Una parodia sobre la cata de vinos y un legendario destilado nacional en la televisión de los años sesenta

El Tío Pimienta fue un personaje encarnado por el recordado actor argentino Luis Sandrini durante la década de 1960, que dio lugar a toda una serie de versiones y secuelas en teatro, cine y televisión. La idea central  del personaje consistía en un tío solterón que debe hacerse cargo de la familia de su hermano mientras éste emprende largos viajes en compañía de una amante.  Llamado oficialmente Peregrino  Ferrari,    el tío  de  referencia  pasaba  por  todas las  alternativas  propias  del  padre  sustituto, especialmente aquellas relacionadas con el recelo y la desconfianza hacia los jóvenes pretendientes de sus sobrinas. Precisamente, hoy nos vamos a enfocar en dos valiosas secuencias relativas a ese “celo” cuasi paternal, que pertenecen a la versión televisiva realizada  en  1964.  Además de los puntos específicos de nuestro interés,   su  repaso permite regocijarse con la actuación  de tres figuras míticas del humor nacional: el mismo Sandrini, Pepe Biondi y Carlitos Balá (1).

La primera escena que nos convoca presenta a la mayor de las sobrinas (Diana Maggi) en el acto de recibir a su novio Ciriaco (Pepe Biondi). En pleno momento de flirteos y arrumacos, los tórtolos son sorprendidos por el tío Pimienta que sale de la cocina, donde se encuentra preparando un pollo al barro. Luego de las incomodidades del caso, el tío invita a Ciriaco a sentarse para probar “un vino que tiene treinta años durmiendo en la botella”. Las cualidades del caldo son ensalzadas por don Peregrino a las voces de “es un néctar” y “para probar, nada más”. Instantes después,  la sobrina  deja sobre la mesa el envase, ya con el sacacorchos inserto, y dos vasos. La conversación entre Ciriaco y el tío se extiende en base a permanentes comentarios irónicos de este último dirigidos a la vestimenta del primero.

Mientras siguen las chanzas al respecto, Sandrini abre la botella. El acto se ve coronado con el típico sonido del descorche, mientras su abridor asegura “en el ruido del corcho, no más, sabe la vejez que tiene”. Don Peregrino sigue haciendo  gala de su sapiencia mediante el viejo recurso -absolutamente falso, pero muy propio del folclore vínico en aquellos tiempos- de oler el tapón, mientras exclama extasiado “la calidad, la calidad…”. Acto seguido extiende el tirabuzón al novio de su sobrina y lo invita diciendo “huela”, tal vez esperando alguno de esos adjetivos grandilocuentes  y estereotipados. Pero Biondi, luego de olfatear con atención, hace una pausa, mira a la cámara y afirma sin dudar: “corcho”.

Luego de tan sublime instante,  la secuencia continúa con el mismo tenor,   entre chacotas  y comentarios pseudoenológicos.  El detalle humorístico reside en que Biondi va solicitando y consumiendo un vaso tras otro hasta vaciar por completo la botella del añejo néctar.  Sin embargo, a juicio de quien suscribe, el remate del corcho delineado anteriormente representa el punto máximo, el momento más logrado, entrañable e invalorable de todo el cuadro.

Más adelante nos topamos con otra secuencia que integran el protagonista y el más joven de los noviecitos, personificado esta vez por el actual prócer del humor argentino Carlos Balá. Recién arribado al domicilio familiar, el aterrado muchacho debe soportar  la hostilidad del Tío Pimienta, consistente en desaprobar cada uno de sus actos.  En cierto momento lo convida con una copa de coñac, pero cuando el mozalbete de marras tiene la osadía de ingerir su contenido resulta insólita y duramente recriminado. Sandrini le retira la copa (aunque poco queda de ella) y vuelca su contenido en la botella.

Si bien ya se puede adivinar la marca en las imágenes previas a la llegada de Balá  (el producto había sido servido unos segundos antes),  es en este momento cuando su identidad queda bien al descubierto. Se trata de uno de los émulos argentinos del célebre destilado francés, quizás el que alcanzó  mayor éxito y difusión comercial  en  nuestro país  a  lo  largo  de  su  historia alcoholera: Otard Dupuy – Reserva San Juan (2), marca que aún existe acreditando ocho décadas en el mercado. No hace falta ser un experto para tener esa seguridad, sobre todo si se recurre a una buena imagen de su etiqueta más común por aquellos años. Todos  los elementos coinciden, pero nos detenemos en dos que resultan  incontrovertibles: la banda roja  sobre la parte superior (levemente más oscura en el blanco y negro) y el “agujero” con forma de cucarda que señalamos en la imagen que sigue. Esta última marca coincidía con un relieve en el vidrio de la botella,  por  lo  que (creemos)  el etiquetado debía hacerse sí o sí de manera manual.

