Estampas del comercio antiguo: las fondas

Hay algunas palabras que no tienen un significado preciso, aunque todo el mundo sabe bien a qué se refieren. El término fonda, por ejemplo, hace alusión al simple y modesto local de comidas. Sin embargo, según los diccionarios de la lengua castellana, el vocablo es uno de los tantos sinónimos de “restaurante”. Pero nadie utiliza ambas expresiones con idéntico sentido, ya que la fonda evoca un lugar particularmente sencillo, económico, de escasa jerarquía gastronómica. El mismo problema se presenta al tratar de establecer exactamente cuál es la diferencia concreta entre fonda, bodegón, boliche y cantina. Todo indica que en el siglo XIX cada uno de estos tipos de comercios parecía representar algo muy específico, aunque la posteridad no logró distinguirlos entre sí del todo bien. Por esa razón vamos a evocar a las fondas argentinas como una genuina representación del típico restaurante urbano de los barrios y suburbios, tanto si fueron registradas con ese nombre o con alguno de sus análogos: bodegones, boliches o cantinas. Lo que sigue, entonces, será el breve repaso histórico de todos ellos a través de una estampa común.

El primer apunte descriptivo sobre el tema en el ámbito porteño es de José Antonio Wilde, que en Buenos Aires, desde 70 años atrás nos brinda un pantallazo de los más bien guarros locales existentes a  mediados  del siglo  XIX,  la  mayoría  de  ellos ubicados en las inmediaciones de la Plaza de Mayo. Entre otras cosas, Wilde señala que “el menú no era muy extenso, ciertamente; se limitaba, generalmente, a lo que llamaban comida “al uso del país”:  sopa, puchero, carbonada con zapallo,  asado,  guisos de carnero,  porotos,  mondongo, albóndigas, bacalao, ensalada de lechuga y poca cosa más. Postre, orejones, carne de membrillo, pasas y nueces, queso (siempre del país) de inferior calidad (…) El vino que se servía quedaba, puede decirse, reducido al añejo, seco, de la tierra y particularmente carlón.” Desde luego, esa pronunciada falta de diversidad comenzó a  modificarse a partir de las décadas de 1870 y 1880 con la llegada masiva de inmigrantes europeos.

Los italianos, españoles y franceses tuvieron una enorme gravitación en semejante cambio, ya que fueron ellos quienes rápidamente pasaron a monopolizar el gremio en carácter de empleados (cocineros, mozos) o propietarios. Diego del Pino apunta una anécdota al respecto  mediante la evocación de cierto cocinero italiano que trabajaba en un bodegón llamado Gattoni,  sito en Jorge Newbery y Fraga,  en el barrio de Chacarita.   Este personaje solía blandir la cuchilla con increíble velocidad y destreza para picar el perejil y el ajo sobre una tabla. Cuando pasaba una mosca volando cerca, su grito habitual era ¡guarda la gamba! Más allá de la colorida añoranza, lo cierto es que la presencia de tantos europeos en el sector hizo que la vieja y aburrida gastronomía criolla de estilo colonial diera paso a otra mucho más variopinta, a la que los recién llegados aportaban sus tradiciones, toda vez que recibían y aceptaban (forzosamente) las costumbres locales y sus  productos, especialmente la carne.  La  culinaria  resultante  solía  sufrir  un  cierto  exceso  de personalidad cosmopolita, lo que daba lugar a irónicos comentarios por parte de algunos cronistas de aquellos tiempos. Así sucedió en el caso de Aníbal Latino (1) hacia el año 1890,  quien se sorprendía al encontrar,  en un comercio de la calle 25 de Mayo,  el siguiente cuadro: “una dama se dedicaba a varias tiras de tallarines. En otras mesa, unos franceses saboreaban una ración de pollo; más allá, tres o cuatro italianos corpulentos iban dando fondo a un enorme plato de ravioles, mientras algunos ingleses trinchaban sus bistecs,  y otros alemanes, tajadas de pavo”.

