Viejos consumos en la literatura argentina: mejillones al rescoldo y liebre al curanto en los canales fueguinos

A la hora de buscar testimonios artísticos y culturales relacionados a los consumos argentinos del pasado es habitual toparse con nombres recurrentes. Así sucede, por ejemplo, con directores de cine como  Luis  César  Amadori  o  Mario  Soffici, quienes ponían un empeño manifiesto en recrear detalladamente los usos y costumbres de las diferentes épocas plasmadas en sus filmes. Y algo idéntico nos pasa cuando revisamos los textos del  gran  José  Sixto  Álvarez, inmortalizado  con  el  célebre seudónimo de Fray Mocho, dado que no es frecuente la lectura de autores patrios tan  consustanciados con esa habilidad para transmitir lo cotidiano a través de la descripción oportuna de los entornos y el lenguaje elocuente de los personajes.  Esa es la razón por la que su presencia en este blog ha sido  bastante  habitual  desde  que  lo iniciamos, hace pocos menos de tres años,  y también el motivo por el que hoy volvemos a él con una obra que alguna vez llegamos a rozar de modo apenas tangencial. Se trata de En el mar austral (1898),   un interesante relato que describe la dura existencia de los buscavidas que deambulaban por los confines del país en aquellos tiempos finiseculares del siglo diecinueve (1).

A través de un personaje ficticio que es a la vez narrador y protagonista, el autor recrea la singular  y errante vida de  loberos y buscadores de oro en el extremo meridional del continente americano. Como otros escritores argentinos del mismo período (2), Álvarez deja al descubierto la pronunciada ausencia del estado nacional en esa región, en contraste con la presencia pertinaz y eficiente del gobierno chileno. Ello se traduce en una crónica plagada de referencias al país trasandino en casi todos los aspectos cotidianos, desde el lenguaje hasta los artículos de consumo, pasando por los medios de transporte, las comunicaciones y las industrias. No obstante, la siempre copiosa cantidad de inmigrantes de procedencia europea aún  le daba a al territorio en cuestión un aire cosmopolita y multilingüe, que se sumaba a la milenaria residencia de sus moradores indígenas originarios para generar un espectro racial ciertamente variopinto. El pelotón de acompañantes del personaje central así lo demuestra: Samuel Smith (inglés), Juan José “Avutarda” Intronich (austríaco), Oscar Schnell (dinamarqués), Antonio Souza Williams (portugués) y el indio yagán Chieshcalán, entre otros, forman una mezcla en la que también entran en juego figuras históricas reales como el gobernador Pedro Godoy y el perito Francisco Moreno.

Las referencias sobre el comer y el beber empiezan en el primer párrafo del libro, cuando el relato se sitúa en un cafetín  de Punta Arenas cuya propietaria “iba de acá para allá tras el pequeño mostrador, sacudiendo el frente del anaquel cargado de botellas con inscripciones en inglés, indicadoras de que si el cognac, el ron, el whisky y el snap que contenían no era legítimo, por lo menos era viejo”. Más tarde, a tono con el itinerario que lo lleva por los rincones más recónditos de los canales fueguinos,    el personaje tiene la oportunidad de experimentar numerosas vivencias típicas de la región y sus pobladores. Por allí habla de los toscos guisos “que hacen las delicias del roto chileno” (3). También se suceden otras viandas como la sopa de tortuga y el cordero al asador, ya entonces ponderado por su calidad. Pero  hay  un  plato  en particular  que  es mencionado con insistencia:   los mejillones,   tan abundantes entre las rocas como consumidos por los pobladores sin distinción de razas o idiomas, especialmente por los indios, quienes dejaban montañas de valvas luego de cada festín.   En uno de sus recorridos, los aventureros  encuentran cierto banco de mejillones que les brinda una suculenta cena al curioso modo indígena, mediante el cual “los echábamos entre el rescoldo y cuando sus valvas negruzcas se abrían era señal de que el manjar estaba a punto, y entonces, con un grano de sal y otro de pimienta, les saboreábamos con gusto, triturando a veces las perlitas de variados colores que contienen”.