Una escena olvidada de la TV argentina de los años sesenta junto a tres queribles figuras de leyenda del humor nacional, con vinos y destilados de por medio. ¿Qué más podemos pedir?

Notas:

(1) Dentro del numeroso elenco del programa (un especial hecho por única vez) aparecen otras reconocidas figuras de la época como Palito Ortega, Ubaldo Martínez y Juan Carlos Thorry, por mencionar algunas.

(2) Otard-Dupuy fue una vieja marca de la Masion Otard, de Francia, que tuvo su época de esplendor entre la segunda mitad del siglo XIX y la primera del XX. Durante muchos años fue un artículo importado bastante famoso en la Argentina, pero su alto consumo  llevó a la casa matriz a emprender la producción vernácula en los albores de la década de 1930. En 1933 comenzaron los ensayos en el establecimiento Santa Victoria, de la provincia de San Juan (perteneciente a Cinzano), y hacia 1935 se inició la venta en todo el ámbito de la república. Una publicidad datada el 21 de diciembre de 1960,  bajo el encabezamiento  de  ¿Cómo  se hace  un  verdadero  Coñac?,  dice  lo  siguiente:   el  vino blanco cuidadosamente elaborado con uvas blancas seleccionadas se destila en alambiques tipo Charentais utilizando el tradicional método de destilación en dos etapas. Luego este coñac se añeja durante largos años en cascos de roble importados de Francia de 500 litros de capacidad como máximo. A través del mismo mensaje podemos conocer la diferenciación  nominal para sus dos productos emblemáticos: el Coñac Otard-Dupuy Añejo (3 años) y el Coñac Otard-Dupuy Extrañejo Reserva San Juan (6 años).

Productos gourmet en el censo 1887 de la Ciudad de Buenos Aires 2

Bastante notable fue la cantidad  y  variedad de productos que analizamos en la primera entrada de esta serie subida el 30 de marzo pasado.   A   través de ella quedó debidamente probada esa imagen de estereotipo que señala a los argentinos de la belle epoque  como  adictos  al  consumo  de  artículos importados, en especial dentro de ciertas clases que por entonces intentaban frenéticamente copiar las modas que arribaban desde Europa, incluyendo las usanzas de vanguardia en la cocina y en la mesa. En esa oportunidad señalamos también lo errado que resulta imaginar a las artes culinarias de la época como primitivas y rudimentarias. Bien al contrario, las amas de casa y los establecimientos gastronómicos de finales del siglo XIX tenían a su disposición una formidable batería de materias primas (doblemente remarcable por la heterogeneidad de sus procedencias),  así como toda clase de salsas, aderezos,  condimentos,  aceites, esencias y demás efectos típicos de las cocinas complejas y elaboradas. Por supuesto que acceder a dicha gama no estaba al alcance de todos, ya que era necesario contar con los recursos suficientes, pero nuestra intención radica en señalar que durante la década de 1880 semejante pelotón de manufacturas comestibles se encontraba disponible en las estanterías de los buenos comercios argentinos.

Hoy nos dedicaremos más que nada a las conservas y los  embutidos,  sin olvidar otros alimentos que componen un repertorio significativo. El predominio abrumador de las etiquetas de ultramar se constituye con una sólida presencia de los renglones franceses e   ingleses   y   una  menor  participación  de  los españoles e italianos. Es importante advertir otra vez que el inventario aquí dispuesto no representa la totalidad de los artículos apuntados en el censo, sino sólo aquellos que resultan sugestivos e interesantes por su tipo, calidad, nombre o presentación. En el compilado original tampoco faltan los errores ortográficos  (especialmente cuando se trata de apelativos extranjeros),  que hemos corregido en aras de una buena lectura, además de avizorar que determinados productos son presentados más de una vez con nombres diferentes,  por  lo  general cambiando los usos idiomáticos. Tal es el caso de los alcauciles, volcados primero como como tales y luego como alcachofas, o los hongos, mencionados en distintas ocasiones en su modo español, en el inglés (mushrooms) y en el francés (cepes).

Cada separación por comas indica un producto.  En  la  medida  de  lo  posible,  las descripciones fueron transcriptas de manera textual.

Arenques: sueltos, en lata colorados, en lata blancos, en latas “a la sardina”, endiablados, kippered, ahumados.

Carnes envasadas: de Paysandú, de Chicago, picada.

Grasa: de cerdo, de vaca, de carnero Palmitina, de vaca Margarita, de vaca Santa Elena.

Harinas: de avena, de avena en tarros, de arroz, láctea de Nestlé, de maíz, de papa, de trigo, de arvejas, inglesa Symington’s.

Hongos: secos Mushrooms, al natural (franceses), de Andrea Corte (italianos).

Ostras: Murray, Águila, Cove.

Patés: gras truffé, gibier, canard, de perdrix, de Estrasburgo.