Esas cosas sucedían en sitios casi siempre ubicados en las esquinas, caracterizados por sus mostradores de madera o estaño, sus jarras  para servir el vino suelto (2), sus vasos de vidrio grueso o “lupa” (que generaban una falsa impresión de volumen), sus porciones abundantes, sus mozos campechanos, sus sótanos abarrotados  de  barricas  con  diferentes bebidas y cajones de cerveza, así como por un grado de descuido visual y desaseo que hoy nos puede parecer casi grotesco, pero que en ese entonces formaba parte de las costumbres del ramo.  Algunos  componentes  de  orden práctico se fueron convirtiendo,  con el tiempo,  en arquetipos decorativos,  como los jamones colgados en el techo. Otros eran elementos de la ornamentación desde siempre: tal es el caso de las fotos, los cuadros y las imágenes  de la “madre patria” o los objetos marinos (timones, redes, ojos de buey) visibles en aquellos establecimientos cercanos al puerto. Sin olvidar, desde luego, los infaltables letreros que informaban sobre Edictos de Policía: uno se titulaba “Ebriedad y otras intoxicaciones”, y el otro “Juegos de naipes, dados y otros”.  Este último detallaba todo lo que no se debía hacer al respecto, especialmente en materia de apuestas, aunque la realidad solía ser otra.

El ambiente que nos ocupa comenzó a cobrar matices con el paso de las décadas: cantinas fiesteras en La Boca, figones para oficinistas en el microcentro porteño, boliches para obreros en los barrios fabriles, o incluso una conjunción de todos ellos bajo el mismo techo. En la fonda, el bodegón o la cantina podían entremezclarse hombres solitarios en mesas pequeñas con reuniones multitudinarias en mesas enormes y alargadas. Todas las figuras humanas se daban cita en aquellos lugares actualmente desaparecidos (al menos, en su formulación antigua, que se mantuvo con variantes hasta el decenio de 1970) y, en cierto modo, extrañados. Los supuestos “bodegones” de hoy  son locales dotados de una molesta afectación visual, casi siempre sobrecargada de elementos que pretenden evocar a sus similares de antaño. Y además son caros, con ofertas culinarias pretenciosas y  precios inventados para el turismo incauto. El único vehículo que nos puede llevar a la experimentación de una verdadera fonda del pasado está en la ciencia ficción: es la máquina del tiempo.

Notas:

(1) Sinónimo de José Ceppi  (1853-1939) periodista y escritor italiano radicado en Argentina desde 1886. Al igual que Wilde, es responsable de algunos de los pocos trabajos que existen sobre la vida en la Argentina secular del XIX, como  Tipos y costumbres bonaerenses o el Manual del inmigrante italiano

(2) Origen de diferentes envases típicos, de los cuales el célebre pingüino es el más recordado.

Avellaneda, tierra de quintas y pulperías

Lo que hoy conocemos como Avellaneda no fue una localidad formalmente reconocida como tal hasta el año 1852, cuando se separó del municipio de Quilmes para adquirir entidad propia. Incluso este último obtuvo su autonomía en 1791 de otro aún más lejano y vasto: el de Magdalena. Pero siempre, desde los tiempos coloniales, el Riachuelo marcó el límite sur de la Ciudad de Buenos Aires. La denominación histórica más famosa del sitio que nos ocupa ha sido Barracas al Sud, nombre que incluso llevó la estación del FCS hasta 1904. De un modo u otro y más allá de las cuestiones nominales, Avellaneda lleva consigo un enorme caudal de hechos pasados que la relacionan con la actividad de los depósitos y saladeros instalados sobre la costa del Riachuelo, así como las industrias y comercios que se arraigaron allí a comienzos del siglo XX. Si investigamos un poco más,  podemos saber que en su tierra existieron también numerosas quintas, en especial viñedos productores del vino “chinche” (1). Hoy, no obstante todo lo que habría para rememorar acerca de la zona, nos vamos a enfocar exclusivamente en sus antiguos reductos gastronómicos.

Debido a su carácter de área suburbana (mucho más marcado en el siglo XIX), la mayor parte de los sitios para el consumo de bebidas correspondían a esa especie de transición entre la pulpería campestre y el café de la ciudad. Llamados “boliches” en algunos casos y “almacenes” en otros, se caracterizaban por ser parada obligada de carreros y cuarteadores que se dirigían desde la ciudad hacia el sur o viceversa por el Camino Real (la actual avenida Mitre), con el fin de “refrescarse” con un vaso de caña o de ginebra, eventualmente rebajadas aplicando el mínimo chorrito posible  de limonada. Con los años y el avance de la urbanización, muchos comercios del ramo pasaron a ser cafés o fondas, conservando siempre algún resabio de las primeras épocas, como la profusión de juegos de azar tipo barajas, dados y billares. Entre los principales de  todos ellos, se compone el siguiente listado (2):

- La Buseca, lugar considerado decano del gremio en esa localidad, cuyo origen se remonta a los años del 1900. Era propiedad de un tal Pedro Codebó y estaba sito en el cruce de Ameghino y Montes de Oca. Por allí pasaron algunos célebres personajes de la payada y el tango, como Gabino Ezeiza, Betinotti, Arolas y Aieta.