El mayor interés del relato deriva de la formidable instantánea obtenida en  tan lejanas comarcas durante el cambio de siglo, mostrando a pleno el contraste entre las costumbres nativas y los modos europeos. Y la gastronomía, como siempre, sintetiza perfectamente las fusiones culturales forzadas por  los aconteceres históricos. En determinado tramo bien representativo de ello,  los aventureros cocinan una liebre en forma asombrosa para uno de ellos, a lo que otro contesta, mientras saca un par de piedras calientes del interior del animal listo para comer: …“¿cree que son adoquines de oro? ¡No tenga miedo!... Es que yo aso a la moda ona, que tal vez usted no conoce (…) Es facilísimo: se caldean dos guijarros y se meten adentro, cerrando después la abertura. Luego, al rescoldo, ¡y con buen hambre uno se chupa los dedos!”. El hábito de cocinar así es antiquísimo y remite a distintos pueblos de todo el mundo. En el sur de nuestro continente, este sistema se denomina curanto (que significa “piedra caliente” en araucano) y hoy se utiliza no tanto para cocinar carnes desde el interior,   sino más bien para introducir diferentes alimentos en una especie de pozo que luego es cubierto por las piedras candentes, hojas y  tierra hasta completar su cocción. Existen muchas versiones con ingredientes y técnicas específicas, pero todas se basan en el mismo concepto.

Así, entre platos exóticos del sur, botellas de licores y damajuanas de guachacay (4), los pretéritos trotamundos de mar y tierra pasaban su vida tratando de sobrevivir en el medio hostil. Y el gran Fray Mocho supo recrear ese ambiente, como tantos otros que lo hicieron merecedor de un justo calificativo póstumo: el de haber sido el mejor costumbrista argentino.

Notas:                                                                                      

(1) El volumen fue citado el 23/11/2011, a poco tiempo de haber iniciado nuestro blog, en oportunidad de sondear los orígenes de un misterioso vino mencionado como Panquehua por Fray Mocho y como Panquehue por Roberto Payró en La Australia Argentina, otro libro que pormenoriza la vida patagónica por la misma época. De este último ejemplar apuntamos algunos pormenores en la entrada El Diluvio de Magallanes, del 28/11/2012.

(2) El referido Payró, por ejemplo.

(3) Roto es el equivalente del linyera argentino. 

(4) Modismo chileno para referirse al aguardiente de baja calidad.

El Federal, un bar porteño con ciento cincuenta años de historia

Pocas cosas resultan tan caras a la idiosincrasia de los porteños como sus cafés, con todo el contenido que eso implica: el encuentro, los amigos, la espera, la charla y otras situaciones que conforman un espíritu único y singular, porque un café de Buenos Aires no  es  igual  a sus  equivalentes  de  París  o  de  Madrid.  En  las  últimas  décadas, desafortunadamente, muchos de esos lugares cayeron bajo la picota de la modernidad en su peor faceta,  la que trae consigo demolición,  destrucción  y  olvido.  Otros  se reconvirtieron   y   aggiornaron  para adaptarse a los requerimientos arquitectónicos contemporáneos, borrando así la mayor parte de su identidad. De ese modo, son muy pocos los cafés que han logrado conservar el espíritu original como reductos legítimos de la porteñidad.   Uno de ellos acaba de cumplir 150 años en su ubicación primigenia, durante los cuales supo transitar por diferentes rubros no carentes de cierta relación.

Nos estamos refiriendo a El Federal, renombrado bar de San Telmo enclavado en la esquina de Perú y Carlos Calvo, que desde su nacimiento hasta hoy transitó alternadamente por los formatos de pulpería, almacén de ultramarinos, prostíbulo y almacén con despacho de bebidas, para llegar a nuestros días como un bar de referencia absoluta. Desde luego que cada uno de estos perfiles comerciales son de interés para este blog, incluyendo el de Casa de Tolerancia, como se llamaba entonces a los burdeles,  ya que en ellos siempre existía algún servicio elemental de bebidas para matizar la espera de sus clientes. Con todo, y más allá de tales transformaciones, el siglo y medio de existencia representa por sí solo un hito que trasciende la cronología   y   adquiere una dimensión de verdadero acontecimiento histórico. ¿El motivo? Muy simple: ese edificio –que permanece con pocas alteraciones constructivas- fue testigo de todos los acontecimientos ocurridos en la gran urbe  desde  los  inicios  de  la  Argentina  tal como  la  conocemos  hoy:  epidemias, revoluciones, enfrentamientos, inmigraciones, crisis, movilizaciones, festejos patrios, carnavales y cada suceso urbano imaginable, grande o pequeño, alegre o triste, feliz o trágico.

La efeméride no pasó desapercibida para el acontecer de la cultura barrial, dado que durante todo el año que transcurre fueron y serán sucesivamente realizadas distintas actividades relativas a su pasado y su presente:  muestras fotográficas, programas especiales de radio,  charlas de especialistas y espectáculos musicales, entre otros. Pero claro, ello no modifica en absoluto la exitosa rutina del singular refugio declarado con toda justicia Bar Notable por la Legislatura de la Ciudad de Buenos Aires.   Diariamente pasan por allí argentinos   y extranjeros para ver, sentir y deleitarse con la barra de madera maciza y su arco en alzada, los mosaicos calcáreos originales, la máquina registradora del siglo XIX, las patas de jamón colgantes, las cubas de roble francés, la colección de botellas antiguas, las chapas enlozadas y los veteranos avisos publicitarios, que son son parte de su encanto. Las picadas y tablas de quesos, los sandwiches especiales, las tortillas y escabeches, las pastas y panes caseros, los postres tradicionales, la cerveza de elaboración artesanal, la sidra tirada y la amplia carta de aperitivos completan el interés por el lado gastronómico en este rincón santelmeño que vale la pena visitar.