Pastas: de Yarmouth, bloater, de pavo, de lengua, de carne, de jamón, de pollo, de ave, de anchoas, de camarones, de langostas, de salmón.

Salchichas: de jamón, de lengua, de pollo, de Bologna, de Oxford, de Cambridge.

Sardinas: sin espina de Lemarchand, Amieux Freres, con espinas, trufadas Royans a la Vatel, con tomates.

Sopas: de tortuga, de cola de toro, Mulligatawny (1), de ostras, Juliana.

Hay además productos accesorios que dejamos para la siguiente lista, donde sugiero poner la atención sobre un par  de comidas preparadas y envasadas que raramente asociamos con aquellos días lejanos, y mucho menos con la venta a escala comercial, como el mondongo y los escabeches en tarros. También aquí se sitúan los ítems gastronómicamente más “lujosos”: langosta, caviar y trufas.

Otros: alcachofas, alcaparras, anchoas en aceite, anchoas en salmuera, bacalao (con y sin espinas), calamares en su tinta A. Gruget, caviar, conserva de tomates, conservas españolas, cepes al huile, chorizos de Extremadura, espárragos, jamones, jamón endiablado en tarros, langostas en tarro, lenguas ahumadas, lenguas de Paysandú, mortadela de Bologna, maquereaux (caballa) Lemarchand, maquereaux kippered, manteca danesa, mondongo a la moda de Caen, patas de cerdo, perdices en escabeche, perdices en escabeche A. Gruget, pimientos de Calahorra, salchichón de Milán, salchichón de Génova, salmón americano, tapioca (suelta y en paquetes), tocino Adamson, tocino del país gordo para mechar, trufas.

¿Qué nos aguarda en la próxima entrada de la serie? Un nutrido listado compuesto por dulces, jaleas, galletitas, bizcochos, cafés, tés y demás infusiones, tanto nacionales como importadas. Será otra ocasión para el análisis del consumo masivo argentino en los cambiantes y dinámicos años del 1880.

                                                            CONTINUARÁ…

Notas:

(1) Mulligatawny es un plato típico de la India con diversas variantes, que por lo visto llegaba hasta aquí  merced  a la importación desde Inglaterra o USA.  El  ingrediente primordial de la preparación es la pimienta, pero existen versiones con cúrcuma o perejil. Según algunas fuentes, el agregado de carne es muy propio de los anglo-indios y así solía envasarse en latas, por lo que podemos tomar a ese modo en particular como el compareciente  en los puertos patrios por los años ochenta del siglo XIX.   De  hecho, todavía hoy es comercializado por la célebre firma norteamericana Heinz , aunque ya no en Argentina.

Banquetes presidenciales sobre rieles mesopotámicos

En lenguaje ferroviario, las llamadas trochas son medidas  equivalentes  al  ancho  entre  rieles  que presenta una determinada línea. Salvo excepciones puntuales (la famosa trochita patagónica es una de ellas),  las  vías  que  componen  la  red  ferroviaria argentina está comprendidas en alguna de estas tres escalas:  la trocha ancha  (1,676),  la trocha media o standard (1,435)  y  la trocha angosta  o  métrica (1,000). A partir de la nacionalización de 1948, los diversos tendidos fueron reagrupados en nuevos ferrocarriles públicos  de  carácter  nacional.   Así, mientras la trocha ancha se fraccionaba entre las líneas  Roca,  Mitre, Sarmiento  y  San Martín,   la trocha angosta quedó englobada íntegramente bajo la órbita del Belgrano y la trocha media en poder del Urquiza. Desde el punto de vista regional, este último abarcó  todo el kilometraje dispuesto en las provincias mesopotámicas, además de un modesto trayecto bonaerense. Por lo tanto, cualquier itinerario desde o hacia Misiones, Corrientes y Entre Ríos equivalía a viajar por el Ferrocarril Nacional General Urquiza.

No es la primera vez que aseveramos aquello de que el tren era monarca entre los modos terrestres de viajar. A tal punto llegaba esa supremacía que las máximas autoridades de la nación lo utilizaban en muchas de sus giras, visitas y viajes por el país. Cada ferrocarril contaba  con  formaciones  especialmente  acondicionadas  para  transportar  nutridas comitivas oficiales, incluyendo coches destinados a dormitorios  y salas de reunión. En función de obvias razones prácticas,  los viajes más largos contaban con cierto número de vehículos de apoyo para equipajes y suministros, por lo cual no era rara la presencia de coches comedores con su equipamiento completo  y  su  personal al servicio de los funcionarios devenidos en ocasionales pasajeros. Muchas de esas comidas protocolares a  bordo quedaron registradas en antiguos menús que actualmente adquieren la categoría de reliquias históricas (1).  Hoy nos vamos a enfocar en un puñado de ellos, hermanados por la particularidad de que todos se vinculan con recorridos por la Mesopotamia argentina a través del Ferrocarril Urquiza.

