La gastronomía porteña bajo el atento examen de los extranjeros

Bien sabido es que la gastronomía argentina tradicional nació como  producto  de  la  fusión  entre  distintas  influencias americanas y europeas, y que ello está en relación directa con las corrientes  pobladoras  que  arribaron  a  nuestro  país. Tampoco existen  dudas  sobre  el  predominio  de  las ascendencias hispánica e italiana, así como de la contribución menor, pero igualmente relevante, de la cocina francesa. Ni siquiera hay mucho para decir sobre el modo en que cada una de esas improntas culinarias fue incorporada a las costumbres locales, pero lo señalaremos sintéticamente. Los españoles se constituyeron como pioneros cronológicos en materia de legar sus platos  típicos,  lo que fue determinando una lenta pero efectiva amalgama con productos originarios de América hasta modelar un perfil  criollo del comer. Mucho después, la inmigración italiana acercó nuevas propuestas en el campo de las preparaciones y los modos de cocción. Y Francia, sin dudas, con su prestigio gastronómico, desempeñó el papel de “modelo” a imitar durante la segunda mitad del siglo XIX. Para los tiempos del centenario, esos eran los tres pilares constitutivos de lo que aquí se comía, y también, por qué no, de lo que se bebía.

Parece entonces que no hay mucho para decir al respecto. No obstante, suele ser difícil determinar los períodos  aproximados  en  que  tales  cambios  se fueron desarrollando,   y  mucho más aún aportar miradas originales sobre el tema. Pero la búsqueda bibliográfica  siempre  nos  depara  esas  gratas sorpresas que tanto material han acercado a este blog. No fue diferente el caso de Imagen de Buenos Aires a través de los viajeros,  1870-1910,    un excelente  volumen  publicado  en  1981  por  la Universidad de Buenos Aires. En él se enumeran diferentes cuadros de la  Reina del Plata  según las vivencias de  ochenta y ocho pasajeros que anduvieron por la urbe en dicho período  y que luego, para nuestra fortuna, devinieron en cronistas  (1). Lo bueno del caso es que los comentarios apuntados incluyen cuantiosas referencias sobre la mesa porteña, lo que permite observar cómo se va transformando esa culinaria básicamente criolla de 1870 (aún reminiscente de la colonia) en una gastronomía cosmopolita con el advenimiento de 1910, pasando por  todas las fases intermedias.

Las referencias del decenio de 1870 son cuantiosas. El primer dato de interés reside en los precios dispares de algunos productos: la carne costaba diez centavos el kilo, mientras que el pan, hecho con harina importada de USA y de mala calidad,  resultaba “un poco más caro que en París”. El tradicional puchero, según el relato de cierto pasajero, llevaba mucha carne, zapallo, choclos y papas. El asado era cortado en tiras por el costillar de la carne gorda de estancia y también se consumían profusamente la carbonada y demás guisos. El dulce de leche, la humita de choclo rallado  y  los duraznos del monte  (duros  y amarillos)  eran abundantes  en  verano.   La  fruta constituía un pilar de  la alimentación según las estaciones del año. Naranjos, durazneros, higueras, nísperos y otros árboles frutales crecían como cosa común en las quintas que rodeaban a la ciudad, tanto como en los patios y fondos de las casas ubicadas en plena planta urbana.  Unos pocos kilómetros más allá, la caza no tenía límites: Godofredo Daireaux (2)   relata que cierta jornada en Morón le depara nada menos que  200 becacinas, mientras que Emilio Delpech (3) participa en otra de gamas, y dice que éstas eran remitidas abiertas y vaciadas, cada dos días, al dueño del Hotel de Londres, que las distribuía por todos los hospedajes de Buenos Aires.  En  cuanto  a  las  bebidas,  los almacenes con despacho rebosan de parroquianos consumiendo vermouth y mucha cerveza, dulce o amarga (4). Los más humildes atacan la ginebra y la caña de Brasil.

Las décadas de 1880 y 1890 comienzan a mostrar los efectos de la apertura cultural hacia Europa (léase Francia e Inglaterra) y de la fuerte inmigración italiana. Ya no se habla tanto ni tan bien de la cocina criolla, sino que se describen secuencias del tipo mayonesa de langosta, chuletas Villeroy con arvejas, bocadillos de ostras, pavos con trufas y gelatina, tortones a la marinera y ensalada rusa. En los mercados se ven toda clase de verduras, carnes, pescados, mariscos y armadillos “para satisfacer los paladares más exigentes”. Un relato particular asevera que los vinos predilectos de los porteños  son  el Chianti  italiano  y  los  “vinos  fuertes” españoles, pero cuando se trata de champagne nadie se fía sino en Francia. El mate, otrora bebido en todas partes y a toda hora, es parcialmente reemplazado por el café, el chocolate o la copita de licor.   También se menciona a la limonada como elemento fundamental para un pic-nic de la época en la zona del Tigre

Con el advenimiento del siglo XX, la huella cultural, social y económica que han dejado todas las transformaciones ocurridas en los treinta años previos es grande y perceptible. Restaurantes, hoteles de lujo y elegantes confiterías proliferan por doquier. Los viejos platos criollos todavía son populares entre la población, pero el influjo extranjero ha modificado costumbres y materias primas. Se nota el ascendiente italiano (pastas y quesos), francés (abundante utilización de huevos y cremas, presentación de los platos) y aumenta considerablemente la disponibilidad de artículos ingleses, como salsas y aderezos. El vino común empieza a competir palmo a palmo con la cerveza gracias al arribo masivo de caldos mendocinos y sanjuaninos por ferrocarril, aunque la calidad todavía se relaciona exclusivamente con Europa.   Así,  tanto comidas como bebidas muestran a  la gran aldea transformada en el puerto más importante de América del Sur, al que arriban diariamente miles de personas de todos los orígenes   y   extracciones sociales. La Argentina en general ha cambiado, pero Buenos Aires ha cambiado más que ningún otro punto del territorio patrio.