Y ese hilo histórico no ha de cortarse, ya que cada parroquiano que lo visite seguramente sentirá, tal vez por un instante y quizás de modo subconsciente, la misma sensación que experimentaron miles de  hombres   y   mujeres  desde 1864 hasta la fecha.   Acaso, entrecerrando los ojos, se logre escuchar las voces de aquellos que andaban por allí en los tiempos del tranvía a caballo  (cuando la calle Carlos Calvo se llamaba Europa),  o durante alguna de las tantas agitaciones políticas que tuvo nuestro país. Incluso hasta se pueda percibir el fresco olor del río, ese mismo que estaba solamente a cuatro cuadras y en el que no faltaban las lavanderas, los pescadores y la vía costera del Ferrocarril de La Boca.

                          SAN TELMO Y ALREDEDORES EN 1870 – En rojo la ubicación de El Federal

Cuando la Hesperidina se vendía en farmacias y droguerías

Que Hesperidina fue la primera marca registrada en la Argentina es quizás un dato bastante conocido, al igual que su creación por parte de  Melville Bagley,  ya  que  de  ello  dan  cuenta innumerables documentos  y  testimonios accesibles por este mismo medio. Pero tal vez no ocurre lo mismo con los propósitos medicinales  que perseguía  el  invento  en  cuestión  durante aquellos años, lo cual se hace extensivo a muchas otras bebidas del  mismo  tipo.  En efecto,  veremos que tanto licores como aperitivos y vermouths tenían entonces un cierto halo “curativo” relacionado a los efectos balsámicos, calmantes y terapéuticos que les eran atribuidos.  Con respecto a la Hesperidina,  los registros son abundantes y categóricos hacia fines del siglo XIX y principios del XX, incluyendo la temprana publicación de avisos listando los lugares en los que la novel etiqueta podía ser adquirida:  almacenes,  boticas,  cafés,  confiterías, droguerías y negocios por mayor.

La venta en farmacias de este viejo producto no sorprende en absoluto si nos atenemos a su origen. El propio Melville Bagley trabajó en un comercio del ramo,  y  fue  allí  precisamente  donde  logró  los resultados esperados a partir de la corteza de ciertas naranjas oriundas de una quinta ubicada en Bernal, al sur de la Ciudad de Buenos Aires. No obstante, la empresa fundada por este notable emprendedor fue siempre muy cautelosa a la hora de redactar los mensajes propagandísticos relativos a la Hesperidina, ya que, en general, sólo se hablaba de sus virtudes aperitivas y digestivas, sin asignarle bondades extras de ninguna naturaleza (al menos, en todos los documentos que he logrado ver hasta hoy). La marca siguió siendo popular durante más de un siglo y todavía continúa vigente,  aunque su fama fue opacándose al compás de los nuevos rubros productivos encarados por la firma. Con el correr de los años, por ejemplo, los avisos de Hesperidina dejaron de tener a ese rótulo como protagonista exclusivo, que comenzó a ser “escoltado” por demás artículos de moda, como lo fueron en su momento la celebérrimas galletitas Lola.

Otros fabricantes hacían lo mismo, e incluso eran  más osados. Una guía industrial del año 1895 rebosa de avisos y reseñas sobre fábricas de licores y vermouths en las que se ensalzan los atributos de tales bebestibles, a veces con ribetes cuasi medicinales (1). El reconocido  empresario  Ernesto Rigolino aseguraba  que  su  licor  Chicago  poseía “cualidades digestivas excepcionales”.  La  firma  Gianassi  y  Passerino,  por  su parte, ponderaba el Amargo Paraguay bajo la consigna de “especialidad americana febrífuga y digestiva”.  Según  Carizzoni,  Badano  y  Cía,  su Ajenjo Amargo era apropiado para "precaver los vértigos y el dolor de cabeza".   Es   verdad   que   algunas   sustancias empleadas para la elaboración licorista eran y siguen siendo sumamente comunes en la industria farmacéutica (la quina, el ajenjo, la cascarilla, etcétera),  pero también resulta evidente el uso propagandístico inmoderado que se hacía de sus efectos ligeramente beneficiosos  para  el  organismo,  difundiéndolos  muchas  veces  como  verdaderos bálsamos. A ello se sumaba el lenguaje grandilocuente visible en un alto porcentaje de los anuncios.  Un caso paradigmático de ello es el de Emilio Ferraria,  cuya “grandiosa fábrica” apareció en varios medios gráficos porteños por el año 1890, siempre en idioma italiano. El que sigue hace especial hincapié en el “suave y saludable ponche inglés”.