Un primer ejemplar está fechado en octubre de 1944 y su presentación reza textualmente: Viaje del Excelentísimo Señor Presidente de la Nación General de Brigada Don Edelmiro J. Farrell  y  Comitiva de Buenos Aires a Posadas y regreso.   La secuencia de platos comienza con una Sopa Florentina y continúa con Pejerrey a la Romana, Granadina Financiera (sic), Pavito al Horno, Ensalada, Zambayon al Jerez y Fruta Surtida, todo rematado con la posibilidad final de elegir Café, Té o Mate Cocido.

El segundo espécimen pertenece al año 1947 y  no presenta el menú culinario propiamente dicho, sino la “lista de vinos” asequibles en la ocasión, bajo el encabezamiento Viaje del Excelentísimo Señor Presidente de la Nación General de Brigada Don Juan Domingo Perón y Comitiva de Concordia a Paso de los Libres y regreso  –  Inauguración Puente Internacional. El repertorio presenta buena parte de los nombres vinícolas más importantes de la época, así como ciertas peculiaridades verdaderamente dignas de destacar. Nominalmente, la cosa comienza con los Vinos del País según el siguiente detalle: los blancos Trapiche Derby, Trapiche Sauvignon, Tipo Sauternes, Pinot Robinson, La Colina Añejo y Tívoli, seguidos por los tintos Barbera, Trapiche Derby, Trapiche Reserva, Tipo Medoc, Reserva Robinson, Rosado Robinson, La Colina Añejo  y  La Colina Rubí. Luego siguen los Vinos de Burdeos, únicamente blancos, representados por Graves, Sauternes Extra y Haut Sauternes.  Al final se ubica el dúo de Champagnes con los rótulos  Perrier  y  Crillon.  Desde el punto marcario hay un predominio  de  la  casa mendocina Trapiche (por aquellos años en manos de la familia Benegas), que incluye al espumante nacional Crillon. También  observamos algunos productos  La Colina de la bodega Giol, pero el dato curioso es la presencia de los vinos Robinson, producidos por  el establecimiento entrerriano homónimo ubicado en la ciudad de Concordia (2).

Para terminar, veamos lo que se sirvió durante una cena el 2 de Marzo de 1950, en ocasión del Viaje a Paraná de la Señora del excelentísimo Señor Presidente de la Nación Doña María Eva Duarte de Perón y Comitiva.  El  menú  arranca  por  la  Sopa Puré de Legumbres  y sigue  con  Pejerrey a la Romana,   Medallones de Ternera al Marsala, Chauchas a la Manteca, Pavita al Horno con Papas Doradas, Ensalada de Lechuga y Tomates, Panqueques Confitura, Frutas Surtidas y el ya visto trío de infusiones Café, Té y Mate Cocido. Este último testimonio documental cuenta con el valor agregado de estar autografiado por el personaje de referencia.

Lo dicho: el ferrocarril era rey, y los presidentes, ministros y demás funcionarios se inclinaban ante sus comodidades y su velocidad, sin parangón por ese tiempo.

Notas:

(1) Los ejemplares presentados en esta entrada son conservados y expuestos por el Centro de Preservación Lynch del Ferroclub Argentino.

(2) La bodega Robinson fue una de las más importantes en la región vitivinícola del Río Uruguay, constituida durante mucho tiempo como tercera potencia argentina en términos volumétricos y comerciales detrás de Mendoza y San Juan. Su desarrollo se inició en la década de 1870 y llegó al apogeo entre 1910 y 1930, para luego decaer lentamente merced a la competencia feroz de los productos cuyanos y cierta persecución de las autoridades de control. La presencia de los productos Robinson en una carta de 1947 es doblemente valiosa, dado que representa los años finales de aquella industria regional, cuya vida no se extendió más allá del decenio siguiente. El casco del establecimiento susodicho todavía se encuentra en pie y es una reliquia edilicia. Tal vez algún día le dediquemos una entrada al tema de los vinos de Entre Ríos, toda vez que el autor de este blog ha visitado la región con propósitos de investigación histórica vitivinícola en un par de oportunidades.

La gastronomía porteña bajo el atento examen de los extranjeros

Bien sabido es que la gastronomía argentina tradicional nació como  producto  de  la  fusión  entre  distintas  influencias americanas y europeas, y que ello está en relación directa con las corrientes  pobladoras  que  arribaron  a  nuestro  país. Tampoco existen  dudas  sobre  el  predominio  de  las ascendencias hispánica e italiana, así como de la contribución menor, pero igualmente relevante, de la cocina francesa. Ni siquiera hay mucho para decir sobre el modo en que cada una de esas improntas culinarias fue incorporada a las costumbres locales, pero lo señalaremos sintéticamente. Los españoles se constituyeron como pioneros cronológicos en materia de legar sus platos  típicos,  lo que fue determinando una lenta pero efectiva amalgama con productos originarios de América hasta modelar un perfil  criollo del comer. Mucho después, la inmigración italiana acercó nuevas propuestas en el campo de las preparaciones y los modos de cocción. Y Francia, sin dudas, con su prestigio gastronómico, desempeñó el papel de “modelo” a imitar durante la segunda mitad del siglo XIX. Para los tiempos del centenario, esos eran los tres pilares constitutivos de lo que aquí se comía, y también, por qué no, de lo que se bebía.