Muy simple: comidas y bebidas como reflejo de la historia y la cultura a lo largo de cuarenta años fundamentales para la Argentina, nada más y nada menos.

Notas:

(1) El trabajo presenta además una estadística sobre el origen de los personajes y su cronología testimonial. A través de ella podemos saber que el repertorio está compuesto por 76 europeos y 12 americanos. Entre los primeros, 45 eran de origen latino y 31 de procedencia germánica. La década con mayor afluencia de visitantes fue la de 1900 (32), seguida por las de 1870 (24), 1880 (17) y 1890 (15).

(2) Importador, ganadero y hombre de negocios francés. Llegó a Buenos Aires en 1866 y allí vivió hasta su muerte, en 1916.

(3) Francés, especialista en lanas y representante de grandes hilanderías. Arribado en 1869, recorrió a caballo la provincia de Buenos Aires.

(4) Ya hemos señalado oportunamente que la cerveza era entonces más popular que el vino y que existían numerosos establecimientos cerveceros en Buenos Aires, Rosario y otras ciudades del interior, lo que convertía a la bebida en un artículo bastante accesible geográfica y económicamente.  El  vino,  mayormente de Europa,  no era tan barato, mientras que los rústicos productos de Cuyo llegaban –hasta 1885- en pésimo estado tras el viaje de dos meses en tropas de carretas.

Cigarros paraguayos: dinosaurios vivientes del consumo tabacalero nacional 2

La Fábrica Real de Tabacos de Sevilla, erigida en 1758, fue la primera gran planta elaboradora de cigarros y rapés que existió en el mundo (1). Su funcionamiento se tradujo en un férreo control  del gobierno monárquico  de  España   sobre   la importación, manufactura y comercialización del tabaco y sus derivados. Entre otras cosas, eso implicó la virtual veda ante cualquier iniciativa productiva en las colonias americanas, con excepción del cultivo extensivo que proveía la materia prima. Por lo tanto,  no estaba permitido aquí procesarla,  torcerla, picarla o industrializarla en ninguna de sus formas. Pero hubo una única y notable salvedad: la fábrica erigida en Paraguay hacia 1778 por iniciativa de la  Real Renta  de  Tabacos  y Naypes,   que era una especie de agencia tributaria virreinal.    El  hecho de  haber seleccionado el territorio paraguayo para su emplazamiento en un indicio claro de la importancia que ese país tenía en la actividad tabacalera, toda vez  que sus productos se consumían profusamente por las colonias vecinas, incluido el Virreinato del Río de la Plata. La vigencia de tales artículos (especialmente los cigarros puros) se extendió por mucho tiempo luego de la independencia nacional,   mientras que la masividad de su consumo en la Argentina está bien documentada hasta la década de 1870 inclusive, tal como analizamos en la primera entrada del tema subida el pasado 28 de febrero.

Actualmente, los cigarros paraguayos constituyen uno de esos casos donde el paso del tiempo no parece haber dejado huella. Todavía existen en el país vecino cientos  de fábricas   pequeñas   y   familiares,   netamente artesanales,   dedicadas a su rústica producción en todo el ámbito regional con materia prima y  métodos de manufactura que no difieren en nada de los usos más comunes durante los siglos XVIII y XIX. ¿Esa provisión regional incluye aún a la Argentina? Sí, la incluye, ya que su entrada a nuestras fronteras  (casi siempre informal) sigue siendo  abundante, y aunque los puros paraguayos dejaron de ser consumidos en las grandes capitales de nuestro país hace mucho tiempo, todavía es posible conseguirlos en diferentes localidades del norte y la Mesopotamia. De ese modo se abastece el autor de este blog, gracias a los buenos oficios de varios amigos que viajan regularmente a la ciudad entrerriana de Concordia y allí los consiguen. Así, tal como anticipáramos en su momento, llegó el día en que decidimos degustarlos analíticamente para volcar nuestras impresiones.

La ocasión elegida ya resulta frecuente de acuerdo con distintas catas efectuadas anteriormente: una sobremesa de asado en la terraza de JA!, la vinoteca de Joaquín Alberdi en el barrio porteño de Palermo. Aprovechando la benignidad de un otoño que aún no parecía tal, se dio cita un grupo de amigos, entre los cuales Enrique Devito  y  Sebastián Nazábal   (que además  proveyó  excelentes  destilados  para acompañar),  junto con un servidor,   fueron  los encargados de fumar los ejemplares y expresar sus puntos de vista. La marca asequible en Concordia es Fuerte Puro de Juan Fretes, de Caazapá, envasada y comercializada con esa simpática tosquedad propia de la actividad tabacalera paraguaya artesanal: un paquete de papel madera conteniendo cien unidades distribuidas en dos mazos de cincuenta, uno encima del otro. El aspecto exterior de los prototipos también delata la condición  100%   manual de la confección,    dado que los cigarros se presentan en formatos totalmente irregulares (2), con capas que varían entre el marrón muy oscuro, el marrón medio y el marrón claro. Un mismo puro, incluso, suele tener distintas tonalidades de color, nervaduras, poros blancos y otras imperfecciones; partes más redondas y sectores más chatos;  cortes discontinuos en una o ambas puntas; en  fin:   todas   las evidencias de una actividad que mantiene inalterada su raíz sencilla y campesina, sin indicio alguno de adelanto tecnológico o perfeccionamiento científico. Eso, para mí, los hace aún más interesantes.