Así y todo,  ningún productor parece haber ido tan lejos como la casa Noilly Prat de Francia (2), que registró una audaz contraetiqueta con fecha 12 de Mayo de 1917, según consta en el Boletín Oficial de la República Argentina.  En ella se puede leer un breve texto expresado en cuatro idiomas (francés, inglés, español e italiano) que no solamente alude al carácter tónico y estimulante, sino que apunta directamente a la prevención de fiebres y enfermedades tropicales específicas.  A  continuación  lo  transcribimos,  para terminar, respetando su curiosa y poco ortodoxa redacción. “El Vermut: este licor,  que se compone de un vino blanco superior y perfumado con varias plantas aromáticas, es el más saludable de todas las bebidas” Y concluye: “sus calidades tónicas, estimulantes, febrífugas y astringentes son un recomendable preservativo contra las fiebres y la disentería, empleándose con mucha eficacia en los países cálidos”.

Notas:

(1) Analizado en la entrada del 3/1/2014, “El lucrativo negocio de fabricar bebidas a finales del siglo XIX 3”. 

(2) Noilly Prat es una antigua y prestigiosa marca con sede en Marsella,  que se caracteriza aún hoy por estacionar sus vinos bases en cascos de roble, tal cual se hacía en los viejos tiempos. Ya habíamos visto algo sobre ella en la entrada del 2/4/2012 correspondiente a los vermouths asentados en el libro de stock del Ferrocarril Sud durante 1898 y 1899.

Estampas del comercio antiguo: los cafés con billar, bochas, frontón y reñidero.

En nuestros días, es normal evaluar la utilidad de los comercios gastronómicos  como  lugares  a  los que se va con el simple propósito de comer y/o beber. Desde  luego  que  eso  incluye también el hábito de la reunión y la charla, pero es francamente difícil imaginar hoy un bar,  un café o un modesto restaurante cuyo principal atractivo no sea el de los productos servidos en sí mismos. Sin embargo, eso no era así en la Argentina de los dos siglos pasados.  De  hecho,  los entretenimientos adyacentes llegaron a ser tanto o  más  importantes  que  la  gastronomía propiamente dicha, al punto de que numerosos establecimientos del ramo veían en ellos su principal fuente de ingresos. Billares, bochas,  frontones y reñideros de gallos fueron,  entre  otros, pasatiempos disfrutados por los habitantes del ayer entre copas y humos del tabaco.

La riña de gallos es quizás una de las distracciones más antiguas entre las que nos proponemos analizar y  la más reprochable según nuestros códigos morales presentes, además de haber sido (seguramente por eso) la primera en desaparecer. Su llegada a la zona del Río de la Plata se remonta  al  siglo  XVIII,   no  obstante  la  tardía reglamentación creada a tal efecto, que data de 1861, cuando se redactó el Reglamento Oficial para Riñas de Gallos. Siendo actividades de neto propósito relacionado a las apuestas, pesaba sobre ellas la mayor carga impositiva en concepto de “patente” (1).  Almagro  fue  un  barrio pletórico de este tipo de locales, tal vez porque hasta los tempranos años del novecientos se encontraba aún en la periferia urbana.  El  mítico payador José Betinotti le dedicó los siguientes versos a la mujer de Don Pepe, titular de un almacén con reñidero llamado “Pasatiempo”, sito en las arterias que hoy conocemos como Venezuela y Quintino Bocayuva:

A la mujer del gallero

le dicen la gallonera,

y no me parece bien

la llamen de tal manera,

pues, a la del boticario

no la nombran botiquera

En  rigor  de  verdad,  es  un  error  imaginar  las precarias instalaciones allí dispuestas para el servicio de bebidas como verdaderos bares o cafés, ya que no eran más que cerriles  pulperías en las que sólo se servían caña, ginebra y (en el mejor de los casos) vino tinto suelto, invariablemente oscuro y áspero.