Parece entonces que no hay mucho para decir al respecto. No obstante, suele ser difícil determinar los períodos  aproximados  en  que  tales  cambios  se fueron desarrollando,   y  mucho más aún aportar miradas originales sobre el tema. Pero la búsqueda bibliográfica  siempre  nos  depara  esas  gratas sorpresas que tanto material han acercado a este blog. No fue diferente el caso de Imagen de Buenos Aires a través de los viajeros,  1870-1910,    un excelente  volumen  publicado  en  1981  por  la Universidad de Buenos Aires. En él se enumeran diferentes cuadros de la  Reina del Plata  según las vivencias de  ochenta y ocho pasajeros que anduvieron por la urbe en dicho período  y que luego, para nuestra fortuna, devinieron en cronistas  (1). Lo bueno del caso es que los comentarios apuntados incluyen cuantiosas referencias sobre la mesa porteña, lo que permite observar cómo se va transformando esa culinaria básicamente criolla de 1870 (aún reminiscente de la colonia) en una gastronomía cosmopolita con el advenimiento de 1910, pasando por  todas las fases intermedias.

Las referencias del decenio de 1870 son cuantiosas. El primer dato de interés reside en los precios dispares de algunos productos: la carne costaba diez centavos el kilo, mientras que el pan, hecho con harina importada de USA y de mala calidad,  resultaba “un poco más caro que en París”. El tradicional puchero, según el relato de cierto pasajero, llevaba mucha carne, zapallo, choclos y papas. El asado era cortado en tiras por el costillar de la carne gorda de estancia y también se consumían profusamente la carbonada y demás guisos. El dulce de leche, la humita de choclo rallado  y  los duraznos del monte  (duros  y amarillos)  eran abundantes  en  verano.   La  fruta constituía un pilar de  la alimentación según las estaciones del año. Naranjos, durazneros, higueras, nísperos y otros árboles frutales crecían como cosa común en las quintas que rodeaban a la ciudad, tanto como en los patios y fondos de las casas ubicadas en plena planta urbana.  Unos pocos kilómetros más allá, la caza no tenía límites: Godofredo Daireaux (2)   relata que cierta jornada en Morón le depara nada menos que  200 becacinas, mientras que Emilio Delpech (3) participa en otra de gamas, y dice que éstas eran remitidas abiertas y vaciadas, cada dos días, al dueño del Hotel de Londres, que las distribuía por todos los hospedajes de Buenos Aires.  En  cuanto  a  las  bebidas,  los almacenes con despacho rebosan de parroquianos consumiendo vermouth y mucha cerveza, dulce o amarga (4). Los más humildes atacan la ginebra y la caña de Brasil.

Las décadas de 1880 y 1890 comienzan a mostrar los efectos de la apertura cultural hacia Europa (léase Francia e Inglaterra) y de la fuerte inmigración italiana. Ya no se habla tanto ni tan bien de la cocina criolla, sino que se describen secuencias del tipo mayonesa de langosta, chuletas Villeroy con arvejas, bocadillos de ostras, pavos con trufas y gelatina, tortones a la marinera y ensalada rusa. En los mercados se ven toda clase de verduras, carnes, pescados, mariscos y armadillos “para satisfacer los paladares más exigentes”. Un relato particular asevera que los vinos predilectos de los porteños  son  el Chianti  italiano  y  los  “vinos  fuertes” españoles, pero cuando se trata de champagne nadie se fía sino en Francia. El mate, otrora bebido en todas partes y a toda hora, es parcialmente reemplazado por el café, el chocolate o la copita de licor.   También se menciona a la limonada como elemento fundamental para un pic-nic de la época en la zona del Tigre

Con el advenimiento del siglo XX, la huella cultural, social y económica que han dejado todas las transformaciones ocurridas en los treinta años previos es grande y perceptible. Restaurantes, hoteles de lujo y elegantes confiterías proliferan por doquier. Los viejos platos criollos todavía son populares entre la población, pero el influjo extranjero ha modificado costumbres y materias primas. Se nota el ascendiente italiano (pastas y quesos), francés (abundante utilización de huevos y cremas, presentación de los platos) y aumenta considerablemente la disponibilidad de artículos ingleses, como salsas y aderezos. El vino común empieza a competir palmo a palmo con la cerveza gracias al arribo masivo de caldos mendocinos y sanjuaninos por ferrocarril, aunque la calidad todavía se relaciona exclusivamente con Europa.   Así,  tanto comidas como bebidas muestran a  la gran aldea transformada en el puerto más importante de América del Sur, al que arriban diariamente miles de personas de todos los orígenes   y   extracciones sociales. La Argentina en general ha cambiado, pero Buenos Aires ha cambiado más que ningún otro punto del territorio patrio.