- Café Ferro, en Mitre y general Paz. También cobijó a numerosos músicos y sus orquestas durante las décadas de 1910 y 1920.

- Lo de Leis, bolichón bien antiguo, en el que paraban los carreros con sus chatas cargadas con verduras destinadas al mercado, o con ciruelas cosechadas en las quintas cercanas, que eran íntegramente adquiridas por la prestigiosa firma Noel para sus dulces.

- La Clavada (Mitre y Tinogasta), recordado por algunos como Café del Sapo. Cerró sus puertas hacia 1970.

- Café Select, lindero al cine del mismo nombre, donde se jugaba a los dados y el billar.

- El Paraguayo, en Mitre y Ocantos. El apodo nació recién en los años sesenta del siglo XX por la nacionalidad del comerciante que lo adquirió en ese entonces. Allí paraban a almorzar los carreros. Un dato curioso: en la década de 1950, funcionaba en su vereda un surtidor de nafta atendido por cierto personaje invariablemente ataviado con riguroso guardapolvo gris.

- Airaghi Hermanos, en Mitre y Florencio Varela, más conocido como Café de los Radicales por la filiación política de sus habitués.

Conforme pasaron los años, Avellaneda fue acentuando su semblante industrial y comercial, a la vez que comenzaba un boom inmobiliario de propiedad horizontal en el sector céntrico. La segunda mitad del siglo XX vio declinar el antiguo perfil barraquero merced a la pérdida de importancia que sufrió el Riachuelo como vía navegable. Las grandes estaciones ferroviarias de carga hicieron lo propio pocos años más tarde, y finalmente las industrias, en especial las del ramo frigorífico y metalúrgico. Con todo y así las cosas, aquel arrabal de otrora  no ha perdido su importancia en términos de centro comercial del conurbano sur, hoy revitalizado con la llegada de los supermercados, los shoppings y la puesta en valor de la antigua zona del viejo Mercado de Lanares, en la calle Güemes, con edificio Municipal nuevo y una moderna sede la de Universidad de Buenos Aires. Ya no hay quintas, ni pulperos, ni payadores, pero el vecindario continúa conservando buena parte de su antigua personalidad.

Notas:

(1) Ya apuntamos alguna vez este dato, pero vale la pena repetirlo ahora: un censo vitícola del año 1950 señala la presencia de 51 productores de vino en el partido de Avellaneda, asentados fundamentalmente sobre el sector costero de los parajes Dock Sud y Villa Domínico.

(2) Datos más completos sobre el barrio en general se pueden obtener en la principal fuente de consulta al respecto: el excelente trabajo de Eduardo Cascante, La Crucesita de Barracas al Sud, Editorial Dunken, 2003.

Dos maravillas de la enología cuyana

No por nada tienen tanto éxito los libros Guiness o el legendario programa de Ripley,  Believe or not.  La fórmula de lo insólito,  de  lo  raro, de  lo  fabuloso, cuenta  siempre  con  una  legión  de  seguidores incondicionales.    Ocurre  que  la  capacidad  de sorpresa nunca se pierde del todo (aunque a veces se afirme lo contrario)  y constituye una sensación irresistible. ¿Qué objeto tendría la vida si no quedara nada  por lo cual maravillarse?  Por ese motivo, no existe quien no sienta  la piel de gallina cuando se enfrenta a portentos naturales o artificiales tales como la Gran Muralla, las cataratas del Iguazú, las pirámides de Gizeh o el glaciar Perito Moreno. Pero el asombro por lo curioso no se agota en los extremos superlativos; no siempre son las cosas enormes y colosales las que producen maravilla. También hay historias más pequeñas, curiosidades localizadas, singularidades tan dignas de ser descubiertas y conocidas como las más impresionantes por su envergadura física. Con esa filosofía,  repasaremos  en  esta entrada la existencia de  dos  “maravillas” históricas de los tiempos de oro de la industria del vino cuyano. La primera merece tal calificativo por su tamaño; la segunda, por su antigüedad.