Con todo, el encendido se llevó adelante sin sobresaltos, mientras que la combustión resultó bastante pareja y el tiro nada apretado, más bien fácil y suelto. Los aromas y sabores estaban en  perfecta  sintonía  con  la  aureola  de  rusticidad antedicha, predominando el tono agreste, vegetal, aunque también dotado de cierto perfil cárnico y levemente especiado durante determinados momentos, especialmente en la última parte. Se trata,   sin  dudas,   de “dinosaurios” tabacaleros americanos casi idénticos a sus similares del pasado, con un carácter salvaje que, bien entendido, representa el mayor encanto. No caben dudas: son cigarros de campo para fumadores curtidos y poco afectos a las sutilezas que entregan otros puros más elaborados y estacionados. Pero, por sobre todo, siguen siendo fieles a su perfil histórico, el mismo que resultó tan familiar para los fumadores argentinos desde los tiempos de la colonia hasta la época de la organización nacional.  Si no fuera porque estábamos ubicados en una cómoda terraza en pleno Buenos Aires, bien podríamos habernos sentido como viejos parroquianos de pulpería.

Culminamos así otra cata a la espera de la próxima, donde tendremos la oportunidad de presentar un par de añejas joyas licoristas de producción argentina.

Notas:

(1) El soberbio edificio de la fábrica aún existe,  transformado en la Universidad de Sevilla. Su belleza arquitectónica lo hace un punto obligado para los turistas que visitan la ciudad. El siguiente es el link a la completa descripción histórica de Wikipedia, que incluye algunas fotos:  http://es.wikipedia.org/wiki/Real_F%C3%A1brica_de_Tabacos_de_Sevilla

(2) Quien suscribe ya lleva varios paquetes consumidos a lo largo de cuatro años (siempre de la misma marca) y puede asegurar, además, que las diferentes partidas llegan a variar significativamente en tamaño y calidad de terminación.

Antología de entradas: la gastronomía de supervivencia

Desde el punto de vista estrictamente lingüístico, la palabra supervivencia define la capacidad para conservar  la vida, en especial durante situaciones  o  hechos de peligro.   No obstante, sabemos que la definición es mucho más amplia y se extiende  a  todo  proceso mediante el cual lo seres vivientes prolongan su existencia, no sólo en ocasiones puntuales  y situaciones  de  riesgo,  sino  también  en condiciones normales y a lo largo del tiempo. El término es utilizado incluso para aludir a cosas abstractas o inanimadas, cuya “vida” no pertenece al mundo orgánico:   podemos hablar,  por ejemplo,  de la supervivencia de una empresa, de un viejo edificio o de una cultura.   En   esta   entrada perteneciente a la serie de las antologías agruparemos cinco ocasiones en las que publicamos apuntes sobre lo que daremos en denominar gastronomía de supervivencia. El significado de la idea es simple, ya que se refiere a diferentes modos de procurarse la comida en lugares aislados de nuestro país, con escasez de recursos, durante coyunturas peligrosas o de maneras poco ortodoxas.

Así, la “supervivencia gastronómica” que veremos tiene que ver con cuestiones múltiples que pueden variar desde la caza de animales terrestres,  voladores  y  marinos en los mares del sur hasta la preparación de asados, empanas o pizzas en el horno de las viejas locomotoras a vapor. Tan variado es el ingenio humano a la hora de saciar el hambre, y tan singulares las personas, los entornos y las épocas que recopilamos en la lista que sigue. Como siempre, se incluyen los links a las entradas correspondientes para los interesados y curiosos que quieran leerlas o releerlas.

Cuando el fruqui, el maranfio y la bataclana se cocinaban en bandolión

Aunque muchas veces se lo utiliza erróneamente como sinónimo de ciruja o de pordiosero, el auténtico  linyera era una especie de orgulloso vagabundo que jamás se quedaba a vivir en lugares determinados y estables. Su vida transcurría como polizón en trenes de carga, yendo de aquí para allá en busca de empleos ocasionales  relacionados con la cosecha de diferentes productos a lo largo del país.  Por  estas  latitudes,  los linyeras tuvieron su “auge” entre1920 y 1940. El entorno especial en el que vivían acuñó un idioma propio del tipo jerga, cuyo significado era entonces conocido solamente por sus integrantes. Revivimos algunos de esos vocablos, entre los cuales ubicamos varios que tienen relación con elementos cotidianos del comer, el beber y el cocinar.  http://goo.gl/plNpxq