Muy simple: comidas y bebidas como reflejo de la historia y la cultura a lo largo de cuarenta años fundamentales para la Argentina, nada más y nada menos.

Notas:

(1) El trabajo presenta además una estadística sobre el origen de los personajes y su cronología testimonial. A través de ella podemos saber que el repertorio está compuesto por 76 europeos y 12 americanos. Entre los primeros, 45 eran de origen latino y 31 de procedencia germánica. La década con mayor afluencia de visitantes fue la de 1900 (32), seguida por las de 1870 (24), 1880 (17) y 1890 (15).

(2) Importador, ganadero y hombre de negocios francés. Llegó a Buenos Aires en 1866 y allí vivió hasta su muerte, en 1916.

(3) Francés, especialista en lanas y representante de grandes hilanderías. Arribado en 1869, recorrió a caballo la provincia de Buenos Aires.

(4) Ya hemos señalado oportunamente que la cerveza era entonces más popular que el vino y que existían numerosos establecimientos cerveceros en Buenos Aires, Rosario y otras ciudades del interior, lo que convertía a la bebida en un artículo bastante accesible geográfica y económicamente.  El  vino,  mayormente de Europa,  no era tan barato, mientras que los rústicos productos de Cuyo llegaban –hasta 1885- en pésimo estado tras el viaje de dos meses en tropas de carretas.

Cigarros paraguayos: dinosaurios vivientes del consumo tabacalero nacional 2

La Fábrica Real de Tabacos de Sevilla, erigida en 1758, fue la primera gran planta elaboradora de cigarros y rapés que existió en el mundo (1). Su funcionamiento se tradujo en un férreo control  del gobierno monárquico  de  España   sobre   la importación, manufactura y comercialización del tabaco y sus derivados. Entre otras cosas, eso implicó la virtual veda ante cualquier iniciativa productiva en las colonias americanas, con excepción del cultivo extensivo que proveía la materia prima. Por lo tanto,  no estaba permitido aquí procesarla,  torcerla, picarla o industrializarla en ninguna de sus formas. Pero hubo una única y notable salvedad: la fábrica erigida en Paraguay hacia 1778 por iniciativa de la  Real Renta  de  Tabacos  y Naypes,   que era una especie de agencia tributaria virreinal.    El  hecho de  haber seleccionado el territorio paraguayo para su emplazamiento en un indicio claro de la importancia que ese país tenía en la actividad tabacalera, toda vez  que sus productos se consumían profusamente por las colonias vecinas, incluido el Virreinato del Río de la Plata. La vigencia de tales artículos (especialmente los cigarros puros) se extendió por mucho tiempo luego de la independencia nacional,   mientras que la masividad de su consumo en la Argentina está bien documentada hasta la década de 1870 inclusive, tal como analizamos en la primera entrada del tema subida el pasado 28 de febrero.

Actualmente, los cigarros paraguayos constituyen uno de esos casos donde el paso del tiempo no parece haber dejado huella. Todavía existen en el país vecino cientos  de fábricas   pequeñas   y   familiares,   netamente artesanales,   dedicadas a su rústica producción en todo el ámbito regional con materia prima y  métodos de manufactura que no difieren en nada de los usos más comunes durante los siglos XVIII y XIX. ¿Esa provisión regional incluye aún a la Argentina? Sí, la incluye, ya que su entrada a nuestras fronteras  (casi siempre informal) sigue siendo  abundante, y aunque los puros paraguayos dejaron de ser consumidos en las grandes capitales de nuestro país hace mucho tiempo, todavía es posible conseguirlos en diferentes localidades del norte y la Mesopotamia. De ese modo se abastece el autor de este blog, gracias a los buenos oficios de varios amigos que viajan regularmente a la ciudad entrerriana de Concordia y allí los consiguen. Así, tal como anticipáramos en su momento, llegó el día en que decidimos degustarlos analíticamente para volcar nuestras impresiones.