Veamos el primer caso. Durante las décadas de apogeo de los grandes contenedores de roble, era frecuente que cada establecimiento  acreditara  un  alto  porcentaje  de  su capacidad conformado por recipientes de ese material.  La bodega  Santa  Ana  llegó a disponer de  222  vasijas de madera, entre cubas, fudres y toneles, que sumaban poco menos de siete millones y medio de litros; casi el sesenta por ciento de la capacidad total de la bodega.   Pero una de aquellas piezas se destacaba netamente del resto: la gran cuba de 300.000 litros, señalada como la mayor de América. Semejante portento del añejamiento vinícola fue construido en el año 1920 por artesanos especializados contratados y traídos desde Francia. Por supuesto, las duelas, los flejes y todo el material necesario fueron importados desde el país galo,  quedando  el  armado  final  a  cargo  de  los destacados técnicos foráneos. Durante muchos años circuló por la empresa una foto del almuerzo previo a la terminación del trabajo, que demandó varias semanas. En ella se podía ver, a través de la última y angosta sección de duelas que faltaba completar, una mesa situada en el interior de la cuba y a los operarios disfrutando en ella de su comida. Aunque ya no se usa, la gran pieza permanece intacta en su lugar de emplazamiento original, al igual que buena parte de sus hermanas menores

Ahora analicemos el segundo. Muchos saben que la bodega González Videla es la más antigua de Mendoza aún en pie, y una de las más longevas de nuestra patria.   Construida en Panqueua en 1856, permanece todavía en manos de su familia fundadora (otro récord). Se dice, entre otras cosas, que las vides implantadas allí por Carlos González Pinto en sus inicios fueron obtenidas directamente de manos del legendario Michel Pouget, introductor del Malbec en Mendoza. Pero, aparte de la vejez (todo un dato de por sí), su mayor curiosidad reside en que el mismo edificio permanece intacto luego de 153 años y vaya a saber cuántos terremotos, especialmente el de 1861, que destruyó casi todas las construcciones de la ciudad y sus alrededores. Los registros históricos aseguran que fue utilizada como improvisado hospital luego que aquel terrible sismo. Probablemente la suerte, o quizás un buen diseño, o ambas cosas juntas, han hecho que todavía podamos visitar este establecimiento mitológico de la industria del vino de Cuyo.

Las dos bodegas son visitables, así que ya se pueden  hacer planes para el próximo paso por la provincia cordillerana. Conocer estas rarezas es, en cierto modo, un tributo a aquellos pioneros que fundaron una de las industrias más prósperas de la Argentina durante los siglos XIX y XX.

Viejos consumos en la literatura argentina: el fantasma cervecero de la estación Temperley

La ciencia-ficción argentina no existe. Esta frase, plasmada con cierto  desaliento  por  Elvio  Gandolfo  en  Los  Universos Vislumbrados  (1),  hace  alusión  a  la  falta  de  un  número suficiente de cultores que permita conformar la existencia de un género literario nacional en el sentido amplio de la palabra. Así ha sucedido con las letras patrias desde  sus  inicios,  ya  que nunca se  mostraron  (excepto  honrosas  excepciones)  muy propensas a los relatos de fantasía. Sin embargo, como dijimos, hay algunas singularidades que merecen ser mencionadas, como  el  pequeño  y  añoso  volumen  titulado  “Cuentos Fantásticos Argentinos” (2)  que cierta vez tuve la suerte de encontrar en una librería de viejo. En él se conjugan trabajos de autores sumamente prestigiosos (Borges, Dabove, Bioy Casares, Lugones, Quiroga, Hudson, Nalé Roxlo) con otros pertenecientes a la entonces “nueva generación” de escritores locales, como el titulado Un cuento de duendes, escrito por Leonardo Luis Castellani (1899-1981). El ámbito en el que transcurre la historia de marras ya resulta común en nuestro blog: un coche de pasajeros del antiguo Ferrocarril del Sud (3).