Churrascos de potro, avestruces y otras viandas de la vida en los fortines

Los fortines eran precarias instalaciones provisorias de carácter militar situadas en la que durante casi cuatro siglos dio en llamarse “frontera contra el indio”. El carácter temporal de tales parapetos estaba relacionado con la fluctuación permanente de la línea de combate, y ello no hacía más que reforzar la casi patética miseria en la que vivían los milicos allí instalados, pletórica de privaciones y peligros. Con todo, existe abundante literatura referida a ese singular marco histórico   y   a la dura cotidianeidad de sus protagonistas. Muchas de ellas describen  las peripecias que realizaban los infortunados soldados al momento de procurarse el sustento, incluyendo la caza de animales salvajes y su posterior preparación culinaria. http://goo.gl/Sufjmu

Cuando el mate con churrasco era almuerzo de maquinistas

Ya no quedan locomotoras a vapor efectuando servicios ferroviarios regulares de pasajeros o carga, excepto casos muy concretos relacionados con la actividad turística. Pero ese método de tracción tuvo una dilatada vida en la Argentina, que se extendió a lo largo de los ciento veintidós años transcurridos entre 1857 y 1979. Desde luego, el personal que daba vida a los caballos de hierro  (formado siempre por el dueto de maquinista y foguista) llegó a constituir un gremio muy apreciado dentro de la actividad e incluso fuera de ella. Lo cierto es que algunos viajes implicaban más de diez o doce horas de servicio ininterrumpido a bordo de semejantes portentos, y la pregunta que surge de inmediato es la siguiente: a la hora de almorzar o cenar, con el tren en marcha, ¿qué comían aquellos trabajadores en tan reducido e incómodo espacio? Todos pensamos de inmediato en sándwiches o viandas frías del mismo tipo, pero no siempre era así. El personal de locomotoras se las arreglaba para asar carnes, embutidos y otros elementos similares en el mismo horno de las locomotoras, e incluso era capaz de preparar pizzas o empanadas.  http://goo.gl/YbZQhc

Cormorán al horno, guiso de pingüino y milanesas de foca: platos de rutina para los viejos expedicionarios del mar austral

Las actuales instalaciones ubicadas en la Antártida y demás territorios patrios del extremo sur gozan de todos los adelantos tecnológicos disponibles en estos días. Ello no hace menos loable el trabajo de los científicos,  técnicos,  empleados y operarios que allí mantienen la soberanía nacional, pero no caben dudas de que el desarraigo provocado por la distancia se ve bastante mitigado por la relativa comodidad, la buena alimentación y las comunicaciones casi ilimitadas con el mundo exterior. Muy diferente era el panorama hace noventa años, cuando reducidos contingentes de expedicionarios pasaban un año completo a merced de las inclemencias climáticas y en total aislamiento con el resto del planeta. Un interesantísimo libro escrito por el líder de cuatro expediciones realizadas en la década de 1920 relata los pormenores de sus aventuras, con detalles reveladores sobre lo que se comía y bebía en los confines australes de la Argentina y del mundo. http://goo.gl/YfUIuW

Tribulaciones alimenticias de un inglés desde Valparaíso hasta Buenos Aires

Cruzar la Cordillera de los Andes a lomo de mula nuca fue fácil, pero mucho menos lo era en los tiempos en que no existía manera alguna de prever los accidentes climáticos. Poderosas tormentas y ventiscas de nieve podían azotar a los viajeros en cualquier momento de la travesía, sobre todo durante la etapa crucial en que transitaban los vertiginosos senderos ubicados en las altas cumbres. Un inglés que conoció bien la Argentina a mediados del siglo XIX narra los episodios propios de uno de esos aventurados periplos de montaña, comenzando en la ciudad chilena de Valparaíso y culminando en Buenos Aires. En su entretenido relato nos habla de los alimentos y bebidas más recomendables al momento de afrontar semejantes expediciones. http://goo.gl/royeFe

Una vez más revivimos la historia mediante los usos gastronómicos, pero esta vez desde un punto de vista de lo menos frecuente. Es que la comida es una de las necesidades básicas humanas, y satisfacerla solía implicar, hace mucho,  no pocos actos de esfuerzo e ingenio en los lugares más recónditos de la patria.

Curiosidades industriales y mercantiles en la ciudad porteña de antaño

El sistema impositivo denominado monotributo no es, como  muchos  creen,   un invento de los últimos tiempos.  Por el contrario,  existieron  numerosos antecedentes a lo largo de nuestra historia, como el Impuesto  de  Patentes  que debían pagar los comerciantes del siglo XIX en la Ciudad de Buenos Aires.   Diseñado  y  aplicado según los diversos rubros mercantiles, profesiones y oficios ejercidos tanto en locales como en oficinas,  depósitos   y talleres, este método resultó ser un modo sencillo para asegurar la recaudación del fisco mediante un tributo único. En función de ello, cierta publicación oficial de 1870 presenta el listado de todos los contribuyentes porteños, calle por calle, dividido de acuerdo con la típica  nomenclatura barrial  de  la  época que reconocía  los vecindarios por sus parroquias. Vamos paseando así por Catedral al Norte, Catedral al Sur, San Miguel, San Telmo, Socorro, San Nicolás, Pilar, Balvanera, Santa Lucía, Piedad, San Cristóbal, Concepción  y  Monserrat.   Lo bueno es que por allí podemos ubicar actividades comerciales que ya no existen, oficios desaparecidos o muy raros en nuestros días, y otras particularidades que resultan  comprensiblemente extravagantes a nuestros ojos, teniendo en cuenta que se trata de un  testimonio gráfico impreso hace 145 años.