La ocasión elegida ya resulta frecuente de acuerdo con distintas catas efectuadas anteriormente: una sobremesa de asado en la terraza de JA!, la vinoteca de Joaquín Alberdi en el barrio porteño de Palermo. Aprovechando la benignidad de un otoño que aún no parecía tal, se dio cita un grupo de amigos, entre los cuales Enrique Devito  y  Sebastián Nazábal   (que además  proveyó  excelentes  destilados  para acompañar),  junto con un servidor,   fueron  los encargados de fumar los ejemplares y expresar sus puntos de vista. La marca asequible en Concordia es Fuerte Puro de Juan Fretes, de Caazapá, envasada y comercializada con esa simpática tosquedad propia de la actividad tabacalera paraguaya artesanal: un paquete de papel madera conteniendo cien unidades distribuidas en dos mazos de cincuenta, uno encima del otro. El aspecto exterior de los prototipos también delata la condición  100%   manual de la confección,    dado que los cigarros se presentan en formatos totalmente irregulares (2), con capas que varían entre el marrón muy oscuro, el marrón medio y el marrón claro. Un mismo puro, incluso, suele tener distintas tonalidades de color, nervaduras, poros blancos y otras imperfecciones; partes más redondas y sectores más chatos;  cortes discontinuos en una o ambas puntas; en  fin:   todas   las evidencias de una actividad que mantiene inalterada su raíz sencilla y campesina, sin indicio alguno de adelanto tecnológico o perfeccionamiento científico. Eso, para mí, los hace aún más interesantes.

Con todo, el encendido se llevó adelante sin sobresaltos, mientras que la combustión resultó bastante pareja y el tiro nada apretado, más bien fácil y suelto. Los aromas y sabores estaban en  perfecta  sintonía  con  la  aureola  de  rusticidad antedicha, predominando el tono agreste, vegetal, aunque también dotado de cierto perfil cárnico y levemente especiado durante determinados momentos, especialmente en la última parte. Se trata,   sin  dudas,   de “dinosaurios” tabacaleros americanos casi idénticos a sus similares del pasado, con un carácter salvaje que, bien entendido, representa el mayor encanto. No caben dudas: son cigarros de campo para fumadores curtidos y poco afectos a las sutilezas que entregan otros puros más elaborados y estacionados. Pero, por sobre todo, siguen siendo fieles a su perfil histórico, el mismo que resultó tan familiar para los fumadores argentinos desde los tiempos de la colonia hasta la época de la organización nacional.  Si no fuera porque estábamos ubicados en una cómoda terraza en pleno Buenos Aires, bien podríamos habernos sentido como viejos parroquianos de pulpería.

Culminamos así otra cata a la espera de la próxima, donde tendremos la oportunidad de presentar un par de añejas joyas licoristas de producción argentina.

Notas:

(1) El soberbio edificio de la fábrica aún existe,  transformado en la Universidad de Sevilla. Su belleza arquitectónica lo hace un punto obligado para los turistas que visitan la ciudad. El siguiente es el link a la completa descripción histórica de Wikipedia, que incluye algunas fotos:  http://es.wikipedia.org/wiki/Real_F%C3%A1brica_de_Tabacos_de_Sevilla

(2) Quien suscribe ya lleva varios paquetes consumidos a lo largo de cuatro años (siempre de la misma marca) y puede asegurar, además, que las diferentes partidas llegan a variar significativamente en tamaño y calidad de terminación.

Antología de entradas: la gastronomía de supervivencia

Desde el punto de vista estrictamente lingüístico, la palabra supervivencia define la capacidad para conservar  la vida, en especial durante situaciones  o  hechos de peligro.   No obstante, sabemos que la definición es mucho más amplia y se extiende  a  todo  proceso mediante el cual lo seres vivientes prolongan su existencia, no sólo en ocasiones puntuales  y situaciones  de  riesgo,  sino  también  en condiciones normales y a lo largo del tiempo. El término es utilizado incluso para aludir a cosas abstractas o inanimadas, cuya “vida” no pertenece al mundo orgánico:   podemos hablar,  por ejemplo,  de la supervivencia de una empresa, de un viejo edificio o de una cultura.   En   esta   entrada perteneciente a la serie de las antologías agruparemos cinco ocasiones en las que publicamos apuntes sobre lo que daremos en denominar gastronomía de supervivencia. El significado de la idea es simple, ya que se refiere a diferentes modos de procurarse la comida en lugares aislados de nuestro país, con escasez de recursos, durante coyunturas peligrosas o de maneras poco ortodoxas.

Así, la “supervivencia gastronómica” que veremos tiene que ver con cuestiones múltiples que pueden variar desde la caza de animales terrestres,  voladores  y  marinos en los mares del sur hasta la preparación de asados, empanas o pizzas en el horno de las viejas locomotoras a vapor. Tan variado es el ingenio humano a la hora de saciar el hambre, y tan singulares las personas, los entornos y las épocas que recopilamos en la lista que sigue. Como siempre, se incluyen los links a las entradas correspondientes para los interesados y curiosos que quieran leerlas o releerlas.