Es así que la protagonista relata una típica escena en este tipo de narraciones cargadas de cierta pesadumbre, al decir que “venía de vuelta de Mar del Plata en invierno, porque yo voy a Mar del Plata en invierno (…) El coche estaba vació, el cielo estaba nublado y bajo; iba a llover. La pampa estaba mojada, las vacas parecían estatuas de melancolía. Empezó a llover sin ruido alguno del cielo…y yo vi un fantasma.” La charla sigue con cierta incredulidad de su interlocutor,  a lo que la mujer responde:   “es que no lo vi propiamente, sino que con el rabillo del ojo sentía que había una persona sentada en el asiento de enfrente cada vez que no lo miraba (…) Cuando lo miraba de frente (era el asiento número 13) no había nadie.” Finalmente, el fantasma se dirige a la pobre y asustada dama en los términos más corteses: “señorita, el organdí rojo azafrán le va a sentar muy bien. Si me permite, vea esta muestrita y dígame solamente qué le parece”. Curiosa frase para un aparecido, que no era otra cosa que el ánima en pena de… ¡un vendedor de telas!

Poco después, el incorpóreo viajante de comercio le relata a la muchacha los motivos que lo llevaron a esa situación fantasmagórica,  en la que seguirá errando por los  rieles  eternamente  hasta  tanto realice una venta de su especialidad. Pero, ¿por qué a bordo de un tren? Nuestro espectro se ocupa de aclararlo mientras rememora que “apenas maldije sentí que había hecho mal y me arrepentí, pero ya estaba hecho. Me arrinconé en este asiento hasta llegar a Temperley.   Estaba furioso, pero en Temperley  nos bajamos a tomar una cerveza, porque había media hora de paro…”    Y sigue:   “la cerveza de Temperley es muy buena, pero cuando me quise acordar, el tren ya estaba en marcha.   Yo salgo corriendo, pego un salto, resbalo y me voy debajo de las ruedas.” De esa manera trágica, el pobre hombre pasó a vagar por las tinieblas ferroviarias, que al momento del relato formaban parte de su maldición sempiterna.

Ahora bien, más allá de la fantasía, ¿sacó Castellani  lo de la cerveza de algún dato fidedigno, o fue sólo otro invento de su imaginación? Seguramente una mezcla de ambas cosas. Para empezar, es correcta la posibilidad de bajarse en Temperley y beber algo allí mismo, dado que en los años cuarenta era uno de los 15 puntos fijos del FCS dotados de confitería (4). Sin embargo, nunca existió una fábrica de cerveza en el barrio, pero sí algunos locales cercanos a la estación en donde la servían muy bien, a los que, quizás, concurrió nuestro personaje en su último día de vida terrenal.  Veamos cuáles eran entonces los principales reductos gastronómicos de la conocida y tranquila localidad del conurbano sur (5):

- El Japonés (bar en Meeks y 25 de Mayo)

- El Ferroviario (bar, restaurante y hotel sobre Meeks, enfrente de la plaza)

- El Americano (bar y hotel en Meeks esquina Liniers)

- La Granja (hotel y comedor en Meeks entre Avellaneda y Gral. Paz)   

- Los Vascos (fonda en Avellaneda entre la barrera y Meeks)

- Munich de Temperley (Avellaneda y las vías, del lado oeste)

- La Munich (distinta a la anterior, en 14 de Julio casi Brown, del lado este)

Por supuesto, todos se preguntarán qué fue de este pobre duende digno de conmiseración. Por fortuna, la mujer le compró la pieza textil y su alma pudo, al fin, quedar en libertad. La protagonista lo asevera con la siguiente frase, casi al término del relato: “aunque tengo muchos vestidos, siempre los hago con organdí rojo azafrán. Todavía me dura aquella pieza…”

Notas:

(1) Andrómeda, 1978

(2) Emecé, 1949

(3) Suponemos que el autor escribió el cuento algunos años antes de su efectiva publicación, ya que en 1949 los ferrocarriles estaban recientemente estatizados, y el Sud pasó a llamarse Roca.

(4) Las otras eran Ayacucho, Azul, Bahía Blanca, Darragueira, Empalme Lobos, Galván, Ing. White, Las Flores, La Plata, Mar del Plata, Olavarría, Plaza Constitución, Tandil y Tres Arroyos. La confitería de Temperley situada en el actual andén 2, que entonces era el 4. 

(5) Vaya mi agradecimiento a Jorge Ruffa, otrora vecino de la zona, quien me brindó esos completos datos.