 

No menos tradicionales eran los juegos de pelota a la pared profusamente practicados por la inmigración española y particularmente por los vascos y los valencianos. Tenían numerosas variantes en cuanto a sus reglas, modalidades y cantidad de jugadores: el trinquete o pelota vasca, la pelota valenciana y la pasaka (especie de tenis rudimentario) eran los más populares en estas latitudes. Sus canchas solían estar adosadas a algún tipo de café o fonda, pero resulta evidente que las actividades deportivas de referencia constituían el imán,  siendo las comidas y bebidas un servicio complementario, siempre presente pero nunca el principal. En La leyenda del Manco de Teodelina (2), Raimundo Goyanes hace una interesante reseña sobre los primeros prototipos erigidos en Buenos Aires: un frontón construido en 1776 sobre el Asiento de los Ingleses (actual Plaza San Martín),  una cancha de pasaka en Tacuarí y Chile,  y otra llamada Cancha Vieja  en Tacuarí al 500.  Luego  agrega:  “la totalidad eran privadas y sus dueños,  vascos, adosaban despachos de bebidas, tambos y venta de leche”. En 1849  nació la “Cancha Moreno” sobre la calle homónima, dotada además de café y billares (3). Algunos años más tarde,  en un lugar que aún conservaba el entorno netamente rural (Monroe  y Avenida del Tejar), se erigía una conocida pulpería frecuentada por lecheros y carreros que no tardó en incorporar el frontón y la cancha de bochas. Este último juego llegó a ser tan habitual como los anteriores y se hizo extensivo a los demás barrios, pero tanto uno como otros comenzaron a alejarse paulatinamente del negocio gastronómico hacia fines del siglo XIX para aterrizar en clubes y asociaciones deportivas especializadas. Algo muy lógico en vista de la creciente urbanización porteña, que hacía cada vez más difícil disponer de los amplios espacios necesarios para semejantes emplazamientos (4).

Los billares todavía existen en algunos bares mayormente olvidados (con dignas excepciones, claro está), pero fueron un pasatiempo de enorme celebridad desde el período colonial hasta la década de 1960 inclusive. Un informe oficial publicado en 1887 asegura que “son muy pocos los cafés que no tienen mesas de billar –de 2 a 10 generalmente-, habiendo algunos que poseen 18, 24 y hasta 40 mesas, las que de 7 a 12 de la noche están siempre ocupadas, salvo algunas noches de gran calor (…) Todos los cafés cobran por el uso de los billares 40 centavos de peso por la hora de día y 50 centavos por la hora de noche”. El panorama descripto no se modificó demasiado en los siguientes ochenta años. Hoy existe una cantidad respetable de refugios para los cultores  de  este  juego  en  la Ciudad de Buenos Aires  (alrededor de 300),  pero  se encuentran  mayormente establecidos en clubes y otras locaciones alejadas del negocio gastronómico propiamente dicho.

¿Cuántos personajes habrán pasado por aquellos boliches de juego que hoy nos parecen salidos de una vieja película blanco y negro? Seguramente miles, incluyendo a algunos triunfadores que marcaron época en sus respectivas especialidades:   Pepe Cuitiño, proverbial criador de gallos de pelea, el ya nombrado Manco de Teodelina en los frontones, o los hermanos Navarra en las mesas de billar.  Por eso,  bien vale recordar estas estampas como un homenaje a todos ellos.

Notas:

(1) El dato se desprende del censo porteño de 1887, donde un cuadro nos indica que los reñideros pagaban 5.000 pesos anuales, contra 124 los billares y de 50 a 75 las canchas de pelota.

(2) En referencia a Ismael Oscar Messina, un legendario jugador de pelota a paleta nativo de esa localidad  de la provincia de Santa Fe. Como ocurre siempre con los mitos, se dice que derrotó sistemáticamente a cada uno de los oponentes que se le pusieron delante a lo largo de su vida, incluso a los campeones de mayor renombre que enfrentaba durante giras íntegramente financiadas por “promotores” de su figura. Así y todo, nunca tuvo una actuación formal y duradera en torneos de liga por culpa de su temperamento belicoso o, como él mismo decía, porque era “muy mal llevao”.

(3) Devenida con los años en el actual club Pelota y Esgrima de Buenos Aires.

(4) Evidentemente, esos juegos ya no tienen aquí la popularidad de entonces, aunque conservan intacta su celebridad en los terruños de origen. Pero la calidad deportiva de nuestro país en ese campo llegó a ser notable: hasta la década de 1950, los jugadores argentinos eran reconocidos como los mejores del mundo después de los propios vascos, lo que habla a las claras de una práctica bien extendida entre la población. Actualmente se conservan pocas canchas en Buenos Aires y en algunos clubes del interior, incluso en pueblos chicos, muchas veces  mostrando un profundo estado de abandono.

Productos buenos, regulares, malos y hasta "peligrosos" según la Oficina Química Municipal

Aunque nos pueda parecer escaso y limitado según nuestros parámetros actuales, el control de la seguridad alimentaria ya existía en la década de 1880. En esos tiempos de profundos cambios sociales,  políticos  y  económicos,  la calidad  y  genuinidad de los consumos cotidianos empezaba a cobrar una cierta relevancia oficial  en  vista  de  los adelantos científicos y tecnológicos que permitían realizar análisis impracticables apenas diez o veinte años antes.  Pero las pruebas no eran estrictamente obligatorias,  con  el problema complementario de la falta  de  personal  para  atender  un  número  siempre creciente de establecimientos en los que se producían y vendían  todo tipo de artículos del comer y del beber.  No  obstante,  ciertas reparticiones dedicadas a las tareas de referencia lograron perpetuarse en la historia de la bromatología nacional como pioneras en la materia.