Cuando el fruqui, el maranfio y la bataclana se cocinaban en bandolión

Aunque muchas veces se lo utiliza erróneamente como sinónimo de ciruja o de pordiosero, el auténtico  linyera era una especie de orgulloso vagabundo que jamás se quedaba a vivir en lugares determinados y estables. Su vida transcurría como polizón en trenes de carga, yendo de aquí para allá en busca de empleos ocasionales  relacionados con la cosecha de diferentes productos a lo largo del país.  Por  estas  latitudes,  los linyeras tuvieron su “auge” entre1920 y 1940. El entorno especial en el que vivían acuñó un idioma propio del tipo jerga, cuyo significado era entonces conocido solamente por sus integrantes. Revivimos algunos de esos vocablos, entre los cuales ubicamos varios que tienen relación con elementos cotidianos del comer, el beber y el cocinar.  http://goo.gl/plNpxq

Churrascos de potro, avestruces y otras viandas de la vida en los fortines

Los fortines eran precarias instalaciones provisorias de carácter militar situadas en la que durante casi cuatro siglos dio en llamarse “frontera contra el indio”. El carácter temporal de tales parapetos estaba relacionado con la fluctuación permanente de la línea de combate, y ello no hacía más que reforzar la casi patética miseria en la que vivían los milicos allí instalados, pletórica de privaciones y peligros. Con todo, existe abundante literatura referida a ese singular marco histórico   y   a la dura cotidianeidad de sus protagonistas. Muchas de ellas describen  las peripecias que realizaban los infortunados soldados al momento de procurarse el sustento, incluyendo la caza de animales salvajes y su posterior preparación culinaria. http://goo.gl/Sufjmu

Cuando el mate con churrasco era almuerzo de maquinistas

Ya no quedan locomotoras a vapor efectuando servicios ferroviarios regulares de pasajeros o carga, excepto casos muy concretos relacionados con la actividad turística. Pero ese método de tracción tuvo una dilatada vida en la Argentina, que se extendió a lo largo de los ciento veintidós años transcurridos entre 1857 y 1979. Desde luego, el personal que daba vida a los caballos de hierro  (formado siempre por el dueto de maquinista y foguista) llegó a constituir un gremio muy apreciado dentro de la actividad e incluso fuera de ella. Lo cierto es que algunos viajes implicaban más de diez o doce horas de servicio ininterrumpido a bordo de semejantes portentos, y la pregunta que surge de inmediato es la siguiente: a la hora de almorzar o cenar, con el tren en marcha, ¿qué comían aquellos trabajadores en tan reducido e incómodo espacio? Todos pensamos de inmediato en sándwiches o viandas frías del mismo tipo, pero no siempre era así. El personal de locomotoras se las arreglaba para asar carnes, embutidos y otros elementos similares en el mismo horno de las locomotoras, e incluso era capaz de preparar pizzas o empanadas.  http://goo.gl/YbZQhc

Cormorán al horno, guiso de pingüino y milanesas de foca: platos de rutina para los viejos expedicionarios del mar austral

Las actuales instalaciones ubicadas en la Antártida y demás territorios patrios del extremo sur gozan de todos los adelantos tecnológicos disponibles en estos días. Ello no hace menos loable el trabajo de los científicos,  técnicos,  empleados y operarios que allí mantienen la soberanía nacional, pero no caben dudas de que el desarraigo provocado por la distancia se ve bastante mitigado por la relativa comodidad, la buena alimentación y las comunicaciones casi ilimitadas con el mundo exterior. Muy diferente era el panorama hace noventa años, cuando reducidos contingentes de expedicionarios pasaban un año completo a merced de las inclemencias climáticas y en total aislamiento con el resto del planeta. Un interesantísimo libro escrito por el líder de cuatro expediciones realizadas en la década de 1920 relata los pormenores de sus aventuras, con detalles reveladores sobre lo que se comía y bebía en los confines australes de la Argentina y del mundo. http://goo.gl/YfUIuW

Tribulaciones alimenticias de un inglés desde Valparaíso hasta Buenos Aires

Cruzar la Cordillera de los Andes a lomo de mula nuca fue fácil, pero mucho menos lo era en los tiempos en que no existía manera alguna de prever los accidentes climáticos. Poderosas tormentas y ventiscas de nieve podían azotar a los viajeros en cualquier momento de la travesía, sobre todo durante la etapa crucial en que transitaban los vertiginosos senderos ubicados en las altas cumbres. Un inglés que conoció bien la Argentina a mediados del siglo XIX narra los episodios propios de uno de esos aventurados periplos de montaña, comenzando en la ciudad chilena de Valparaíso y culminando en Buenos Aires. En su entretenido relato nos habla de los alimentos y bebidas más recomendables al momento de afrontar semejantes expediciones. http://goo.gl/royeFe

Una vez más revivimos la historia mediante los usos gastronómicos, pero esta vez desde un punto de vista de lo menos frecuente. Es que la comida es una de las necesidades básicas humanas, y satisfacerla solía implicar, hace mucho,  no pocos actos de esfuerzo e ingenio en los lugares más recónditos de la patria.