Ateniéndonos en principio a las labores vinculadas con el comer y el beber que aquí nos convocan, hallamos todas  las  variantes  del  comercio gastronómico concebibles en aquel período. Aunque actualmente nos cuesta distinguir diferencias entre ellas, cada una correspondía a tipos  y  jerarquías bien determinados. Yendo de mayor a menor,  el repertorio abunda en infinidad de sitios declarados como Confitería, Restaurante, Café, Bodegón, Boliche, Fonda o Pulpería. De todos modos, el valor de las “patentes” no parece estar determinado por esas disparidades de escalafón, sino más bien por las dimensiones físicas de los lugares  y  por la cantidad de público  o  de mesas que alcanzaban a cobijar. Por ejemplo -según parece- un bodegón grande pagaba mayor impuesto que un restaurante chico. La perlita del rubro resulta ser un caso ubicado en cierta arteria descripta como Estación Boca  s/n y regenteada por Luisa Gay, que conjuga dos categorías aparentemente incompatibles: “Boliche de Confitería”. Las explicaciones sobre la curiosa denominación del local, así como del sitio en que se ubicaba, dan para un análisis más detallado que desarrollamos en nota al pie (1).

Dentro de la dinámica actividad de las bebidas hay cosas de interés, empezando por varios Licoristas que llegarían a desarrollar envergadura y prestigio en las décadas siguientes (2). Un espécimen  bien raro es el de J B Martini, dispuesto en la calle Piedad  (Bartolomé Mitre) con la descripción textual de Alambique. ¿Destilador de alcoholes, tal vez? Sin llegar a la certeza, es muy probable. Observamos además una única Fábrica de Limonada (Pedro Geshardts, Montevideo 119) y muchos introductores (importadores) de todo tipo de artículos, aunque cierto caso aparenta especializarse en la cuestión vínica: Pedro Gremier,  de la calle Cuyo (Sarmiento)  apuntado como Introductor de Vinos. También proliferan los “Depósitos de Vinos” dedicados a la estiba y la distribución, pero sólo pudimos detectar  un Embotellador en toda la vieja metrópolis: Francisco Revelo, de la calle Cerrito.

No resulta sorpresiva la existencia de numerosos toneleros, ya que los recipientes de madera constituían entonces el principal método para transportar   y   almacenar mercancías más allá de su tipo, naturaleza o consistencia. Pero sí resulta interesante un establecimiento sin parangón dentro del registro: el Lavadero de Bordelesas (textual y guarramente abreviado Labadero Bordales.) que tenía un tal Juan Larrosa en el Bajo de la Recoleta  (3).

Los locales dedicados a la proveer los productos básicos de la alimentación no difieren mucho de los principalmente conocidos: carnicerías, panaderías, almacenes, etcétera. No obstante, hay un detalle que nos habla de cierta distinción de envergaduras mediante nombres que el tiempo hizo desaparecer. Hablamos de los cuartos y de los puestos, pequeños sitios de carácter  precario dotados de las mínimas comodidades para el despacho. Así, por ejemplo, no era lo mismo la Panadería que el Cuarto de Pan o el Cuarto de Masas, ni la Carnicería que el Puesto de Carne. Claras diferencias en el valor de las respectivas patentes así lo confirman.

Habría mucho más para señalar, especialmente aquello referido a la ubicación insólita de algunos comercios si practicamos la fantasía cronológica de concebirlos en los mismos lugares, pero trasladados a nuestra Buenos Aires del siglo XXI.   Verbigracia, ¿quién se imagina  Puestos de Leña sobre la calle Charcas o la Avenida Santa Fe? ¿O un Tambo en Suipacha al 300? Lo dicho: la historia tiene mucho para contarnos, incluso cosas que despiertan  de inmediato la sonrisa asombrada. Para terminar con algo de eso (y saliendo un poco de los temas centrales del blog), aquí va una selección hecha entre algunas de las tantas denominaciones de oficios, comercios y fábricas presentadas en el registro de 1870, que pueden resultar simpáticas por lo extrañas o anacrónicas:

Oficios: Anteojero, Cohetero, Mercachifle, Lampista, Lanchero, Limpiador de sombreros, Partera, Pisador de drogas, Sangrador, Velero.

Comercios y fábricas: Abaniquería, Agencia de carruajes, Almacén de pianos, Agencia de conchavos (empleos), Almidonería, Barbería, Botería, Caballeriza, Canastería, Carbonería, Casa Amueblada (prostíbulo), Cajonería fúnebre, Catrería, Fábrica de estearina (con la que se hacían velas), Fábrica de cola y aceites, Fidelería, Fosforería, Guitarrería, Hojalatería, Jaulería, Lavadero de lana, Litografía (imprenta), Matadero de carneros, Maizería, Miriñaquería, Paragüería, Persianería, Ropería, Ropavejería, Sombrerería, Talabartería, Yesería.

Notas:

(1) La Estación Boca (posteriormente llamada Estación Brown) pertenecía al FCBAPE, siglas del Ferrocarril Buenos Aires al Puerto de Ensenada. Tenía su enclave junto al actual predio del estadio de Boca Juniors y  contaba con pequeños talleres y depósitos adyacentes. Creemos por lo tanto que la calle  Estación Boca  de 1870 puede ser alguno de los dos pasajes  conocidos hoy como Práctico Poliza y Juan de Dios Filiberto, que corren a ambos lados de la vía entre Brandsen y Suárez delimitando el predio en donde se levantaban los galpones de la empresa. Por su parte, lo de Boliche de Confitería podría deberse a un simple acto de sinceramiento sobre el aspecto del lugar. De acuerdo con los usos coloquiales de la época, todos los comercios gastronómicos situados en cercanías o dentro de las mismas estaciones ferroviarias eran  llamados genéricamente “confiterías”, pero tal vez en este caso la denominación tiene un significado traducible como “boliche que hace las veces de confitería”. La que sigue es una foto reciente de otra  modesta estación del FCBAPE en el barrio de La Boca, llamada Barraca Peña. Desde luego que ya no funciona como tal, pero ha sido felizmente preservada y declarada bien cultural de la ciudad.