Las llamadas Oficinas Químicas Municipales fueron un modelo en el sentido anteriormente descripto, si bien su alcance estaba limitado al área de influencia jurisdiccional de los municipios correspondientes.  Sólo  las  grandes  ciudades  argentinas contaban con dependencias semejantes,  en  las  que  se analizaban todo tipo de sustancias  con  los  métodos  más avanzados para la época. Los controles efectuados por alguna de ellas  no solamente constituían una referencia irrefutable en materia sanitaria, sino que también eran considerados juicios altamente competentes con jerarquía organoléptica.  Así  lo demuestran muchos testimonios gráficos en publicidades y etiquetas de viejos productos de consumo masivo (1), que exhiben con orgullo el hecho de haber salido airosos ante tamaño desafío  legal  y científico, al punto de considerarlo un signo de prestigio. En el Censo Municipal de la Ciudad de Buenos Aires de 1887 es posible ubicar algunos resultados del trabajo efectuado por la dependencia aludida. Según lo que allí se expresa, una cantidad importante de artículos fueron objeto de observación en ese período anual con interesantes conclusiones.

No hay mayores datos sobre la naturaleza y los motivos que llevan a las diferentes calificaciones,  pero  las categorías resultantes pueden ser interpretadas en forma de triple examen. Según parece, por un lado se analizaba la inocuidad de las muestras frente a la salud humana. Por otro su genuinidad,  es  decir,  si  los prototipos eran artificiales o adulterados, y por último hay también un cierto juicio cualitativo. De allí surgen los  siguientes rangos  comunes  para  todos  los productos: buenos, regulares, malos no peligrosos y malos peligrosos. Diversos alimentos y bebidas pasaron por el filtro de la prestigiosa oficina, entre los cuales extractamos los ítems más numerosos en riguroso orden de aparición:

Vinos: 2170 buenos, 256 regulares, 324 malos no peligrosos y 129 malos peligrosos (90 enyesados y 39 coloreados) Total: 2879 muestras.

Leches: 47 buenas, 3 regulares y 74 malas no peligrosas. Total: 124 muestras.

Aceites: 15 buenos, 14 regulares, 2 malos no peligrosos. Total: 31 muestras

Fideos: 259 buenos, 1 malo no peligroso, 8 malos peligrosos. Total: 268 muestras.

Vinagres: 181 buenos, 61 regulares, 380 malos no peligrosos y 5 malos peligrosos. Total: 627 muestras.

Pimentones: 355 buenos, 34 regulares, 6 malos no peligrosos y 74 malos peligrosos. Total: 469 muestras.

Pastas de tomate: 338 buenas, 54 regulares y 12  malas peligrosas.Total: 404 muestras.

Cervezas: 60 buenas, 1 mala no peligrosas y 4 “saliciladas”. Total: 65 muestras.

Pimientas: 89 buenas, 38 regulares y 70 malas no peligrosas. Total: 197 muestras.

Canelas: 116 buenas, 16 regulares y 7 malas no peligrosas. Total: 139 muestras.

Alcoholes (destilados, cañas, anís, coñac, etc.): 49 buenos, 37 regulares y 1 malo peligroso. Total: 87 muestras

Licores: 56 buenos, 102 regulares, 2 malos no peligrosos y 2 malos peligrosos. Total: 162 muestras.

Aperitivos (fernet, bitter, vermouth, etc.): 24 buenos, 85 regulares, 26 malos no peligrosos y 6 malos peligrosos. Total: 141 muestras.

A los citados se suman panes,  quesos,  grasas,  azúcares, conservas, chocolates, café, té y yerba mate, entre otros, pero en  cantidades  poco  significativas.  Ahora  bien,  ¿por  qué afirmamos que también se juzgaba la calidad, más allá del mero análisis de laboratorio? Porque no hay otra explicación para la diferencia entre “bueno” y “regular” que no esté fundamentada en ese aspecto, lo cual indica que  la pruebas químicas eran complementadas con observaciones sobre el color, la textura, el aroma  y  hasta quizás el sabor (3).  En  ese  sentido,  llama poderosamente la atención la pálida performance de los grupos licores   y   aperitivos,   que   ostentan   los   porcentajes proporcionalmente más bajos de especímenes considerados “buenos”, sobre todos si los comparamos con otras bebidas, y en especial con los vinos. ¿Acaso a los especialistas involucrados no les agradaban esos productos?  ¿Serían imparciales y equitativos en sus consideraciones? Quizás nunca lleguemos a saberlo, pero lo bueno, como habitualmente decimos, es rescatar del olvido estos apuntes de la historia con una mirada poco frecuente.

