  podían refrescarse con sangrías, vinagradas y naranjadas, o  calentarse  con  vino, ginebra y caña. La foto nos muestra al sitio muchos años después de su cierre definitivo, ya con otras construcciones añadidas, pero ciertos detalles de aire colonial parecen sugerir la permanencia de alguna pared original.

El segundo caso, de nombre muy parecido,  pertenece a otro punto neurálgico barrial, esta vez en Nueva Pompeya. En efecto, La Antigua Blanqueada tenía querencia  en la intersección de las avenidas Sáenz y Francisco Rabanal (ex Coronel Roca). Aquí también hay un claro trasfondo de “lugar de paso” en el emplazamiento del comercio, puesto que la avenida Sáenz no  era  otra  cosa  que  el  camino obligado para las tropas de vacunos que venían desde el sur bonaerense  y  cruzaban el Riachuelo a la altura del Paso de Burgos,  luego  Puente  Alsina,  uno de los dos únicos que existieron sobre ese curso de agua hasta bien entrado el siglo XX (4). Durante su existencia, posiblemente haya sido homónima de la que vimos antes,  para luego ser recordada como  “antigua”. Lo interesante es que dicha esquina permaneció  por más de doscientos años asociada al mismo nombre y actividad comercial: luego de pulpería  fue un almacén (el que vemos en la foto) y más tarde una pizzería, que con diversas reformas permanece bajo la denominación de La Blanqueada.

La última pulpería no se hizo famosa. No conocemos su nombre y tampoco podemos dar fe absoluta de su ubicación precisa, pero posee la rara y escasa cualidad de haber sido fotografiada  en  funcionamiento  por  el  gran  Christiano Junior  durante  una  de  sus invalorables series tomadas en Buenos Aires entre 1867 y 1883. El original de la imagen que atesora el AGN nos muestra un epígrafe insertado en el cartón,  debajo de la foto, que reza: Pulpería en el Bajo de la Recoleta (existen los ombúes). Esta última aclaración, escrita probablemente hacia 1920, podría sugerir que se trata de los legendarios ombúes de la plaza San Martín de Tours.  De un modo u otro,  el paso del tiempo  y  las grandes transformaciones urbanas convierten al caso de marras en un anacronismo que hoy nos parece irreal, de otro mundo,  casi  mágico.  ¿Una pulpería bien ranchera con gauchos mateando, guitarreando y tomando ginebra entre carretas y caballos,  nada menos que en Junín y Avenida Alvear? ¿Increíble, no?

Pero así es la historia, que nunca deja de sorprendernos. Y ahora sabemos que aquí nomás, donde hoy hay asfalto y baldosas, hubo alguna vez una miríada de pulperías y boliches de paso, verdaderos bálsamos para caminantes, jinetes y carreros.

Notas:

(1) No nos referimos al microcentro comercial y financiero que conocemos hoy, ubicado algo más hacia el norte, sino al centro cívico y social de la vida porteña de antaño, que fue la Plaza del Mayo con su Fuerte (posterior Casa de Gobierno), su  Catedral  y  su Cabildo, mencionando sólo las construcciones que permanecen relativamente sanas y salvas. En las inmediaciones también supieron ubicarse el Departamento de Policía, el Congreso Nacional y el primitivo Teatro Colón, entre otros edificios de trascendencia pública que cayeron bajo la picota por diferentes razones.

(2) Varios ejemplares de pulperías porteñas fueron mencionados oportunamente cuando realizamos la serie de entradas de “Cafés, Fondas, Boliches y Bodegones” barriales, que se extendió entre 2011 y 2014.

(3) En ese sentido, venía a ser algo así como la “Panamericana” de aquel tiempo, obvia salvedad del abismo que separa aquella época de la nuestra.

(4) El otro era el Puente Barracas, anteriormente De Galvez y actual Pueyrredón Viejo. Desde luego, no incluimos aquí los puentes ferroviarios, que ya los había desde 1865. Las  siguientes son dos fotos del Puente Alsina con su aspecto en 1890 y en 2016. El que transitamos hoy se inauguró en 1938.