(2) Como arquetipos de ello podemos citar a Marius Berthe  y a Juan Inchauspe. En el caso del primero, vemos a su viuda e hijo a cargo del negocio hacia 1895 según importantes avisos publicitarios. Inchauspe, junto a sus hermanos Pedro y Andrés, fue precursor de las bebidas gaseosas en la Argentina.

(3) No era en realidad una calle sino todo un sector, que en ese barrio correspondía a la franja entre Avenida Libertador y el río.

Whisky, el inmigrante escocés aquerenciado en Argentina desde 1862

La importación y el desarrollo del consumo de whisky en nuestro país durante el siglo XIX es un tema que merecería ser precedido por una breve introducción relativa a la historia de la bebida, pero sobre ese particular  existen  cientos  (o tal vez miles)  de referencias asequibles en blogs, sitios webs y medios gráficos  de  todo  tipo.  Por  lo  tanto,  sólo  nos limitaremos a señalar que durante el período en que ubicamos las primeras señales del arribo a nuestros puertos de “aguardientes” desde las islas británicas, allá por 1862, la industria en cuestión se encontraba en pleno proceso de crecimiento.   Muchas de las destilerías y marcas mejor reconocidas de la actualidad  nacieron en esa centuria, como Glenlivet (1823), Talisker (1831), Cardhu (1824), Knockando (1898), Glenmorangie (1843) y Glen Scotia (1832), entre tantas otras. No debe extrañar, entonces, que  la presencia de destilados entre los ítems de nuestro tráfico comercial con el Reino Unido sea de tan antigua data,    aunque su análisis detallado genera interrogantes  que trataremos de ir esclareciendo en el debido orden cronológico merced a una serie de viejos testimonios documentales.

Como dijimos, la primera aparición legitimada por estadísticas oficiales resulta ser una importación de origen británico descripta como “aguardiente en cascos” de 1862. No hay ninguna remesa similar enviada desde UK antes de ese año, ni en cascos, ni en botellas, ni bajo ninguna otra presentación, por lo que podemos tomar esa fecha como el antecedente  pionero de la saga whiskera en nuestro país. El renglón de marras apunta 8.100 galones (unos 36.000 litros) (1) que recalaron aquí en recipientes de madera, pero debemos señalar también que no es posible obtener certidumbres absolutas sobre la naturaleza de todo ese volumen. Dicho de otro modo, no hay forma de saber si  los 8.100 galones (compuestos por diferentes embarques a lo largo del año)  corresponden a la bebida de nuestro interés, aunque sí podemos asegurar que dentro de esa cantidad había una parte mayoritaria de whisky,  tal vez rústico,  tal vez primitivo,  tal vez cualitativamente marginal, pero whisky al fin. ¿Por qué motivo hacemos semejante aseveración? Porque (ya que hablamos de Inglaterra), como bien decía el genial Sherlock Holmes de Arthur Conan Doyle, las deducciones más lógicas se obtienen luego de descartar todas aquellas que no lo son. Veamos…

A falta de mayores precisiones, ¿qué otras bebidas espirituosas podrían haber llegado a la Argentina en cascos, desde Gran Bretaña, en 1862? La primera inferencia lógica es el Gin, pero podemos desecharla de plano inmediatamente, ya que ese producto no era descripto como “aguardiente” sino como ginebra, y además casi nunca se lo fraccionaba en cascos, sino en botellas de vidrio,  porrones de gres o damajuanas.  La  segunda posibilidad con mayores chances es algún alcohol de caña tipo Ron nativo de las Antillas o de otros puertos sudamericanos y caribeños, pero eso también se derrumba enseguida, puesto que tales mercaderías arribaban en forma directa y abundante desde sus respectivos países productores, como Cuba, Brasil y Paraguay, con quienes la Argentina tenía una fluida relación comercial, sin necesidad alguna de pasar por Londres (2). Lo mismo sucede con cualquier otro destilado que nos venga a la mente, sea porque se lo asentaba con un nombre distinto, porque no se lo despachaba en cascos, porque era importado en forma directa desde otra procedencia o porque su consumo local resultaba insignificante. Podríamos señalar más fundamentos que le dan consistencia a nuestro postulado, como la agresiva política exportadora iniciada por las destilerías escocesas en esa misma época o la gran colectividad británica instalada entonces en nuestro país, pero creo que lo visto es suficiente. Todos los dedos de la investigación histórica apuntan al whisky como protagonista de esta vieja e intrigante mención, volcada de un modo muy genérico por la pluma de los empleados aduaneros porteños hace 153 años.