Notas:

(1) En la etiqueta del Vino Cordero, otrora mítico vino licoroso nacional del que degustamos una añeja botella para este espacio hace bastante tiempo, se lee claramente la indicación  “Aprobado por la Oficina Química Municipal. Apto para la alimentación”.

(2) Aunque no forma parte del tema central del blog, vale la pena señalar un par de perlitas bien curiosas del censo que evidencian cierta manía -muy representativa del positivismo reinante en la llamada “generación del ochenta”- por plasmar todo de manera científica. Tal es el caso del cómputo sobre suicidios entre los años 1884 y 1887. Lo interesante es que no sólo  se desglosan puntillosamente las víctimas por nacionalidad, sexo, edad y barrio en el que habitaban, sino que también aparecen cuadros con las causas y los métodos empleados. Según los números oficiales, sobre un total de 366 casos, las causas ignoradas encabezan el repertorio (103), seguidas por demencia (64) y disgustos de familia (45). Otros móviles son amores contrariados, padecimientos físicos, hastío de la vida, malos negocios, remordimientos y pobreza, por mencionar algunos. En cuanto a los sistemas favoritos de los antiguos suicidas, los ganadores son las armas de fuego y el veneno, con una participación destacada de las armas cortantes, la asfixia y el aplastamiento por vehículos.

Otro apartado singular es el cuadro de las prostitutas que ejercían sus actividades en el ámbito porteño, pero los propios autores se encargan de aclarar que dichos resultados no son del todo confiables (“los boletines del censo no revelan más que 629 prostitutas públicas, que viven disciplinadas en burdeles, pero es indudable que ese número es en realidad mucho mayor”). Nuestras compatriotas son amplias ganadoras en cuanto a la nacionalidad de las meretrices formalmente empadronadas (159), seguidas por las italianas (122), las alemanas (63), las austríacas (57) y las rusas (44). Recordemos que la prostitución era una actividad legal si estaba sujeta a determinadas reglamentaciones y controles,  aunque resulta muy obvio que las trabajadoras inscriptas en los registros correspondientes eran una minoría, como el mismo censo señala de manera crudamente sincera.

(3) En ese sentido, resulta notable la cantidad y variedad de especias incluidas en la nómina (incluso hay otro ítem que omitimos con diversas especias genéricas sin especificar). Ello tiene una explicación bien concreta: aún en esa época –cuando los sistemas de refrigeración continua eran incipientes y no estaban extendidos a la mayoría de la población- los condimentos se volvían imprescindibles en las cocinas para aderezar platos cuyos ingredientes, muchas veces, no se encontraban en óptimo estado de frescura. Así, la superabundancia de picantes y componentes aromáticos disimulaba semejante falencia. Hoy fruncimos el ceño cuando notamos un olor fuerte proveniente de algún alimento, pero en aquellos tiempos lo normal era que olieran fuerte, y las especias eran el método más sencillo y asequible para mitigarlo.

Un revelador libro ferroviario de stock de 1898 15 (epílogo)

Allá por enero de 2012, cuando dimos en comenzar el análisis detallado de los productos asentados en el viejo libro de stock del  Ferrocarril  del  Sud  que obraba en nuestro poder, no imaginamos que semejante examen se prolongaría a lo largo de dos años  y  medio  y  quince entradas.  Pero la notable cantidad  y  variedad de comidas, bebidas y tabacos volcados en el volumen escrito hace ciento dieciséis años no sólo excedió con creces cualquier cálculo temporal previo, sino que también nos  brindó  la  oportunidad  de  revivir costumbres, entornos,  marcas, envases y modalidades de consumo que frecuentaban los argentinos durante aquellos tiempos finiseculares típicos de la belle epoque. Amén de ello, pudimos además confrontar artículos de lujo suntuario, como caviar, habanos y champagne francés, con otras mercaderías destinadas a un público de extracción bien humilde: vino en damajuanas, sardinas o cigarrillos de diez centavos el atado. Ello no hizo más que confirmar lo que sabíamos de antemano, o sea, que el ferrocarril era monarca indiscutido entre los modos terrestres de viajar y que todo el mundo lo utilizaba para sus viajes de media y larga distancia, más allá de situaciones económicas, coyunturas políticas o entornos sociales.

Si bien lo aclaramos con insistencia, vale la pena reiterar un punto significativo en estas observaciones finales: el compendio objeto de nuestra  investigación no fue una carta ni una lista oficial  de precios,  sino  un  documento  contable  que  los empleados del Departamento de Confiterías utilizaban para inventariar las salidas de mercaderías enviadas desde allí hacia los coches bares y comedores anexados a las formaciones que surcaban diariamente sus rieles, así como también hacia las confiterías diseminadas en las estaciones más importantes de una amplia traza que abarcaba, en 1898, todo el centro y sur de la provincia de Buenos Aires, con ramificaciones que ya se iban extendiendo por la  Patagonia  norte.   Sin  embargo (seguramente por normas internas de la compañía), los puntillosos asientos indican valores de costo y de venta de cada artículo. Oportunamente señalamos que esto último puede tomarse en forma literal para aquellos efectos que se expendían por unidad tal cual estaban asentados. Típicos casos son, por ejemplo, los atados de cigarrillos, los puros,  las cervezas,  las galletitas en paquete  y  varias mercaderías del mismo tipo, imposibles de fraccionar. Pero también encontramos bebidas en damajuanas y barriles, alimentos  a  granel  y  otros  enseres  que  evidentemente  no  llegaban  así  a  los consumidores. En esos casos, sin dudas, el valor de venta se establecía calculando previamente las medidas y los pesos de acuerdo con su uso en los distintos servicios y las variadas comidas ofrecidas.

La lista fue ciertamente larga y abarcó categorías de muy diferente perfil. Para aquellos que tengan interés de volver a recorrer algún tema en particular (o todos), los siguientes son los enlaces a cada entrada subida desde el inicio de la serie:

Entrada 1 del 5/1/2012: presentación general del libro.

http://goo.gl/m1fSxr

Entrada 2 del  7/2/2012: cervezas y whiskies.

http://goo.gl/ELxje8

Entrada 3 del  2/4/2012: vermouths y bitter.

http://goo.gl/D2F5TU

Entrada 4 del 9/6/2012: ginebras y cognac.

http://goo.gl/0uVFo4

Entrada 5 del 19/7/2012: licores y rones.

http://goo.gl/r2Ce6W

Entrada 6 del 20/9/2012: vinos nacionales.

http://goo.gl/YmBcpx

Entrada 7 del 8/11/2012: vinos importados.

http://goo.gl/CIZQ7c

Entrada 8 del 21/12/2012: vinos y bebidas a granel.

http://goo.gl/PKeXGB

Entrada 9 del 18/2/2013: refrescos, aguas y sodas.

http://goo.gl/6sC3nX

Entrada 10 del 19/4/2013: cigarrillos.

http://goo.gl/AizyE9

Entrada 11 del 18/7/2013: cigarros puros.

http://goo.gl/kJItZN

Entrada 12 del 15/10/2013: conservas y enlatados.

http://goo.gl/nxyurE

Entrada 13 del  4/2/2014: panificados, aderezos, quesos e infusiones.

http://goo.gl/bd37f3

Entrada 14 del 6/5/2014: postres, dulces, caramelos y repostería.

http://goo.gl/AV1iEr

Hagamos ahora un somero repaso de las marcas y tipos más vendidos según los rubros destacados, de acuerdo a las cantidades apuntadas en el lapso que abarca el libro (botellas, atados y unidades, según corresponda). Entre Abril de 1898 y Julio de 1899, los ganadores numéricos fueron la ginebra Néctar (986), la cerveza Quilmes (10.783), el cognac  Robin (770),  el  whisky  Old Smuggler  (1.400),  el  vino Recommandé en su presentación de ½  (14.851), los cigarrillos  Ideales (29.842)  y  Mauser Argentino  (22.653),  y  los  cigarros toscanos (11.700). En alguna de las entradas puntualizamos que los rótulos importados tenían un origen de compra múltiple,  pero que en ciertos  casos era el propio  FCS  quien los introducía directamente (1). Eso da una idea de la importancia adjudicada al servicio gastronómico en el contexto ferroviario de aquel  tiempo, cuando no eran muchos los comercios capaces de emular la calidad y variedad de alimentos, bebestibles y tabacos asequibles en trenes y estaciones.

Así concluimos un tema tan vasto, con la convicción de que algún día volveremos sobre el mismo asunto.    Pero seguramente será desde otro punto de vista,  en un período histórico distinto y viajando por otras vías…

Notas:

(1) Además de bebidas y alimentos, hace poco logramos confirmar el carácter oficial de importador que poseía el FCS en el ramo del tabaco, gracias a una norma de orden impositivo transcripta en el Boletín Oficial de la República Argentina durante el año 1908. Según ese valioso testimonio, para ese entonces la empresa ferroviaria en cuestión se encargaba directamente de traer al país tres clases de puros de origen suizo y/o filipino, llamados Astorias,Perlas de Sur y Vevey Sans.