Con el correr del tiempo nuestras importaciones se volvieron variadas y suntuarias. El ingreso cada vez mayor de bebidas prestigiosas y caras desde las grandes capitales de Europa obligó a ir abandonado paulatinamente aquellos rótulos primitivos que registraban casi todos los destilados como “aguardientes” y “cañas”, según el caso. En consecuencia,  tanto las menciones de carácter estadístico como las propias marcas de los productos y sus publicidades  se volvieron  más precisas al indicar orígenes,   tipos   y calidades. Como ejemplo emblemático de lo dicho,  el capítulo de comercio del censo 1887 (es decir, 25 años después de aquella aparición inicial) detalla algunos de los especímenes más destacados de la época dentro del segmento que nos ocupa, asequibles por botella en los comercios del ramo: los escoceses Garnkirk, Walker y Higgins, así como cierto ejemplar irlandés sin mayores datos nominales, todo ellos con precios que fluctúan desde los $ 1,25 hasta los $ 1,60 entre 1885 y 1887.

Pero aunque el viejo spirit  ya era reconocido por su auténtica gracia y había disponibilidad de buenas etiquetas embotelladas en origen, su llegada en barriles no se detuvo. Hasta los años finiseculares del XIX e incluso durante las dos primeras décadas del XX  encontramos evidencias concretas de embarques a granel. Para graficarlo elegí cierto cuadro de uno de los tantos y antiguos Registros Estadísticos  que presenta el minucioso resumen de las importaciones whiskeras  durante los años 1891, 1892, 1893, 1894 y 1895, donde puede observarse separadamente la evolución de los arribos en botellas y en cascos.

De dichos números se desprende que mientras el grupo  de  los  embotellados  crece  en  forma significativa, de 3.792 docenas en 1891 a 12.768 en 1895, los cascos se mantienen estables con ligeras oscilaciones entre los 16.000 y los 23.000 litros totales. Es obvio que una modalidad  iba ganando terreno toda vez que la otra se estancaba, pero ello no nos preocupa demasiado porque conocemos el desenlace final, algunas décadas después: para 1930 el whisky importado (3) venía exclusivamente en botellas y los barriles habían desaparecido. Lo que sí nos interesa, y mucho, es saber qué se hacía con todo ese volumen desembarcado en cascos durante setenta años. Descarto el envío directo al consumo así tal cual, porque no conozco testimonio alguno de whisky despachado suelto en bares, cafés o pulperías (algo que llegó a ser frecuente, en cambio, con la caña, la grapa y hasta el cognac). Sólo nos queda entonces una posibilidad, que es el fraccionamiento en nuestro país. Y de ello hay indicios bien claros: en los años previos al 1900 eran frecuentes las  publicidades ofreciendo ejemplares escoceses   con   marcas   ignotas creadas por los mismos embotelladores argentinos, incluso bajo el paraguas de alguna distribuidora o cadena célebre, como la legendaria Gath  y Chaves.

Hoy el whisky es el destilado de mayor éxito en el mundo, con su propia legión vernácula de seguidores y fanáticos. Por eso, no está de más volver sobre sus primeros pasos en esta parte del mundo, cuando la palabra Argentina  apenas empezaba a cobrar significado.

Notas:

(1) Utilizando como parámetro el galón inglés, equivalente a 4,54 litros. Existe también un galón americano de 3,78 litros, pero es muy poco probable que la referencia haga alusión a esta última medida.

(2) Ver entrada del 4/11/2014, “Las importaciones de comestibles y bebidas en los comienzos de la unidad nacional 3”.

(3) En realidad, no hubo whisky que no fuera importado hasta fines de la década de 1940, cuando se elaboraron los primeros ejemplares de  industria nacional.

Cuando Corrientes se llamaba Triunvirato: un recuerdo de sus cafés, bares y lecherías

La avenida Corrientes fue proyectada como tal en el año 1822, aunque recién hacia 1871 dejó de ser un ancho pero simple camino de tierra para convertirse en algo levemente más importante, que por aquel entonces dio en llamarse Boulevard Corrientes (1). Sin embargo, existe un dato poco conocido respecto a la sección que va desde  Federico Lacroze hasta Canning (actual Scalabrini Ortiz), y es que durante el lapso 1893-1937 se le cambió el nombre por Triunvirato. La idea era acoplar nominalmente esa parte de la famosa arteria con la avenida Triunvirato que hoy conocemos, su empalme lógico más allá del cementerio de la Chacarita. Incluso fue modificada la numeración, con el inicio en cero a partir de Canning (2). Pero lo más interesante del todo es que durante aquella época,  e incluso después,  las cuadras de referencia cobijaron una gran cantidad de bares, cafés, cervecerías y lecherías. A ellas, a sus nombres, a sus estampas y al barrio de Villa Crespo está dedicada esta entrada.

Según el historiador porteño Diego del Pino, los primitivos comercios de impronta gastronómica instalados en el paraje fueron dos pulperías. La más antigua se llamó Pulpería de Tachella, un almacén de campo con el típico despacho de bebidas situado en la actual esquina de Corrientes y Scalabrini Ortiz. Constaba de una edificación sencilla estilo rancho, pero bastante sólida para el entorno y la época: paredes de material,  techo de tejas,  enramada, palenque y algunos cuartos. Se dice que su pasado se remonta a los últimos años del gobierno de Rosas y que allí se detenían boyeros, carreteros y lecheros en su camino hacia la campiña bonaerense. La otra, en Corrientes y Dorrego, era la pulpería La Tapera, mucho más modesta en términos edilicios, tal como su nombre lo indica (3). Mejorada estructural y visualmente, perduró hasta 1926 como Almacén y Casa de Comidas y para 1938 se había transformado en un café con cancha de bochas en el fondo.

En sus buenos tiempos, la vieja Triunvirato rebosaba de locales especializados en oficios del comer  y  del beber,  concentrados en el segmento correspondiente a las alturas actuales del 5700 al 5200, es decir, entre Juan B Justo y Canning. Imaginemos un viaje en tiempo y espacio, en  el  cual  cruzamos la antigua vía del Ferrocarril San Martín (4) y vamos para el centro. Allí, en la primera mitad del siglo XX, podíamos encontrarnos con los siguientes reductos:

- Café El Dandy, llegando al Arroyo Maldonado.

- Café El Greco, a la altura del 5701, esquina Thames. Sus dueños eran Olivero, Arias y Tacchieri. Años más tarde se instaló en el lugar una cantina.

- Cervecería De Becker, en el 5655. De estilo cercano a las recordadas Munich, siempre regenteadas por dueños alemanes y dotadas de los tradicionales compartimentos de madera lustrada, vidrios coloreados, ornamentas de ciervos y cuadros con motivos teutones. Lógicamente, se vendía mucha cerveza en todas sus variantes de tamaño: chopp, cívico, balón y otros.

- Bar Agapito, situado en el 5579.

- Café Paulista, en el 5598.

- Glorieta La Victoria, en la vieja numeración de Triunvirato 864 (hoy Corrientes 5566, entre Gurruchaga y Serrano). Las glorietas eran comercios gastronómicos tipo “recreo”, con profusión de jardines y mesas al aire libre. En los sectores cubiertos solía haber billares, así como juegos infantiles en la parte exterior. Las frecuentaban tanto familias como grupos de amigos, según días y horarios.

- Lechería La Pura, que se hallaba en el 5563. Ofrecía leche, crema, helados (sólo en verano) y todas las variantes del corte entre café y leche, preparadas con el esmero propio de un comercio especializado.

- Café de Venturita, cercano a la esquina con Serrano. Fue un reducto tanguero por excelencia. En un libro de recuerdos, Francisco Canaro narra que tenía un palco demasiado alto, cercano al techo del lugar. Cuando debía ejecutar alguna melodía con su violín el arco raspaba el cielorraso, provocando comentarios y risas entre el público.

- Café Buenos Aires, entre Gurruchaga y Serrano, muy frecuentado por la colectividad árabe. No era raro ver allí alguna odalisca falsificada ejecutando danzas más parecidas a una ranchera que al auténtico baile del Cercano Oriente.

- Lechería La Esmeralda, sumamente concurrida por simpatizantes y socios de los clubes Chacarita  y Atlanta (que por entonces tenía sus respectivos estadios tocando vértices en Humboldt y Padilla). En el fondo despachaba minutas, recordándose su bife con cebollas.

- Café Los Rosales, en la actual Corrientes 5444.

- Bar San Bernardo, en el 5434, frecuentado por avezados jugadores de billar, ya que disponía de un gran salón con nada menos que veinte mesas de juego. Tenía también mesas para el ajedrez.

Hasta llegar al 5200, otros recordados cafés y bares fueron Rívoli, Los Alerces, La Puñalada, El Guaraní, El Imparcial, La Morocha, El Aguila e Imperio Canning , todos ellos pletóricos de parroquianos pertenecientes a las colectividades típicas de la ciudad (italianos, españoles) y del barrio (judíos, armenios). En la mayoría se jugaban juegos de mesa con cartas,  dominó  y dados,  hasta que semejante práctica comenzó a ser fuertemente reprimida por las autoridades, en la década de 1930. Precisamente por esos años se dio en aquellas seis o siete cuadras de avenida Triunvirato un hecho poco frecuente en la ciudad, con excepción del centro: la existencia simultánea de unos 25 comercios gastronómicos, lo que da un promedio de unos cuatro establecimientos por cuadra, cantidad llamativa por lo abundante aún en esos tiempos.

Volvimos así a la avenida Corrientes, de la que habíamos visto algo hace bastante tiempo, cuando nos referimos a sus aceras más conocidas y céntricas.  Pero ahora hemos analizado la otra punta del asunto, quizás menos rutilante, pero no por ello menos valedera.

Notas:

(1) Hablamos, por supuesto, de Callao hacia el oeste. Desde allí hacia el bajo fue una calle angosta hasta 1935, cuando se realizó el famoso ensanche que incluyó el emplazamiento del Obelisco y la Plaza de la República.

(2) En 1937, cuando el sector en cuestión  volvió a  llamarse Corrientes, la numeración tuvo que ser cambiada otra vez para seguir el orden ascendente que crece desde el bajo. Pero el resto de la avenida Triunvirato quedó como estaba, y por ese motivo hoy nace al 2700, cifra que no guarda relación con ninguna calle cercana.

(3) Mencionada anteriormente en la entrada del 1/1/2013, “Cafés, fondas, boliches y bodegones en Chacarita y Colegiales”.

(4) Originalmente del ferrocarril Buenos Aires al Pacífico, como se llamó la empresa hasta la nacionalización de 1948. Si bien el tendido data de las últimas décadas del siglo XIX, la estación Chacarita que se ubica a pocos metros del paso a nivel sobre Corrientes fue inaugurada en 1934. Eso nos da la pauta de que recién por ese entonces la zona comenzó a cobrar el ajetreado dinamismo urbano característico de nuestros días.